1、营养师考试模拟题一、名词解释(每题 2 分，共 20 分 ) 1膳食营养素参考摄人量(DRIs) 2食品添加剂 3参考蛋白质 4挥发性盐基总氮(TVBN) 5营养素密度(1NQ) 6食物中毒 7社区营养 8大肠菌群 9动物最大无作用刑量(MNL) 10GMP二、填空题(每题 1 分，共 10 分)1我国规定，在肉制品加工过程中允许添加的护色剂有（ ）和（ ）两大类。 2HACCP 有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（ ）的管理。3 食品卫生法共设（ ）章 57 条。4、儿童营养改善国家专项计划包括（ ）计划、 （ ）计划和学生营养餐计划。5营养监
2、测的资料来自监测地区的（ ） 、医疗保健与人群营养三方面。6人类食物营养是否满足需求的基本标志是热能和（ ） 。7大豆蛋白质富含的必需氨基酸为（ ） 。8目前比较肯定的必需脂肪酸有（ ） 。9、烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。10与婴儿“神经管畸形”发生密切相关的维生素是（ ） 。三、单项选择题(每题 1 分，共 10 分)1误食大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )A营养不良 B肠源性青紫症C 致泻症状 D腐败变质2，断乳的最佳时期是( )A45 个月 B912 个月C78 个月 D1315 个月3。维持人体基本生命活动的热能是(
3、 )A体力活动耗能 B基础代谢 C脑力劳动耗能 D食物特殊动力作用耗能4血胆固醇升高时，血中( )浓度增加AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白5无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于( )A、分子中含有的氧原子的数目不同 B与氧结合的形式不同C对热的稳定性不同 D、对酸碱的敏感性不同6维生素 B2 缺乏体征之一是( )A脂溢性皮炎 B、周围神经炎 C，腹泻 D、牙龈疼痛出血7死亡率最高的食物中毒是(A真菌及其毒素食物中毒 B 化学性食物中毒 C、 有毒植物中毒D对酸碱的敏感性不同8、预防动脉粥样硬化应增加（ ）的 摄入A 饱和脂肪酸 B周围神经炎 C、甘油三脂 D、胆固醇9膳食蛋白质中非必需
4、氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸 B酪氨酸 C、巴精氨酸 D丝氨酸10黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A肝脏毒 B肾脏毒 C神经毒 D血液毒四、多项选择题(每题 1 分，共 10 分)1下列物质属于甜味剂的有( )A苯甲酸 B木糖醇 C、甘草 D山梨酸 E谷氨酸钠2亚硝酸盐引起的食物中毒( )A属化学性食物中毒 B没有特效治疗药物 C可出现全身组织缺氧表现 D、可出现全身组织缺氧表现 E、潜伏期较长3( )是制定食品卫生标准的主要法律依据A、突出公共卫生事件应急条例 B、食品卫生法 C、消毒法 D、标准化法E、传染病法 4、大豆中的非营养因子（ ）A蛋白酶抑制剂 B、植酸 C、植
5、物红细胞凝血素 D皂甙类 E、异黄铜类5、人类膳食热能来源是（ ）A碳水化合物 B 维生素 C、脂肪 D、蛋白质 E、酒精6膳食纤维包括( )A纤维素 B甘露醇 C、半维生素 D木质素 E果酸7影响人体基础代谢的因素有( )A体表面积与体型 B年龄 C性别 D内分泌 E体力活动8促进铁吸收的因素有( )A 抗酸药物 B肉因子 C 植酸盐 D氨基酸 E维生素 C9营养调查工作的内容通常包括( )A 膳食调查 B新生儿死亡率 C 人体营养水平鉴定 D营养不足或过剩的临床检查 E人体测量10。实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等A 强制性 B监督力 C. 法律性 D权威
6、性 E. 规范性五、简答题(每题 5 分，共 30 分)1食品卫生监督行政权的种类都有哪些?2粮豆的主要卫生问题是什么?3，按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有哪些?4。列表表示细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别?5简述 1997 年公布的中国居民膳食指南的原则?6简述口蹄疫病畜肉处理方法?六、论述题(每题 10 分，共 20 分 )1 1论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制定步骤。2婴幼儿的主要营养问题有哪些?如何进行预防?模拟试题(A 卷) 参考答案 一、名词解释1 膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入 量的参考值，包括 4 项
7、内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNl)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄 入量(UL)。 2食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及加 212212 艺的需要，加入食品中的化学合成或天然 物质。 3参考蛋白质：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体 利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。在动物性蛋白质中鸡蛋蛋白质与人体蛋白 质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白(reference protein)。参考蛋白是指可用来测定 其他蛋白质质量的标准蛋白。 4挥发性盐基总氮(TV1lN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的
8、总氮量。 5营养素密度(1NQ)：即营养质量指数。是评价食品营养价值的指标，即营养亲密度 (某营养学 素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 6食物中毒：系指摄人含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄人 后所出现的非传染性(不同于传染病 )的急性、亚急性疾病。 7社区营养：是密切结合生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上 研究解决其合理营养与膳食。 8大肠菌群：均来自人和温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在 353712 下能发酵乳 糖，产酸、产气的革兰氏阴性杆菌。 9。动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在
9、试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂 量水平。 10GMP：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。 二、填空题 1，硝酸钠(钾) 亚硝酸钠 (钾) 2食品原料和生产过程 39 4国家大豆行动 学生饮用奶 5。社会经济 6蛋白质 7赖氨酸 8亚油酸和 o亚麻酸 9腹泻痴呆皮炎 10叶酸三、单选题 1B 2B 3B 4B 5C 6A 7B 8B 9A 10A 四、多选题 1BC 2ACD 3BD 4ABCD 5ACDE 6ACD 7ABCD 8BDE 9ACDE 10ADE 五、简答题 1食品卫生监督行政权的种类有形成权、管理权、命令权、处罚权。 。 2。
10、粮豆的主要卫生问题：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；有害毒物的污染，包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等；仓储害虫；其他污染，包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮豆中主要无机夹杂物。 3按合理膳食要求各种营养素之间的生理平衡有：三种生热营养素作为热能来源的比例平衡；热能消耗量和在代谢上有密切关系的维生素 B1维生素 B2、维生素 PP 之间的平衡；蛋白质中必需氨基酸之间的平衡；饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡；可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；成酸性和成碱性食品之间以及动植物性食品之间的平衡等等。 4 细菌性食物中毒化学性食物中毒发病的流行病学发病高发病低病死率病死率低
11、病死率高季节性夏秋季高发全年好发食品临床症状动物性食品多书潜伏期长，消化道症状明显植物性食品，误食潜伏期短，消化道症状不明显，出现特有呆区神经系统症状 5食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质食物。 6凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜肉尸和内脏经后熟过程，即在 0648 小时，或 6以上 30 小时，或 101224 小时后可食用。凡是接触过病
12、畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。六、论述题1 危害识别 确定动物最大无作用剂量 确定人体每日容许摄人量 摄入量评估 危险性特征的描述 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒物质限量标准 2(1)佝偻病：主要由于维生素 D 缺乏导致缺钙所致，为预防佝偻病，新生婴儿自 2 周开始添加鱼肝油，服用强化维生索 D 的食物，同时适当晒太阳。 （2）)缺铁性贫血：乳中含铁量少，胎儿时期体内贮存的铁仅能满足出生后 46 个月的需要，因此，贫血大部分发生在出生 5 个月以后。预防：从 4 个月以后即应补充含铁食物，以肝泥、肉末较好，同时增加蔬莱水果。 (3)锌缺乏症
13、：膳食锌摄入不足或吸收利用不良，应增加富含锌的各种动物性食品。 (4)蛋白质营养不良。4 个月以前母乳喂养为主，特殊情况时喂配方奶粉。婴儿生长至 46 个月时，继续母乳喂养已不能完全满足婴儿生长发育的需要，应添加断奶食物作为母乳的补充。 (5)辅食添加问题。随婴儿生长至 46 个月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。断奶食物的添加有助于婴儿完成从依赖母乳营养到利用母乳外其他食物营养的过渡。断奶食物添加的顺序为先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉，另外，为与肾溶质负荷相适应，至少至婴儿 1 周岁前食物应尽量避免含盐量或调味晶多的家庭膳食。营养师资格考试知识复习题一填空题1蛋
14、白被分解时的次级结构称肽，含 10 个以上氨基酸的肽称多肽，含 3 个或 2 个氨基酸分别称 3 肽和 2 肽。2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14 碳以上) ，中链脂肪酸和短链脂肪酸 (5 碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的) 离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法) 、饮食史法、化学分析法和查帐法7.食品污染的种类按其性质
15、可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法11食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。13 小儿缺乏维生素 D 可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。14.按病原物质分类，将食物中毒分为 5 类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食
16、物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。17.维生素 B1 缺乏可引起脚气病，维生素 C 缺乏可引起坏血病。18.指溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K。19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮
17、饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。27.根据 GMP 的法律效力分为强制性 GMP 和指导(推荐)性 GMP。二选择题1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率2.利于钙吸收的因素是(2)(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维3
18、.以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素 A (2) 胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素 C5.(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素 B2 (2)维生素 D (3)维生素 C (4) 胡萝卜素6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括8.微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需
19、要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的9.膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦11.以下大豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆12.以下水果中 VC 含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B 族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素 C14.脂餐
20、膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食15.一个 60Kg 体重的健康成人，其每天要的热能大约是 (4)(1)2000 千卡左右 (2)1800 千卡左右 (3)2300 千卡左右 (4)2500 千卡左右16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)(1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高(3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)(1)临床营养引起全面的重视 (2)
21、推动了静脉高营养的发展(3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)(1)占全天总热能的 10% (2)r（C）=r=（D）以上皆非解答：（A）而抗不孕刚好相反。151、维生素 E 有何功能：（A ）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。解答：（B）152、Vie E 的良好来源为：（A ）植物油（B）肉类（C ）蔬菜类（D）水果。解答：（A） （美试）153、维生素 E 的需要量以：（A ）-tocopherol （B ）-tocopherol （C ）r-tocopherol（D）以上皆非 为代表。解
22、答：（A）154、Vit K 的构造有一分子的：（A ）醌（B）酚（C）醚（D）羟。解答：（A）155、Vit K 与：（A）抗不孕（ B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。解答：（B）活化浆血酶元。156、下列维生素何者较耐热：（A ）B2（B）B1 （C）叶酸（D）C。解答：（A）157、B1 何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD （C）NAD（D）CoASH.解答：（A）Thiamine pyrophosphate158、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD （C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。解答：（A）159、Vi
23、t B6 是：（A）蛋白质（ B）脂肪（C）醣类（D ）以上皆非 所需。解答：（A）160、生吃蛋白会影响到：（A ）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin.解答：（D）161、Foklic acid 能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid.解答：（D）四氢叶酸162、参加 CO2 转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin.解答：（B）163、Vit C 能将铁还原成为：（A ）FE+(B
24、)Fe+(C)Fe+(D)皆非。解答：（B）164、缺乏 Vit C 有哪些症状？（A ）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa解答：（A）坏血病159、B1 亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C ）抗神经元因子（D ）抗癞皮症因子。解答：（C）160、下述何者不是 B1 的良好来源？（ A）蔬菜（B）胚芽（C ）酵母（D ）肝脏解答：（A）161、VitB2 最怕的是：（ A）光（B）热（C ）酸（D ）以上皆非解答：（A）162、B2 的缺乏症不包括：（ A）口角炎（B）眼球症状（C ）神经症状（D ）皮肤症状解答：（C）163、B6 缺乏产的贫血症为：（ A）巨
25、红血球症（B）小红血球症（C ）溶血性红血于症（D）恶性贫血。解答：（B）164、B12 的基本构造与：（ A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D ）以上皆非 类似解答：（B）操作题1、 在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个 2 岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用 DMAIC 法进行营养咨询和指导？ 答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少 2/3 以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的
26、食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或
27、慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一） 、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二） 、口腔问题 1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三） 、肠胃道问题（四） 、心脏病（五） 、肾脏病（六） 、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量
28、及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶
29、、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）
30、补（五）健五、控制阶段(C)： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。 （二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性
31、食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素 C 较为重要。适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C 耗损，减缓铅中毒症状，维生素 C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素 D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B
32、2、B6 、B12 和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素 C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在
33、不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：*回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素 C 估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁
34、味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米
35、粒蒸煮成为“金银米饭” ，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。计算题某男性糖尿病患者（回族） ，身高 1.7 米，体重 80 公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30 分）糖尿病患者膳食安排过程及内容1）计算理想体重：粗算标准体重身高10565 公斤（要求公式正确、计算正确）2）判断患者体型：(8065)65
36、10023，该患者属于体型肥胖。 （要求计算正确、 判断正确）3）热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡公斤体重日该患者需要的总热量为 65*30=1950 千卡/日全天蛋白质为 1950*15%/4=73 克脂肪为 1950*25%/9=54 克碳水化合物为 1950*60%/4=292 克4）合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按 1/5、2/5、2/5 分配即早餐 1950*1/5=390 千卡午餐 1950*2/5=780 千卡晚餐 1950*2/5=780 千卡5）查表确定患者饮食量根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病 3 号与 4
37、号饮食之间，主食为 5.5 两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。 （要求查表准确，调配合理）6）根据食品交换单位进行互换患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5 两瘦猪肉和 1 两瘦牛肉可以交换。（要求掌握概念、交换正确）表 糖尿病患者热量计算(千卡公斤体重日 ) 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 超体重 15 20-25* 30 35 正常体重 15-20 30 35 40 体重不足 20-25 35 40 40-50 *对老年活动量极少的患者规定 20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容 食品名称 糖尿病 1 号 糖尿病 2 号 糖尿病 3 号 糖尿病 4 号 糖尿病 5 号 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 鸡蛋(个) - 1 1 1 1 瘦猪肉(两) - 1 1 1 2 瘦牛肉(两) 1 - 1.5 2 1 豆腐(两) 2 2 2 3 3 豆腐干(两) 1 1 1 1 1 1-3蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 4以上蔬菜(两) - 2 3 3 5 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2 植物油(钱) 4 2 3 4 3 盐(克) 2 2 3 3 3
