1、黄 鳝 的 做 法（一） 黄鳝肉味鲜美，营养丰富，据测定，每 100 克黄鳝肉中含有蛋白质 18克，脂肪 1.4 克，糖类 1.2 克，磷 206 毫克，钙 462 毫克，铁 2.5 毫克，还有维生素 A，维生素 B2，维生素 B1，维生素 E 及多种微量元素。每 100 克鳝肉含热能 372 千焦。黄鳝肉的蛋白质在 30 多种常见淡水鱼中仅次于鲤鱼和青鱼，钙和铁的含量较多。黄鳝是一种高蛋白质、低脂肪食品，是中老年人的营养滋补品。黄鳝不但有很高的食用价值，还具有药用价值。 一、药用价值 （一）黄鳝的药用功效 黄鳝的药用在历代本草中都有记载。其味甘，行温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损，除风湿，通
2、经脉，强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。鳝鱼血能祛风、活血、壮阳，可治癣、瘘、口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。 我国现代医学对黄鳝的药用价值也进行了初步研究，从黄鳝肉中提炼出一种“黄鳝鱼素”，并从黄鳝鱼素中分离出黄鳝鱼素A 和黄鳝鱼素 B。这两种物质都具有显著的降血糖作用和调节血糖的生理机能，两者和用时，对血糖高的可以降糖，血糖低的可以升高，是糖尿病患者的理想食疗佳品。 （二）药用方法 1 、鳝鱼干粉：老年人或病后体虚，腿软无力者，用鲜活黄鳝 15002000 克，放在清水中喂养数天，再用铁丝将其穿起晒干，研末，每次服 10 克，日服一次。长期服用可强筋建骨。 2、鳝鱼猪肾汤：
3、肾虚腰疼者，取黄鳝 250 克，去内脏切碎，猪肾一个切片，放入清水适量同煮，调入少量食盐，食肉喝汤，连用数次。 3、鳝鱼皮干粉：妇女乳核硬疼，将黄鳝皮焙干，碾粉，装入瓶中备用。空腹温酒送服，每次 510 克，每日一次。 4、鳝鱼血粉：将活鳝剪尾取血，将血焙干，碾粉、研末，用于止血。敷于外伤伤口，能迅速止血，取末吹鼻，可治鼻出血。 5、鳝鱼血：面神经麻痹（口眼歪斜）患者，用鳝鱼鲜血涂于太阳穴、地仓穴、听宫穴，向右歪者涂左侧，反之依然，干后再涂，反复涂数次，直到康复为止。 对慢性中耳炎，先用3双氧水或生理盐水洗净患耳，擦去脓液，吸干水分，然后用经过消毒的剪刀剪去黄鳝的尾巴，对准患耳滴入黄鳝血 58
4、 滴，然后在耳屏前略施按压，促使鲜血渗入耳内约 2030 分钟，每日两次，疗效显著。 6 、炒鳝丝：营养不良性水肿，用活鳝 500 克，红糖、酱油、醋、湿淀粉各适量。将黄鳝去头，剔去骨头及内脏，洗净切丝。置锅于火上，烧热放油，待油冒烟时，倒入鳝丝翻炒，放入酱油、红糖，稍添水煮片刻，用湿淀粉勾芡，上盘及可食盐。可治营养不良性水肿。 7 、炒黄精鳝鱼片：脱肛、子宫脱垂，用活鳝 300 克，黄精 10 克，盐、酒及麻油适量。将黄鳝破开，去脊骨、内脏、头尾，切成薄片，把黄精研成细茸，用水适量调成薄浆，待鳝鱼片下油锅炒熟后，放入黄精和调味品即可食用。该品可补益五脏，升提中气，填精滋阴，强筋活络。 8、黄
5、鳝糯米粥：久病、产后体虚及糖尿病患者，用黄鳝数尾洗净，剪尾放入清水中，待黄鳝将死，取出除去内脏，切段或去骨切碎。将 400 克糯米洗净，与鳝鱼肉一起放入血水锅中煮粥，调人适量油、食盐，即可食用。 黄鳝有青、黄两种，选作医疗保健用时以黄色的为好。此外，黄鳝不能一次进食过多，否则不易消化。中医认为黄鳝性温，凡有口渴、咽干、唇舌干燥、大便秘结、尿少而黄等阴虚内热症状者应慎食。外感发热、痢疾、腹胀者应禁食。死黄鳝禁止食用，否则会发生组胺中毒。组胺是死鳝体内蛋白质中的组胺酸腐败分解而产生的有毒物质。（二） 鳝鱼食谱 紫龙脱袍材料鳝鱼 500 克，冬笋丝、红椒丝、香菇丝各适量，葱、姜丝、香菜各少许，鸡蛋
6、2 个（取蛋清） 。调料盐、味精各少许，水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各适量。做法1.将鳝鱼洗净切丝，用鸡蛋清、水淀粉上浆。2.起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油；冬笋丝、红椒丝、香菇丝过油。3.锅留底油，爆香葱、姜丝，放入鳝鱼、冬笋、香菇、红椒丝、盐、味精及料酒，翻炒均匀，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。鳝鱼强筋健骨汤配方鳝鱼 1 条（重约 250 克） ，党参、牛蹄筋各 15 克，当归 10 克，料酒、葱段、姜片、肉汤各适量。做法及用法将牛蹄筋温水泡发，然后撕去筋膜，切段；党参、当归洗净切片，装入纱布袋后扎口。鳝鱼宰杀，去内脏，洗去血水，去骨和头，鳝鱼肉切成条，入油锅中炸至金黄色捞出。锅中
7、注入适量肉汤，加入蹄筋、鳝鱼肉、盐、药包、料酒、葱、姜，煮至肉和蹄筋熟烂，拣去药包、葱、姜即成。归参鳝鱼汤配方当归、党参各 15 克，鳝鱼 500 克，盐、葱、姜各适量。做法及用法将鳝鱼去头、骨、内脏后，洗净切丝；当归、党参用纱布包起来，加水煎煮 1 小时后捞出，加入鳝鱼丝、盐、葱、姜调味后煮熟。佐餐食用，喝汤吃鱼（三）节瓜薏米黄鳝汤 材料 黄鳝 250 克，节瓜 2 条（约 500 克） ，薏米 60 克，芡实 30 克，冬菇 15 克，生姜 4 片。 做法 （1）黄鳝劏干净， 在开水锅内稍煮捞起过冷河，刮净节瓜之青皮，洗净，切成大块；生姜、苡米冬菇、芡实洗净。 （2）把全部材料放入开水锅内
8、，武火煮沸后，文火煲 1 小时，调味供用。 功效 清热祛湿，缓和拘挛。湿热下注筋骨，症见两脚麻木，手足拘挛，痿软无力，屈伸不利，红肿酸痛，小便短赤，或湿热下注之带下、湿疹等。现多用于风湿性关节炎、多发性神经炎、痛风、增殖性关节炎、脚气病以及子宫内膜炎，附件炎等属于湿热下注见有上症者。 说明 本汤为暑湿季节常用的汤品。汤中节瓜为葫芦科攀援草本植物节瓜的果实，含有蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素（B1、B2、C） 、烟酸、粗纤维等，性味甘淡微寒，既能清热解暑，又兼能利水。薏苡素、多种氨基酸等，性味甘淡微寒，既能健脾除湿，又能缓各拘挛，是营养丰富的食疗佳品，与节瓜相伍，利水除湿之力得以增强。芡实亦有健
9、脾益胃之效，但属固涩之品，常与苡米相伍有相反成之效。黄鳝善于强筋骨、祛风湿，用既可增强除湿止挛之力，又可使本汤清香可口（四）菜品：芹菜炒鳝鱼 工艺：生炒 口味：咸鲜味类别：私家菜 产后恢复调理 乳母食谱 营养不良调理 接触化学毒素人员食谱主料：鳝鱼 150 克 辅料：芹菜 100 克调料：大葱 5 克 大蒜 10 克 姜 5 克 胡椒 2 克 花椒 2 克 豆瓣酱 15 克 白砂糖 5 克 植物油 50 克料酒 10 克 酱油 10 克 醋 5 克 各适量 制作工艺1. 将胡椒、花椒炒焦，研成细粉;2. 芹菜斜切丝，焯熟备用;3. 姜、葱、蒜切丝 ;4.将鳝鱼切成 4 厘米长的斜丝;5. 锅置
10、旺火上放入植物油加热后，放入鳝鱼丝，翻炒至半熟时加入料酒、 豆瓣酱、姜丝、葱丝，再翻炒几下;6. 放入酱油、白糖、肉汤，然后改微火煨之，待汁将尽时，加入醋翻炒;7. 最后放入焯熟的芹菜丝，炒匀后盛在碗里，撒上胡椒粉、花椒粉即成。菜品口感 味美可口，易于咀嚼，营养丰富。健康提示产妇吃本菜，补而不滞，很有好处。食谱营养鳝鱼：鳝鱼富含 DHA 和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的 “鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素 A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛
11、风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。食谱相克鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。评论 | 00201
12、3-09-12 17:52 热心网友 酱爆黄鳝 原料：黄膳 400 克 大葱 75 克 红椒 50 克 蒜仁 50 克 辣椒酱 30 克 甜面酱 30克 精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量 制法： 黄鳝用沸水略烫，洗去粘液，切成 10 厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍 1 小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松。 净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀
13、粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成。 特点：黄鳝细嫩，香辣味美。 制作要领： 黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液； 黄鳝要加调料先腌，这样成菜才有底味； 过油时，油温要高，速度也要快； 炒时不能加水。 5、火烧黄鳝，是红河县彝族支系卜家人的传统名菜。是用烧熟的黄鳝炒熟而吃，麻辣干香，鲜美爽口。 卜家人捕捉黄鳝十分有趣。刚收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，一条条又肥又壮的黄鳝从泥土中钻出来，躺在泥土上休息。这时，卜家青年们一个个腰间系着鳝箩，举着火把，握着竹钳捕捉黄鳝。一些捕鳝能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黄山变成了圆圈似的鳝卷。然后把鳝鱼串在竹竿上，逢年过节或家里来客，便成了首选荤
14、菜。 原 料 主料：干黄鳝 500 克。 调料：精盐 7 克，姜、干辣椒各 10 克，蒜、薄荷、花椒各 3 克，味精 1 克，熟菜籽油 50 克。 制 法 将干黄鳝放入温水浸泡 1 小时，回软后洗净，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝，蒜切片。薄荷洗净。 炒锅上火，热时注入油，至三成热时，下鳝段煸炒，取出。就锅下姜丝、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味时，倒入黄鳝拌炒，下盐、味精，起锅装盘，与薄荷同时上桌。 操作要领 黄鳝放入温水中浸泡后，要洗净泥尘，清除肠子。煸炒时掌握火候。花椒宜用新椒。 6、炒黄鳝丝 特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。 用料：黄鳝 300 克，莴苣笋（净）200
15、克、韭黄 100 克、水发香菇 25 克、陈皮 5 克、米粉丝 25 克、*烧丝 25 克。 调料：生姜丝 2 茶匙，精盐 3 茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各 0.5 汤匙，胡椒粉、芝麻油各 1 茶匙，烹调油 500 克。 制作： 将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍 10 分钟，使黄鳝自行脱出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。 将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部分撕不出可用刀切）。 春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水 分。 米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。 碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 炒
16、锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适量熟油和芝麻油，出锅装入围好. 7、红烧马鞍桥 主料 大黄鳝 500 克，猪五花肉 250 克。 调料 熟大油 50 克，香油 15 克，酱油 50 克，料酒 25 克，白糖 5 克，盐 4 克，味精 3 克，大蒜瓣 25 克，葱、姜各 12 克。 作法 (1) 把黄鳝宰杀后剁去头尾，洗净血污，切成 5 厘米长段。五花肉切成 1 厘米厚和鳝鱼等长的片。分别用开水氽透，捞出控净水。(2) 炒勺上火，把 大蒜瓣用热油炸成金黄色后捞起沥油。留底油，随即投入葱、姜煸香，把五花 肉放入稍煸一下，
17、将料酒烹入，加进酱油，待肉上色后，再加上糖和适量的水 把肉用小火焖至 34 成熟，再加入鳝段、大蒜继续小火焖 5060 分钟，全烂 时加入味精、盐、改用旺火收浓汁，最后淋入香油拌匀便成。（五）泥鳅的营养价值高泥鳅含多种营养成分，蛋白质，糖类，矿物质(钙，磷，铁)维生素(VB，VA，VC)均比一般鱼虾高，脂肪成分较低，胆固醇更少，并含有艹碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，有利于人体抵抗血管衰老。泥鳅性味甘平，入脾，肝，肾三经，具有补中益气，强精补血功效，治疗急慢性肝，四肢乏务，阳萎，痔疮等症的辅助佳品。 泥鳅吃法多样，可煮可烧，又可炖可炒。取泥鳅 250 克，用水清养至腹呈透明洗净。另取嫩豆腐 500 克
18、置盆中，放泥鳅于盆边，入锅缓火蒸之，泥鳅受钻入豆腐中，三四分钟后加盐，酒姜末，糖，再蒸 10 分钟，取出加味精，葱花，香油即成，食之嫩香且鲜。 泥鳅大补汤 原料： 泥鳅 10 尾、大蒜、葱、姜适量 辅料： 盐适量。使用药材:黄芪 15 克黄精 15 克肉苁蓉 15 克 山药 9 克枸杞子 9 克 做法： 1.活泥鳅入水中养半日，使其吐出肠内脏物；药材用清水略洗。 2.用热油爆香葱、蒜、姜，放入泥鳅略微煎香，再将泥鳅与药材入锅，加适量水（淹过食材）炖熟，最后加调味料即可（六）菜名：鳝鱼粥 类别：粥品类 原料：鳝鱼 500 克，粳米 150 克，葱末、姜末、料酒、胡椒粉、酱油、白糖各少许，熟猪油少
19、量，清水适量； 做法：1.将鳝鱼放入沸水锅内，加入少许精盐，盖上锅盖，待鳝鱼烫死并张开嘴时，捞入凉水内冲至温热，再放在台板上，用拇指和食指钳劳鱼头，用小竹刀由鱼背刺入，从头向尾划开，取下鳝肉，去除内脏，冲洗干净，切成鳝丝。粳米淘洗干净。2.取砂锅上火，放入猪油烧热，下鳝丝煸透!就这样做了！（七）黄鳝的做法：1、紫苏鳝鱼 材料：小鳝鱼约 8 两，新鲜紫苏叶 2 两，小红尖椒少许，姜，蒜头切片。 方法：油烧至 5 成热，将鳝鱼沥干水放入油中，鳝鱼在油炸下会自然的圈，快熟时捞出。 少许油，将姜，蒜头爆一下，放入鳝鱼圈，小红辣椒翻炒。 加入盐，味精，新鲜紫苏叶，一小杯水用温火熬熟淋上香油即可。 特色：
20、形状好看，香味扑鼻2、红烧鳝鱼 做法一 ： 美食原料 鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒 美食做法 1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出 2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖 3 分钟 3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖 1 分钟，水快干的时候勾芡起锅即可。 做法二 ： 备料：鳝鱼去骨切成段，黄瓜切滚刀，蒜、姜、红椒、花椒 做法： 1、炒锅放油，入花椒。干尖椒，炒出香味捞出 2、鳝鱼、姜片入锅爆炒，加入老抽、料酒、红糖少许、豆瓣酱、水，焖 3 分钟 3、放盐，倒入黄瓜、蒜瓣，再焖 1 分钟，水快干的时候勾芡起锅 营养价值：鳝鱼味甘、性温，无毒，入肝、脾
21、、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。而最新的医学研究发现，从鳝鱼肉中提炼出的“黄鳝鱼素”有降低和调节血糖的作用；此外，它还含有丰富的 DHA 和 EPA(即保健市场上的“脑黄金 ”)，不仅使人头脑聪明，还有抑制心血管疾病和抗癌、消炎的作用。3、生炒鳝丝 材料： 生净鳝鱼肉 250 克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 做法： 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。 炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至成熟，倒入漏
22、勺。 锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。4、爆素鳝丝 主料：水发冬菇 200 克。 辅料：青碗豆 25 克、面粉 50 克。菜油 750 克（实耗 100 克）、湿淀粉 50 克、胡椒粉 0.5 克、料酒 5 克、酱油25 克、醋 15 克、精盐 1 克、味精 2 克、芝麻油 10 克，白糖 50 克 冬菇去蒂洗净，用剪刀旋剪成丝（丝长 10 厘米左右），清水漂洗，挤去水分，装入碗内，加精盐和味精 1 克，湿淀粉 40 克搅匀，再加面粉拌和。炒锅置中火上烧热，下菜油至五成热（约 125）时，把挂糊的冬菇丝分散入锅炸至结壳，
23、即用漏勺捞出。待油温回升至六成热（约 150）时，再入锅炸一次，待其呈金黄色时倒入漏勺沥去油，即成“素鳝丝”。原锅置中火上，倒入碗豆略煸，加水75 克和料酒、酱油、白糖、醋，待汤沸后放入味精 1 克，用粉面勾芡，即将素鳝丝倒入，颠锅装盘，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成5、蒜苗炒鳝丝 原料 :鳝鱼 500 克，蒜苗 100 克，四川豆瓣酱 2 汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共 30 克，绍酒 1 汤匙，酱油 1 汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油 1 茶匙。 制作 : 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。 #2、炒锅置中火上，放油 100 克
24、左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。6、香菜梗炒鳝丝 主料： 活鳝鱼 800 克，香菜梗 50 克。 调料 熟大油900 克，(实耗约 80 克)，蒜泥 10 克，酱油 10 克，料酒 15 克，盐 4 克 白糖2 克，胡椒粉 1 克，味精 4 克，湿淀粉 20 克，香油 30 克。 作法： (1) 将活鳝鱼杀后，把内脏、背骨除去，用刀顶头切成细丝，加入盐 2 克 和湿淀粉，拌匀。香菜梗洗净，切成 3 厘米长段。用碗放入料酒、白糖、味精、 盐和温淀粉调成卤汁，(2) 炒勺内放熟大油烧 7 成热时，倒入鳝丝，速划熟，后 倒出沥油。(3) 用原勺将大蒜泥煸一下，再倒进卤汁，放入鳝丝、香菜梗，稍翻 炒几下，淋入香油，装盆，撒上胡椒粉即成。 特点 色金黄，味香脆。注意：吃鳝鱼不宜过量，肠胃欠佳的人更应慎食；由于鳝鱼死后会产生毒素，因此，死鳝鱼切不可食用。
