1、蒸鱼的 7 个秘密 8 个做法 秘诀一：鱼的重量控制在 600 克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；秘诀三：将约 50 克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白
2、处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；秘诀六：蒸 6-7 分钟即关火(火候是顶级秘诀)；秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！七個要点补充：
3、1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在 1000 克左右)，蒸的时间还可以再延长 2-3 分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约 5 厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一
4、个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。 蒸鱼的七种常识1.撒盐法：将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时
5、，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。2.加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。3.沸水上屉法：蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。4.涂抹干粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如 250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸 8-10 分钟即可。每增重 250g，多蒸 5分钟。5.啤酒臆浸法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸 10-15 分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。6.剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入 1 个鸡蛋，做成鱼蒸蛋
6、，这样鱼就不腥。7.蒸小鱼头：小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸 10 多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。 八种清蒸鱼的作法（1）清蒸石斑鱼特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。原料:石斑鱼一条（重约 1000 克）。猪板油 50 克。精盐 5 克、味精 0.5 克、绍酒 15 克、葱段 5 克。酱油 25 克、姜片 10 克。制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上 5 刀，将猪板油切成 10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各 1 片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和
7、绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。（2）清蒸鳊鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。原料:鲜鳊鱼一条（净重约 750 克）。熟火腿片 15 克、生笋片 2.5 克、水发香菇 25 克。板油丁 10 克、姜片 4 克、姜米 3 克、葱结 5 克，香醋 5 克、精盐 4 克、味精 3 克、绍酒 2 克、葱段 2 克、清汤 250 克。制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加
8、精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸 10 分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70 克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。（3）清蒸紅衫魚特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。制作过程:1 把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；2 姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；3 下鍋蒸 10 分鐘；4 切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；5 魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。TIPS：判斷
9、魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。 （4）清蒸柠檬鲈鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。材料：鲈鱼（1 条，1 斤）、柠檬（2 个）、香菜（1 棵）、红辣椒（1 只）、蒜头（3 瓣）调料：鱼露（4 汤匙）、糖（2 汤匙）、盐（1 汤匙）工具：榨汁器洗净 2 个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香
10、菜叶留着待用。调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加 4 汤匙鱼露、2 汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。将鲈鱼洗净，洒 1 汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸 78 分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。123456789（5）清蒸草鱼特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。材料：净重 500 克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒 做红烧汁的原料:1.做红烧汁的原料2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上 1 小时 制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹
11、腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味 腌好后，上锅，中火蒸 8 分钟.8 分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至 89 分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁 出锅，浇汁. 12345678910（6）清蒸多宝鱼多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸 7 分钟；捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。肉厚少刺，鲜美无比。 （7）清蒸平鱼原料：平鱼 1 条调料: 料酒 5g 色拉油 10g 葱段 10g 姜片 10g 葱丝 10g 姜丝 10g 盐 5g 香菜 2g 红椒丝 2g 做法：
12、1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。 3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸分钟关火，再虚蒸分钟。 4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。（8）清蒸桂花鱼主料：鳜鱼 600 克调料：植物油 30 克,大葱 15 克,姜 10 克,胡椒粉 2 克,盐 3 克,生抽 15 克 做法：1. 新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用； 2. 葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；3. 用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；4. 然后用碎姜沫铺匀鱼身；5. 把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸 13 分钟；6. 蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽7. 再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；8. 另起一个锅，大火，往锅里放 45 克油，烧至油出白烟；9. 把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。 巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
