1、,第三节 宴会酒水服务设计,雷艳,一、酒水在宴会中的作用,1. 酒是宴会的兴奋剂 有人说: “宴会离开了酒, 将成为一潭死水。”这话虽有些夸张, 但也说明了酒在宴会中调节气氛的作用。酒中含有酒精, 即乙醇。乙醇有扩张血管、兴奋神经的作用。,2. 酒是宴会的指挥棒 “酒杯一执, 宴席开始; 门前一清,可以收兵。”宴会何时开始, 何时结束, 全由酒来决定, 酒指挥着宴会的进程。,3. 酒是宴会社交的媒介物 社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会, 必有一定的社交目的。为了达到这个目的, 人们往往要采取某种手段来增进相互了解, 加深彼此友谊。,4. 酒能帮助食物消化 酒中的酒精、维生素 B2 、酸
2、类物质等, 具有明显的开胃功能, 它能刺激和促进人体腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿润程度, 增进食欲, 帮助消化。,5. 酒能帮助杀菌消毒 传统筵席的共餐制十双筷子同搛一盘菜, 十把汤勺同舀一盆汤, 极易导致交叉污染, 尤其是当人们谈话、劝酒之时, 四溅的带菌唾沫更是容易污染菜肴。适量饮酒, 可杀灭因交叉污染而携带的细菌, 因酒中含有一定量的乙醇。乙醇具有很强的杀菌作用, 医疗中没有消毒杀菌的专用酒精时, 常用含酒精量达 50% 以上的白酒应急。从某种意义上讲,酒是与宴者健康的保护神。,二、酒与宴会的搭配 宴会离不开酒, 酒在宴会中占有举足轻重的地位。那么, 宴会如何
3、选用酒, 酒如何与宴会进行巧妙搭配 ? 这是我们在进行宴会设计时应该考虑的问题。,1. 酒的档次应与宴会的档次相一致 宴会有高、中、低档之分, 酒有上品、中品、下品之别, 不同档次的宴会用酒应与其规格和档次相协调。如果是高档宴会, 则选用的酒品也应该是高质量的。 如过去我国举办国宴, 用酒往往选用茅台酒, 因为它被称为我国的“国酒”, 其质量和价格在我国白酒中是最高的,“国酒”用在国宴上, 二者相得益彰。,但如果是普通宴会, 则应该选用档次低一点的酒品, 如果不遵循这一原则, 在低档宴会上用茅台作伴宴酒, 那么, 酒水的价值则在整桌菜肴之上, 这样酒水往往会抢去菜肴的风采, 让人感到食之无味;
4、 如果高档宴会选用低档酒品, 则会破坏整个筵席的名贵气氛, 让人对菜肴的档次产生怀疑。总之, 宴会用酒应与其档次相匹配。,2. 宴会用酒最好是与宴会主题相结合 不同的宴会有不同的宴饮主题, 有的庆婚, 有的祝寿, 有的迎宾, 有的团聚, 为了衬托和突出宴会主题, 酒的选择应该注意针对性。譬如, 婚宴气氛热烈、隆重, 那么可以适当选择酒度高一点的酒; 寿宴气氛欢快、融洽, 那么可以适当选择酒度低一点的药酒或滋补酒。有时一个好的酒名, 也可以使宴会主题生辉。如婚宴选用“喜临门”、“口子酒”; 寿宴选用“麻姑酒”、“寿生酒”; 家庭团聚用“全家福酒”; 榜上有名设宴用“状元红”等。因此, 酒的选用最
5、好与宴会主题相结合。,3. 宴会用酒应与季节相适应 不同的季节, 由于气候的差异, 人们对酒的选用也有所不同。冬天喜饮“烫酒”, 夏天喜饮“冰镇酒”, 这已是普遍的规律。夏天天热, 人们多饮啤酒以降温, 冬天天冷, 人们常饮白酒以发热。,4. 宴会用酒应尊重主人意见 除了少数宴会用酒水是由主办单位委托宴会设计者安排 (或包入酒席) 之外, 一般情况下,宴会用酒水是由主办单位 (或主人) 临开席之前根据个人需要选 定。,5. 宴会用酒应尽量用低度酒 随着现代饮食科学的逐步普及, 越来越多的人开始意识到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量较高, 而酒精对味蕾有强烈的刺激性, 宴会中饮用高度酒之后就会对
6、美味佳肴食之无味。此外, 宴会的热烈气氛往往容易使人超量饮酒, 而饮用过多高度酒对人的危害是相当严重的。正因如此, 人们已经逐渐认识到高度酒的危害, 尝到了低度酒的甜头,国内许多厂家因此转向生产中、低度白酒, 以适应宴会用酒的需要。,三、酒与菜肴的搭配 1. 菜为主, 酒为辅 以酒佐食, 必须是以酒为辅, 以菜为主, 酒不可压菜, 佐食酒品不能喧宾夺主, 抢去菜肴的风头。在口味上, 酒不应比菜肴更浓烈或浓甜。在用量上以适量为宜, 超量暴饮是不足取的, 最终只能是食不知味, 不谙宴饮之真谛。,2. 突出菜肴风味 佳肴配美酒, 是因为许多酒品具有开胃、增进食欲、促进消化的功能。菜肴与酒品搭配得当,
7、 能够体现菜肴的特色, 突出菜肴风味。例如, 西餐讲究“白酒配白肉, 红酒配红肉”, 比较清淡的海鲜、鸡肉, 适宜配饮淡雅的白葡萄酒,二者辉映, 互增洁白晶莹的特色; 厚重的牛肉、羊肉, 适宜配饮浓郁的红葡萄酒, 可使菜肴更显浓郁、香馥的风格。,3. 相互对称、和谐 什么样的酒配什么样的菜, 同样, 什么样的菜选什么样的酒, 二者要对称、和谐。大体上来说, 色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅, 口味纯正的菜肴。 例如: 汾酒配冷菜, 清爽合宜; 白葡萄酒配海鲜, 纯鲜可口, 恰到好处。色味浓郁的酒应配色调艳、香气馥、口味杂的菜肴。例如泸州老窖酒宜配鸡鸭菜, 取其味道浓郁、厚重、香馥; 红葡萄酒
8、宜配牛肉菜, 酒纯肴香, 口味投合。咸鲜味的菜肴应配干、酸型酒; 甜香味的菜肴应配甜型酒; 香辣味的菜肴则应选用浓香型的酒。,除此之外, 地方菜应配地方酒, 中国菜应配中国酒, 西餐宜配西洋酒, 特色宴会应配特殊酒 (如: “红楼宴”配“红楼酒”,“孔府宴”配“孔府家酒”,“八仙宴”配“八仙酒”等)。,世界上许多国家和地区都十分重视菜肴与酒水的搭配, 现将其中一些具有代表性的搭配原则介绍如下: (1) 海鲜选用干白葡萄酒、玫瑰露酒, 在喝前一般需冷冻。如德国莱茵 ( rhin) 白葡萄酒、法国波尔多 ( bordeaux) 白葡萄酒等。一般来说, 红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。,(2)
9、肉、禽、野味选用酒度为 1216的干红葡萄酒。其中小牛肉、猪肉、鸡肉等白色肉类最好用酒度不太高的干红葡萄酒, 如法国的布娇莱 ( beaujolais)、波尔多 (bordeaux) 红葡萄酒, 意大利的干蒂 (chanti) 红葡萄酒和玫瑰 (rose) 葡萄酒等。牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类, 则最好用酒度较高的红葡萄酒, 如法国夜坡地 (core-de-nuits) 红葡萄酒等。,(3) 奶酪类食用奶酪时一般配较甜的葡萄酒, 也可继续使用配主菜的酒品, 有时也选用跑特酒 ( porte)。,(4) 甜食 类 选用 甜 葡萄 酒 或葡 萄 汽酒, 如 德 国的 莱 茵(rh
10、in) 红葡萄酒、法国的高夫 (graves) 红葡萄酒和香槟酒以及德国的摩泽尔 ( mozel) 白葡萄酒。,(5) 餐前、餐后 用餐前一般选用具有开胃功能的酒品, 如味美思 ( vermouth)、比特酒 ( bitter)、鸡尾酒 (cocktai) 和软饮料等。用餐后, 可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品, 也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。,四、中式宴会酒水服务流程 （一）准备酒水 开餐前,备齐各种酒水、饮料,擦拭干净酒水瓶,特别是瓶口部位。了解各种酒品的最佳奉客温度，采取升温或降温的方法使酒品温度适于饮用。,（二）准备酒杯,根据酒水种类为客人准备相
11、应的酒杯，并按规定要求摆放好。,黄酒杯,白酒杯,红葡萄酒杯,白葡萄酒杯,直身饮料杯,高脚饮料杯,（三）酒水示瓶,如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。,服务员站在客人的右侧； 左手托瓶底，右手持瓶颈； 酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。,1.示瓶方法,避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性,2.示瓶目的,（四）酒水开瓶,在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。,1.不同酒瓶的封口,旋转瓶盖,皇冠瓶盖,软木塞,易拉环,2.开酒器,常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。,扳手,酒钻,组合开酒器,
12、3.选择正确的开酒器,开葡萄酒的具体步骤:,固定酒钻,顺时针旋转,拔出木塞,去锡纸,拭擦瓶口,4.酒水开瓶（以葡萄酒为例）,（五）斟酒服务 1.时机 （1）开席前 高档正式宴会或大型宴会，祝酒时的第一杯饮用中国酒。非正式宴会，受西式宴会影响，为增添宴会欢乐气氛、符合饮酒规律，第一杯酒改为低度果酒，开宴前5分钟，应先斟好果酒。小型宴会、一般宴会课根据客人的饮食习惯和要求而定，通常是等客人到齐后开始斟酒。,（2）入座后 上第一道热菜前，从主宾开始，按顺时针方向依次为客人斟倒酒水。 （3）进餐中 及时为宾客添加酒水。当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对
13、客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。,2.顺序 中餐宴席斟酒的顺序一般是先主宾后主人、先女宾后男宾的原则，从主宾开始，按顺时针方向进行斟酒，有时也从年长者或者女士开始斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。,3.斟酒的站位姿势,操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。,4.持瓶姿势,右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂,5
14、.斟酒方法（桌斟）,（1）徒手斟倒,（2）托盘斟酒,徒手斟倒,左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度,思考：,1.杯口与瓶口能否相碰，为什么？,2.最后瓶口为什么要转一下？,托盘斟酒,左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同,问题：怎样处理酒杯碰翻的情况,若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。,果汁,烈性酒,红葡萄酒,白葡萄酒,啤
15、酒,6.斟酒量度,控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风格和对客人的敬意。 白酒、高度酒，12 13 啤酒等含泡沫的酒，以八分满为宜 果酒，红葡萄酒斟杯12 杯，杯葡萄酒杯斟23杯,案例分析,三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。,处理建议,1.客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2.给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3.如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4.如有客人在餐厅酗
16、酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。,（六）继续添酒 主人离开座位祝酒时，服务员应托着酒水跟随主人身后，以便随时给主人或来宾续斟。直到客人示意不要为止。,五、西式宴会酒水服务 （一）备酒 按宴会酒单从库房领取酒水.擦净瓶身,观察商品是否完整.从外观检查酒水质量。如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。,（二）温酒 1各种酒品最佳饮用温度 （1）白酒 中国白酒。冬天喝白酒应用热水“烫”至2025为最佳，除去酒中的寒气。但名贵的酒品如茅台、五粮液、汾酒等一般不烫，保持其原“气” 西方白酒。根据客人的要求可以加冰块，其余是室温下净饮。 （2）黄酒、清酒 最佳品尝温
17、度在40，这样喝起来更有独特滋味，需要温汤。 （3）啤酒 最佳饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观,（4）白葡萄酒 白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 （5）红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最佳。但是在30以上的暑假，要使酒降温至18左右为宜。 （6）香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在
18、碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。,2冰镇或温烫 （1）冰块冰镇 （2）冰箱冷藏冰镇 （3）溜杯 手持酒杯下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子降低杯温。 （4）烧煮：把酒倒入容器后，采用燃料加热或电加热 （5）水烫 （6）火烤 （7）燃烧 （8）冲泡,1.冰镇（降温）,降温处理的方法如下：,冰桶冰镇,冰箱冷藏,直接加冰块,另外，可以对杯具直接进行降温处理。,升温处理的方法如下：,火烤,水烫法,点燃,2.温热（升温）,另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。,3.准备酒杯 不同酒水使用不同酒杯。 4.示酒 从酒吧领出酒后，站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标展示给客
19、人，求得认可。如果这种酒未被认可，则应作适当的更换，直至有一种酒被认可为止。,5.开启酒瓶 6.验瓶塞 开瓶后，要用干净的布擦拭瓶口。服务员要先问一下插入瓶内部门瓶塞的味道，用以检查酒质。比如说变质的葡萄酒会有醋味。将拔出后的酒瓶塞放在垫有花纸的垫碟上，交与点酒的客人检验。,7.醒酒 为了增加口感，在提供红葡萄酒服务之前，询问客人是否需要给红葡萄酒醒酒。证的客人同意后，将红葡萄酒置于酒蓝中510分钟，先不倒酒。,8. 试酒 试酒是欧美人在宴请时的斟酒仪式。员工右手捏握酒瓶，左手自然弯曲在身前，右臂撘挂服务巾一块，站在点酒客人右侧。斟倒约一盎司的红葡萄酒，并在桌上轻轻晃动酒杯，使酒与空气充分接触
20、。请主人嗅辨酒香，认可后将酒杯端给主宾尝一口，试口味。在得到主人与主宾一致赞同后再按顺序给客人斟酒。如客人对酒不满意，向客人道歉，立即将酒撤走，冰箱经理汇报采取补救措施。,10斟酒 1）西餐宴会用酒较多。吃什么菜，跟什么酒，用什么杯都有严格规定。西餐一般是先斟酒后上菜，一次最多放三只酒杯。2）上开胃品或海味时跟上开胃酒(鸡尾酒、苏打水、威士忌，白葡萄酒等)。应在客人入座前备好，通常在一些带汽软饮料中加入一些冰块。3）上汤时，跟上雪利酒，用雪利杯。在进餐中，每斟一种酒时都应将相应酒杯调到外档(右侧)，便于客人举杯。,4）上鱼、鸡时跟上不甜的或略甜的白葡萄酒。酒和杯都应提前冷冻。斟酒前要将酒瓶擦干
21、，用口布包后再斟，以防酒水滴到客人身上，酒斟至34为宜。5）上牛排、烤肉或野味时，跟上红葡萄酒。红葡萄酒一般在室温以下饮用。因红葡萄酒沉淀物较多，斟酒时要避免摇动。酒斟到12或23杯为宜。,6）上主菜时，跟上香槟酒。香槟酒须事先冰镇至46，开瓶后，擦干净瓶口，用餐巾包好瓶子再斟。先斟13杯，待泡沫息下后再加上23或34杯。香槟酒能和每道菜一起上，也能在餐后喝。 7）上甜点时，跟上香槟或甜白酒等，吃乳酪时，跟上红酒或玫瑰酒。8）上咖啡时，跟上白兰地酒和利口酒。白兰地只斟16或15为宜。9）西餐宴会的斟酒顺序为先女士，后男士，先主宾后主人。,六、酒会酒水服务流程 1.第一轮酒 就会开始时，按人数在
22、十分钟之内把酒全部送到客人手中。方式是大中型酒会因与客人人数众多，调酒员预先调好一些常见的酒类或饮料，由服务人员端着放置着小餐巾纸、各式饮品数杯的托盘，排队站在入口处，让客人自行挑选喜好的酒水。另外一部分饮品置于托盘中，有服务员端着穿梭于会场中，随时为客人提供饮品服务。,2.第二轮酒 酒会十分钟后放置第二轮酒杯。主管要督促调酒员将干净的空杯迅速放上吧台，并排列好，数量与第一轮相同。大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。调酒师要马上将饮料倒入酒杯中备用，酒杯及饮料必须按正方形或长方形排列好，不能零散乱放，让客人看了以为是喝过或用剩的酒水。,3.补充酒杯、酒水 两轮酒水斟完后，赶快到洗碗间取杯补充到酒吧，使酒杯源源不断得到供应。要经常观察和留意酒水的消耗量，在某些酒水将近用完时，及时派人员到酒吧调制领取，以保证供应。,4就会高潮 这是酒水饮用较多、酒吧供应最繁忙的时间，常在就会致完祝酒词的时候与酒会结束前十分钟。自助餐酒会，用餐前和用餐完毕也是高潮时刻。高潮时段要求调酒师动作快、出品多，尽可能在短时间内将酒水送到客人手中。,5.清点酒水 就会结束前，对照宴会酒水销售表，认真清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在就会结束时能立即统计出数字，交给收款员开单结账。,
