1、第四章 食品营养评价,食品样品收集和标签解读,正确的样品收集处理是食品营养价值评价准确性的保证 营养标签是我们了解食品营养价值的窗口,食品样品的收集和保存,食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。,食品样品的收集和保存,采样在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。,食品样品的收集和保存,正确采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。,正确采样的原则,（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被
2、检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。,食品样品的收集和保存,总体:个体构成的全体海口市农贸市场熏肉亚硝基化合物检测 个体:每个食品城西市场王某某所售的熏肉的抽检样品,食品抽样的方法,第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机随意。 随机要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。,食品抽样的方法,（1）掷骰子简便易行，适于生产现场用。 （2）用随机表。 （3）用计算器、计算机。
3、 （4）用抽奖机。,食品抽样方法,类型抽样:按照属性特征分若干类型 例如：以一个食品企业生产的所有饮料为基本整体，各类型产品为小组。1）碳酸饮料 2）果汁饮料 3）蔬菜汁饮料 4）乳饮料 5）植物蛋白饮料,食品抽样的方法,等距抽样：将总体中的个体编号,按等距或者等间隔进行抽样. 整群抽样:从整体中整群或者整组的抽取样品 定比例抽样:按产品批量抽样品的百分比,样品分类,抽检样品由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。 混合样品把许多份检样综合在一起称为混合样品。 缩分样品从混合样品中抽取其中一 部分作检 验用者称为缩分样品。 实验室样品 从缩分样品中抽取的部分样品
4、应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。,抽样数量的估计,均质性和正常非均质性食品 食品总件数100,n= N 异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量n=N,食品抽样工作程序,准备食品、随机表、计算机、记录表、标签纸 明确抽样目的，确定抽样总体 了解和评估食品总体的基本情况 确定抽样量 选择抽样方法 填写抽样记录表 对抽样样品进行标记,食品的取样和处理,均匀样品：任何部分均可用作分析,分析前必需混合均匀. 不均匀物品:全部物品混合接近均匀.,食品的取样和处理,四分法：,食品的取样和处理,几何法,1 2 3,5 6 7,1,4,4 5 6,2,3,1,2 3,谷物
5、:开放式带柄探针,液体取样器(弹状取样器),粉末:槽式取样器,食品的取样和处理工作准备,熟悉不同样品的取样原则和要求 了解取样目的 准备食品 准备取样器具和盛样容器 记录表设计,食品的取样和处理工作程序,阅读食品基本资料 观察样品外观 确定取样和处理方法 进行取样和样品处理 贴封条和标签 填写记录表(见教材220页表4-4),食品标签和配料的解读,通过食品标签,了解食品的基本信息. 通过配料表,了解食品的主要的原辅料,有利于预测食品中营养成分含量的高低,了解食品的特点.方便选择食物.,食品标签和配料的解读,强制标示内容,非强制标示内容,“配料” “主要配料” “原料” “原料和辅料” 食品原料
6、按照加入量的比例从大到小排列 复合配料应该标示 食品包装物应该也在配料中标示 食品添加剂标示具体名称 特别强调添加的食品应该强调成品中的含量,食品标签和配料的解读,工作准备；食品标签；仔细阅读标准各项条款；计算器、笔、纸和记录表 浏览标签 阅读配料表 填写记录表 分析结果，给出建议,卫生部文件 2007年12月 2008年5月1日起实施,食品营养标签的解读,食品营养标签的解读,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能
7、量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 CODEX：健康声称包括三种：其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称,营养功能声称,食品营养标签的解读,含量声称比较声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分 功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,营养声称,下列用语不属于营养声称的范畴,败火、清肺、消渴等。 无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。 鲜冻、纯 巧克力饼干 添加了奶由相关法规管理。,食品营养标签的解读,食品营养标签
8、的解读,食品营养标签的解读,营养素参考值（NRV）,有些食品无需标示营养成分,1、食品每日食用量不足10克或10毫升（如味精、花椒、大料、桂皮等调味料）； 2、包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果； 3、包装的总表面积小于100平方厘米的食品（如糖果）； 4、现制现售的食品（如面包房制作、销售的糕点）； 5、酒精含量大于等于0.5%的产品（如白酒）。,食品营养标签的解读工作程序,准备工作 整体观察：食品标签，食品相关基本信息，营养声称等 阅读食品标签的净含量， 营养成分含量及相关内容进行解读 营养标签评价,每100营养成分进行标示,以每一小包来计的能量和脂肪含量,能量和三大营养素所占功能比,判断该食
9、物的能量高低,饱和脂肪酸含量比较高,食品标签,美国食品营养标签,食品营养标签的制作,科学 真实 反应食品的营养成分,谷类加工食品的原料特点,谷类食品主要含有碳水化合物，蛋白质以及B族维生素 植物油提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸，脂溶性维生素和矿物质 蛋类提供优质蛋白和维生素 奶类提供优质蛋白和脂肪以及维生素 果蔬提供维生素和矿物质以及膳食纤维,面包生产的工艺流程,饼干加工工艺流程,原辅料面团的调制成型（辊轧、层压、定量轧面和切割）烘烤冷却整理包装成品,相关的卫生标准,食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求的技术依据 主要技术指标包括：1.安全指标 2.营养指标 3.保健功能指标,饼干分析及计划
10、的制订,工作准备： 了解分析目的和目标 产品配方，原料档案 标准的选择和确定 预算食品营养成分,饼干分析计划的工作程序,分析饼干产品的特点 根据标准确定需要的检验的项目 确定营养成分检验的项目 确定送检样品和数量 落实实验室 撰写计划和实施方案,营养标签的制作,目前用于制作“营养标签”的样品基本属于随机抽取，建议企业进行多批次采集、检测，以满足食品产品代表性要求。对检测样品要求： 样品应能够混合均匀，具有代表性。 企业提供的样品多为商品形态，必须经过粉碎、混匀等前处理才能进行检测。,营养标签的制作,样品要取可食部分。 一般情况下样品可以直接用食品粉碎机 或料理机粉碎、混匀。 遇热易融化、粘度较
11、大的样品需冷冻后 粉碎、混匀。 含有胶质（胶基）样品，如软糖等用刀 具加工。,营养标签的制作,对于物理性质差异很大，且各部分比例相差悬殊，几乎不太可能混匀的样品，建议各部分分别处理、检测，根据比例计算“营养标签”。如方便面，汉堡包等食品。 在样品处理前要和食品产品提供者沟通，尽量了解到更多的信息。,营养标签的制作,检验方法 直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。如有并列方法时，可根据适用范围选择适宜的方法。 当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会的方法，经过验证的、引自权威方法也可以使用,食品营养标签的制作,目前用于标示“营养标签”样品的
12、检测和其它食品的检测没有太大区别，“营养标签”标示希望把营养成分更充分显示出来，比如不用定氮法测蛋白，改用氨基酸等，这应是发展的方向。 由于包装食品完全从原料区分较难，一般都采用食品中-GB/T 5009-的方法，只要有对某类食品（不是原料）的专门检测方法，也应尽量采用。,食品营养成分的定义及计算,(1)能量这里的能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量(kcal)4蛋白质(g)+4碳水化合物(g)+9脂肪(g)+3有机酸(g)+7乙醇(酒精)(g)+2膳食纤维(g),(2)蛋白质,蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量
13、”乘以“氮折算系数”蛋白质含量.25总氮量,(3)脂肪和脂肪酸,1)由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪(crude Fat)或总脂肪(Total Fat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的，称为总脂肪。,(4)碳水化合物,食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。1)减法。食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物
14、的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。,(5)膳食纤维,膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，包括纤维素、半纤素、果胶等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB 123941990规定的测定方法获得。,营养成分分析数据表达及其标示要求,营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。 营养素使用每100 g(或100 mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。,3数据修约,食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采用GBT 81
15、70-87的有关规定来定义。(1)数值用数字表示量的多少，称为这个量的数值。如3 m的“3”，5 kg的 “5”等。,(2)有效位数,对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。 例如，35 000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350102；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为35103。,(3)指定数位,1)指定修约间隔为10-n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数。2)指定修约间
16、隔为1，或指明将数值修约到个数位。3)指定修约间隔为10n，或指明将数值修约到10n数位(以为正整数)，或指明将数值修约到“十”“百”“千”,营养标签举例,营养参考值计算,该饼干的营养标签,产品说明书的制作,在预包装食品标签通则GB 77182004中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。 标签包括很多内容，如食品名称、生产厂家、生产批号、保质期等，其中营养标签是其中很重要的一部分。 食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。它通常包括了产品详细情况说明和营养特征信息。,2产品说明书的作用和意义,食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部
17、门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。如保健食品的说明书一般包括品牌、产品名称、主要原(辅)料、营养或功效成分(标志性成分)及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。,3产品说明书的基本格式,产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。表5-13,果汁标签说明书的制作,1.工作准备(1)食品标签说明书参考依据 预包装食品标签通则 与食品标签相关的特殊类别的食品标准有
18、： 与食品营养标签相关的部门规章和文件有： .准备一个橙汁饮料的营养素分析检验单,程序1 分析资料仔细分析和阅读相关的法规、标准。 程序2 分析报告 仔细分析橙汁的原料配方和产品营养或功能分析报告 程序3 撰写产品名称按照GB 7718，选用标准中规定的一个或等效的名称。无国家标准或行业标准规定的名称时，使用常用名称或通俗名称。,2工作程序,2工作程序,程序 撰写配料表【配料】各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2的配料可以不按递减顺序排列。 程序5 根据包装和工艺确定净含量 应依据法定计量单位 程序6 编写食用方法 对于某些有具体食用方法的食品应该注明。,2工作
19、程序,程序7 列出成分表 即制作好的营养标签的表格。 程序8 按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 程序9 其他内容 储藏温度，保质日期，生产日期，生产企业等,食品添加剂,一.食品添加剂(food additives)定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质判断标准 人为加入目的明确无营养意义,防腐剂 漂白剂 发色剂 甜味剂 着色剂 疏松剂 保鲜剂 凝固剂 乳化剂 酸味剂 增稠剂 消泡剂 品质改良剂 抗氧化剂 抗结剂 酶制剂 增味剂,人工合成 利用化学物质人工合成天然添加剂 从天然动、植物中提取,二. 分类,用途分类,来源分类,三. 使用要求 1
20、. 经毒理学安全评价对人体无害2. 不影响食品的感观性状不破坏营养成分3. 具有卫生标准和质量标准4. 具有明确的检验方法5. 不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段6. 不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品7. 达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除8. 未经卫生部允许不得用于婴幼儿食品,四. 卫生管理 制定执行卫生标准1981年正式颁布食品添加剂使用标准省级初审坚持审批程序 全国食品添加剂委员会二审卫生部终审 与国际化管理接轨,世界卫生组织添加剂专家委员会(JECFA)第一类 GRAS类A1 已订ADI（毒理学资料完整）第二类 A类A2 暂订ADI（毒理学资料不完整）第三类 B类 未订ADI （毒理学资料不足）C1第四类 C类 原则上禁止使用C2GRAS类 (general recognized as safe)一般认为是安全物质,可以正常使用，如天然添加剂属于GRAS类,ADI：（allowan day intake）表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg),认识食品添加剂,工作准备：食品标签，食品添加剂，食物，食物加工器具 对食品标签中的添加剂解读：分类、功能。 对食物进行加工，比较各种添加剂的功能和效果 记录,
