1、云南过桥米线的做法中国 “秦朝” 瓦罐餐饮企业的航母扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于 2003 年，自创建以来在全国已构 建了数十家“秦朝” 瓦罐品牌店，有鉴于此，本公司于 2006 年在原企业基础上将“ 扬州市广陵区秦朝瓦罐 面店”更名为“ 扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司” ，公司之所以能在全国迅速落地生根，得益于“秦朝” 瓦罐 的金字招牌和独特的美食工艺！“米线配料光肥母鸡半只（约 750 克），光老鸭半只（约 750 克），猪筒子骨 3 根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各 50 克，豆腐皮 1 张，韭菜 25 克，葱头 10 克，味精 1 克，芝麻油 5 克，猪油或鸡鸭油 5
2、0 克，芝麻辣椒油 25 克，精盐 1.5 克，优质稻米 400 克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。制作过程1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000 克，焖烧 3 小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤备用； 2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中，乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘，豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫 2 分钟后，漂在冷水中待用，韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用，葱头、芫荽用水洗净，切成 0.5 厘米长的小段，分别盛在小盘中； 3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝，再用沸水
3、烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线，每碗用 150 克； 4.食用时，用高深的大碗，放入20 克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度，汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃，各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。米线特点汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。过桥米线配料花红柳绿的米线排骨 300g，鲜鸡 1/2 只，鲜鸭 1/2 只，云南火腿 100g，老姜 1 块（50g），盐 2 茶匙（10g），熟米线 200g，鲜草鱼 80
4、g，鲜猪里脊 80g，鹌鹑蛋 1 枚，韭菜 30g，香葱 30g，榨菜 30g，绿豆芽 30g，盐 1 茶匙（5g），白胡椒粉 1/2 茶匙（3g）。制作过程1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净； 2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料 4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时以上； 3.调入盐，最后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油； 4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用（为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜）； 5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨
5、菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉； 6.放置 2 分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。米线原料的制作方法将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。 15 分钟后即成熟米线。将米线晾 24 小时，使之回生，用水浸泡散开。制汤方法将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料
6、。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。 吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。秦 朝 瓦 罐 面 简 介秦朝瓦罐面以特有的器皿-瓦罐作为其载体,使面的清香始终回旋于瓦罐之内,面条之中,再加上特制的汤料,掀开罐盖,顿时一阵阵香味扑鼻而来,借住小小罐碗,将面条从罐中滑入小碗,再遛进嘴,那一瞬间,奇香无比!汤味鲜美，营养丰富-它除了味美,还具有滋补、保健、营养的药膳功能。瓦罐面的制作是以传统药材，配以天然调味品煨汁整日后，再加入手工制作的面条、各种蔬菜、肉类等。瓦罐面“面条 ”久煮不断，有咬劲，口感滑爽；汤香味扑鼻、鲜美可口，食后回味无穷，还具有口味独特、祛寒降火、滋补养胃等功效。秦朝瓦罐面加盟连锁咨询热线：0514-87152346 手机：（0）13182009387 联系人：刘先生
