1、生鲜验货标准生鲜收货标准是门店控制与确保质量的第一步，也是为鲜度管理把关，进而降低损耗、创造业绩。1、验收标准制定原则：1.1 质量：力求品质保持一定水平以上，而且要求数量稳定供应。1.2 规格：严格限制规格大小，个头重量趋于一致化。1.3 包装：不同包装，成本结构不一，因此务必制定限制。1.4 产地：农产品地不同，价格亦不同，应制定标准。2.蔬果收货标准2.1 蔬菜类的收货标准2.1.1 根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。2.1.2 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺面不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。2.1.3 花；果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟
2、。2.1.4 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。2.2 水果的收货标准2.2.1 柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。2.2.2 脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，单果重 300400 克。劣质品：外皮有疤良至霉，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。2.2.3 蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，单果重 150250 克。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易 陷，无弹性。2.2.4 芦柑：果实扁圆，果皮此橙黄色，单果重 100150 克。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑
3、、腐烂霉变。2.2.5 橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄金黄至金红色。单果重 100150 克。劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐班。2.2.6 金橘：果实小呈椭圆。单果重 1535 克。劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。2.2.7 蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色。单果重 15002000 克。2.2.8 西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色） 。劣质品：外皮变干，有褐班。2.2.9 柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种） 。劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑班或疤痕。2.2.10 胡柚：果实圆形，外皮橙色，单果重 400600 克。劣质品：干皱萎缩，挤
4、压过软，腐烂、冻伤。2.2.11 苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。2.2.12 蛇果：果实和圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。2.2.13 青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽。劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤。2.2.14 加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。劣质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。2.2.15 红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄、结实。90#红富士，单果重 300450 克。劣质品：有压伤、疤
5、痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。2.2.16 黄香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，单果重 150200 克。劣质品：有奢伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。2.3 梨类（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）结实、甜而多汁，个均匀、不变色、干皱，无压伤。2.3.1 鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，个均匀。劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。2.3.2 雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，颗粒粗，个大均匀。劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。2.3.3 啤梨：果皮草绿色，成熟后果肉变软。结实，手掂有重量感。劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果
6、皮变色、腐烂。2.3.4 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个均匀。劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。2.3.5 香梨：果皮 黄色,有红色晕或条纹,平滑而薄,果柄鲜绿,个均匀,单果重 100120 克。劣质品：有压伤，失水干皱。2.3.6 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，单果重 150250 克。劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变心发黑。2.3.7 贡梨：皮淡黄，结实，个均匀。劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。2.3.8 丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆，个均匀。劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。2.3.9 砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗
7、，单果重 150-270 克。劣质品：果身变软，压伤，变色。4 水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。2.5 樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、过熟、冻伤。2.6 杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软。2.7 浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓） ；果实结实饱满，大小均匀，无压伤。2.7.1 提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿。劣质品：果粒脱落、开裂、有霉班，变软、压伤、果藤变干。2.7.2 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，不过熟。劣质品：破渍出水，腐烂。2.7.
8、3 奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色。国产品称猕猴佻，形状与奇异果相同，但绒毛较少,口感略差，单品重 100200 克。劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。2.8 瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，结实、无开裂，压伤。2.8.1 哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有 起纹路，果形椭圆。劣质品：有疤痕、压伤、出现黑班，瓜身变软（过熟） 。2.8.2 香瓜：有白、黄二种，果皮光滑，结实。劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑班，瓜身变软，腐烂。2.8.3 白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿。单瓜重 1000-1500 克。劣质品：外伤、表面有黑点
9、，变软、腐烂。2.8.4 西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰。劣质品：开裂、发软，有疤痕、班点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。2.9 热带水果类2.9.1 火龙果：表面鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。2.9.2 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性。劣质品：腐烂、变软、疤痕。2.9.3 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻。劣质品：表皮发黑或黑班，失水萎缩，果柄处腐烂。2.9.4 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，每板香蕉不少于 5 只，中间2 只长 15 厘米以上，单只至 50 克以上。2.9.5 龙眼
10、：果实小而圆，果皮浅咖啡色。单果生 1625 克。贮存温度 01 度。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。2.9.6 荔枝：果实心形，色泽鲜红带发。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。2.9.7 红毛丹：果此长须，色红绿，果实小而圆。 劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。2.9.8 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动。劣质品：纤维质变黑、有霉班，干裂出水，底部纤维质发粉红。2.9.9 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金色，表皮有光泽。劣质品：表面有黑班、疤痕、外伤、边缘变色发黑。2.9.10 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，
11、失水萎缩，过熟变软，冻伤。2.9.11 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色。劣质品：通体金黄（已过熟） ，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。2.9.12 榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气。果形完整、饱满。劣质品：开裂，不冻伤，有黑班，果肉极软，颜色白。2.9.13 山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣。劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红、 ，过硬（用手捏不开，果肉已变质） 。3、南北货收货标准：3.1 不能腐败、变味、变色。3.2 无破包、虫咬、鼠咬。3.3 需了解生产日期及保质期。4、米粮类收货标准：4.1 货量大时抽验称重，检查重量是否足
12、够。4.2 未腐败、变味、变色。4.3 无虫咬、鼠咬4.4 无破袋4.5 无杂质。4.6 需了解生产日期、保质期。5、肉品收货标准5.1 白条猪收货、验货标准5.1.1 良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到 50%以上，白条猪总重量可达 6590 公斤。5.1.2 白条猪肥膘厚度（不含猪皮） ，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1 米，为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5 厘米。5.1.3 猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形獐或宽长条肉检合格验讫印章。5.1.4 如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无
13、法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。5.1.5 要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红黄绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。6、鸡肉的收验货标准：6.1 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。 骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。6.2 全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。7、牛肉的收货标准：新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。8、肉
14、品收货时要以新鲜度为标准收货8.1 区别标准如下名称 新鲜肉 鲜度劣化肉1.肉呈鲜红色 1.整体呈黑褐色2.肥肉部分接近白色 2.无光泽牛肉3.有光泽 3.有酸臭味1.肉呈鲜红色(无牛肉般鲜红)猪肉2.有光泽1.肉呈粉红色 1.变白色2.4以上劣化较快 2.变灰色、灰绿色鸡肉3.应当日加工完毕 3.有酸臭味9、熟食、面包收货标准：9.1 熟食的收货标准9.1.1 火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在 950 克左右。9.1.2 童子鸡：色泽金黄,每只重量在 500700 克之间，内膛干净、无异味。9.1.3 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。9.1.4 酱鸭：色泽酱红，每只重量在 100
15、0 克左右，内膛干净、无杂物、无异味。9.1.5 猪肚：色泽金共同、无异味。9.1.6 猪蹄；色泽酱红、无硬毛，肉质松软件包野外异味。10、面包、蛋糕的收货标准：10.1 面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬、包装内无异物，出厂日期明显。10.2 蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。10.3 布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。10.4 蛋糕：坯子松软、无发霉、变质、奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。10.5 起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂
16、日期明显。11、熟食新鲜鸡的收货标准：11.1 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物、内脏干净。11.2 鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。12、冻品收货标准12.1 整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。12.2 验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。12.3 如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。12.4 冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。13、熟食、面包收货标准：13.1 熟食的收货标准：13.2 火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在 950 克左右。1
17、3.3 童子鸡：色泽金黄，每只重量在 500700 克之间，肉膛干净、无异味。13.4 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。13.5 酱鸭：色泽酱红，每只重量在 1000 克左右，内膛干净、无杂物、无异味。13.6 猪肚：色泽金黄、无异味。13.7 猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。14、面包、蛋糕的收货标准：14.1 面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。14.2 蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。14.3 布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出
18、厂日期明显。14.4 蛋糕：坯子松软、无发霉、变质、奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。14.5 起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。15、熟食新鲜鸡的收货标准：15.1 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物、内脏干净。15.2 鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。16、冻品收货标准16.1 整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。16.2 验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。16.3 如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。16.4 冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。17、日配收货标准：17.1 注意保质期：收货时要检查商品的保质期限,如果超过保质期限的 3 分之 1,就要拒收并退回。17.2 注意质量：收货时要检查商品质量是否变质，如冷冻是否有融化变软现象，包子、水饺、汤圆类是否有龟裂现象，乳品、果汁类是否有膨胀、发酵现象，蛋类是否有破裂。17.3 注意包装：在收货时要检查商品的外包装箱是否有腐化、破损，并且检查商品包装是否有污点，膨胀破损等现象，如是真空类包装不能能有脱空现象。
