1、黄曲霉毒素(aflatoxin， AFT ) N亚硝基化合物的污染及预防 常见的食品添加剂 转基因食品,黄曲霉毒素(aflatoxin， AFT ),AFT 的化学结构及性质 产毒条件和对食品的污染 代谢途径与代谢产物 AFT 的毒性 AFT的预防措施,二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）,紫外线下都产生荧光,毒性、致癌性 （AFTB1比氰化钾大100倍 ）,(1). AFT 的化学结构：,AFT 的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,目前确定的黄曲霉毒素有20多种，分为B类，G类和M类。最常见的有 B1， B2，G1，G2；B1 的毒性和致癌性最强。 在污染的粮油食品中，以黄曲霉毒素B1最为常见（污
2、染指标）,(2) AFT的理化性质：,1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 B1，B2在紫外线外呈蓝色荧光 G1，G2在紫外线外呈黄绿色荧光 M1，M2（牛奶中，吃含黄曲霉毒素的饲料）M1蓝-绿色，M2紫色。 3) 耐热 280裂解 4) 碱性条件下迅速分解形成香豆素钠盐，后者溶 于水，易被洗脱掉,2产毒条件和对食品的污染,黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为2533，最适Aw值为0.930.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d开始产生AF，第10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。AF
3、污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。,产毒条件：,污染的食品：,3代谢途径与代谢产物,AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应 AFT的代谢产物除AFM1大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的CO2排泄。,AFT如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入AFT后，约经一周的时间大部分即可经呼吸、尿粪便等途径排出,4毒性,（1）急性毒性： AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。 LD500.335mg/Kg,17g/只。 急性毒作用：肝脏毒,AFB1与其
4、它毒物的LD50,（2）慢性毒性：,肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,（3）致癌性：,* 最强的化学致癌剂：其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。 * 多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺,5预防措施,最根本措施，预防食品被霉菌污染A 田间耕作，防虫、晾晒及时B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 小麦13% ，玉米12.5%,花生8%降温：T10 湿度70%除氧：增加仓中N2，CO2C 化学方法：药物防霉、射
5、线照射,（1）食品防霉：,（2）去除毒素：,常用的方法有： 挑选霉粒法； 物理吸附法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂 紫外线或-射线照射法；可有效地破坏黄曲霉毒素的化学结构 植物油加碱去毒法 香豆素钠盐 氨气处理法：将霉变饲料密封在熏蒸罐或塑料薄膜袋中，使其含水量超过18，氨气熏蒸10 h，能够使霉变饲料中AFB1的含量减少90一95 微生物法：，枯草杆菌、乳酸菌和醋酸菌等在体内与黄曲霉毒素形成复合体，进而排出体外。 酶法：黏细菌产解毒酶、AFT脱毒酶,主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除,（3）制定食品中AFT最高允许量标准：玉米、花生仁及花生油 20ppb大米、其他食用油 10ppb其
6、他粮食、豆类、发酵制品 5ppb婴儿代乳品不得检出,N亚硝基化合物 的污染及预防,一、分类、结构特点及理化性质 二、食物来源 三、毒性 四、预防措施,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2RO基团等 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动 稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物,一、分类、结构特点及理化性质,二、食物来源（一）N-亚硝基化合物
7、的前身物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源植物性食物： 蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为防腐剂、发色剂2. 胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分,硝酸盐,细菌,亚硝酸盐,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜 含量 蔬菜 含量菠菜 2464 生菜 2164莴笋 1954 元白菜 196油菜 3466 小白菜 743芹菜 3912 紫菜头 784白菜 1530 茄子 275黄瓜 125 扁豆 157苦瓜 91 豌豆 99南瓜 330 蛇豆 99冬瓜 288 柿子椒 93丝瓜 118 小辣椒 110西葫芦 137 西红柿 88藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含
8、量(mg/kg)种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09丝瓜 0.16白菜叶 0.05小麦粉 3.8全麦粉 10红薯 0.13黄豆粉 10腌菜汁 96腌白菜 7.3,（二）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品腌制、焙烤生成胺类与亚硝酸盐反应2.蔬菜水果硝酸盐/亚硝酸盐+胺类3.啤酒大麦芽碱和仲胺+空气中的氮氧化物 二甲基亚硝胺,长期储存加工不当,亚硝胺,大麦芽加热干燥,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类 国家 含量干香肠 加拿大 1020咸肉 加拿大 440咸鱼 英国 19咸肉 中国 0.47.6熏肉 中国 0.36.5鱼干 日本 1584熏肉 荷兰 0.4油煎火腿 德国
9、 19熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名 含量美国 5.0英国 0.5日本 5.0德国 0.5加拿大 1.5瑞士 1.0荷兰 0.5比利时 0.5,（三）亚硝胺的体内合成pH3的酸性环境，胃，人体合成亚硝胺的主要场所，唾液膀胱也能合成 少量。,三、毒性1急性毒性主要造成肝脏的损伤，碳链越长，急性毒性越低2. 致癌作用致癌靶器官为肝脏、胃和食道为主，摄入途径（呼吸道，消化道、肌肉注射和皮肤接触），可通过胎盘 3致畸作用亚硝酰胺强，亚硝胺作用弱4致突变作用,四、预防措施1防止食品霉变和被微生物污染2改进食品加工方法3增加VC摄入量4. 肥料中增加微量元素含量（Mn、M
10、o）5制定标准加强监测,一、什么是食品添加剂 二、使用食品添加剂的目的和作用 三、食品添加剂的使用原则和卫生标准 四、食品添加剂的评价指标 五、食品添加剂的分类,常见的食品添加剂,一、什么是食品添加剂,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。,滥用食品添加剂方式： 1.超标添加 2.添加非正常的添加物，如:大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）；粉丝（漂白剂）； 白木耳（硫磺熏）； 海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）；猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）,二、食品添加剂的主要作用1、延长保质期 防腐剂
11、（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素） 抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）,2、增强营养质量维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） 矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,3、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成） 香料,4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、明矾、轻质碳酸钙
12、等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）,5、用于开发食品新资源食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。 6、有利于综合利用食品资源食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。,（一）使用原则 食品添加剂本身不是食品的固有成分，不一定具有营养价值，但必须对人体无害。 不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂，使用食品添加剂不得有夸大或虚假的宣传内容。,三、食品添加剂的使用原则和卫生标准,鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能的不用或少用。 专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其它
13、各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。 婴儿代乳品中不得使用添加剂。,（二）卫生问题,1.使用未经国家批准使用或禁用的添加剂； 2.添加剂使用超出规定限量； 3.添加剂使用超出规定范围； 4.使用工业级代替食品级的添加剂； 5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂。,评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/5
14、00即为ADI值。,四、食品添加剂的两个评价指标,1.ADI值,评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。,2.LD50值,制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：,3、制定食品添加剂使用标准的一般程序,五、 食品添
15、加剂按功能分类: (共21类)酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,（一）防腐剂,防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1) 苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。防腐效果受pH的影响： pH6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受pH的影响：pH7时，基本无效果,1. 酸型防腐剂,饮料、 果酒、醋,对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲酸酯等，防腐效果受pH的影响较小，pH为48，毒性低,2.酯型防
16、腐剂,(3) 丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。,面包、糕点,溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素： 安全，抑制细菌效果好,3.生物型防腐剂,作用机理,使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖； 改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活； 干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶的活性。,（二）抗氧化剂 (antioxidant)1.定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败H 、RROOH 2.分类：氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚）过氧化物分解剂：硫醚类化合物抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧
17、化剂起协同作用，如柠檬酸、酒石酸,ROOR,分解,聚合,醛、酮、醇、酯,二聚体、三聚体,3.常用抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA)：,对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，一般认为毒性较低安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌ADI值为00.5mg/kg.bw ，使用范围：为干鱼制品和饼干等。,二丁基羟基甲苯(BHT)：,稳定性高，耐热性好，抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHA差ADI值定为00.3mg/kg.bw 。,没食子酸丙酯(PG)：,稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT都强， 不具有蓄积性，毒性小，ADI值为01.4mg/kg.bw.,特丁基对苯二酚(TBHQ)：,针对多不
18、饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为00.2mg/kg.bw,硫醚类 ：,高效低毒，分解过氧化物而中断链反应 硫代二丙酸二月桂酯,1）L-抗坏血酸水溶性，应用与于啤酒、果汁等 2）L-抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3）L-抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品没有维生素C的酸味,L-抗坏血酸类：,4.对抗氧化剂的作用几点认识,抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂; 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原; 抗氧化剂加入越早越好。,（三）着色剂,1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，
19、增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。（1）天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验（2）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉近年发现多数有害,1红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3甜菜红：植物类色素，不限量 4虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/kg 5-胡萝卜
20、素：属营养素 6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定,允许使用的天然色素,1苋菜红：属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形，ADI值：00.5mg/（kg.bw） 2柠檬黄：安全性较高，ADI值：07.5mg/（kg.bw） 3靛蓝：可抑制大鼠生长，ADI值：05mg/（kg.bw）,允许使用的合成色素,在我国目前允许使用的合成色素有,苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。,（四）、护色剂,1.定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 2. 发色原理：硝酸盐、
21、亚硝酸盐 NO NO肌红蛋白 经过加热或烟熏 NO亚铁血色原(红色稳定)3. 作用： (1) 起护色作用，(2) 抑制微生物作用，(3) 增强风味作用。,4.不良作用：,(1). 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携氧能力 (2). N-亚硝基化合物有较强的致癌作用5.卫生要求： 使用量应限制在最低水平 可加入发色助剂，如抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、烟酰胺减少发色剂用量。 欧共体建议不得将其用于儿童食品,（五）、甜味剂(sweetener)是指赋予食品甜味的食品添加剂。,按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。,2. 种类,1. 定义：,糖及
22、糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、 甘草),磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇),（1）糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。 （2）环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）：过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国家被禁用。 （3）. 安赛蜜 类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，我国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品 和酸性饮料。 安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。,3.各种甜味剂的特点,（4）. 糖醇类甜味剂：（木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇
23、）甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸无毒，大量食用时一般具有缓泻作用，ADI值无规定（5）. 甜菊糖甙：甜度为蔗糖的300倍，无毒性，ADI值无规定（6）. 甘草（licorice）：甜度为蔗糖的200倍，无毒性，ADI值无规定,在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 2003年,国家质检总局对市场上果冻产品的质量抽查结果显示，抽样合格率分别为89.7，其中少数果冻生产企业在产品里加入过量的甜蜜素,4.问题与事件（甜味剂）,（六）增味剂 (flavour enhancer),1. 定
24、义: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。 2. 按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列 (1). 氨基酸系列谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味，过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用(每人6.8gd) (2). 核苷酸系列增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍与谷氨酸类合用有明显的协同作用 (3). 麦芽酚：增加水果味和甜味,可按正常需要 适量使用,一、转基因食品的概念及优点 二、转基因食品的特征及分类 三、转基因食品的安全性（生态安全性和食品安全性） 四、转基因食品的安全评价,转基因食品 (genetically modified foods GMF),指利用基因工程技术（采用
25、物理、化学和生物等方法将某一生物体的基因或基因片段导入另一生物体）改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。,目前市场上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品。,1. 转基因食品的概念,1996年-2002年全球转基因作物面积,主要的转基因作物种植国：美国、加拿大、巴西、阿根廷,大豆63%,油菜 5%,棉花 13%,玉米 19%,1995年 7500万美元 1996年 2.35亿美元 1997年 6.70亿美元 2000年 30亿美元 2010年 可望增至20万美元,市场销售额：,2. 目前上市的转基因食品, 抗除草剂基因大豆 抗虫基因玉米 抗病毒基因油菜 抗病毒土豆 转抗虫基
26、因棉花,上市的转基因食品,抗病毒和抗软化基因西红柿,将上市的转基因食品,脂肪含量高,含-胡萝卜素,3.转基因食品的优点主要在农作物方面,(1)解决粮食短缺问题。 (2)减少农药使用，避免环境污染。(3)改善食品品质，控制成熟期，适应市场需求。(4)增加食物营养，提高附加价值。 (5)增加食物种类，提升食物品质。(6)促进生产效率，带动相关产业 。,二、 转基因食品的特征及分类,1. 第一代转基因食品是以增加农作物抗性和耐贮藏性的转基因植物源食品，其主要特征是转入抗除草剂基因、抗虫基因、延迟成熟基因等，以增加农作物的抗逆性和耐贮藏性。,第二代转基因食品是以改善食品品质和增加食品营养为特征。,第三
27、代转基因食品是以增加食品中的功能因子和免疫功能为主要特征。,2、转基因食品的分类,（1）增产型农作物增产与其生长分化、肥料、抗逆、抗虫害等因素密切相关，故可转移或修饰相关的基因达到增产效果。（2）控熟型通过转移或修饰与控制成熟期有关的基因可以使转基因生物成熟期延迟或提前，以适应市场需求。最典型的例子是延熟速度慢，不易腐烂，好贮存。,（3）高营养型许多粮食作物缺少人体必需的氨基酸，为了改变这种状况，可以从改造种子贮藏蛋白质基因入手，使其表达的蛋白质具有合理的氨基酸组成。现已培育成功的有转基因玉米、土豆和菜豆等。,（4）保健型通过转移病原体抗原基因或毒素基因至粮食作物或果树中，人们吃了这些粮食和水
28、果，相当于在补充营养的同时服用了疫苗，起到预防疾病的作用。有的转基因食物可防止动脉粥样硬化和骨质疏松。一些防病因子也可由转基因牛羊奶得到。,三、转基因食品,安全吗?!,(一)转基因作物的环境安全性,1、转基因植物演变成农田杂草可能性；抗除草剂基因等可能会通过花粉传播或近缘杂交进入到杂草或半驯化植物中，结果产生出超级杂草。事 例：美国俄亥俄州大学的科学家们就发现，如果野草与转基因农作物杂交，将令野草长得更茁壮，产籽更多 转基因农作物在生产过程中，种子通过运输或昆虫、鸟类、野生动物携带等途径扩散到新的生态环境中，繁殖或将基因转移到其它植物上。,2、如果转基因不育品种的不育基因在种植地大量传播，会导
29、致当地农业崩溃；转基因生物释放到环境中后，有可能成为优势种群，从而破坏原有的生态平衡，导致一些种群的数量下降或消失，影响生物的遗传多样性。,3、对生物类群的影响转基因生物释放到环境中后，有可能成为优势种群，从而破坏原有的生态平衡，导致一些种群的数量下降或消失，影响生物的遗传多样性。转Bt基因作物的残茬和根部渗出物中含有Bt毒蛋白。Bt毒素不易被生物降解，在土壤环境中可长时间保持杀虫活性，杀死土壤中的生物。不但降低了土壤中的生物多样性，而且对土壤的微生态循环造成影响。,4、转基因食品动物实验危害事件,（1）德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当
30、农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士联邦技术研究院地球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。,（2）2006年，俄罗斯科学院高级神经生理研究所科学家伊琳娜艾尔马科娃博士研究发现，食用转基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后头三个星期死亡，是没有食用转基因大豆老鼠死亡率的6倍。,(3)绝育是吃转基因食物的动物出现的普遍问题，“印度在哈里亚纳邦的调查表明，大多数吃了转基因棉籽的水牛有并发症，如早产，流产，不育，并子宫脱垂。许多小牛死亡。在美国，大约24个农民报告说成千上万只猪吃了转基因玉米品种后不能
31、生殖或出现假怀孕现象”。,(二)转基因作物的食品安全性,1、食品毒性：导入的基因可能对人体有毒害作用。 直接毒性的蛋白质，或者编码出的蛋白质所具有的催化功能对宿主的代谢具有潜在毒性作用，并出现滞后效应或长期效应。2007年，法国科学家证实：孟山都公司生产的一种转基因玉米对人体肝脏和肾脏具有毒性。 转基因产品的目的基因表达时，可能会促使一些天然毒素的表达率提高，如豆科蛋白酶抑制剂、马铃薯的茄碱等。转基因食品中的这些毒素含量的提高对人体健康肯定是不利的。,科学家把巴西胡桃的特性移植到黄豆上去，结果却使一些对胡桃过敏的人在摄取黄豆后有产生过敏性反应的可能。,2、食品过敏性：导入的基因对人体产生致敏效
32、应。,3、转基因食品中减少食品的营养价值或降解食品中重要的成份：,美国的研究资料表明，在具有抗除草剂基因的大豆中，异黄酮类激素等防癌的成份减少了。基因化食品的虚假新鲜感迷惑消费者,有光泽的红色蕃茄能贮藏几周，但营养价值较低。,4. 产生对抗生物素的抗性,转基因技术采用耐抗菌素基因来标识转基因化的农作物，这就意味着农作物带有耐抗菌素的基因。这些基因通过细菌而影响我们。 Mayeno,A.N.等（1994）报告，发生一种新的，不明原因的病症，临床表现有麻痹、神经问题、痛性肿胀、皮肤发痒、心脏出现问题，记忆缺乏、头痛、光敏、消瘦。后查明系日本一公司生产的基因化工程细菌产生的色氨酸所致。食用者在3个月
33、后发病，导致37人死亡，1500人体部份麻痹，5000多人发生偶尔性无力。,四、转基因食品的安全评价,1.与传统对照食品或原料实质等同。 2.与传统对照食品或原料十分相似，但某些性质有差别。 3.与传统对照食品或原料既不等同也不类似。,运用“实质等同性原则”评价转基因食品安全性可得出三种结论：,实质等同性是指：如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全而言，他们可以同等对待，即新食品或食品成分能够认为与传统食品或食品成分一样安全。,1、 美国对转基因食品的管理,安全评估程序 不需要评估：转入的或己知功能的转基因物质，如果曾经在其它的食物中以相当的水平被食用，或与那些安全食
34、用的食物相似。 需要评估：结构、功能或成分特性均不同的蛋白质转入到食物中。 转基因食品的标识 对于源于生物技术的食品，若其与原来的品种没有实质性的不同，美国采取自愿标识制度。,2、 欧盟对转基因食品的管理,安全评估 欧盟转基因安全评估程序规定得非常详细、严格。完成一个程序需要时间至少也得半年至一年。转跟踪及标识 即在环境释放到投放市场的各阶段（包括生产、流通全过程），对转基因生物及产品进行全面的跟踪监管 。目的是为消费者提供完整准确的信息，保证消费者的知情权。标识的阈值为0.5%。,美国、日本和欧盟转基因食品标签管理制度的主要内容,3. 政府对转基因食品的态度,2001年，中国国务院公布了农业
35、转基因生物安全管理条例。 2002年3月15日，国际消费者联合会确定：转基因食品-消费者有权知。即所出售的转基因食品必须有标识，让消费者明明白白。2010年上海世博会中华人民共和国科学技术部官方网站称将严查食品中转基因成份和有毒有害物质，保证前来参观世博会的各国人士的食品安全和生命健康 。,1.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是AG1BG2CB1DB2EM1,2.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是 A豚鼠 B大白鼠 C鸭雏 D猫 E猪,3.体内合成亚硝基化合物的主要部位是A肝脏B胃C肾脏D唾液腺E小肠,4、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl A ：玉米 B ：大米 C ：花生 D ：婴
36、儿代乳食品 E ：豆类,5黄曲霉毒素毒性属于 A ：基本无毒 B ：低毒 C ：中等毒 D ：条件有毒 E ：剧毒,6 、黄曲霉毒素特性有： A ：对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 B ：急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C ：小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D ：黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 E ：以上都是,7. 食品添加剂的作用是 A防止食品腐败变质 B改善食品感官性状及物理状态 C提高食品质量及花色品种 D提高食品营养价值 E. 以上都是,8、何种食物黄曲霉毒素污染最为严重 A ：大米和麦子 B ：玉米和花生 C ：动物食品 D ：果蔬类 E ：调味品,9 、预防黄曲霉毒素污
37、染，何种措施最为重要 A ：通风 B ：低温 C ：干燥 D ：防霉 E ：射线照射,10 、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是 A ：维生素B1 B ：维生素C C ：维生素D D ：维生素A E ：维生素B2,11、N-亚硝基化合物特性： A ：可在人体内合成 B ：是强致癌物 C ：通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D ：加热煮沸时可促进其分解 E ：以上都是,一、名词解释（4624） 1食品防腐剂；2ADI值；3食品抗氧化剂；4食品添加剂； 二、填空（12020） 1按来源分，食品添加剂可分为 和 两类。2鲜味剂的种类很多，按来源分成 、 、 、 四类。 3常用食品防腐剂有（任举3例） 、 、 。,三、简答题（6742） 1食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？ 2简述油溶性抗氧化剂的作用机理？ 3简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？,
