1、去年自酿了一点葡萄酒，用的巨峰，在坛子里面也看了大家酿酒的帖子，在这里把自己的经验写出来，很多经验是从网上学来的，网址也留一下，大家可以和各地的同好们互相交流一下，http:/www.wines- tx 的帖子，有些不同的意见写出来，和大家交流一下，酿酒的过程，就是通过酵母发酵把糖分转换成酒精的过程，也就是脱糖的过程，完全发酵的葡萄酒就是干红，所以葡萄的含糖量对最终的成酒的酒精度数有直接的影响，但是酵母只能在酒精度 18 以下的环境中存活，所以，理论上酿酒最高只能达到 18 度，再高得度数就要靠蒸馏了，我把去年酿酒过滤的皮渣经过 2 次蒸馏，得到的蒸馏酒估计有 60 多度。1.葡萄的品种，原则
2、上选色深味重（甜）的，这样出来的酒，颜色比较好，口味也有保障，太酸的葡萄成酒的口味偏酸，个人不太喜欢，赤霞珠，蛇龙珠，霞多丽，品丽珠，美乐，西拉；这类酿酒葡萄，比较难搞到，也没必要强求，就图一乐呗2.清洗还是不洗，葡萄不是太脏的话，没必要洗，不然表面的野生酵母也就没了，发酵启动的就比较慢，容易变质，酒厂的葡萄是没有清洗这个工序的3.加糖的量，加糖是有要求的，要看葡萄的含糖量来加糖，以便把成酒的酒精度控制在 12度左右，太低或者太高，破坏整体的平衡感，当然每个人的口味不一样，有的人喜欢偏甜的，有的人喜欢偏涩的，有的人喜欢酒劲大的，这个自己掌握吧，我是按照葡萄汁重量的1/10 加糖的，4.分离的问
3、题，看坛子里的朋友，有的是 3 个月后分离，我还见过根本就不分离的，但是酒的味道已经严重变质了，初发酵结束后，一般就 10 天之内，一定要分离，把酒液同皮渣分离，不然容易引起单宁含量过高及色素被皮渣重新吸收，影响酒的口感及观感，说实话，分离是个痛苦的事情，酒厂是用甩干的方法来分离的，我把皮渣捞出来之后，直接就放进锅里蒸馏了，不然太麻烦，干过的朋友就知道了，一般的压榨器根本不好用，在网上见过有朋友花 200 多买个洗衣服用的甩干机来分离，但是我们酿的量少，没这个必要5.分离后酒液的保存，最好是用小口的玻璃瓶，静止沉淀，一定要满瓶，瓶口用单向阀密封，一定要避光，定期的倒瓶去掉瓶底的沉淀和表面的果肉
4、，不要用蛋清嫩肉粉沉淀，影响口感颜色，我是把分离的酒放进大瓶里沉淀的比较清了，才到进小瓶的，正常的是要静置一年后，才会达到最佳的口感，我的不到半年就全部干掉了，特别注意一点，尽量减少酒液接触空气的时间，避免氧化。6.橡木桶的问题，网上买的橡木桶不要用，材质，制造工艺，黄曲霉含量都不明，酒厂的桶，是用法国或者美国橡木，烘烤后成型的，整个过程不用胶，不用漆，不会对酒二次污染，对酒窖的温度湿度有严格要求，要定期的倒桶，一个通的使用寿命好像就两年，所以一般只有高级的葡萄酒会在桶里保存 6 个月后再装瓶，然后再把桶用于保存白兰地，个人的条件很难达到要求，可以买点专用的橡木片浸到酒里，比用那些来历不明的橡
5、木桶要好7.添加剂的问题，有条件的话还是加比较好，包括杀菌的二氧化硫，果胶酶，酿酒酵母，酵母营养剂，我从不加，也没什么影响，但是这都是前辈总结出的经验，有条件还是加进去好，加的量自己在网上查吧，比较专业我是在大的整理箱里发酵，经常搅拌一下，以便葡萄皮与原酒充分浸泡，有条件的话，初发酵还是用大的容器，比较好操作，分离后装进小容器，密封，搬动都比较方便，室外温度降到零下 6 度以下了，把酒在室外冻一下，可以使酒石酸析出，口感会比较醇和，析出的酒石酸不会再溶解，通过倒瓶就可以分离出来了葡萄酒一定一定一定要满瓶存放没有空气，否则坏掉的 这个问题有太多太多的新手忽略，至于满瓶存放的方法自己搜索一下帖子有
6、的是。 初次酿酒确保成功的十个步骤 一，什么葡萄可以酿酒呢？ 任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二，葡萄需要洗吗？ 可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的， 三，如何处理葡萄？ 要快快快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 四，酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料
7、桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五，发酵温度重要吗？ 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在 20-30 度是最好的，超过 30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵， 六，如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过 30 度 七，什么时候发酵结束？ 葡萄皮盖很软很松，气泡很少，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。 八，葡萄酒是浑的怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入 100
8、斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清 九，如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 十，葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。 基本就这些，欢迎大家拍砖补充我的 qq：121479314家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法 一、 摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的
9、基础，酿红葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等） ，最好不用食用葡萄酿酒。 北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。二、第一阶段发酵（(浸渍发酵 ) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地
10、严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a. 葡萄酒用酵母 葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况 100 斤葡萄加干酵母 810 克。 b. 偏重亚硫酸钾 大约含 50%的 SO2，葡萄酒制作过程中 SO2 要加两次，本阶段用量按 SO2 30ppm（1ppm 百万分之一）计算，大约 100 斤葡萄 3.0 克左右。当然也可以用含6%SO2 的亚硫酸（100 斤葡萄大约需要 25ml） 。 c. 橡
11、木片 是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100 斤葡萄加 150 克左右。 d. 果胶酶 能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般 100 斤葡萄用 1.53 克之间。 e. 磷酸氢二铵 酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按 150ppm 计算，100 斤带皮葡萄液计算用 68 克左右。 f. 蔗糖 在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度
12、，糖度达到制作 12 度葡萄酒的浓度值230 克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式： （12 度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度） /4.5 = 加糖（克）/升 或 葡萄公斤数0.85（出汁率）（209测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克） 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器： a. 第一阶段容器 首先是葡萄最初连皮发酵的容器，该容器的容积应该是，将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加 1/3 的容积总和。该容器应尽量的大一点。因为这一阶段它不用搬动。唯一要做的工作就是每天的搅拌（一天二、四次） 。
13、容器材料最好是带盖的 304 号不锈钢桶，桶盖与桶接触的部位，应有一圈无毒胶皮（或玻璃胶） 。其次是食品级的带旋盖的白 PVC 塑料桶也可以。 b. 量筒、比重计、温度计、PH 试纸、克秤等 这些工具都是为了测葡萄汁的比重和测葡萄汁的温度用。量筒买 250ml 左右的，比重计买 1.01.1、0.900.99 两种。温度计 -10100 度的。PH 试纸最好是 2.5-4.5 段。60ml 和 20ml 的针管各一支。 3. 本阶段操作步骤： 做葡萄酒第一阶段最关键，首先将采回来葡萄（不用洗，如太脏可局部用水冲洗用风扇吹干）尽快去梗破皮后放入准备好的容器中，不要超过容器总容量的 2/3。 “去
14、梗破皮”看起来轻松四个字，如果葡萄数量大的话可采用网上介绍的以下几种方法： a. 如果容器大可用套上无味的大塑料袋脚踩后拣出梗枝； b. 找一个尽量大的食品级带封口拉链的塑料袋，将葡萄放入脚踩破后拣出梗枝倒入桶内； c. 买一个塑料搓衣板，将整串的葡萄在搓衣板上搓； 总之以上方法只要将葡萄破口即可不用搞得很烂。 葡萄破皮后首先要加偏重亚硫酸钾（或亚硫酸） ，将偏重亚硫酸钾加 10 倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，而后可继续加果胶酶，将果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。这时最好将葡萄浆尽量处于 12 度左右低温状态。如果环境温度太高，可向桶内加密封好的冰冻矿泉水
15、瓶降温。同时尽量盖紧桶盖。 12-24 小时后将桶回温，加酵母，将干酵母加入 10 倍 37左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中，盖盖子前，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度 24 度；比重 1.095达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖） 。24 小时看到发酵已经开始后，加橡木片、丹宁（100 斤加 2 克2.5 克，也可不加） 。每天搅拌两到三次，这时桶盖不用盖太紧。同时早中晚测量葡萄汁的温度和比重。液温超过 27度，比重下降过快，就要适当采取降温措施，加冰冻矿泉水瓶
16、放慢发酵速度。第一阶段最好控制在 7-8 天完成。 第三天加磷酸氢二铵酵母营养剂。营养剂的添加科学的方法是要测葡萄汁的含氮量，含量够就不用加。但家庭没此条件，就只能根据葡萄成熟度、发酵快慢综合考虑是否添加。一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。 发酵后期比重值降到 1.00，能看到发酵结束的迹象（气泡减少或消失，皮渣有沉淀，桶温与环境温度差值减小）就要将桶盖盖紧，开始考虑倒桶以防酒体“还原”（比重降到 0.992以下，酒体会出现异味） 。 这时就可进入第二阶段发酵。三、 第二阶段发酵（苹果酸-乳酸发酵） 第二阶段是要严格单向阀密封的，虽然经过第一阶段半开放式发酵，大部分发酵产生的CO2 气体都跑
17、光了，但是不可能完全完成，因此还会有部分气体析出。另外第二阶段的发酵（苹乳酸发酵）也会有 CO2 析出，同时又不希望葡萄酒被氧化，所以这一阶段需要单向密封，让气体只出不进。这就对容器有一些要求（以下描述均以 100 斤葡萄出 25 升自流酒为例） 。 1. 要准备的工具和容器： a. 第二阶段的容器 1 泡菜坛子（有玻璃制、陶制等） 泡菜坛子的最大好处是坛口的水封完全能满足单向密封的要求，初学者愿意用透明玻璃坛子，这样好观察酒的发酵情况。玻璃泡菜坛子一般容量较小，15 升算大的了，陶制泡菜坛子有 50 升的。 泡菜坛子使用时要注意及时向封口处加水，尤其在北方地区冬天较干燥，如果 3、4 天不给
18、封口加水就会干掉，这样会影响密封效果，使葡萄酒品质变差，甚至制作失败。 有消息说新陶制的和玻璃制的坛子都会有含铅超标情况，所以最好买来后进行一些处理，如用水泡几天再将水倒掉晾干备用。玻璃坛子盛酒后应尽量避光。 b. 第二阶段的容器 2 试验（医）用龙口瓶 医用龙口瓶分广口瓶和细口瓶，最好用细口瓶，瓶口小好密封，同时还好观查、好搬动，分散风险。细口瓶的体积也没有太大的，通常最大的是 20 升，细口瓶由于是为试验（医）用，因此一般品质较好。细口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃的，这种瓶塞要想达到单向密封效果不是很好，只能用于第三阶段贮藏阶段。因此要另行购买相应尺寸的橡皮瓶塞、L 型玻璃管及相应尺寸的胶皮管（或
19、带单向阀的玻璃管） ，橡皮瓶塞中间位置要打一个与玻璃管相匹配的眼，以便将玻璃管插入橡皮塞，将瓶内的气体导出，玻璃管的另一头接软胶皮管，胶皮管的另一头接到一个深底的容器中，容器加满水，就行成了一个单向密封结构。细口瓶及附件一般卖玻璃仪器商店都有购买。容器 2 的优点是，只要盛水的容器足够大，加水足够多就不会有漏气的问题；透明的容器可观看发酵情况（但在本阶段尽量让瓶子避光） ；换成磨砂玻璃瓶塞（或备一个不打眼的橡胶塞）也可作第三阶段贮藏容器。 c. 当然最好还是用 316 材质的不锈钢密封桶了。 d. 2.5-4.5 段的 PH 试纸。 2. 要准备的辅料： a. 葡萄酒用乳酸菌 葡萄酒专用乳酸菌
20、干粉，即不是做酸奶的乳酸菌，也不是治胃病的乳酸菌药片。葡萄酒添加乳酸菌的目的是为了降低尖酸，使得果香、醇香加浓，口感柔协肥硕，经过苹乳酸发酵（又称后发酵）的葡萄酒才称得上名副其实的红葡萄酒。 至于用量，不同的乳酸菌品牌，启用量是不同的，只能参考使用说明书了。 b. 偏重亚硫酸钾 大约含 50%的 SO2，本次用量大约 25 升葡萄汁按 70ppm 计算，3.5克左右。这样第一次加硫大部分挥发，残留部分加两次加硫，葡萄酒总含 SO2 量不会超过100ppm，远远小于国家标准 250ppm。 c. 50-60 目的尼龙滤布 1 平方米。 3 .本阶段操作步骤： 第一阶段发酵基本结束后，发酵容器中形
21、成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是酒泥和部分沉底的皮渣。将中间部分酒体（又称自流酒）用导管抽出倒入准备好的第二阶段容器中，第一阶段容器中剩余的皮渣通过轻微压榨方式还可以出一部分酒也可加入其中，这部分大约 100 斤葡萄出 25 升酒左右。皮渣通过重压榨还可以出一部分酒大约 2-3 升左右应另装其它容器发酵（压榨酒的出酒质量稍差于自流酒，在此不论） 。自流酒密封单向隔绝空气、避光，马上就可进行苹乳酸发酵。苹乳酸发酵分两种：自然发酵、人工发酵。 1 自然发酵 自然发酵条件为，PH3.2 以上，酒精度 12 度以下，温度 22-25 度之间，还有一个重要因素就是所用葡萄存在活性乳酸菌种。以上条
22、件只要有一个不满足发酵就不会进行。因此成功与否是不确定的。 2 人工发酵 向酒体中施加乳酸菌种，其发酵要求的工艺条件与苹果酸乳酸自然发酵控制的条件一样。 经过 20-30 天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程已经结束，这时应立即往酒中添加 SO2，控制乳酸细菌、酵母菌的活动，并倒桶一次，分离酒脚。当然最好能用专门的消毒过滤装置，把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。 在第二阶段中只要葡萄品质好，注意器具的消毒杀菌、隔氧，辅料施加得当，一般情况不需专门澄清过滤就能产生很清澈的葡萄酒了。四、贮藏 葡萄酒的贮藏要求全密封容器，储藏酒时要将酒加满罐、避光，温度控制在 10-20 度无异味的
23、房间内。 1. 要准备的工具和容器： 第三阶段的容器 a 第二阶段的容器都能作为第三阶段的容器，只要多增加一个作为中转用即可。用细口瓶是第一选择，但要决对做好瓶口的密封，密封操作不当辛苦 2 个月做的酒就有可能前功尽弃。倒瓶后只要将第二阶段的橡皮塞换上备用无眼的橡胶塞。 要准备的辅料： b 200-300 目的尼龙滤布 1/2 平方米。 2. 本阶段操作步骤： 葡萄酒经过两次发酵，再通过 200 目的中度过滤，就初步成为粗酒了。这时最好不要马上喝，因为粗酒容易醉人。 这时最好将酒倒到事先准备的容器中陈酿，这个阶段的容器不用太大，因为有可能屋里屋外搬进搬出。在北方地区晚上室外温度在零下-5 度左
24、右可以将酒拿到室外冷冻降酸处理。这阶段放置时间可根据当年的葡萄酸度来调节。当年葡萄较酸就放 7-10 天，否则 3 天左右即可。但如室外温度降到零下 7 度，一定要移回室内。否则会就会结冰影响质量。 经过冷冻的葡萄酒会在容器的底部结一层硬质的酒石酸晶体。在来年 4 月（或环境温度超过 20 度）天气转暖时要倒 1 次桶，将酒石酸去除。倒桶后可继续大桶（瓶）贮藏直至来年10 月装瓶。五、装瓶 本阶段要准备的工具和容器及辅料： a. 第三阶段的容器 2 专门的储酒容器，如葡萄酒瓶、盒中袋等。 b. 酒瓶塞、热缩管 用葡萄酒瓶盛酒，就要用到酒塞、热缩套管，酒塞种类很多，纯木塞有整木的、1+1 的（碎
25、木粘合两头再帖整木皮） 、碎木粘合的。另外还有合成橡胶塞，高分子合成塞等等。要是想装瓶长期保存（超过半年） ，最好用整木的或 1+1 的或高分子合成塞。短期保存用什么都行。 c. 压塞器 用途就是将瓶塞压入酒瓶内。一般买来的木塞直径都是 22mm 左右而瓶口内直径只有 18mm 左右，所以只有借助工具才能将瓶塞压进瓶内。 d. 维生素 c 在装瓶前，在酒中加维 C，用量 100 斤 12 克，起到保持酒质的作用。 有条件还可以配置过滤设备。 性急的酿友可以在来年的 4 月装一部分瓶，但最好还是在来年 10 月以后装瓶。因为陈酿是做好葡萄酒的一个重要环节，1 年的陈酿期是必不可少的。 倒桶、装瓶
26、的最主要原则就是要尽量避免酒体太多的接触空气，由于家庭条件所限，在倒桶、装瓶时不可能做到隔氧，因此尽量缩短倒桶、装瓶时间，减少酒体与空气的接触面。因此最好用管子抽，而且要从上部开始抽，逐渐下移管头，有条件可用微型清洁水泵加过滤设备抽酒。另一头要让酒顺瓶边流下去。要尽量装满。装瓶最好装好一瓶酒马上压瓶塞。最后提醒一点的是消毒，所有与酒接触的容器和工具都要认真消毒，以尽量减少细菌的侵入。消毒手段主要有：开水烫、火烧加温、75%酒精擦拭、微波炉加温、亚硫酸清洗等。还可购置能产生富氧水的消毒机消毒。 附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以 20 摄氏度为准) 比重 每升葡萄汁中含糖量(克) 酿成酒
27、后含酒精量 () 1.056 119 7.0 1.059 127 7.5 1.063 138 8.1 1.066 146 8.6 1.069 154 9.0 1.072 162 9.5 1.075 170 10.0 1.078 178 10.5 1.082 188 11.0 1.085 196 11.5 1.088 204 12.0 1.091 212 12.5 1.095 223 13.1 1.098 231 13.6 1.010 239 14.0 1.105 250 14.7 1.107 255 15.0 1.111 266 15.6 总之做葡萄酒并不是一件容易的事，大家在参考上述方法的同
28、时，一定要结合自己的具体情况来做。相信就一定能做出非常棒的红葡萄酒。祝大家新酿季自酿成功！更详细点的一，简化的葡萄酒酿造计算方法（10 斤葡萄需要以下辅料） 焦亚硫酸钾 1.5 克 果胶酶 0.25 克 酵母 1 克 膨润土 5 克 橡木片 10 克 酵母营养剂 0-3 克 根据葡萄的酸度需要碳酸钙 0-20 克, 葡萄除梗破碎装桶， 在最短时间内立即加入 0.5 克焦亚硫酸钾杀菌， 10 克橡木片 ， 0.25 克果胶酶。 12 小时以后加入一克酵母、 发酵温度应控制在 2030，每天搅动几次。 发酵过程一般是 520 天。当发酵表面平静不冒泡了,用尼龙袜子或者布袋子进行皮渣分离。再加入 1
29、 克焦亚硫酸钾抑制细菌， 5 克膨润土澄清， 隔离空气储存 2 个月就可以喝了 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75 度酒精擦洗（比重是 0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入 40PPm-100ppm 的 SO2 杀死杂菌（40PPm 就是百万分之四十的意思） ，2 小时以后，加入 40ppm 果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12 小时以后加入 200ppm 干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入 10 毫升 40凉
30、开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在25 30，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生 0.5 克的二氧化硫。 如果葡萄汁的实际含糖量在 209g/L，比重 1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到 12.3 度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入 17 克蔗糖可以增加 1 度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
31、 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是 410 天。发酵液平静不冒泡了，或者比重到达 1.01 时， ，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到 20 度进行苹乳发酵。 2、苹果酸乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和 CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。
32、 自然诱发萍乳发酵是很难的。 3 红葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在 500-1000ppm 左右，用十倍的水和开 10 小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是 250ppm 以下。一般 100ppm 就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下 5 度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过 1-2
33、 年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5 红葡萄酒的装瓶与包装 最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20 升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 -成酒的度数-度数 x17=每升葡萄汁含糖量(克）- 做 12.3 度酒每升葡萄汁添加糖 1.040 - 4.5-76.5-132.6 1.050 -6.0-102-107.1 1.060 - 7.6-129.2-80.3 1.070 - 9.2-156.4-52.7 1.075 -10.0-170-39.1 1.080 -1
34、0.8-183.6-25.5 1.085 -11.5-195.5-13.6 1.090 -12.3-209.1-00 1.095 - 13.1-222.7 1.100 - 13.9-236.3 测葡萄酒度数的方法 取 250 毫升葡萄酒，再加入 50 毫升水，蒸馏出来 250 毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了 白酒度数与比重的关系（20 度温度） 0-0.9982 20-0.9736 40-0.9480 60-0.909 80-0.859 100-0.789 1-0.9967 21-0.9725 41-0.9464 61-0.907 81-0.857 2-0.9952 22-0.9714
35、 42-O.9448 62-0.905 82-0.854 3-0.9938 23-0.9703 43-0.9431 63-0.902 83-0.851 4-0.9924 24-0.9692 44-0.9413 64-0.900 84-0.848 5-0.9911 25-0.9681 45-0.9395 65-0.898 85-0.845 6-0.9897 26-0.9670 46-0.9377 66-0.895 86-0.842 7-0.9884 27-0.9658 47-0.9359 67-0.893 87-0.839 8-0.9872 28-0.9646 48-0.9340 68-0.89
36、0 88-0.836 9-0.9859 29-0.9634 49-0.9321 69-0.888 89-0.833 10-0.9847 30-0.9622 50-0.9301 70-0.886 90-0.829 11-0.9835 31-0.9610 51-0.9282 71-0.883 91-0.826 12-0.9824 32-0.9697 52-0.9262 72-0.881 92-0.822 13-0.9812 33-0.9583 53-0.9241 73-0.878 93-0.819 14-0.9801 34-0.9570 54-0.9221 74-0.875 94-0.815 15-0.9890 35-0.9556 55-0.9200 75-0.873 95-0.811 16-0.9779 36-0.9542 56-0.9179 76-0.870 96-0.807 17-0.9768 37-0.9527 57-0.9157 77-0.868 97-0.803 18-0.9757 38-0.9512 58-0.9135 78-0.865 98-0.799 19-0.9746 39-0.9496 59-0.9113 79-0.862 99-0.794
