1、厨房部各部门工作职责一、 炒灶：及时做好餐前准备，预加工菜品及展示菜品加工、摆档，清理灶台卫生，督导打荷及砧板厨师工作。二、 砧板：每日进货沽清，库存沽清，及时加工，合理使用原料，积压原料及时报告，及时处理，降低损耗，工作区整洁，冰柜原料存放整齐，符合卫生要求，设备用具认真保养，保证使用。三、 冷菜明档：备料充足，加工精细，及时出档，注意食品卫生、个人卫生、工作区整洁，用具每天消毒。四、 鲍鱼房：原料加工及时合理，设立沽清台帐，每日核对报总厨及财务，保证原料质量及出品质量，个人卫生，工作区卫生整洁。五、 点心房：每日进货沽清，出品记录，保证出品质量及食品卫生爱护设备用具，保持工作区卫生及个人卫
2、生。六、 上杂：检查保养蒸柜，运转良好，每天换水，负责蒸制、烤制菜品加工制作，干货涨发，吊制上汤。七、 打荷：负责准备菜品所需调味料、盘具及装盘用的花叶，工作区整洁干燥，物品用具摆放整齐定位。八、 水台、初加工：禽、肉类原料初步加工，海产品宰杀清洗，蔬菜择洗，及时供应加工合理，杜绝浪费。九、 海鲜房：做好点菜记录，工作台帐每日对单报总厨签收，保持地面整洁干燥，小海鲜及时挑拣处理，勤清洗鱼缸，定期消毒，保证设备正常运转，提高养殖质量。十、 洗碗间：及时洗刷当餐餐具，加工用具，严格遵守卫生程序，消毒制度，爱护设备设施，餐具摆放整齐，位置固定，操作间卫生整洁。良友大酒楼2005 年 9 月厨房部值班
3、工作制度一、 每日值班人员：负责人 1 名，行使厨师长权力，每部门各一人，服从负责人管理，在指定地点值守。二、 值班时间：中午 2：004：00，晚 8：30 至最后一桌客人离店，如超过 23：00 留 1 人值班。三、 值班人员职责：1、 制作员工餐及经理餐。2、 就餐客人加菜、加饭。3、 检查厨房各部门卫生及原材料存放情况。4、 检查厨房各部门水、电气开关情况。5、 检查各部门冰柜、门锁关闭情况。6、 交接厨房钥匙，做好值班记录交厨师长。四、 值班人员工作制度1、 准时到岗，职守岗位，迟到早退离岗一次扣 10 分。2、 值班时嬉戏打闹，高声唱歌，一次扣 5 分。3、 保证菜品质量，及时上桌
4、，如被投诉一次扣 10 分。4、 私自换班或不参加值班按旷工处理。5、 检查各项工作不全面，或不做值班记录一次扣 10 分。6、 钥匙交接不及时一次扣 5 分。良友大酒楼2005 年 9 月厨房部工作制度一、 不服从管理，顶撞领导扣 20 分，情节严重者无薪辞退。二、 迟到早退一次扣 10 分，累计三次迟到早退记旷工一天，旷工一天扣发三天工资，连续旷工两天或当月累计旷工三天，无薪辞退。三、 进入工作间工作服不干净，不带帽子、围裙扣 5 分。四、 工作区卫生脏乱，台面地面有水扣 5 分。五、 冰柜食品混放扣 10 分。六、 原材料变质按成本价赔偿。七、 展示菜品变质，按成本价赔偿。八、 浪费食品
5、原料扣 10 分。九、 损坏设备用具，按进价赔偿。十、 偷吃偷拿食品、食物扣 10 分。十一、 偷盗食品原料、公共物品，无薪辞退。十二、 散布不利于集体团结言论，吵架扣 50 分。十三、 店内打架扣 200 分，严重者无薪辞退。十四、 工作时间串岗、离岗，聚堆聊天扣 10 分。十五、 工作时间唱歌、瞌睡、嬉戏、打闹、睡觉扣 5 分。十六、 工作时间吸烟、接打手机扣 10 分。十七、 班中喝酒，带酒上岗扣 10 分。十八、 班后无故在工作区逗留扣 5 分。十九、 私自向外界透露酒店有关情况或资料，无薪辞退。二十、 设备隐患不及时报修，造成工作损失扣 30 分。二十一、 违章操作，造成损失全额赔偿
6、。二十二、 无故不参加集体活动，扣 20 分。二十三、 上下班不走员工通道，不配合保安检查扣 5 分。二十四、 菜品出现异味、异物退菜，按成本价由炒锅、砧板、打荷按 5：3：2 比例赔偿。二十五、 菜品烹调不熟、口味明显很差，退菜，菜凉、数量不足由炒锅、砧板、打荷按成本价 7：2：1 赔偿，其他部门出现质量问题，由主管及员工按 2：1 比例赔偿。二十六、 集体活动、例会嬉戏打闹、起哄扣 5 分。二十七、 未能按时完成工作扣 10 分。二十八、 挑拨员工关系，散播他人隐私及其它谣言，扣 20 分，情节严重者立即辞退。二十九、 当月单菜销售量第一名奖励 50 分。三十、 当月出勤全勤者奖励 30 分。三十一、 提出合理化建议，对厨房工作效率或效益有明显提高奖励2050 分。三十二、 为酒店做出重大贡献或避免重大损失者，奖励 50500 分。良友大酒楼2005 年 9月厨房部工作时间表一、 晨 会： 9：00二、 员工餐： 10：00三、 出 档： 11：20四、 经理餐： 13：25五、 收 档： 13：30六、 下 班： 14：00七、 员工餐： 16：00八、 例 会： 16：20九、 出 档： 17：20十、 经理餐： 19：25十一、 收 档： 20：15十二、 下 班： 20：30良友大酒楼2005 年 9 月
