1、遵义羊肉粉 ； 遵义豆花面 ；遵义米皮 ；绥阳空心面 ；遵义鸡蛋糕 ；黑糯米八宝饭 ；白丰糕；五彩小花卷 ； 柿子包 ；山药葫芦 ；金鱼饺 ；蕨菜鸡饼 ； 菊花酥 ； 鸿运南瓜酥遵义羊肉粉贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次，食客之多，首屈一指。遵义羊肉粉早在清代中叶就名扬遐迩。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人，无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。去饭馆进餐的十分踊跃。当地有一种习惯：每逢冬至这天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。说这天吃羊肉粉，整个冬天都不冷。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次
2、，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。 吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊，因为这一带山羊肉质细嫩，腥臊味少。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。除去肉和骨之外，再用一两只母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤尤为鲜美。原 料：米粉 100 克，带皮熟羊肉 25 克。 调 料：羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。 制作方法：煮。羊
3、肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却 5 小时后切成 3 厘米宽、5 厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。 风味特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。 技术要领：羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。遵义豆花面豆花面是遵义人的一种独创。面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在
4、豆浆之中。豆花，有的地方叫水豆腐，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。豆花面味道的好坏，关键在肉梢。清朝末年，豆花面是一种素伺，后来经过改进，加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和鸡肉切成肉丁，然后用鱿鱼和榨菜丁，拌上适量甜酱、胡豆酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、鱼、香菜等的香料。吃时，将大碗的面条内蘸食肉梢就可以领略到无穷的风味。原 料：鸡蛋面（宽面）100 克，熟鸡丁 25 克，炸花生 15 克，含浆水豆花 50 克，豆浆适量。 调 料：油辣椒
5、、酱油、味精、姜沫、蒜泥、鱼香菜、葱花等适量。 制作方法：煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆花。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、酱油、炸花生、味精、姜沫、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。 风味特色：柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。 技术要领：煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。绥阳空心面 你吃过这种面条吗？它纤细如发，却中间有孔，贯通上下，入锅久煮而不烂，细嚼绵软有劲，这便是贵州的特产-绥阳空心面。 面条为什么会空心？原来制作时工人用上等细面加上适量油、盐拌和后,揉成细条，两头穿小棍，待油盐充分渗透后，挂于高木架上，用
6、双手慢慢下拉，拉到一定长度，面丝便形成空心。再让其自然下坠，晒干，只取中间空心部分，即成为空心面。所以空心面的制作全赖工人手工操作的熟练与技巧。 空心面由于加工精细，面条本身就有佐料，所以味道极为鲜美，如能配以鸡、肉等汤汁，汤汁能自然渗入面条孔中，更觉得味美无比。据说元代时，地方官员便以此上贡，进入宫廷。历经明、清两代，绥阳空心面都被称?quot;贡面“。近代，随着西方传教士来到贵州，他们也将这个奇特的面条作为礼品寄送国外或回国时馈赠友人，所以绥阳空心面的名气，远扬海外，广受国际人士的欢迎。遵义鸡蛋糕原 料：精面粉 200 克，鸡蛋 500 克。 调 料：糖 500 克、麻油适量。 制作方法：
7、烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀、加入糖，搅打至糖溶化，再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋糕表面，放于盘中即成。 风味特色：色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。 技术要领：蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉时要用细筛子筛入蛋糊液中。 乌米倒提粽原 料：黑糯米 500 克，洗沙 200 克，果脯 50 克，核桃仁 50 克，红枣 50 克，百合 50 克，苡仁米 50 克，莲子 50 克，芝麻 25 克，藕粉 50 克。 调 料：糖、猪油适量。 制作方法：蒸。百合、苡仁米，莲
8、子分别用热水浸泡，枣子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状。将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。 风味特色：软糯香甜，滋补佳品。 技术要领：糯米要浸泡“过心”，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。白丰糕原 料：大米 500 克，鸡蛋清 250 克，芝麻 50 克。 调 料：白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。 制作方法：蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺
9、一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁、用旺火蒸 18 分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。 风味特色：洁白如霜，松泡甜香，富有弹性，系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。 技术要领：大米夏天浸泡 12 个小时，冬天 24 个小时；搅米浆时必须顺一个方向。五彩小花卷原 料：面粉 500 克，老面 200 克，化猪油适量。 调 料：糖粉 50 克，果脯 50 克。 制作方法：蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用湿布盖起饧 15 分
10、钟，然后将面团搓成直径 3 厘米粗细的长条，再擀开成 1 厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎的彩色果脯，卷成长条用刀切成 50 克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入屉内，入笼用旺火蒸 15-20 分钟即熟。 风味特色：成品暄软，色彩分明，膨松香甜。 技术要领：施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花时用手帮助拉翻，形要翻好。柿子包原 料：胡萝卜 500 克，糯米粉 400 克，粘米粉 100 克，吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。 调 料：莲蓉馅。 制作方法：蒸。将胡锣卜洗净蒸 ，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和匀揉成果蔬面团；揪一小砣加入
11、可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出 4 条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入笼蒸熟即成 风味特色：形似柿子，色泽桔黄，软糯甜香。 技术要领：用料比例要适当，可可粉不要用多。金鱼饺原 料：澄粉 250 克，生粉 75 克，绵白糖、化猪油、熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。 调 料：鸡脯肉沫 75 克，猪肉沫 75 克，香菇粒、葱花、猪油、盐、味精等适量。 制作方法：蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪油揉匀成澄粉面团，分少部分下米加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将
12、白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼后和鱼眼圈，红色的澄面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸 5、6 分钟至熟，取出即成。 风味特色：形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。 技术要领：造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒熟晾冷后才放葱花。蕨菜鸡饼原 料：精面粉 500 克。调 料：鸡肉 300 克，蕨菜 80 克，猪油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、姜沫等适量。 制作方法：炸。用精粉制成 3 成烫面，7 成发面（发面要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥”（即开酥时用熟面加花椒面、盐、
13、色拉油拌匀制成的“稀酥”）。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。 风味特色：酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。 技术要领：发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。菊花酥原 料：面粉 500 克，猪油 150 克，红色素少许。 调 料：枣泥馅、白糖等适量。 制作方法：炸。先将面粉 300 克倒在案板上，加猪油 50 克，温水和成水油面团、揉匀揉光，稍饧、剩余的面粉加猪油 100 克擦成干油酥。两种面团都分出 1/3 米加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10 个，将干油酥逐个包入水
14、油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至底部4/5 处划成菊花丝状。放入 5 成热的油中浸炸。见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。 风味特色：形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。 技术要领：划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。 鸿运南瓜酥原 料：面粉 500 克，熟猪油 150 克。 调 料：老南瓜 500 克，色拉油 500 克，白糖 50 克，熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。 制作方法：炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入 7、8 成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。 风味特色：酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味浓郁。 技术要领：干油酥和水油酥的比例为 3：7，开酥时用力要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。
