1、 生物学综合实验论文题 目: 茉莉花茶酒的发酵及品质鉴定 姓 名: 郭文文 学 号: 2008114020324 专 业: 生命科学学院生物技术 班 级: 0803 班 指 导 老 师: 冯艳丽 湖北黄石2011 年 7 月茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 2茉莉花茶酒的发酵及品质鉴定郭文文指导老师：冯艳丽（湖北师范学院生命科学学院 0803 班，湖北 黄石，435002）摘要：本次试验制作的茉莉花茶酒是以茉莉花茶浸提液为主要原料，辅以一定比例的山梨汁，利用酵母菌发酵而成的。它兼具有茶与酒的特点，是一种集营养、保健为一体的低醇、低糖饮料酒。通过一系列试验方法可对其品质进行鉴定。关键词：茉莉花茶酒 发
2、酵 品质鉴定茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 3目 录引言 41 实验材料 51.1 材料 .51.2 主要实验仪器 .51.3 主要实验试剂 .52 方法 52.1 茶酒发酵基本工艺 .52.2 基本检测方法 62.3 品评 .103 结果与分析 103.1 糖度检测 .103.2 酒精度的检测 .113.3 还原糖与总糖的测定 .113.4 总酸度的测定 .123.5 感官评定 .134 讨论 145 参考文献 15茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 4引言茉莉花茶，又叫茉莉香片，学名为 Jasmine officinale，科名是木犀科，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味 ”之美誉。茉莉花茶是将茶叶和
3、茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的，茶香与茉莉花香交互融合，“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。” 茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。茶叶富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶多糖等多种营养成分及功能因子,研制的茶酒具有抗氧化、防癌、 防高血压、抗菌消炎、延缓衰老、增强机体免疫力等保健功能。本试验利用茉莉花茶浸提液和山梨汁发酵制备低度饮料酒,产品营养丰富,既有酒的固有风格,也有茶的清香,色泽浅黄透明,口感清爽醇和,提高了茉莉花的综合利用价值。茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 51 实验材料1.1 材料茉莉花茶 梨1.2 主要实验仪器糖度计，酒精计，分光光度计，旋转蒸发仪
4、，温度计，移液管(1ml,5ml,10ml)，容量瓶（25ml,50ml,100ml），蒸馏瓶(500ml)，冷凝器，电子天平,量筒，具塞试管（20ml）。1.3 主要实验试剂（1）1mg/mL 葡萄糖标准液准确称取 80烘至恒重的分析纯葡萄糖 100mg，置于小烧杯中，加少量蒸馏水溶解后，转移到 100mL 容量瓶中，用蒸馏水定容至 100mL，混匀，4冰箱中保存备用。（2）3,5- 二硝基水杨酸（DNS）试剂将 6.3g DNS 和 262mL 2M NaOH 溶液，加到 500mL 含有 185g 酒石酸钾钠的热水溶液中，再加 5g 结晶酚和 5g 亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容
5、至 1000mL，贮于棕色瓶中备用。（3）碘-碘化钾溶液称取 5g 碘和 10g 碘化钾，溶于 100mL 蒸馏水中。（4）酚酞指示剂：称取 0.1g 酚酞，溶于 250mL 70%乙醇中。（5）6M HCl 和 6M NaOH 各 100mL。（6）氢氧化钠标准滴定溶液 c（NaOH ）=0.05 molL ：按 GB/T 601 配制与标定，并准确稀释。（7）酚酞指示液 10 g L：按 GB/T 603 配制。取 1g 酚酞，溶于 95%乙醇中，用 95%乙醇定容至 100mL。（8）其它：食盐，柠檬酸,偏重亚硫酸钠，酒精，白砂糖， 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂，酒石酸甲钠，结晶酚
6、，亚硫酸钠，碘，碘化钾，酚酞，乙醇，HCL 溶液。2 方法茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 62.1 茶酒发酵基本工艺2.1.1 茶叶的浸取：85浸取 10min。2.1.2 梨汁的榨取及护色：用 2食盐、0.2的柠檬酸、0.020.06 偏重亚硫酸钠溶液浸泡 10min，后榨汁并过滤。2.1.3 按一定比例混合茶汁和梨汁(5:2)。2.1.4 调糖和 PH(1) 糖的调节： 1.7g糖可转化为1mL酒精，本实验采用添加白砂糖的方法。(2) 计算：利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为 12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12%-9.5%=2.5%，需添加糖量为 2.5*1
7、7.0*5000=212500g=212.5kg。(3)若考虑到白砂糖本身所占体积，因为 1kg 砂糖占 0.625L 体积，需添加糖量计算如下：生产 12 %的酒需糖量 12*1.7=20.4。(4)每升汁增加 1 度糖度所需糖量：1*1/100- （20.4*0.625）=0.01146，潜在酒精含量为 9.5%的相应糖量为 16.2%，应加入白砂糖 5000*0.01146*（20.4-16.2）=240.66kg。(5) 调 pH 在 3.6。2.2 基本检测方法2.2.1 糖度计的使用方法(1) 打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏
8、水，盖上盖板。(2) 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。以上两步如图 1。.(3) 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测。读取视野中明暗交界线上的刻度(如图 2)，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（糖的大致含量） 。重复三次。茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 72.2.2 果酒酒精度的测定（酒精计法）(1) 试样的制备用一洁净、干燥的 100 mL 容量瓶准确量取 100mL 样品（液温 20）于 500 mL 蒸馏瓶中，用 50mL 水分三次冲洗容量瓶。
9、洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器（外加冰浴） 。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于 20 水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。(2) 分析步骤将试样倒入洁净、干燥的 100 mL 量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 8度计，平衡 5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查附录 B，换算成 20时酒精度。所得结果表示至一位小数。(3) 精密度在重复性条件下获得的两
10、次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 1。2.2.3 还原糖与总糖的测定（3,5-二硝基水杨酸比色法）还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，其中乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。 利用糖的溶解度不同，可将植物样品中的单糖、双糖和多糖分别提取出来，对没有还原性的双糖和多糖，可用酸水解法使其降解成有还原性的单糖进行测定，再分别求出样品中还原糖和总糖的含量（还原糖以葡萄糖含量计） 。还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的 3-氨基-5- 硝基水杨酸( 反应方程式
11、如图 3)。在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系。利用分光光度计，在 540nm 波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖和总糖的含量。由于多糖水解为单糖时，每断裂一个糖苷键需加入一分子水，所以在计算多糖含量时应乘以 0.9。（1）制作葡萄糖标准曲线取 7 支 20mL 具塞刻度试管编号，按表 1 分别加入浓度为 1mg/mL 的葡茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 9萄糖标准液、蒸馏水和 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。将各管摇匀，在沸水浴中准确加热 5min，取出，冷却至室温，用蒸馏水定容至 20mL，加塞后颠倒混匀，在分光光
12、度计上进行比色。调波长 540nm，用 0 号管调零点，测出 16 号管的光密度值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量（mg）为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线。表 1 制作葡萄糖的标准曲线（2）样品中总糖和还原糖的测定还原糖测定取样品直接测定总糖测定取样品 2.5mL，加入 5mL6MHCL 在沸水浴中水解 30min，待三角瓶中的水解液冷却后，加入 1 滴酚酞指示剂，用 6mol/LNaOH 中和至微红色，用蒸馏水定容在 25mL 容量瓶中，混匀,作为总糖待测液。 显色和比色取 4 支 20mL 具塞刻度试管，编号，按表 2 所示分别加入待测液和显色剂，空白调零可使用制作标准曲线的 0 号管。加
13、热、定容和比色等其余操作与制作标准曲线相同。茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 102.2.4 总酸的测定（酸碱滴定法） 取 20的样品 25 mL（取样量可根据酒的颜色深浅而增减） ，置于 250 mL 三角瓶中，加入中性蒸馏水 50 mL，同时加入 2 滴的酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持 30 s 内不变色，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1） 。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再行测定。2.3 品评按品评的评分标准对果酒进行评分。3 结果与分析3.1 糖度检测2011 年 6 月 14 日到 17 日，每天十一点左右测量糖度，
14、两瓶的结果分别记录如表 3。由表可知，随着发酵的不断进行，发酵液的糖含量逐渐降低，糖被转化为酒精。表 3：糖度测量结果时间 糖度6.14 17/166.15 13.5/13.76.16 10.02/10.04 6.17 8.90/9.0 茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 113.2 酒精度的检测用酒精计测得室温 28时酒精度为 3 度，换算成 20时的度数为 5.4。3.3 还原糖与总糖的测定3.3.1 葡萄糖标准曲线的制作(1) 各浓度下的葡萄糖标准液的吸光值如表 4。(2) 制备的标准曲线如图 4。 y = 0.4886x - 0.0064R2 = 0.991-0.100.10.20.30.40
15、.50.60.70 0.5 1 1.5葡 萄 糖 含 量 /mg吸光值/A系 列 1线 性 (系 列 1)图 4: 葡萄糖标准曲线3.3.2 还原糖与总糖的测定(1) 还原糖、总糖样液的吸光值如表 4。(2) 结果计算。计算出 7、8 号管光密度值的平均值和 9、10 管光密度值的平均值，在标准曲线上分别查出相应的还原糖毫克数，按下式计算出样品中还原糖和总糖的。还原糖的含量：平均吸光度为（0.090+0.087）/2=0.0885,故x=(0.0885+0.0064)/0.4886=0.19mg,即发酵液中还原糖的含量为：0.19/0.5=0.38mg/mL.总糖的含量:平均吸光度为 （0.1
16、02+0.110）/2=0.106，故 x=(0.106+0.0064)茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 12/0.4886=0.23mg,发酵液中总糖的含量为：0.23*(25/1)/2.5=2.3mg/mL.表 4：各管号的吸光值管号（葡萄糖含量/mg） 吸光值 /A0（0） 01（0.2） 0.0732（0.4） 0.1713（0.6） 0.3104 (0.8) 0.4115 (1.0) 0.4846 (1.2) 0.5587 0.0908 0.0879 0.10210 0.1103.4 总酸度的测定经标定得，滴定样品用酸 6.0ml，对照组用酸 0.05ml,c 为 0.05M。可按如下公式
17、计算总酸度。式中：X样品中滴定酸的含量（以酒石酸计） ，gL；c氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度，molL；V0空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL；V1样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积， mL；V2吸取样品的体积，mL；0.075与 1.00 mL 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=1.000 molL相当的以克表示的酒石酸的质量。 （所得结果应表示至一位小数）茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 13求得 X=0.05*(6.0-0.05)*0.075/5*1000=4.5 gL。3.5 感官评定品评结果如表5所示。由结果可知，总共得分80分。除了色泽以外，其余各项指标均达到较高水
18、平。表5 蔗汁茶酒感官评定标准项目标准分值 结果评分色泽澄清透明,具有本品应有的光泽 1820 澄清,无夹杂物,与本品色泽不符 1217 12微浑,失光或氧化变色 12 香气茶香、酒香浓厚幽郁,协调悦人 2830 茶香、酒香良好,尚悦怡 2527 香气和酒香较少,但无异香 2024 25香气不足,或不悦人,或有异香 1819 香气不良,有异味,使人厌恶 18 口味酒体丰满,醇厚协调,爽口,酸甜适口,柔和轻快,回味绵延 3840 酒质柔顺,柔和爽口,甜酸适当 3437 酒体协调,纯正无杂 3033 34略酸,较甜腻,绝干带甜,欠浓郁 2429 酸,涩,苦,平淡,有异味 24 风格典型完美,风格独
19、特 10 典型明确,风格良好 9 9有典型性,不够怡雅 68 失去本品典型性 6 茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 144 讨论4.1 总糖测定过程中，水解后的样品要用 NaOH 中和，是因为 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂中也含有 NaOH，如果不中和，未水解完地盐酸会和 DNS 中的NaOH 反应，从而影响它的成分配比,以致对实验结果产生影响。4.2 总糖、还原糖测定进行吸光值测定时，空白调零最好使用制作标准曲线的0 号管，这样可以使标准曲线和糖的吸光值处于同一初始水平。如果重新制作空白管会增加系统误差。但由于试验时间的不同安排，使两个过程没有同时进行。4.3 测酒精度时，首先要通过旋转蒸发
20、仪将果酒中的酒精蒸发出来使其达到一定的浓度再进行测量。必须在溶液充分混合后测量，同时记录测量时的室温，酒精计稳定 1-3min 再读数。4.4 糖度每天都要进行测量，观察其变化。若连续两天无变化，则发酵已结束。本实验由于时间有限，只进行了四天时间的观察。4.5 向茶汁中添加适量梨汁，可以有效改善发酵状况。由于梨汁中糖含量较低，须另外添加蔗糖进行发酵。利用本工艺生产的茶酒，清澈透明，呈现金黄色，具有茶和酒的混合香气，并带有梨的味道，口感柔。茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 155 参考文献1姜毅,梨庆涛 ,潘露露等.蔗汁茶酒发酵工艺研究.JChina brewing，2009(6):166-169.2 刘锐，黄佩鸾，刘本国.发酵型茶酒生产工艺. J食品研究与开发，2011（4）：111-114.3 罗惠波，卫春会，甄攀.茶酒的研制. J酿酒科技，2009（1）：99-101.茉莉花茶酒的发酵和品质鉴定 16致谢本综合性实验周期较长，感谢冯老师的耐心指导以及同组的舒会、李尔汉的密切配合，使得实验较圆满地完成。同时感谢肖喜林、徐太勇对论文的仔细阅读和修改并提出宝贵意见和建议。
