1、1卤菜制作方法及配方集粹 川式卤水的制法原料：八角 25克，桂皮 15克，小茴香 20克 甘草 10克，山奈 10克，甘松 4克，花椒 20克，砂仁 10克，草豆蔻克，草果 15克，丁香 10克，生姜 100克，大葱 150克，绍酒 100克，冰糖400克，鸡精 15克，精盐 400克，鲜汤 5000克，色拉油 50克，红曲米 10克，纱布袋个。制法：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成两份，分别装入纱布袋并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净。2、将大块的冰糖在小火上炙烤 1分钟，然后轻轻敲碎，再与色拉油一同入锅，用小火炒至深红色时，掺入 5
2、00克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置大火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精、绍酒和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬约 40分钟至香味四溢时，即成新鲜卤水。广式精卤原料：A 清水 3500克,美极鲜酱油 1500克,江门兰花牌生抽王 1500克,玫瑰露酒 500克,绍兴产花雕酒 1000克,冰糖 1500克,盐 50克,双桥味精 30克,家乐鸡精粉 20克。B 猪骨 2500克,老鸡 3000克,虾干 300克。C 花椒、八角、茴香、草果各 30克,罗汉果 2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各 20克,香茅、丁香各 10克,陈皮 8克,当归、干红椒各 5克。D 鸡油 500克,葱、姜、干葱
3、头、蒜头各50克,香菜头 80克。制作：1、猪骨、老鸡剁重 300克的块，入沸水中大火汆 10分钟捞出;C 料入沸水中大火汆 5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒 15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有 A料、B 料大火烧开,转中火烧 4小时,过滤即可。特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。红卤水（味型：香辣、酱香味浓）原料：A 猪筒子骨 5000克，鸡架 2500克，牛骨头 2500克,清水 25千克。B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各 50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各 20克,罗汉果 2个,甘
4、草 5克,丁香10克,整只干尖椒 150克，砂仁 10克。C 干香菇 50克，胡萝卜 1000克，芹菜、老姜 500克。D盐 150克，蚝油 100克，生抽 600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各 50克，辣妹子 300克,十三香45克，白酒 100克。制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆 10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬 3小时取出。2、B 料放在2干锅中炒香后加用 A料熬好的汤中大火煮半小时捞出 B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D 料入桶中调味后即成红卤水。特点：色泽酱红，香味浓郁。应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。中华名吃/章丘特色
5、/黄家烤肉制作方法黄家烤肉之所以与众不同，与独特的制作工艺是分不开的。（一）选猪。烤肉要好吃，关键是要先严格挑选质高肉优的好猪。一般选 4个月出栏的，皮滑毛亮的瘦肉型猪。（二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料多从三合堂购买。料是一年炒两回，每次三、四百斤。配料有严格的比例，一般按大茴香 10斤计，小茴香 25斤，丁香 7斤，花椒 6斤，大盐（即粗盐）4 斤。（三）炒料。炒料有严格时间和温度限制。大茴香约炒 20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒 20分钟，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6 分钟，再就是炒盐，盐要炒到发黑
6、。（四）剔骨。将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏；猪耳朵削去，下颌骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉） 、里肌、螃蟹盖号称烤肉“四大名吃”，螃蟹盖，就是猪腮，因焖烤时，腮子育气鼓出且颜色金黄，而得名。头部炮制完，把两条前腿斩下，胸部一边去了根肋条。后腿则只去半截，斩下的半截要命出腱子；留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。（五）花肉。这道工序要求特别仔细。先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开，然后一边用一根 7-8公分的高梁秸杆撑住骨和肉，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。然后就是刀把肉一道道划开，要划匀，否则熟得慢。功成菱形，每道指数厚，六指宽。后面划完，再划前面。
7、先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜着划开肉。再用一边 3根各长 7、8、9 公分的高梁秸杆把肉支起。（六）腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把佐料一层一层住肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓 3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。以上是烤前的准备工作。炉子一般采用城北山上的土，那里的土既坚硬又有粘性的红土，越烤越结实。炉子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可围成方形、圆形不定。一般不土坯盘灶，砖承受压力小，且不保暖。炉底直径约 1.8米，肚子直径 3米，炉口约 80公分，用土坯盘好，内壁还要糊上一
8、层掺了盐的泥，3这样可保温又防止干裂。燃料过去都是用高梁秸，用杆草即谷秸杆也可以，开始点炉，20 斤一捆的高梁秸要烧 8个，以后温度上去了，就烧得少了。如果是不停炉，每天按烧 3个猪算，第一个需秸杆 170斤，第二个、第三个只各需 120斤、60 斤就行。烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这时，把猪挂在炉口上的铁梁上，用小滑轮把猪吊入炉中，封口，约 5分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴，然后再把猪吊下去，用铁盖叩好，糊上黄泥，焖烤 40分钟
9、即大功告成。*中国四大名烧鸡和其他名鸡符离集烧鸡符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。这里在远古时是沼泽草甸，生长茂盛的就是符草，非常适合野鸡等飞禽栖息。现在符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来，其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。符离集有文字可考的历史可以追溯到两千多年以前，周朝时始称为宿国。秦始皇统一后在此置县，取符草，离山第一字命名，唐朝后期演变为宿州，以后千余年间均为州、县治。现今的符离集已降为县属单位下面的一个镇。白居易的著名诗歌赋得古原草送别就是 16岁在此所作符离集的古迹早已被历史所湮没，如今能在镇上寻见其有
10、历史踪迹的，只有野火烧不尽，春风吹又生的千古绝唱别和代代传承的烧鸡技艺和有关烧鸡的一些故事了。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡” 的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左
11、右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一4般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡
12、。在我国 1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。配料标准：按白条鸡 10公斤计，配料为：食盐 500克，花椒、大茴香、小茴香各 10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各 5克。 制作方法：（1）宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约 1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。（2）整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20） 。晾干后，放入热油锅中炸 5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。（3）酱煮：
13、炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制 1小时左右，大鸡煮制 3小时。捞出后，即为成品。*沟帮子熏鸡 辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道。来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买熏鸡，沟帮子熏鸡已有近 100年的历史，风味独特，驰名国内市场。沟帮子熏鸡来历：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了
14、改进，质量明显提高。 “熏鸡刘”之名传遍辽西。到 1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。原料配方(按 400只鸡计算)：胡椒粉 50克，五香粉 50克，香辣粉 50克，豆蔻 50克，砂仁50克，山奈 50克，肉桂 150克，白芷 150克，桂皮 150克，丁香 150克，陈皮 150克，草果 100克，鲜姜 250克，味精 200克，香油 1公斤，另备白糖 2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法： 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放
15、在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸 2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至5微红时，投入白糖，将锅盖严 2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等 23 分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。*德州扒鸡德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。德州扒鸡来历：德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据德
16、州市志 、德州文史记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元 1616年（明万历 43年） ，世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911 年（宣统 3年） ，韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋 ”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至 1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌
17、柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡” ：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长
18、，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956 年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983 年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的中国名菜谱第六辑列为 145种名菜之首，更加蜚声海内外。德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。 ”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀：将 750克以上的活鸡割断气管，放净血，用 65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，
19、然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面” ；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时6捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖 6至 8小时，老鸡焖 8至 10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。*静宁烧
20、鸡静宁烧鸡，又称静宁卤鸡，是平凉静宁县的传统名食。静宁烧鸡的名家是烧鸡大王陆四海父子和回族名师沙金贵。他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“苻离集烧鸡”之长，独创个人风格。烹制的烧鸡造型美观、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲，是往来于西兰公路上的旅客争购之佳品。静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有 5年之久，而且每 23 天，就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来
21、说，当年的小鸡通常卤 12 小时；2 年的中等鸡需卤 2小时左右；3 年以上的老鸡需卤 3小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能侵入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁人肺腑，所谓“闻名千里外，味从鸡肉来”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大开之感。*无为熏鸡 相传乾隆三十九年，即公元 1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。 马家铺的卤煮鸡 保定马家老铺的卤煮鸡是与金华火腿、南京板鸭、苏州五香酱牛肉等美食齐名的风味名吃。它以色鲜、形美、味香、肉嫩和不腻口、不塞牙、屡吃不厌而名扬四海。这种卤
22、煮鸡是从清代嘉庆初年问世的，现在遗传到第六代，距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村，有户回族居民，姓马，父母早已谢世，兄弟二人依靠微薄的田亩，食不饱腹，就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者，年轻时曾在外地当过厨师，熟悉制作煮鸡的手艺。马家兄弟二人就拜老者为师，学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营，利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研，在制作技术上不断提高，特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养，向一位开药铺的本家求教，在煮鸡7时除了加上常备的辅料调味外，还接受开药铺本家的建议，加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来，他们的卤煮
23、鸡就更加受到人们的喜欢。又是过了几年，他们有了积蓄，就来到保定，在马号（现在市百货商场）旁的真武庙胡同租了间铺面，以制卖卤煮鸡为业。传至第三代马耀辉时，资金较为充实了，就在府衙前大街（今裕华中路）南边买了两间铺面，开了家名为“耀兰斋马家老鸡铺”。当年的保定是四通八达的繁华重镇，他们为了在这繁华重镇站住脚，制作卤煮鸡时，在操作技艺上多加改进，力求精益求精。对于精选的生鸡要求鸡形丰满，肉多膘肥，一律按回族的俗规宰杀,做到“宰鲜、煮鲜、卖鲜”的要求。生白条鸡，不拆不卸，加以造型，犹如琵琶的形状。再根据鸡龄的长短分别放进老汤锅里文火慢煮。一般是雏鸡煮 1小时，10 个月的鸡煮 1个半小时，隔年鸡煮两个
24、小时。老鸡被排除在外。这样煮出来的鸡，肉烂而不脱骨，鸡皮焦黄而不破损，外形十分美观。在多年的老汤中，每次都要加进些老酱、花椒、大料、小茴香等辅料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等 18种中草药。这样的卤煮鸡色艳形美，肉嫩骨酥，软而不烂，味道醇香，扬名遐迩，脍炙人口，很快就风靡保定府，成为名闻遐尔的风味名吃。1981 年在全国优质肉禽蛋类食品的评比中，被评为国家级优质产品。据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，听说马家卤煮鸡好吃，就派人买来品尝，给予了很好的评价。民国初年，直隶督军曹锟在保定期间，最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。解放后，刘少奇来保定视察时，品尝到马家老鸡铺的卤煮鸡，在回京时还派人定购
25、了一些带回北京。* 金凤扒鸡 “金凤扒鸡” 最早始于 1908年，当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺，他们采用独特的制作工艺，用蜂蜜对鸡进行上色炸制，并用中药秘方老汤煮制，做出来的扒鸡风味独特。虽然当时的店铺很小，但生意格外兴隆，每当热气腾腾的扒鸡出锅之后，店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求，去晚了的顾客还常常买不到。“当时还只是叫大桥街马家鸡，店面也被称做大桥街扒鸡店。 ”据金凤扒鸡传人，如今是石家庄洛杉奇食品有限公司肉食分厂厂长季瑞学介绍，制作扒鸡的辅料由十八味香辛料组成，而这十八味辅料均具有双重性，既是香辛料又是中草药，在本草纲目中都有其名，因此具有一定的药
26、理功效和保健作用。 “虽几经变化，但直到现在还是沿用百年老汤，每天清汤，将浮油和陈渣去除，加续新料。配方属秘方，过去一直是单传，清除来的渣子都要用火烧掉。即使是现在，配方也只有个别人知道，制作时由专人负责配料，其他人回避。 ”这里面还有一个“偷来之说”，传说中创始人一开始也是给一家鸡铺当学徒，后来不甘居于人下，将偷学来的制鸡秘方加以创新，于是另立一派，自创了“马家鸡”。 “由于年代久远，这种说法已经无据可考了。 ”8马家鸡一直坚持着前店后厂作坊式的生产方式，在 1956年公私合营后，划归当年的石家庄市食品公司。 “当时的生意也非常兴隆，市民们买鸡都要早早起来排队，很多出差到石的外地人也要捎回一
27、两只作为礼物带给亲戚朋友。 ”据季瑞学介绍，后来，大桥街改造，1983 年老店由原址迁移到南马路，由于工艺独特、历史悠久，故更名为“扒鸡老店”。 “当时是把大桥街马家鸡与永新回民鸡两家合并，综合其优点，成立了回民扒鸡加工厂。 ”上世纪 80年代初，马家鸡的经营者们设计了“金凤”作为商标，并在 1984年正式注册了金凤扒鸡的商标。 “金凤寓意鸡窝里飞出金凤凰，盼望能如凤凰涅盘，让老字号、老产品再获新生。 ”*右玉熏鸡 右玉县位于山西省的西北部，北与西北以古长城为界，与内蒙古的凉城、和林格尔毗邻，东与大同市的左云县，南与朔州市的山阴县、右玉县接壤。右玉县是山西著名的优良鸡种棗右玉边鸡的中心产区。右
28、玉边鸡是国内著名的优良鸡种之一，这种鸡，生长快，肉质极其鲜美，是烹制鸡肴的上乘原料。原料配方：鸡 20只，花椒 30克，大料 15克，小茴香 25克，食盐、酱油适量制作方法：1.选料：选择健康无病的右玉边鸡为主料。2.宰剖：将鸡宰杀，放净血，经浸烫、煺毛后，从肩背部开口，取出鸡嗉子，切断食管。然后在肛门下方开口，取出内脏、食管和气管，用清水冲洗干净。3.整型：将鸡爪窝入腹内，翅别于背上，头颈别在背上。4.卤煮：将鸡按大小排码在锅内，调料装纱袋内放锅内，加上清水(或老汤)至淹没鸡体，调入酱油、食盐，加大火将锅烧沸，撇去浮沫，改小火焖煮至熟烂即出锅。5.熏制：熏鸡应用柏木末，无柏木末可用杨柳木末。
29、熏烤方法可用大锅，亦可用他法。将鸡放熏锅内，用半燃的锯末烟熏烤 20分钟即可。熏烤后的鸡，再涂上一层香油即可食用。产品特点：色泽红艳，肉质细嫩，味道十分鲜美，易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天不变质。*卓资山熏鸡 卓资山熏鸡，是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线。它始于 20年代初，由河北宣化来的制烧鸡技师李珍创制。由于他技术精巧，取用多种调味和香料烹制，使熏鸡滋味异常鲜美，因而很快闻名内蒙古工区。1956 年在全国熟食制品展览会上，卓资山熏鸡山东德州扒鸡，河南道口烧鸡等，并列为驰名全国的名鸡。特点：用当地饲养的草鸡加多种调味料，经煮、烟熏而成。成菜
30、色泽橘红，肉质鲜嫩，风味独特。9原料配方：鸡 100只，食盐 11.5 千克，花椒 50克，干姜 50克，大料 50克，丁香 10克，荜拔10克，良姜 10克，桂皮 10克，白芷 10克，山木 10克，砂仁 10克，肉蔻 10克，熏料为白糖500克，柏木锯末 1千克，另需陈年煮鸡老汤1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在 1千克以上。2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂 23 小时，捞出沥水。3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮 0.5小时后改
31、小火焖煮 2小时(老鸡则沸煮 1小时，焖煮 3小时)，即可出锅。5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约23 分钟(每次熏制 1020 只鸡)即可。6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可。*藤桥熏鸡 “藤桥熏鸡” 以内销为主，在温州市场上知名度较高。 原料：主料：新鲜三黄鸡调料：食盐、味精、食糖、料酒原料处理：新鲜三黄鸡要清洗衣、腌制、风干、熏制 制法：烹制方法：隔水蒸 1015分钟 口感：藤桥熏鸡产品腊香味浓郁，色泽鲜艳，富有回味观感：藤桥熏鸡经烹调后成色一致，经存放后不会发生色差变化 *哈尔滨正阳楼酱鸡 正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。原料配
32、方 鸡 100只 精盐 (用老汤可酌减 )5千克 酱油 3千克 大蒜 500克 鲜姜 500克 大料 250克 桂皮200克 白糖 1.5千克 大葱 1千克花椒(配料可根据老汤情况而酌减)100 克制作方法 1选料：选择健康无病的鲜活鸡，以当年鸡为佳。宰杀之前停食(可饮水)。2宰剖：将鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净羽毛。再从臀部开口，取出内脏，冲洗干净后入凉水内浸泡一段时间，以去净血污。3浸烫：将各种调料放到煮鸡老汤内，烧沸后，把白条鸡放汤锅内浸烫约 10分钟后捞出，再撇10净汤锅内的浮沫、杂物。4卤煮：最后将鸡复入汤锅内，烧沸后改小火焖煮约 3小时即可出锅。产品特点 色艳味浓，具有浓厚的
33、北方特色。 * 济南肴鸡 济南肴鸡是济南著名食品，至今已有 200多年的历史。原料配方小公鸡(每只 1.25千克)10 只盐、红曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大葱段、整花椒、姜片适量 1.将鸡宰杀煺毛，开膛去内脏。将翅膀、鸡腿盘起，放入盐水中腌渍 24小时，洗净，用大葱段、姜片、花椒各少许塞入鸡腹内。2.将老卤烧开，再将全部香料(红曲、葱段、姜片、盐除外)用布袋扎好，一道放入卤锅内，加些盐，用小火煮约 1.5小时，取出，抹上红曲，挖去腹中葱、姜等即成。产品特点 红润美观，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。* 玉记扒鸡 济南人有句口头禅：吃鸡还是玉记。玉记扒鸡店的扒鸡，骨酥肉烂，鸡皮完整
34、，肉质肥嫩，色泽红中透亮。手提鸡腿一抖，则肉骨分离；玉记扒鸡具有特殊的诱人香味，嗅之香气扑鼻，食之回味无穷。制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。捞出沥干油，将老汤放锅内烧开，撇去浮沫，再加酱油、精盐、口蘑、生姜，摆好鸡，再少加清水，放入用洁布包好的五香药料，鸡上面用铁篦子压好（防止煮开时鸡在锅内翻动） 。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮 4小时左右。不过煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。 *福山烧鸡 福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。福山名厨辈出。遍及国内外，素有“厨师之乡”的
35、美誉，其传统佳肴美不胜收。烧小鸡，相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡，又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋 ” 餐馆所制最佳。现 “松竹林”饭店承袭旧制有所发展，烧制的小鸡形态美观，红润油亮，肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口，成为久盛不衰的传统名肴。 * 11王傻子烧鸡 王傻子烧鸡是贵州毕节特色食品，以色香味俱全而享誉云、贵、川三省相邻地区，凡到毕节的外地人都会慕名前来购买品尝，以前“王傻子烧鸡”在一个不经名的小巷里，当地人要买还得去找，而现在毕节街头都能找到。正宗的王傻子烧鸡店就在毕节市联通大道。毕节是饮食公司王文让厨师
36、，九岁学艺，如今年逾古稀。因他为人憨厚，工作勤谨，目不识丁，人们早年赠个绰号“王傻子”，50 多年来王傻子对烹调技艺，精益求精，尤以烧鸡最为拿手。制作方法 “王傻子” 杀鸡的方法与众不同，先给活鸡腋下一刀，将鸡抛在地上任其扑腾，以流尽血，仔鸡以 65，大鸡以 75左右的开水烫拔羽毛，取出内脏，洗净全身。他烹制烧鸡的办法是：鸡身抹上酒糊子(或红糖糊子)放滚开的菜油锅中炸红，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食盐等 10多种佐料，以纱布包裹，入锅烈火调制卤水；将鸡放入滚翻的卤水锅中，再加适量好烧酒和冰糖，改用文火煨炖，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃时，不用酱油、醋等调
37、味品，丰厚的原香更觉味美。特点色黄、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、贵、川三省久负盛名。*百乐熏鸡 百乐熏鸡，又称：“百乐烧鸡”、 “田家熏鸡” ，是辽宁省丹东市的传统名食，已有 100多年的历史。因做工精细，味道极佳，此鸡在东北一带颇有名气，曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。是该省 1982年的优质产品。制作方法： 1.选料：选择健康无病的活鸡为主料，要体重适中，个体丰满。 2.配料：除煮鸡老汤之外，还需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮、肉桂及食盐、葱、姜等调料和草药。这些佐料的用量要依老汤的多少和季节不同而灵活掌握。 3.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，即入热水中浸烫，煺尽羽毛
38、。宰杀下刀部位应在鸡下喙 1厘米处，刀口不要超过 3厘米。开膛去内脏则在鸡右翅下和臀尖处下刀，刀口不超过 3厘米，取净内脏后，用清水洗净鸡身内外，沥干水。然后将鸡腿窝于腹内，翅别背上，头挽腋下，使造型美观。 4.卤煮：将鸡坯按大小依次摆在锅内，大鸡在下，小鸡在上。将草药装纱布袋内放锅中，加上其它调料（食盐的比例为：每20千克白条鸡加精盐约 600克） ，对入老汤和清水（以淹没鸡身为度） 。用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加盖后改小火焖煮。具体煮制时间要依鸡的品种和大小而定，一般为 12 小时。 5.熏制：将煮熟的鸡捞出，晾凉后即可熏制。熏烤时，熏锅的温度为 120左右，白糖分两次放入锅底，每 7.5
39、千克熟鸡，每次放白糖 50克。将鸡放铁箅子上，加锅盖后每次熏烤约 30秒钟。熏好的鸡，鸡身外涂香油或熟豆油后即可食用。特点：油润光亮，咸淡均匀，香透入骨、味美肉嫩，软硬适中。* 12邢台道口烧鸡 邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在 1959年即获河北省食品一等奖；1980 年，又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口“义兴张”烧鸡的分支。原料配方：鸡 100只食盐 23 千克砂仁 15克豆蔻 15克丁香 3克草果 30克陈皮 30克肉桂 90克良姜 90克白芷 90克制作方法：1.选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在 11.25 千克的健康无病之鸡
40、，病、死、残之鸡一律不用。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入 5860的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净 1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开 78 厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。3.整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。4.油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为 64） ，然后入 150160的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。5.卤煮：将鸡按
41、大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约 12克硝，改小火焖煮约 35 小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。6.捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。特点：邢台道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放25 日而色味不变，冬季存放时间更长。*义盛永熏鸡 义盛永熏鸡是河北唐山市的传统名食，已有悠久历史。在唐山有“熏鸡大王”之誉。制作方法：1.选料：选用只重在 500克以上的健康无病活鸡为主料，仔鸡
42、要 500克以上，大鸡要求肥壮。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，入热水内浸烫，煺净羽毛，开膛取出内脏，洗净鸡身内外，沥干水备用。3.卤煮：将白条鸡经过整型，按大小依次摆于锅内，加上陈年煮鸡老汤，对上适量清水，以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料，13用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸，再改中火煮一段时间，然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。4.熏制：将熏锅烧热，投入白糖，将煮好的鸡放铁箅子上入熏锅熏制，至鸡色红润即可。出锅后涂上香油即可食用。特点：色泽美观，味道浓香，鲜美可口。* 太原六味斋熏鸡 六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽
43、产品之一。原料配方 白条鸡 100千克 食盐 3千克葱 2千克蒜头 400克生姜 400克花椒 100克小茴香 80克将香料装布袋使用。制作方法1.选料：选用当年的公鸡或 12 年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后，清水浸泡 12 小时，去掉血污。2.整型：将白条鸡用木棍打断鸡腿，用剪刀将膛骨两侧软骨剪断，并将爪弯曲插入鸡腹内，鸡头压在左翅下，此谓盘鸡。3.煮制：先将白条鸡放入沸水锅内初煮 1015 分钟，恢复紧缩。取出冲洗。然后，把配料连同鸡一起下锅煮制，在 90左右的水中，嫩鸡煮 12 小时，老鸡煮 34 小时即熟。4.熏制：采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉，在炉底铁板上撒锯末和白糖，
44、再将铁板烧灼热，然后起烟，密闭熏炉。熏制 15分钟，当烟变白色时，鸡呈红色时，即可起锅。再刷一层香油，使其更加光亮。产品特点造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。 * 北京天德居熏鸡 原料配方：鸡(重 12.5千克)10 只酱油 125克盐 125克花椒 25克八角 25克桂皮 25克姜 5克葱 2段黄酒 0.6千克制作方法：1.宰杀：将活鸡宰杀，放血、煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯，双脚折入体腔内，头颈压于翅下，再用小竹撑开膛腔。2.卤煮：把整好型的鸡放入锅内煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻动 23 次，继续煮沸 1小时后取出熏制。3.熏制：用锯末作
45、燃料生烟，将鸡全身翻动熏烤 5分钟，皮成红黄色，外抹一层芝麻油后即为成品。144.保藏：春、秋季在通风阴凉处保藏，夏季宜随制随销。切块凉吃、蒸吃或炒吃均可。 * 葫芦鸡 “葫芦鸡” 历史悠久，已流传千年以上，号称长安第一味。色泽金黄，形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，此品不但广泛流传于西北一带，神州大地，南北皆有。相传“葫芦鸡 ”创始于唐代天宝年间，出日于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据酉阳杂俎和云仙杂记。 记载：韦陟出身于官僚家庭，凭借父兄的荫庇，贵为卿相，平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天，韦陟严命家厨烹制酥嫩的鸡
46、肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的办法制出，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都达到了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威，其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把鸡捆扎起来，然后先煮，后蒸，再油炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整似葫芦。这时，韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。葫芦鸡的传统选料，是用西安城南三
47、爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质鲜嫩。制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放人盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放人菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。*胡记烧鸡 永清“胡记 ”烧鸡，始于清末，早于北京经营，至今已有 100多年历史，亲传四代，奉承独家中药秘方薰煮，煮至骨，肉相离而形不散之细处。葆有口味香润、松嫩、细腻之特点，畅销北京、廊坊及周边区、市、县， “胡记”烧鸡是永清知名老字号。 张老大烧鸡 临沭地处鲁东丘陵区南部。张老大烧鸡店是由其父创建于解放初期，距今已五十多年历史，是临沭知名的传统名吃，制作工艺讲究，一般批量生产，流水操作，质量稳定。成品色泽红润，味道香咸浓厚，回味无穷。草公鸡宰杀洗净，开膛去内脏，别制成型，清水泡去血污，控净腹水；陈年老汤入锅，加新水、酱油、精盐、葱姜、药料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香
