1、 食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。食用天然色素功能性并没有被人们所重视，本文对几种具有较大应用潜力的天然食用色素进行了综述，为更好地开发利用这一资源提供有力的依据。 1 栀子黄色素1.1 栀子黄色素的保健功能栀子为茜草科木本植物，原产于中国中部，现在世界广泛栽培，为常绿灌木或小乔木，是名贵花木之一。栀子果实中含有丰富的栀子黄色素，同时含有多种环烯醚萜甙类。栀子黄色素主要具有泻火除烦、清热利湿
2、、凉血活血、解毒之功效。1.2 栀子黄色素的应用特性研究人员采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在食品工业中的应用特性。结果表明，该色素耐热性强，80 以下稳定性良好；pH 值对色素最大吸收波长和稳定性影响较大，在 pH 5.0 以上最大吸收波长明显飘移，初始吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下，但残存率在碱性条件下远高于酸性条件下；蔗糖、淀粉、氯化钠、常用防腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持；色素耐日光性较差，耐氧化还原能力一般，对 Na2SO3。耐受性较差；除 Fe2+、Cu2+以外，常见金属离子对栀子黄基本无影响。2 叶黄素2.1 叶黄素的药效叶黄素属于类胡萝卜素系的叶黄素类
3、。叶黄素类系共轭多烯烃的含氧衍生物，溶于乙醇，不溶于乙醚，包括玉米黄素、隐黄素、叶黄素，叶黄素在结构上比胡萝卜素类多两个氧。叶黄素广泛存在于自然界的蔬菜（如菠菜、甘蓝）及各种水果中。可以吸收蓝色光，减小光线对视网膜的损伤，可用于预防老年性视网膜黄斑退化引起的视力下降和失明，延缓眼睛退行性疾病的发生。2.2 叶黄素的应用特性食用蔬菜、水果中，叶黄素含量较少，若直接从果蔬中提取叶黄素成本将十分高昂，所以国内外提取叶黄素的工业生产均采用叶黄素含量较高的金盏花（亦称万寿菊）为原料，经提取精制而成金盏花中叶黄素的含量比菠菜高 20 倍。金盏花花瓣中所含的叶黄素主要是以叶黄素酯的形式存在，这种叶黄素酯能在
4、人体内被代谢，转化成叶黄素具有鲜艳的黄色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇着色力强，具有耐光、热、酸碱等特点，能广泛用于糕点、糖果、调料、酱菜及饲料的着色。在我国，叶黄素已广泛用做饲料添加剂。制取用于食品和医药的高含量、高纯度叶黄素，在技术上还有相当的难度。鉴于叶黄素的生理活性和护眼功能，全球有关高纯度叶黄素的研究已有 170 多项专利。国内的中国农业大学、北京大学、上海交大等均开展了高纯度叶黄素的研制工作，叶黄素纯度可达 95 以上。3 番茄红素3.1 番茄红素的药效番茄红素具有优越的生理功能，通过中和对体细胞有害的自由基团，可以防止细胞的老化和病变，具有抗癌、防癌作用。能消除香烟和汽车废气中的有
5、毒物质，具有活化免疫细胞的功能。它在保护血液中的细胞、分子和遗传因子方面有较大的作用，对于预防和治疗心脑血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人病、增强机体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。番茄红素能够防止皮肤受紫外线的伤害，研究表明，当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤减少 3146%，而 -胡萝卜素含量几乎不变，此种情况表明，番茄红素具有较强的减轻组织氧化损伤的作用。流行病学研究指出，摄人更多的番茄红素的人或在血浆与脂肪组织中有较高浓度番茄红素的人患上某些慢性病的危险会降低，包括癌症与心脏病。番茄红素还有延缓衰老的作用，主要表现在人体器官中的番
6、茄红素含量与大多数退行性疾病呈负相关。与衰老有关的斑点退化危险是与摄人富含斑点类胡萝卜素、叶黄素与玉米黄质的食物较少有关，但在研究血清抗氧化剂及与衰老有关的斑点退化时看到，只有低水平的血清番茄红素才与这种病的高发性有关，而与斑点色素中发现的类胡萝卜素水平无关。可以认为番茄红素水平是决定斑点退化发生的主要因素。印度科学研究指出，番茄红素令不育男子的精子数目增多，精子的活跃性增强，从而医治不育问题。3.2 番茄红素的应用特性番茄红素是脂溶性色素，呈红色，不溶于水等强极性溶剂。番茄红素是一种很有开发前途的功能性天然色素，在欧洲和日本已批准为黄红色食用色素性溶剂，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱极性或非极性有机溶剂。4 辣椒红色素4.1 辣椒红色素的保健功能辣椒红色素属于四萜类类胡萝卜素的一种，为橙红色粉末或膏状，其主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素和黄色素，黄色素的主要成分是 -胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素 A 样活性，所以辣椒红色素不仅色泽鲜艳，而且具有营养保健作用。辣椒红色素还可用来治疗脑血管。4.2 辣椒红色素的应用特性辣椒红色素是从红辣椒中提取的一种天然色素，不溶于水，溶于乙醇、油脂及有机溶剂。辣椒红色素耐热、耐光、不受环境 pH 值及金属离子影响，安全性高，能够调节生理代谢，在食品、化妆品中作为着色剂使用，生产时可按需要量添加。
