1、 茉莉花茶茉莉花茶基本工艺流程：茶坯处理鲜花养护拌和窨（xun)花通花散热收堆续窨出花分离湿坯复火干燥再窨或提花。行业基础知识茉莉花茶因产地不同，其制作工艺与品质也不尽相同，各具特色，其中最为著名的产地有福建福州、福鼎，浙江金华，江苏苏州，四川雅安、安徽歙县、黄山，广西横县，重庆等地。福建茉莉花茶主产于福建省福州市及闽东北地区，它选用优质的烘青绿茶，用茉莉花窨制而成。福建茉莉花茶的外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。在福建茉莉花茶中，最为高档的要数茉莉大白毫，它采用多茸毛的茶树品种作为原料，使成品茶白毛覆盖。茉莉大白毫的制作工艺特别精细，
2、生产出的成品外形毫多芽壮，色泽嫩黄 ，香气鲜浓，纯正持久，滋味醇厚爽口，是茉莉花茶中的精品。茉莉花茶发展概况在2012中国茶叶区域公用品牌价值评估中，福州茉莉花茶品牌价值19.89亿元，位列83个中国名茶第11位。目前，福州市以茉莉花茶生产经营为主的企业有48家，总注册资本达3.04亿元，其中春伦、敖峰等12家企业持有注册商标，拥有中国驰名商标2枚。从产业上游来看，全市从事茉莉花种植及推广的农业合作社有6家，分布于仓山、闽侯等地，出资总额达3520万元。2011年，全市茉莉花茶产量达1.1万吨，产值近15.2亿元，向30多个国家及地区出口花茶2000多吨；茉莉花的价格也逐年上涨，从2008年的
3、16元/公斤提升到现在的36元/公斤，仅2011年，全市花农就平均每亩增收约 8000元。质量控制标准及方法一 、 环 境 、 场 所 、 人 员 卫 生 控 制厂 区 环 境 要 求 ： 厂 区 附 近 无 污 染 源 ， 保 持 整 洁 。 加 工 场 所 要 求 ； 车 间 的 建 筑 材 料 应牢 固 耐 用 ， 无 毒 无 异 味 。 除 尘 设 施 有 效 ， 四 周 污 水 排 放 畅 通 。 燃 渣 、 花 渣 处 理 应 远 离 加工 场 所 ， 车 间 入 口 处 应 设 有 洗 手 设 施 和 更 衣 室 。 工 作 人 员 需 经 体 检 合 格 ， 持 健 康 合 格
4、 证上 岗 ， 进 车 间 要 洗 手 ， 保 持 个 人 卫 生 ， 要 按 规 定 穿 戴 工 作 服 、 鞋 帽 等 ， 制 订 相 应 的 卫 生管 理 实 施 办 法 ， 由 专 人 负 责 日 常 监 督 检 查 ， 并 做 好 记 录 。二 、 原 料 验 收 过 程 质 量 卫 生 控 制1、 原 料 指 茶 坯 、 鲜 花 。 验 收 检 验 包 括 品 质 感 官 检 验 、 理 化 检 验 和 卫 生 检 验 。 检验 取 样 按 GB/T8302规 定 操 作 ， 感 官 品 质 检 验 按 绿 茶 （ 坯 ） 审 评 办 法 ， 基 本 要 求 是 品质 正 常 ，
5、无 着 色 或 其 它 添 加 剂 （ 物 ） 。 特 种 工 艺 造 型 茶 因 根 据 不 同 形 状 分 堆 放 置 ，理 化 检 验 项 目 包 括 六 六 六 、 滴 滴 滴 、 铅 、 铜 。 检 验 结 果 卫 生 指 标 有 一 项 不 合 格 或 原 料不 符 合 品 质 基 本 要 求 的 不 能 采 购 进 厂 。 水 份 超 过 9%未 及 时 窨 制 的 茶 叶 要 进 行 烘 干处 理 。 考 虑 到 实 际 加 工 过 程 中 受 污 染 的 可 能 性 ， 如 ： “农 药 在 窨 制 过 程 中 从 香 花中 向 茶 叶 中 转 移 ”等 因 素 ， 采 购
6、原 料 应 根 据 实 际 情 况 自 定 严 格 的 内 控 卫 生 验 收 标 准 。产 品 如 供 出 口 欧 盟 国 家 ， 原 料 茶 卫 生 指 标 要 低 于 2000年 7月 1日 执 行 的 欧 盟 茶 叶 农残 限 量 指 标 。2、 鲜 花 检 验 ： 玉 兰 花 应 检 验 朵 花 和 花 瓣 的 比 例 。 花 瓣 用 于 窨 制 中 低 档 茶 。 茉 莉花 质 量 要 求 形 状 饱 满 ， 大 小 均 匀 ， 色 泽 莹 白 ， 不 含 非 花 夹 杂 物 。 因 春 花 、 伏 花 、 秋 花质 量 差 异 较 大 ， 检 验 时 区 别 对 待 。 春 花
7、应 检 验 花 蕾 成 数 和 雨 水 花 ； 伏 花 检 验 花 蕾 成 数和 因 气 温 高 运 输 装 挂 不 当 产 生 的 “闷 花 ”秋 花 应 检 验 “虫 花 ”。 “雨 水 花 ”“虫 花 ”“红 花 ”“闷 花 ”和 “白 花 ”应 分 堆 摊 养 ， 单 独 用 于 窨 制 中 低 档 花 。三 、 整 型 、 拣 剔 控 制特 种 工 艺 造 型 茶 进 厂 后 应 注 意 检 查 茶 叶 中 的 净 度 和 匀 整 度 及 茶 叶 的 含 水 量 ， 以 便待 窨 。 各 档 次 茶 坯 的 毛 茶 原 料 多 通 过 中 小 型 企 业 加 工 生 产 ， 品 质
8、参 差 不 齐 ， 外 形 毛 、杂 ， 需 经 整 形 拣 剔 改 制 ， 按 企 业 标 准 样 制 定 相 应 的 整 形 改 制 工 序 。 一 般 通 过筛 分 ， 拣 剔 、 风 选 、 滚 切 、 吸 铁 和 人 工 手 拣 ， 可 剔 除 大 部 分 非 茶 类 杂 物 （ 包 括 恶 生 杂物 ） 。 在 窨 制 过 程 发 现 杂 夹 物 应 及 时 拣 剔 ， 若 发 现 恶 性 杂 物 或 霉 块 应 及 时 返 工 或 另 堆处 理 。四 、 鲜 花 窨 前 处 理 、 窨 制 （ 提 花 ） 、 烘 干 控 制1、 进 厂 鲜 花 经 过 验 收 按 花 质 情 况
9、 分 堆 摊 凉 ， 摊 凉 厚 度 约 10cm 左 右 ， 摊 凉时 间 3060分 钟 ， 并 拣 剔 非 花 类 夹 杂 物 ， 待 花 温 接 近 室 温 时 进 行 堆 花 ， 堆 厚 约4060厘 米 ， 待 堆 温 上 升 至 38摄 氏 度 左 右 进 行 翻 堆 摊 薄 散 热 吸 氧 。 每 隔 3040分 钟 重 复 一 次 堆 、 摊 。 摊 、 堆 过 程 力 求 均 匀 ， 避 免 花 蕾 受 机 械 损 伤 。 护 养 春 花 时 ， 因花 含 水 量 高 、 气 温 低 应 增 大 堆 花 厚 度 ， 堆 、 摊 时 间 要 短 。 护 养 伏 花 时 ， 因
10、 气 温 高 ， 应少 堆 花 厚 度 ， 延 长 摊 凉 散 热 时 间 。 护 养 秋 花 时 ， 因 花 水 分 含 量 低 ， 气 温 低 ， 应 多 堆 少摊 ， 采 用 堆 中 翻 拌 或 增 温 养 花 。 当 花 蕾 开 放 度 达 60度 左 右 ， 花 蒂 转 为 淡 黄 色 ， 开放 率 达 70%左 右 即 可 筛 花 。 筛 花 净 花 薄 摊 静 养 待 开 放 率 达 9成 或 开 放 度 达 90度 时（ 俗 称 虎 爪 形 状 ） 即 可 付 窨 。 茉 莉 茶 释 香 的 最 佳 环 境 条 件 是 ： 室 温 3033摄 氏度 ， 堆 温 3538摄 氏
11、度 ， 要 对 湿 度 80%左 右 ， 空 气 流 速 56ml/min， 鲜 花 养 护 时堆 高 1015厘 米 ， 花 堆 内 部 氧 气 含 量 1720%。2、 工 艺 、 配 花 量 控 制 。 批 量 花 茶 窨 制 目 前 还 停 留 在 手 工 着 地 操 作 。 茶 叶 容 易 受污 染 ， 地 面 应 保 持 清 洁 ， 工 人 要 穿 专 用 长 统 布 袜 操 作 。 近 年 窨 制 工 艺 研 究 取 得 进 展 ，“增 湿 窨 花 ”和 “连 续 窨 花 ”工 艺 已 得 到 应 用 ， 针 对 窨 次 不 同 ， 场 所 条 件 和 供 花 量情 况 ， 采
12、用 传 统 窨 制 工 艺 与 “连 续 窨 花 ”“增 湿 窨 花 ”工 艺 组 合 ， 可 达 到 较 好 效 果 。特 种 工 艺 造 型 茶 和 高 级 茉 莉 花 对 花 香 的 鲜 灵 度 、 浓 度 要 求 较 高 ， 可 采 用 “双 连窨 ”的 办 法 ， 不 但 可 以 增 加 茶 叶 的 香 气 浓 度 ， 还 可 缩 短 生 产 时 间 周 期 ， 但 生 产 时 必 须注 意 及 时 起 花 、 及 时 摊 凉 。 摊 凉 应 注 意 在 通 风 处 摊 薄 ， 以 防 产 生 水 闷 味 和 其 它 异 味 而影 响 茶 叶 品 质 。 不 论 采 用 何 种 工
13、艺 技 术 都 把 握 头 窨 要 “窨 倒 ”。 多 窨 次 则 下 花 量要 相 应 增 加 ， 花 量 配 比 随 窨 次 增 加 而 减 少 ， 花 质 差 相 应 增 加 配 花 量 的 通 用 窨 制 要 点 ，连 窨 配 花 量 一 般 比 传 统 单 窨 减 少 ， 连 窨 时 前 后 窨 配 花 量 比 例 为 1： 1。3、 窨 量 控 制 。 茶 、 花 拌 和 前 ， 需 将 待 窨 茶 叶 着 地 整 理 成 长 方 体 堆 型 ， 堆 厚 4050厘 米 ， 鲜 花 均 匀 覆 盖 后 ， 从 横 断 面 开 堆 拌 和 ， 力 求 均 匀 快 速 。 拌 和 后
14、整 堆 ， 堆 厚3050厘 米 ， 湿 坯 连 窨 堆 厚 3035厘 米 。 堆 厚 可 视 茶 叶 窨 次 、 室 温 、 配 花 量 不 同 适当 调 整 。 随 窨 次 增 加 ， 相 应 降 低 堆 厚 ， 反 之 ， 增 加 堆 厚 。 特 种 工 艺 造 型 茶 和 高 档 茶 堆厚 应 低 于 中 低 档 茶 。 特 种 工 艺 造 型 茶 的 翻 拌 应 注 意 保 证 其 外 形 的 完 整 性 ， 尽 量 用 人 工操 作 ， 减 少 破 碎 率 。茶 花 拌 和 后 静 置 窨 花 46小 时 ， 待 堆 温 升 至 4548摄 氏 度 时 开 始 通 花 散 热 ，
15、散 热 时 间 掌 握 3060分 钟 ， 待 温 度 降 至 36摄 氏 度 左 右 时 收 堆 续 窨 ， 堆 高 3045厘 米 ， 续 窨 46小 时 ， 待 花 状 出 现 萎 缩 ， 部 分 花 瓣 呈 淡 黄 色 ， 即 可 起 花 。 控 制 要 点 ：配 花 量 、 堆 厚 和 室 温 直 接 影 响 堆 温 ， 而 堆 温 决 定 了 静 窨 时 间 。 一 般 情 况 下 配 花 量 多 、室 温 高 、 堆 厚 高 、 堆 温 上 升 就 快 ， 静 窨 时 间 就 短 ， 反 之 则 延 长 静 窨 时 间 。 春 花 窨 制 时 ，因 气 温 低 ， 鲜 花 含 水
16、 量 高 ， 应 相 应 增 加 堆 厚 ， 但 通 花 摊 凉 散 热 时 间 应 掌 握 在3040分 钟 ， 就 要 收 堆 续 窨 ， 起 花 时 间 可 延 长 12小 时 。 伏 花 窨 制 时 ， 因 气 温 高 ，应 降 低 堆 厚 ， 缩 短 静 窨 时 间 ， 延 长 散 热 时 间 ， 收 堆 厚 度 可 掌 握 在 3050厘 米 。秋 花 窨 制 时 ， 气 温 低 ， 鲜 花 含 水 量 低 ， 应 增 加 堆 厚 并 人 工 辅 助 提 高 室 温 ， 并 缩 短 通 花时 间 。 湿 坯 连 窨 的 茶 叶 可 减 少 此 道 工 序 ， 清 晨 时 根 据 堆
17、 温 和 茶 叶 吸 收 水 分 状 况 进 行 堆高 的 适 当 调 整 。 要 求 保 证 茶 叶 正 常 吸 香 和 茉 莉 鲜 花 的 吐 香 活 力 ， 提 高 茉 莉 鲜 花 的 利 用率 。4、 烘 干 控 制 。 控 制 要 点 ： 烘 干 温 度 由 烘 后 茶 叶 的 水 份 和 品 质 要 求 决 定 ， 并 适 时调 整 烘 干 厚 度 和 整 度 。 烘 干 温 度 设 置 区 间 为 70120摄 氏 度 ， 烘 坯 （ 即 茶 坯 窨 前 烘干 ） 烘 干 温 度 设 置 为 90110摄 氏 度 。 烘 转 （ 烘 后 供 转 窨 ） 烘 干 温 度 设 置 为
18、70120摄 氏 度 ， 同 批 茶 叶 窨 制 ， 随 窨 次 增 加 ， 降 低 烘 转 温 度 。 每 增 窨 一 次 ， 烘 后 水分 增 加 0.40.6%， 温 度 降 低 58摄 氏 度 。 烘 提 （ 即 烘 后 提 花 ） 烘 干 温 度 设 置 为70100摄 氏 度 ， 烘 后 水 份 要 求 为 6.57%（ 烘 提 茶 叶 温 度 要 求 低 于 烘 干 温 度 ， 烘 干后 茶 叶 水 份 要 求 为 88.5%） 。 茶 叶 经 烘 干 后 需 散 热 冷 却 至 常 温 ， 冷 却 过 程 即 要 保 香又 不 能 增 湿 。 有 条 件 产 家 可 采 用 传
19、 送 装 置 冷 却 降 温 ， 用 烘 干 机 箱 体 传 送 自 然 冷 却 降 温或 对 箱 体 送 风 冷 却 ， 冷 却 时 间 3050分 钟 。5、 提 花 控 制 。 提 花 前 由 于 茶 叶 经 过 多 窨 次 甚 至 达 到 8个 窨 次 ， 茶 叶 中 含 有花 干 、 花 片 、 花 蒂 和 其 它 夹 杂 物 ， 需 用 人 工 拣 剔 给 予 去 除 ； 还 有 花 茶 在 加 工 中 的 损 耗产 生 的 粉 末 在 特 种 工 艺 造 型 茶 中 ， 应 给 予 处 理 干 净 ， 以 保 证 特 种 工 艺 造 型 茶 的 匀 整 度和 清 洁 度 。 提
20、花 工 序 是 为 了 提 高 茶 叶 花 香 的 鲜 灵 度 ， 每 50公 斤 茶 用 35公 斤 的优 质 净 花 进 行 提 花 ， 经 均 匀 拌 和 后 静 置 46小 时 起 花 ， 茶 叶 水 份 控 制 在 88.5%。提 花 阶 段 的 茶 叶 含 水 量 控 制在 茶 叶 茶 叶 含 水 量 不 同 的 条 件 下 ， 提 花 量 多 少 ， 提 花 历 时 多 长 ， 才 能 达 到 提 花 的技 术 要 求 ， 又 能 符 合 出 厂 茶 叶 的 含 水 量 ， 参 考 有 关 资 料 ， 结 合 工 作 实 践 ， 提 出 一 个 计算 公 式 ： W=W1xKxT%W： 提 花 后 茶 叶 含 水 量 W1： 提 花 前 茶 叶 含 水 量K： 是 常 数 ， 指 茶 叶 含 水 量 在 6.57.5之 间 的 茶 叶 随 提 花 量 变 化 而 变 化 的数 值 。
