1、食品 添 加 剂的作用优 化 食 品 品 质,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,食品添加剂乃食品工业之母！食品添加剂不是万能！食品添加剂有安全潜在危害！,你了解苏丹红吗？,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？,什么是食品添加剂？,为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质食品添加剂,常见食品添加
2、剂：着色剂、发色剂 调味剂疏松剂 防腐剂,一 着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。,思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？,你知道吗？,红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变
3、。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,发色剂：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,亚硝酸盐对
4、人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。,染色虾仁：,市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。,二.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,你知道饭菜可口的秘密吗？,生活小
5、常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,想一想：,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,思考：,菜快起锅时才加味精。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为：,H2C CH2
6、CH COONa,COOH,NH2,L谷氨酸钠在100C下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120C）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。,三.疏松剂使食品松软和酥脆,你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂：,发酵粉的成分,单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？,交流与讨论：,NH4HCO3 NH3 + CO2
7、 + H2O,2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O,碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气；碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强，这都会影响食品的口味。,加热,加热,Al3+ + 3HCO3- Al(OH)3 + 3CO2,发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足,防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通
8、透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用,苯甲酸的防腐作用机理,苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？,提倡使用绿色食品,大部分添加剂不具有营养价值，使用不当还可能危害健康。,绿色食品是指按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品 。绿色食品要求原料产地具有良好的生态环境；作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、大气条件达到
9、绿色食品控制标准；产品在 加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。,绿色食品标志,作业：,凡是使用国家卫生部允许之外或超标使用添加剂，均称为非法添加剂。请你通过报纸、杂志、网络、电视等媒体收集一些关于非法使用添加剂的事件，并对这些非法添加剂进行简单的介绍。,20,点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂（葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶） 自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用 凉粉、凉皮中添加非食用物质（硼砂、硼酸） 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）,21,生食水产品（或水产品）类：绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮
10、蓝和柠檬黄）的超量使用防止虾类变色使用抗氧化剂4-己基间苯二酚残留量超标（标准为1mg/kg）,22,即食海蛰 山梨酸的超量使用 苯甲酸超范围使用海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食用物质（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）；干毛肚有时还用双氧水,23,烹调菜品类（分五型）： 肉制品（包括水产品）在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用 肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及非
11、食用物质（酸性橙）,24,烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等） 肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等 让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等 做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓,25,腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（食品级过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）,26,烹调豆腐和
12、豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂,27,面点食品类、裱花食品类：面点、裱花食品加工中着色剂的滥用（仅仅是允许在糕点的表面上彩装），超使用量及使用范围 各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等） 面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食用物质（有毒化工原料硼砂、硼酸）,28,面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造
13、成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等；超量使用增稠剂黄原胶、黄蜀葵胶等；超量使用甜味剂糖精钠、甜蜜素等饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；超量使用增稠剂（皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）,29,馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸各式面点（糕点、月饼、面包等）其馅中防腐剂的超量使用（山梨酸、脱氢乙酸钠等）或超范围使用（苯甲酸、苯甲酸钠等）；违规使用着色剂（注：奶黄包馅可限量使用栀子黄、叉烧包馅可限量使用辣椒红）；超量或超范围使用甜味剂煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）,30,现调酒和鲜榨果、蔬汁类：鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用（D-异抗坏血酸、植酸等）；违规使用甜味剂、着色剂 现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂,
