1、2012 年 0 2 月 12 日 2012 年 03 月 12 日 实施四川省大渡河食品有限公司发放号：03 编 号：02版本号：03 受控状态：酱 牛 肉 作 业 指 导 书编 写：周群智审 核：海明雷批 准：张学冬1、工艺流程香料水配制 盐水配制 原料 解冻选修 注射 滚揉 预煮 检斤 真空包装 杀菌 恒温检验 二次包装 成品检验 成品入库2、设备 2.1 盐水注射机2.2 滚揉机、夹层锅 2.3 真空包装机2.4 杀菌锅 3、原辅料要求：所用原辅料均应符合公司原辅料检验工作规程及采购技术要求、质量标准的要求，并经过厂检验合格后方可使用。食品、食品添加剂、食品窗口、包装材料和食品用工具、
2、设备、洗涤剂、消毒剂、食品生产经营场所、设施和工作环境应符合中华人民共和国食品卫生法 。4、加工工序及要求4.1 原料肉选修选用经卫生检验合格的鲜冻牛肉为主要原料，出库工用卫生、干净的送料车将原料肉送至车间后，按指定位置上架、使原料肉解冻。4.1.1 修洗工遵循先解冻先加工的原则及时修割、漂洗、原料要求修去脂肪、碎骨、淤血、内伤，清洗残毛及污物、杂质。4.1.2 处理好的牛肉置于洁净容器内，待进入下道工序。废料按不合格品控制程序执行。杂物（如包装物等）在生产过程中应及时收集处理。作业过程中，质检员应做好相应的质量记录。4.2 香料水熬制按配方要求配制香料袋，放入夹层锅中加入定量水，打开气阀，保
3、持压力在 0.2Mpa，水沸腾后，保持微沸 30 分钟后，关闭气阀。将香料水置于洁净的方车内，放凉后，存放于预冷间备用。4.3 盐水配制香料水按以下顺序加入各种辅料（见附表 1） ，配制好的盐水应无结块、无沉淀，各种物料分布均匀，温度控制在 4-7，要求计量准确、混合均匀。4.4 盐水注射注射时环境温度控制在 4-10，注射率为 25。4.5 滚揉滚揉时环境温度控制在 0-4。有效滚揉时间牛肉为 70 分钟，滚揉后肉中心温度在 7以下。注射后的牛肉滚揉与腌制总时间控制在 24-36 小时。4.6 预煮加入自来水至总容积的三分之二。开启夹层锅的进气阀，控制蒸汽压力在 0.2Mpa。加入定量辅料（
4、盐、糖、味精）以及配制好的香料袋（见附表 2） ，搅拌至辅料完全溶解，熬好酱汤后，向夹层锅内加入切好的牛肉块放入料汤中大火煮沸，沸腾后，保持蒸汽压在0.07-0.10Mpa，使锅内肉汤成微沸状态，撇去肉汤表面漂浮物，预煮时间约 40 分钟，观察肉的预煮情况。煮制过程要勤观察肉汤情况，注意补料加水，使肉汤每锅都处于符合风味要求的状态。达到规定要求（不夹生） ，然后关闭气阀。放于洁净的容器内，交于下道工序。4.7 检斤根据规格要求，将预煮后的酱牛肉，称量后装入铝箔袋。要求计量准确，不允许重量有负误差，但每批或每件平均净含量不得低于标示量，将称量好的定量肉全部装入铝箔袋，并将铝箔袋放入洁净的周转筐，
5、进入下道工序。4.8 真空包装 4.8.1 认真检查真空机运转情况，确认真空机能正常运转方可使用；4.8.2 认真经常装袋情况，确认符合要求方可进行真空密封；4.8.3 操作人员应将有定量产品的铝箔袋平整摆放在真空机传送带热合板上，热合线应距袋口 11.5cm；4.8.4 将铝箔袋送入真空室，抽真空热合封口，正确认真观察抽真空情况（真空室真空度达到 0.1Mpa）掌握热合时间（30 秒以内） ；4.8.5 真空后的产品应从真空室轻轻拿出，放入容器；4.8.6 真空密封后的产品，质检人员应该逐袋检查，发现有烫伤袋口，密封不严，抽真空不净，袋子破损，封口处折叠等不符合质量要求的产品，按不合格处理，
6、应及时责令返工，重新检斤装袋；4.8.7 该工序应及时将装袋后产品抽真空密封，不得积压存放 1 小时以上；4.8.8 经质检人员检验确认，真空密封符合质量要求的产品方能装笼；4.8.9 装笼时应轻拿轻放，不得野蛮作业；4.8.10 质检人员应做好该工序质量记录。4.9 杀菌4.9.1 杀菌人员应提前将杀菌锅内冲刷干净。4.9.2 质检人员应检查真空密封情况，装笼情况，符合要求方可接收，杀菌人员方可进行杀菌操作。4.9.3 保温压力为 0.25-0.3Mpa，反压为 0.25Mpa,200g 酱牛肉选用杀菌公式为（20 分钟-25 分钟-20 分钟）/121。4.9.4 按下达的保温时间进行保温
7、保压，确保杀菌质量。4.9.5 保温结束，应将产品尽快冷却至此 40以下，方可打开杀菌锅，视为杀菌结束。4.9.6 质检人员应及时检查产品杀菌质量，以及产品情况，如不符合质量要求，如产品胀袋、破损、不洁净应及时责令操作人员挑出，对不合格产品应及时处理。4.9.7 出笼人员在质检人员监督下，逐袋冲洗擦拭产品，并及时挑出不合质量要求的产品。按规定数量将产品装入周转箱。质检人员应对产品进行标识。4.9.8 质检人员应对杀菌工序操作的全过程监督，并做好相应质量记录。4.10 恒温检验半成品置于 35-37的恒温 6-7 天。 4.11 二次包装进行包装的半成品必须经过规定时间的恒温检验的半成品。擦去每
8、袋半成品表面及袋口封先内侧的油污、水垢，同时将胀袋、半漂、密封不良现象的半成品挑出，按不合格品处理，将合格的半成品装入相应规格的外包装袋内。将套有外包装袋的半成品放在热封机上进行热封，同时检查批号是否正确，质检员应做好做相应的记录。4.12 成品检验按产品标准要求进行检验。将封口完好的成品装入相应规格的纸箱内。在纸箱规定的位置，平整粘贴已填写好的合格证。4.13 成品入库按产品标准要求执行。由保管员填写入库单，将成品移交成品库。质检员应做好做相应的记录。审 核 日 期附表 1腌制注射配料表名称 重量（kg）香料水 10磷酸盐 0.15D 异 0.02糖 0.53亚硝 0.005盐 1醇香素 0.02TG 0.17注射胶 0.15红曲红 0.0108至尊 0.12审 核 日 期附表 2煮制配料表名称 重量（kg）草果 0.15陈皮 0.75丁香 0.36砂仁 0.27白芷 0.23小茴香 0.10香叶 0.02白蔻 0.08良姜 0.08八角 0.45花椒 0.25桂皮 0.10
