1、面包类的法律法规,组员：韦笑，邢述超，朱彬彬 刘士旭，黄苏杭，王阳,目录,1面包厂的要求与规定 2面粉 （1）面粉的国家标准 （2）面包粉与普通粉的区别 3食用油的国家标准例 大豆油的国家标准,1面包厂的要求与规定,只是一个参考，因为每个公司的制度都不一样。一、建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。 二、按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗 三、饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办
2、公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。 四、餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算）。,2面粉,小麦粉国家标准 GB1355-86，国家标准局1986-05-06发布，1987-04-01实施 本标准适用于加工、销售、储存和出口的商品小麦粉 1.质量标准 1.1 小麦粉按加工精度分等。等级指标及其他质量指标如下： 等级 加工精度 灰份/% 粗细度 面筋质/% 特
3、制一等粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 0.70 全部通过CB36号筛，留存 在CB42号筛不超过10.0%。 26.0 特制二等粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 0.85 全部通过CB30号筛，留存 在CB36号筛不超过10.0%。 25.0 标准粉 按实物标准样品,对照检验粉色麸星 1.10 全部通过CB20号筛，留存 在CB30号筛不超过10.0%。 24.0 普通粉 按实物标准样品 对照检验粉色麸星 1.40 全部通过CB20号筛。 22.0 其他： .含砂量：0.02% .磁性金属：0.003g/kg .水分：13.50.5% .脂肪酸值：80（以湿基计） .气味口味：正常,
4、面包粉与普通粉区别,面包粉，硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32.534.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。 国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。 面包粉的配方 1.维生素C(Vc)100ppm 溴酸钾(Kbro3)30ppm -淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roquette) 2-3% 增白剂600ppm(根据浓度做白度实验) 乳化剂(SSL)2-3,2.维生素C(Vc)120ppm ADA15-20ppm a-淀粉酶100-150ppm 谷元粉 (Roquette)2-3% 增白剂600ppm(根据浓度而订做白度实验) 乳化剂(SSL) 2
5、-3 面粉是由小麦磨出来的.,食用油国家标准要求,产品标签必须标明是压榨法还是浸出法 我国大豆油（GB 1535-2003）、花生油（GB 1534-2003）、玉米油（GB 19111-2003）等八大食用油产品国家标准于2004年10月正式施行，标准要求产品等级、生产工艺、原料产地等须在包装上标示。,例 大豆油的国家标准,前言本标准5.2中的表1、表2的部分指标、5.4和第7章、第8章为强制性的，其余为推荐性的。 本标准是对GB1535-1986大豆油的修订。 本标准与GB1535-1986的主要技术差异： -本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000标准化工作导则 第1部
6、分：标准的结构和编写规则进行修改； -根据大豆油的原料及采用的加工方式，对其进行了分类和定等； -对上述标准中特征指标和质量指标项目进行了调整；,1 范围,本标准规定了大豆油的术语和定义、分类、质量要求、检验方法及规则、标签、包装、贮存和运输等要求。 本标准适用于压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和大豆原油。 大豆油的质量标准仅适用于大豆原油的贸易。,GB2760 食用添加剂使用卫生标准 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5524 食用油脂检验 扦样、分样法 GB/T5525-1985 植物油脂检验 透明度、色泽、气味、滋味鉴定法 GB/T5526 植物油脂检验 比重测
7、定法 GB/T5527 植物油脂检验 折光指数测定法 GB/T5528 植物油脂水分及挥发物含量测定法 GB/T5529 植物油脂检验 杂质测定法 GB/T5530 动物油脂检验 酸价和酸度测定 GB/T5531 植物油脂检验 加热实验 GB/T5532 植物油碘价测定 GB/T5533 植物油脂检验 含皂量测定法,GB/T5533 植物油脂检验 含皂量测定法 GB/T5534 动植物油脂皂化值的测定 GB/T5535 植物油脂检验 不皂化物测定 GB/T5538 油脂过氧化值测定 GB/T5539 植物油脂检验 油脂定性试验 GB 7718 食品标签通用标准 GB/T17374 食用植物油销
8、售包装 GB/T17376 动植物油脂 脂肪酸甲脂制备 GB/T17377 动植物油脂 脂肪酸甲脂的气象色谱分析 GB/T17756-1999 色拉油通用技术条件,4 分类,大豆油分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油三类 5 质量要求 5.1 特征指标 折光指数 n40 1.466-1.470 相对密度 d2020 0.919-0.925 碘值（I）/（g/100g） 124-139 皂化值（KOH）（mg/g） 189-195 不皂化物/（g/kg） 15 脂肪酸组成/（%） 十四碳以下脂肪酸 ND0.1 豆蔻酸 C14：0 ND0.2 棕榈酸 C16：0 8.013.5,压油酸 C
9、18：2 49.859 压麻酸 C18：3 5.011.0 花生酸 C20：0 0.10.6 花生一烯酸C20：1 ND0.5 花生二烯酸C20：2 ND0.1 山嵛酸 C20：0 ND0.7 芥酸 C22：1 ND0.3 木焦油酸 C24：0 ND0.5 注1：上列指标与国际食品法典委员会标准CODEX STAN 210-1999指定的植物油法典标准的指标一致。 注2：ND表示未检出。定义为0.05%.,5.2质量等级标准 5.21大豆原油质量指标见表1。 表1 大豆原油质量指标 项目质量指标气味、滋味具有大豆原油固有的气味、滋味水分及挥发物/（%）0.20不溶性杂质/（%）0.20酸值（K
10、OH）/（mg/g）4.0过氧化值/（mmol/kg）7.5溶剂残留量/（mg/kg）100,项 目质 量 指 标,一级二级三级四级色泽 罗维朋比色槽25.4 mm-黄70红4.0黄70红6.0罗维朋比色槽33.4 mm黄20红2.0黄35红4.0-气味、滋味无气味，口感好气味，口感良好具有大豆油固有的气味和滋味，无异味具有大豆油固有的气味和滋味，无异味透明度 澄清、透明澄清、透明-,水分及挥发物/（%）0.050.050.100.20不溶性杂质/（%） 0.050.050.050.05酸值（KOH）/（mg/g） 0.200.301.03.0过氧化值/（mmol/kg） 5.05.06.06.0加热实验（280）-无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4微量析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值小于0.4，兰色值增加小于0.5,谢谢观看,
