1、食堂管理基础知识培训,勤上光电人力资源部培训组肖鑫森,目录,1、食堂从业人员素质要求 2、食堂从业人员卫生要求 3、食堂从业人员礼仪要求 4、食堂从业人员安全要求 5、食堂从业人员环境要求 6、食堂从业人员技能要求 7、食堂从业人员营养要求 8、食堂从业人员道德要求,食堂从业人员素质要求,文化素质要求 身体素质要求 作业纪律要求 团队协作要求,文化素质要求,一般厨工具备初中以上学历厨师具备厨师证和营养师证,身体素质要求,身体健康无任何传染性疾病身体健康体力充沛胜任岗位,作业纪律要求,准时上下班，不迟到、早退，不旷工严守工作纪律，服从安排，保持卫生,团队协作要求,团队互帮互组 不搞个人主义 不搞
2、团派主义 奉执行力至上,食堂从业人员卫生要求,不留长发，不留胡须，不留长指甲 勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手 勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩 衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩 不纹身，不美甲，不浓妆艳抹 不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏,不留长发，不留胡须，不留长指甲,勤洗澡、勤洗头、勤洗脸、勤洗手,勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩,衣帽穿戴整齐，干净无污垢，戴口罩,不纹身，不美甲，不浓妆艳抹,不流鼻涕，不流口水，不打喷嚏,食堂从业人员礼仪要求,打餐时面带微笑 打餐动作柔和 打餐时目光适当接触 打餐时不攀谈 打餐时戴上口罩 打餐时戴上隔离手套 打餐时精神饱满,打餐时面带微笑,打餐动作柔和,打餐时目光适当
3、接触,打餐时不攀谈,打餐时戴上口罩,打餐时戴上隔离手套,打餐时精神饱满,食堂从业人员安全要求,食堂食品安全要求食堂设备操作安全,常見食品中毒種類,1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、动植物食物中毒,细菌性食物中毒,1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁,原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消,几种常见的细菌,传播细菌的四害,化学性食物中毒,1、瘦肉精食物中毒 2、亚硝酸盐食物中毒 3、有机磷农药食物中毒 4、桐油食物中毒,瘦肉精食物中
4、毒,瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。,亚硝酸盐食物中毒,1、食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 2、食品中亚硝酸盐中毒表现亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 3、预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉
5、制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜,有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市
6、前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。,桐油食物中毒,1、由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。2、桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。3、预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别,动植物食物中毒,1、豆荚类食物中毒2、生豆浆食物中毒,四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症
7、状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。,生豆浆食物中毒,含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。 预防措施 防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。,植物中毒案例,案情:2010年10月12日，某企业工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒； 中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变
8、黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。 预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。,食堂设备操作安全,安全使用燃气灶具事项 管道燃气安全用气常识 设备/电气安全 其他消防注意事项目,安全案例：吉林大火,1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。,安全使用燃气灶具事项,1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书 要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装
9、置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭,管道燃气安全用气常识,1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4、发现漏气怎么办 （1）打开窗通风； （2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花； （
10、3）立即报燃气有限公司5、常用检查漏气方法 （1）闻味漏气有臭味； （2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生； （3）在不用气时，查看表字有无走动。6、外出前或用完后，应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查，并关闭计量表后阀。7、灶具卫什么会出现红火 （1）灶具风门没有调节好； （2）管道或灶具内有一定的杂质。8、天然气器具周围不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品。,理想的燃烧工况,外焰,内焰,完全燃烧燃气燃烧时，环境提供助燃空气量足以令可燃气体燃烧，只产生二氧化碳和水份，是最理想的燃烧工况。火焰呈透明的蓝色,设备/电气安全,设备/电气安全,其他消防注意事项目,1、食堂内严禁乱拉电线 2、油炸时不得超
11、过三分之二处 3、油罩每日擦拭，烟道定期清洗 4、严格按照各规定进行操作5、消防设施日常点检维护,其他消防注意事项目,6、定期点检各仪表/法兰/阀门是否泄漏7、加热器加热时限制最低水位,食堂从业人员环境要求,菜品清洁干净 设备清洁干净 残渣清洁干净 容器清洁干净 台面清洁干净 餐具清洁干净 地面清洁干净 物品摆放整齐 区域记录到人,菜品清洁干净 设备清洁干净,残渣清洁干净 餐具清洁干净,容器清洁干净 台面清洁干净,地面清洁干净 物品摆放整齐,区域记录到人,食堂从业人员技能要求,制定执行加工操作规程 原料采购 贮存 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加
12、热 餐用具 记录管理,制定执行加工操作规程,根据预防食物中毒原则，制定操作规程 各道操作工序都应有相应的具体规定标准的加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护 标准明确各工序、各岗位人员职责 教育员工按照加工操作规程进行操作 符合加工操作卫生及品质管理要求,原料采购,1、向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2、不采购禁止经营的食品与原料 3、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4、批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5、采购的食品应进行验收,贮存,食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,使用遵循先进先出，及时清除
13、变质和过期食品,冷藏冷冻食品储存,1、温度符合存放要求A、冷藏/冻柜内存放生熟严格分 开并有明显标B、植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放C、定期除霜/清洁和维修,确保冷 藏、冷冻温度2、需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求,粗加工及切配,1、加工前原料检查 2、原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产 品类分池清洗 3、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间， 加工后应及时使用或冷藏 4、切配好的半成品应避免污染，与原料 分开存放 5、切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用,烹调加工,1、烹调前原料检查2、食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 3、加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存
14、放,专间操作,1、加工前检查食品2、人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间、不得在熟食间内从事与熟食工无关的活动4、工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5、水果等必须洗净消毒后进入专间,备餐及供餐卫生要求,1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒3、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,留样管理,1、当天供应的全部食品品种应当留样
15、2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（高温灭菌盒饭可按包装留样） 3、高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,食品再加热,1、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2、加热前须确认食品未变质 3、冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4、加热时中心温度应高于75,餐用具,1、及时洗净，定位存放 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3、定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度
16、4、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,记录管理,原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施,食堂从业人员营养知识,营养的概念 常见的营养 食谱的样板,营养的概念,人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。,常见的营养,1、碳水化合物-谷类、薯类等 2、脂肪-烹调用油及
17、食物本身 3、蛋白质-肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类 4、矿物质-红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等 5、维生素-动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果 6、水-饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则,常见食物种类糖类的含量,常见脂肪的必须脂肪酸含量（）,常见食物的蛋白质含量,各种食物矿物质含量表,含维生素A较丰富的食物（国标单位：IU）,含胡萝卜素较丰富的食物（mg100g）,食谱的样板,食堂从业人员道德要求,乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术,T KS & QA,
