1、饭店的功能、流线与面积组成第 1 节 饭店的功能一、功能分析随着时代的发展、生活水平的提高，饭店满足提供食宿与膳食基本功能的具体方式也在进化发展，在饭店管理日趋科学、信息交流广泛、迅速的今天，不同的经营特点还派生出各种新的功能要求。现代饭店不论类型、规模、等级如何，其内部功能均遵循分区明确、联系密切之原则，一般可分为入口接待、住宿、餐饮、公共活动、后勤服务管理这五大部分。我国社会饭店的功能与流线相对来说比较简单。如作为可接待一般会议的社会饭店，除了需配备一定标准和数量的客房外（其中一部分为带卫生间的双床间、一部分为集中盥洗的多床间） ，还有一定数量的大、小会议室及餐厅、小卖部，分层设服务台，行
2、政管理与后勤相应简单集中。汽车饭店的功能组织表现出处处为汽车旅行者提供方便的特征，为了使旅客不出汽车就能办好各种手续，接待管理就设在入口旁，门厅和管理均有遮雨平台，保证风雨天的使用条件良好。20 世纪 60 年代，西方大型城市饭店的内容组成和功能关系已相当复杂劳动，管理方法也已成熟。饭店的入口已有住店客人与宴会客人之分，公共活动部分的内容增加，餐饮部分种类繁多，后勤设备用房日益庞杂，根据当地交通管理部门的要求，均设停车库、停车场。如果说 70 年代的城市饭店的功能尚且以住宿、饮食、宴会或会议为三大支柱的话，那么，国际上当代城市饭店已进而成为社会交际、文化交流、信息情报传递的重要的社会活动场所。
3、尤其是大型城市饭店承担部分城市功能，宛如城中之城，其服务对象从住店旅客扩大到社会各界，提高了饭店设施使用率，如设置美容保健系列服务、康健俱乐部、会员制俱乐部、娱乐沙龙或中心、出租办公室、商务服务中心、购物中心或商店街乃至文化教室、展厅、剧场、礼堂等。其功能之丰富多样，流线之错综复杂、设备与后勤管理的高紧密而复杂劳动的联系构成饭店整体。上述功能并非完全孤立闭锁，虽然饭店自身的内在规律形成其功能不同程度的封闭性，但饭店特别是城市饭店与社会有着密切的关系。在与周围环境社会功能的相互补充、渗透时也形成其功能不同程度的开放性，即利于所在地区经济繁荣的饭店功能的社会化。因此出现两种情况：其一，大型城市饭店
4、除满足住店旅客的需要外，还承担了相当的社会活动功能，其公共活动部分的内容和面积在总建筑面积中所占比例增加，这部分收益在饭店总收益中的比例也相应地增加。其二，一般中小型、中等级别和经济级的城市饭店可借助周围环境，依靠城市整体功能的调节、补充，本身的设施也不一定齐全，使饭店的部分功能在社会中实现，如利用社会的餐馆、洗衣房、停车场等。而城市饭店虽有优雅怡人的自然环境，但要满足客人需要，还需自身功能的相对完整，除了餐饮设施外，也需一些供旅客消遣之外，当然规模与种类应与饭店的经营、等级、规模相当。目前，由于经济水平的差别，我国社会各界未能大量利用主要接待外国人、华侨和港澳、台胞的涉外饭店，社会上补充饭店
5、功能的设施也不足，因此这些饭店的功能结构多数仍属封闭型。随经济水平的提高、饭店等级划分，其公共活动部分也将逐渐开放，与社会关系更为密切，这将以功能结构产生影响。已有饭店因开放得益，如上海黄浦江畔的海鸥饭店扩大餐厅面积，餐座与床位比为 2.1：1，常座无虚席，餐厅营业额占总营业额比例升至 30%。二、高层饭店的竖向功能分区现货饭店中的高层饭店具有紧凑集中的特点，大量标准客房在竖向叠合、竖向交通发达，为了合理组织、充分利用竖向空间条件，必然进行竖向功能分区竖向一般可分为地下室、低层公共活动部分、客房层、顶层公共活动部分、顶部设备用房五个部分。（一）地下室城市饭店用地紧张，为了尽可能开拓地面层的有收
6、益面积即黄金地段，充分利用地下室做饭店的后勤基地有重要意义。地下室内常安排车库、库房、员工更衣室与浴室、教室、活动室等，噪音较大的空调机房、泵房等设备用房置于地下室，经过顶棚、墙面的隔音措施可大大减少对地面公共设施的干扰。在国际上，某些过去放在地面上的有危险性的设备经过多次更新改造并阶梯设各种保证安全的装置，也可以和入地下室。如干式变压器、燃油锅炉或燃煤气锅炉、用煤气厨房炊具等，其安全装置有自动切断、报警、自动灭火等。我国 20 世纪 80 年华所建的部分合资、外资城市饭店引进了这些先进设备和保证安全的装置。在地基条件好的地区，地下室可深达 3-4 层，其中设备、后勤用房放在地下 2 层以下，
7、地下 1 层则作为公共活动部分，设餐厅、宴会厅或舞厅等，如建筑师波特曼设计的美国佐治亚洲亚特兰大桃树广场饭店。地下室设计需考虑地基条件、施工技术水平、功能流线互不干扰（包括人与车、物，清与污的区分） 、安全消防与防潮等问题。在地下水位高的地区，除常规做法在地下室外墙作防潮层或在墙内筑隔水墙将可能渗入的水引入隔水仓积极排出，都是有效的方式。（二）低层公共活动部分由于饭店所处环境、用地、规模、等级及经营特色等差异，低层公共活动部分的内容不同。在公共活动部分与客房部分之间常有设备层以容纳为这两部分服务的各种管道系统中的水平管道等。（三）客房部分客房层构成了现代高层饭店的主要部分。（四）顶层公共活动部
8、分这层是饭店独特有利的竖向功能部分，位于高层顶层的空中餐厅、咖啡厅、酒廊、旋转餐厅、观光层等充分利用高度，向客人提供宽广的视野，满足人们登高望远的心理愿望，也为饭店增加收益。有的则在顶层设豪华套间。顶层公共部分需要良好的视线设计，以利用客人俯视、远眺。（五）顶部设备用房高层客房楼的顶部最高处是电梯机房、给水水箱等设备用房。电梯停靠的顶层需留出与速度有关的顶层高度，不同型号的电梯对机房高度也有不同要求。竖向分区给水方式一般在顶层需设水箱，有部分生活用水和消防用水，利用重力位能给水时，水箱底标高距顶层用水点至少 10cm，以防止顶层用水点水压不足。第 2 节饭店的流线饭店的流线是组织、分析功能的结
9、果，也是饭店服务水平的反映。一个饭店流线设计的优劣直接影响经营。流线设计除了需明确表现各部门的相互关系、使客人和工作人员都能一目了然、各得其所，还需体现主次关系和效率。客人用的主要活动空间位置及到达的路线是流线中的主干线，而围绕着主空间的辅助设施、服务路则紧凑、短捷。合理的流线设计将有助于发挥建筑空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。饭店的流线从水平到竖向，分为客人流线、服务流线、物品流线和情报信息流线四大系统。流线设计的原则是：客人流线与服务流线互不交叉、客人流线十分直接明了决不令人迷惑、服务流线短捷高效、情报信息快而准确。一、客人流线城市大、中型饭店的
10、客人流线分为住宿客人、宴会客人、外来客人三种。为避免住宿客人进出饭店及办手续、等候时与宴会的大量人群混杂而可能引起的不快，有向社会开放的大、中宴会厅的现代饭店，需将住宿客人与宴会客人的流线分开。（一）住宿客人流线住宿客人中又有团体客人与零散客人之分。现代高级饭店为适应团体客人的集散需要，常在主入口边设专供团体客车停靠的团体出入口，并设团体客人休息厅。（二）宴会客人流线高级城市饭店的宴会厅承担相当的社会活动功能，主要来自当地社会的客人同时集散，帮需单独宴会出入口和宴会门厅，中低档宾馆不必单独设置见图 4-5宴会出入口应有过渡空间与大堂及公共活动、餐饮设施相连，避免各部分单独直接对外。我国有的高级
11、饭店将对社会开放的餐厅、商店等出入口单独设置，出入口过多不便管理。大型高级饭店以三个出入口为宜，即主要出入口、团体出入口、宴会与顾客出入口。（三）外来客人流线外来客人一般指进入饭店的当地人士，国外饭店普遍对市民开放，除住宿之外也可让访客进入餐饮及公共活动场所，其对饭店的收益也有一定作用，所以需重视这条流线。多数饭店对外来客人如同住宿客人一样，也从主入口出入，以示一视同仁。我国在目前的经济条件下所建的合资、外资饭店主要为来华的外国人、港澳台胞和华侨服务，对当地客人的服务尚属少量。二、服务流线现代饭店的管理与服务质量水平与我国传统老饭店的区别之一就是有客人流线与服务流线的区分，中间避免交叉，工作人
12、员从专用的出入口进出，首先打记时卡集中更衣，穿好制服自服务梯进入各自岗位，这是给旅客留下良好印象的基础（见图 4-6）三、物品流线为了提高工作效率，保证清洁卫生，大中型饭店均设计物品流线，其中以布件进出量最大，如果饭店本身无洗衣房，每天更需大量进出。食品也需每日补给，其流线应严格遵守卫生防疫部门的规定，清污分流、生熟分流（见图 4-7）在现代饭店中及时处理大量垃圾也是不可忽视的，从收集、分类、清洗或冷冻到处理的路线需避免对清洗的其他部门的干扰。四、情报信息系统的流线在大、中型饭店中，情报信息系统是由电脑与各场所的终端机及连接两者的通讯电缆构成的，电脑是该系统的中心，用以提高饭店的管理水平、效率
13、。情报信息系统主要由以下各个系统组成：1. 总服务台系统处理总服务台业务和客房状况显示，随时掌握客房的状况，如是有客人、正打扫、已预约、待租等。2.冰箱管理系统冰箱内饮料、酒类被动用之后自动记账管理的系统。3.办公管理系统处理各类财务、报表等业务。4.设备控制系统对电、气、水、消防、电梯等设备运行情况的显示与监控。一般小型饭店常采用人工管理、服务，有条件者在部分管理中采用电脑。第 3 节饭店的面积组成一、影响面积组成的因素在前期工作研究饭店构成的基础上，饭店面积由等级、规模、经营要求而定，各部门面积的具体确定要受到下列因素的影响：1.对客房部门面积的影响因素：客房总数、每层客房数、客房单元面积
14、、客房层平面形状、交通枢纽位置、服务方式与服务间位置。2.对餐饮部门面积的影响因素：客房、床位数、餐厅数、餐座数、餐桌种类与餐桌数、有无小餐厅。3.对厨房部门面积的影响因素：餐厅种类、餐厅数、餐座数、宴会厅数、容纳客人数、有无客房服务项目（指客人电话要求后，直接送至客房的服务） 、各类食品库、冰箱、冷库的容量。主厨师长的工作习惯。4.对公共活动部门面积的影响因素：基地条件、客房层与公共部门的连接关系、公共活动项目设置等。5.对后勤部门面积的影响因素：职工人数、业务机构、男女比率、保健设施。6.对机械管理部门面积的影响因素：客房数、总建筑面积、空调方式、热源种类、有封锁污水处理的设备、防灾系统与
15、方式、电梯台数与自控方式等。二、面积组成的指标（一）每间客房综合面积（m 2/间）饭店总建筑面积与客房间数之比为每间综合面积（m 2/间） 。饭店客房、餐饮、公共、后勤等面积与客房间数之比为每间分项面积指标。它们反映了饭店的等级、规模、经营等特点，故常作为饭店等级参考指标。（二）有收益面积比英美等国将饭店功能分为客房、公共、营业、出租、饮食服务、一般服务六部分。其中公共部分包括门厅大堂、前台管理、客用卫生间、休息区等无收入空间，饮食服务包括餐厅与厨房。笼统提出有收入空间至少占饭店总空间的 50%。我国旅游旅馆设计暂行标准中关于建筑面积的统一方法与英美相仿，即公共部分包括大堂、前台，餐饮部分包括
16、厨房。 饭店设计规范沿用这一算法，客房、公共、餐饮三部分的面积在总面积中的比例高达 70%左右。虽然我国目前尚未明确“有收益面积比”这一概念，但是为了便于分析饭店设计的效率、投资效果及等级水平，这一指标在设计中很有参考意义。第 5 章饭店建筑总平面设计饭店建筑总平面设计是综合城市设计或规划与饭店单体设计的系统工程。所涉及的规划、规范、规定、工程技术、环境保护与创造气氛等各项内容广泛而复杂。它既与所处基地环境、市政工程条件密切相关，又创造饭店本身的外部环境，还直接影响饭店的平面而已体型塑造成及经营。饭店总平面组成也不是一成不变的。它随基地条件饭店等级、规模、性质的不同而变化。一般饭店总平面由建筑
17、主体、小广场、道路、停车场、庭园绿化与小品、室外运动场地和后勤内院等组成。所以，饭店的总平面设计是处理与饭店有关的人物、环境三者错综关系的总体设计。第 1 节饭店建筑基地一、基地环境调查基地环境包括城市设计的要求与约束、周围建筑的历史文化基地的地形地貌， 要景旬与主要噪声源等。饭店的设计构思与基地环境密切相关。饭店的各部分布局以至体型塑造都有与基地环境相适应的问题。基地选定后，应对环境做深入的踏戡调查，除常规的基地尺寸、面积复核、基地边界、红线、地形地貌及地基承载力等地质情况外，还应对与基地邻接的道路、公路等环境基地周围建筑物的方位、体型、日照阴影、出入口、噪声源外装修用材与色彩乃至历史、文化
18、均应一一调整。拟建于山坡的饭店还需设想基地一侧山脉地理地质、山崖危石、山洪的影响范围。位于河、湖、海边的饭店基地则应调最高洪水位、最低水位、潮汐的影响范围等。不仅是风景区饭店，即使是郊区饭店和城市饭店，也应调查主要景象范围、最佳视角和视线高度等。二、基地相关的法规、规划、准则调查凡进行城乡规划或风景区规划的地区，土地按使用性质分类，并进行规划管理。如城市规划中分工业用地区域、居住用地区、公共活动中心用地区域、控制保护用地区域等。饭店通常建在公共活动中心用地区域内。因此，饭店基地所在地区已有规划者，还需调整规划方面的有关规定与需求。（一）城市设计的规划准则现代城市开发、城市复兴计划已开展了城市设
19、计工作，对在计划范围内各基地的每幢建筑制定了法定性控制指标，即规划准则。其包含确定用地范围、要求建筑后退尺度、建筑容积率、出入口方位、小汽车停车数量、建筑体型甚至要求控制包彩和用材。（二）建筑控制高度城市设计中，由于航空港飞机起落等方面的原因，对某些基地的建筑高度有控制。如香港九龙尖沙咀地区，因东邻启德国际机场，政府对该地区建筑总高度进行限制。然而这一地区又是香港最繁华的商业黄金地段之一，饭店的业主从经营角度要求建造量多的客房。因此自 20 世纪 70 年代建的香港喜业登酒店，香格里拉酒店、海景假日酒店到 80 年代建的日航香港酒店、中港城皇家太平洋酒店等，都为了尽量满足业主要求又符合政府对高
20、度的控制而做成近 48m 的高度，但远望这一地区建筑轮廓如刀切似的平整，饭店体型设计有相当难度。风景区规划则常对基地的建筑密度建筑高度、容积率、绿化覆盖率、需保留的古树奇石、水源、防止环境污染的各项指标做出规定，饭店建筑总平面设计必须认真对待。三、市政设施状况调查市政设施调查大致有下列内容：1.道路。基地周围道路和公路和路的路面结构、承载能力、对车辆走向与车速的限制、允许饭店出入口与道路连接的数量与方位、道路的标高与坡向、道路照明、排水方式等。 2.上水。上水来源、水量、水质、供水管线方向、位置、接口位置、水压等。3.深井水。有无深井水、一般水位、最高、最低水位、水质状况、出水量、可否饮用等。
21、4.下水。市政下水管线系统、排放管线的管径、位置、埋深、窨井标高、接窨井位置、对污水处理的要求。5.煤气。城市煤气供应方式、煤气热值、压力、供应煤气的方向、管径、接口地位等。6.电力。供电可能性、供电电压、外电源进线方向、电价区别。7.电话。市内电话中继线路的供应可能性、国际通讯线路的现状与规划等。第 2 节饭店选址与用地一、饭店选址确定饭店建设项目后，首先是饭店选址。选址一般有日照、通风、阴影、地基等问题，同时选址决定了饭店的环境，并影响经营。饭店宜建在交通方便、环境较好的地区，饭店中的人流进出频繁。在时间概念急迫的当代，要求饭店与交通干线、航空、车站、码头联系方便，缩短路程时间。城市中心是
22、城市的商业、政治、文化中心，必然也是旅游活动中心。所以，位于城市中心的饭店为旅客提供了参加各种活动的便利积极条件，客房出租率高。一般城市中心的大型、豪华的高层饭店是城市繁荣街区的标志。而位于市中心附近的舒适级乃至经济级饭店也因其有利位置而兴隆。普通中小型饭店的投资有限，需注意拟建饭店基地附近的市政设施条件与改造计划，以尽量利用原有市政设施使饭店的建设周期较短。大型饭店屹立新区，往往能促进城市市政设施的建设与发展。一般饭店选址为保证旅客能安静休息，应考虑近闹市区却避开喧嚣，即闹中取静。特别是位于交通枢纽或航空港边的中转饭店，应提高门窗的密闭性能和材料的隔音性能。有的长期逗留的休、疗养饭店与短期逗
23、留的观光饭店选址于风景区、海边、山地等旅游胜地或名胜古迹旁，需研究交通设备设施条件地形、风景特点及环境特点，选址需因地制宜。二、饭店用地饭店建设必须要有一块大小合适的土地。这里的“合适”是指需要与可能的统一。饭店的规模大小与用地大小一般成正比。如建造一个拥有 1000 间客房的饭店用地要比建造一个 200 间客房的饭店用地大。等级的不同对用地大小与其地的所在地段都有不同的要求。五星级饭店的完善设施要求饭店用地十分宽敞，但当其所在地段是商业繁华的市中心时，则用地也可以局促。建在城市边缘的二三星级饭店的用地一般也是较紧凑的。每一个城市的城市规划均拟订允许建造不同饭店建筑的地段。有的在城市的中心区，
24、有的在城市的边缘，有的在郊区。国家的土地是以每平方米计价出售的。按照价值规律，市中心区土地价格十分昂贵，大大高于其他地区。一个五星级若要建在市中心区，首先得花很大费用去购买所需的土地。政府规划部门按照国家计划、规划要求与土地位置的重要性提出该基地建造饭店时应有的规模、等级、容积率与覆盖率等指标。三、总平面指标（一） 容积率容积率又称建筑面积系数。其概念是单位用地面积内建筑面积的数量（地下部分面积不计） 。 2m地 上 部 分 建 筑 总 面 积容 积 率 用地面积（m 2）例如，上海宾馆建筑面积为 44 570m2，扣除地下部分后，地上部分建筑面积为 42 288 m2宾馆用地面积为 1020
25、0 m2。上海宾馆容积率=4228810200=4. 15。上海宾馆容积率为 4. 15，也可以称其为 1：4. 15，或称为 415%。国家计委 1986 年颁发的旅店饭店设计暂行标准中指出：“多层旅游饭店一般在 1：21：3 之间，超过 15 层的旅馆一般在 1：41：8 之间。（二）覆盖率与空地率覆盖率指建筑物的水平投影面积与用地面积之比率，又称建筑密度。覆盖率（%）=建筑物的水平投影面积（m 2）100%用地面积（m 2）例如，上海宾馆的水平投影面积为 4650m2，用地面积为 10200m2。覆盖率在一定程度上反映了旅馆的环境质量。覆盖率高，饭店周围除了车道、停车位几乎无空地，极少地
26、面绿化只能以裙房屋绿化为补充，环境质量不理想。覆盖率低有可能创造大片地面绿化，但是若无地下车库，所有车辆均在地面停放，则势必降低环境质量，上海宾馆即如此。建筑物周围的空地可以布置广场、道路、停车场地、庭园与绿化等。上海宾馆由于广场、道路与停车场地占用面积不少，致使绿化面积仅约 1008m2（即绿化系数为 9.88%） 。由此可见，覆盖率小、空地率大，不一定就有较好的绿化环境。对于建筑基本占满用地范围，覆盖率大，空地率小的饭店，绿化面积更显不足。（三）绿化系数为改善饭店的绿化环境质量，近年来又提出了绿化系数的概念。绿化系数作为规划指标有利有促进设计中紧缩建筑覆盖面积，充分利用地下室，尽可能多留出
27、绿化用地，以提高饭店的环境质量。第 3 节总平面设计要求饭店总平面设计涉及景向、朝向、通风、出入口、交通、停车、消防、防噪音、供水、供电、排污、煤气、绿化、城市规划与城市设计等多方面问题，是一项十分复杂的系统工程这里仅介绍饭店总平面设计的基本要求。一、城市规划与城市设计的要求城市规划与城市设计在某种意义上具有法律、准法律性，往往对建筑设计有一定约束。现代饭店的总体设计应满足它们的要求，如设计构思与此约束条件紧密结合，可能产生新颖、独特的现代饭店。除了城市规划部门提出要求之外，建造饭店还必须符合各种国家规范或地方的规定与要求。例如， 高层民用建筑设计防火规范第 3.3.1 条规定：“建筑特周围应
28、设环形消防车道” ；第 3.1.6 条规定：“高层主体建筑的底部至少有一长边或 1/3 的周边长度不应布置与其相连的高度在 5m、进深在 4m 以上的附属建筑 ”第 3.2.3 条规定：“煤气调压站与附属建筑与主体防火距为 15m、20m 、25m。 ”城市对新建筑包括饭店的固定源噪声有控制标准，以保障人民群众的正常生活和身体健康。案例上海虹桥新区是位于市区与机场间的开发新区，规划中有六项饭店用地，其余为国际贸易中心、领馆办公、出租公寓及商业用地，第 23 号基地被确定为饭店用地。基地面积1590 m2、允许建筑容积率为 5。基地东南角有计划中的地铁线路通过，要求饭店高层客房楼离地铁范围线 1
29、0 m，基地主要出入口安排在遵义南路一侧体型为塔式客房楼房。根据此要求设计的扬子江大酒店是高 36 层的斜顶十字形平面客房楼与三层裙房集中式布局，总建筑面积为 49080 m2，实际容积率为 3。为避开地铁计划线，其东南角为饭店前广场作停车与绿化，饭店主要出入口与后勤出入口均在遵义南路，基本满足城市设计的要求。二、景观城市饭店、风景区饭店总平面设计时，尽量使客房获得好的景象十分重要。其总体设计均需争取优美的景观。这不仅是饭店创造舒适环境以使客人获得极大精神享受的重要方面，也利于饭店的经营，提高客房出租率和餐厅利用率，同时，还反映饭店的特征。“景观”并非只指山河湖海等自然景色，还包括人文习俗、历
30、史文化、名胜古迹与各种建筑物、构筑物形成的视觉形象，即使在城市中，错落有致的低层建筑屋顶、镶嵌其中的小庭绿化和高层建筑的天际线也构成充满活力的画面。饭店总体设计对景观应采取“嘉则收之、俗则屏之”的原则，客房楼和主要公共活动部分争取朝向良好的景观，尽量避免杂乱无章的场所映入客人眼中。案例位于自然风景区内的福州温泉大厦将客窗做成锯齿状，在争取优美景观上可谓“得天独厚” 。在总体设计上尚需遵循的另一原则是：尽可能地瓮中捉鳖自然风景。饭店与风景的对话是相互的，应互相添景。在总体设计中，如能对基地内的古树、山石、古迹等尽量保留；对基地附近的名胜古迹尽量维持最佳观赏视角，则饭店的体型自然丰富，且景观也生成
31、更多层次，出现风景中有饭店，饭店中有风景的交融境界。案例西安唐华宾馆位于大雁塔旁唐城风景旅游区内、唐慈恩寺墙遗迹之东，即环境影响区。该旅游区工程以保护范围和控制高度为法规性要求，并从建筑风格、构图中心、布局手法、园林绿化、俯视效果等方面研究，将拥有 302 套客房的唐华宾馆做成以二层为主的低层旅馆。其总体布局以大雁塔为空间构图中心，客房单元灵活围绕庭院，并注意与大雁塔保持视线联系，使大多数客房能欣赏到大雁塔侧景。旅馆主入口在南面临风景区干道、后勤服务部分及其出口在最东侧，流线互不干扰。整个总体设计体现了下述指导思想：保护大雁塔环境、为旅游区增色并具有现代功能与设施，可为旅客提供方便、舒适的生活
32、条件，取得良好的社会经济效益与环境效益在其他著名风景城市如杭州、桂林等，也对建造体量庞大、形态生硬的多、高层饭店进行过抵制，为防止损害自然风景，应在旅馆的选址与总体设计中慎重研究规模、体量、造型、视线走廊及色彩等。总平面设计应注意提高饭店本身和外部环境的质量，如对各部分的噪声状况作分区处理；注意防止外部和饭店内各种设备的噪声、烟尘、废气等对公共部分和客房部分的影响；同时尽可能减少饭店设备产生的噪声、烟尘、废气及污水对外部环境、邻近建筑的影响等。三、客人及内部出入口（一） 严格区分客人出入口与内部出入口饭店设计中有两条主要流线，流线设计原则是客人流线与服务流线互不交叉以体现主次与效率。据此，在总
33、平面设计中也严格区分旅客的活动区、出入口、职工活动区、职工与货物的出入口。外来旅客流线与职工内部流线。这两条流线在饭店内部体现了职工为旅客服务的关系，但在总平面上这两条流线要求功能区分，特别是出入口上应该严格分开，内外有别。由于饭店人流、车流频繁，为保证安全，各个出入口与城市道路均应有一定关系。饭店的汽车出入口应距离道路交叉口 3050m 。如果饭店出入口所在的道路限制车行方向，则必须考虑出入口及车道方向是否与之相符。规模大、等级高的城市饭店在基地条件许可下，为了向社会开放，提高利用率，增加效益，同时保证客房部分不受干扰，常设置几个不同功能的出入品。规模小的一般饭店为便于管理而常集中出入口，但
34、过分集中也可能造成人流混杂而影响大堂或客房安静，因此至少应将客人出入口与内部出入口分开。在多功能综合建筑中，饭店占其中部分楼层，为使各种功能活动各得其所、相得益彰，饭店部分需设单独出入口，并有设施可将客人迅速送达饭店的接待大厅。1 旅客出入口。最主要的出入口，宜设在主要道路旁、建筑中最突出、明显的位置，其为乘车及步行到达的旅客进出，需有车道与停车位，一般旅馆车行道宽至少 5.5m ，以便两辆客车通行，车行道上部净空一般应大于 4 m ，以保证大客车通过。当室内外高差大时，除台阶外，还应设置行李搬运坡道。2 宴会客人出入口。大中型声调饭店常设此出入口。当向社会提供宴会等服务时，大量非住宿客人人流
35、不致影响住宿客人的活动。3 团体旅客出入口。大型饭店设此出入口，便于工作于及时疏导集中的人流，减轻其他旅客入口的人流压力。4 职工的出入口。位于内部工作区域，位置隐蔽，不让客人误入，使用时间较集中，有的小型饭店将职工与物品出入口合并使用。5 物品出入口。应靠近服务流线中仓库与厨房部分，远离旅客活动区以免干扰客人，一般饭店需考虑货车停靠、出入及卸货平台。大型饭店需考虑食品冷藏车的出入，并应注意将食品与其他物品的平台与出入口分开，以利清污分流。另外，还应分设垃圾、废品出口。其应位于下风向，与食品、物品出入口和平台分开。各饭店应根据具体情况，在有利于经营与管理的情况下设置出入口。案例上海新锦江大酒店
36、是拥有 727 间客房、高达 43 层的超高层饭店，总建筑面积为 57330 m2，基地面积却仅 6800 m2。其总平面设计充分利用基地两面临街的条件，设置旅客主出入品（东北角） 、团体旅客出入口（北面、临长乐路） 、职工工资物品出入口（西北与东南） ，合理地将客人出入口与职工、物品出入口分离，互不干扰。同时因主出入口前客车用地已很紧，另在瑞金一路接待室处辟地下通道，使步行客人能安全抵达饭店。（二）强调主要出入口主要出入口是饭店的形象标志，远道而来的旅客对第一眼所见的入口将留下很重要印象。因此总体设计中应强调主要出入口，以吸引旅客。同时，饭店的主要出入口应为更大范围的外部空间创造有魅力的景色
37、，为旅客、市民服务。大型城市饭店和郊区饭店有条件做主入口广场或主入口庭园。总体设计中强调广场与庭园的外部空间序列，使之成为内外空间交接的场所，也可以作为饭店内部空间的引言与序曲。广场的标志与艺术装饰是画龙点睛之笔。有的入口广场兼作停车之用。一般饭店因用地紧，仅以伸出的雨篷突出主入口，此时，雨篷成了内外空间的交界处。广州花园酒店主入口前的落地拱架构成巨大的停车雨篷，20余米宽敞而舒展的弧形天棚自有一种气派，引得旅客和市民常在广场驻足欣赏。四、组织合理、人车分流现代饭店是人流、车流聚集之处，人流有住店客人，刚到及等候离去客人，来访、宴会客人及饭店职工等。车流有大小客车、出租车、饭店专用车、货车、消
38、防车等。在发达国家，车流已成主要问题；在我国，大多数饭店总体需解决以人流和自行车为主的交通问题，接待外宾的旅游饭店的交通组织除车流外，也需兼顾人流和自行车问题。饭店总体设计中，需根据基地条件、饭店功能所需的各出入口、城市道路功能要求，合理组织临近建筑交通将饭店内交通流线与外部城市道路的交通流线合成有机联系的整体；尽可能性减少人流与车流之间、不同性质车流之间的交叉或干扰；减缓对城市干道的冲击；有足够人流、车流的集散、停留空间；各种流线均需醒目、方便短捷。其次，总平面内应分为旅客空间、内部服务空间，两者都有相对独立的出入口与车道（其中为旅客服务的出入口常设小广场以作缓冲，车道通向停车场所和城市道路
39、）以辅助通道作为有限联系。我国高层饭店按消防规范要求，需在基地内设环通消防车道，平时即作辅助车道用。案例北京国际饭店位于北京站前街、方巾巷与建国门内大街交叉口的东北角，饭店主要出入口临建国门内大街，车辆出入口距交叉口约 150m，人行出入口连接人行道。主出入口下有地下车库，客人、车辆集散与停车成立体布置，关系较好。后勤服务空间在北侧，有球形车道及装卸空间、自行车棚，后勤出入口有小路与方巾巷相接。宴会出入口在方巾巷靠近基地的中段。联系各部分的辅助通道位于饭店西侧，整个基地交通流线清晰合理。为保证步行至饭店的客人的安全，饭店总平面应在旅馆入口道路靠近建筑一侧，与城市步行道相连通，并在饭店入口处放宽
40、。如步行道与城市人行道必须间断，应将间断处选项在离入口处较远的位置。步行道不应穿过停车场，需避免与车行道交叉。五、确定总平面布局方式饭店建筑的用地一般与规模成正比，建筑层数则常与用地成反比。在大城市内的饭店用地较紧张，其繁华地段更甚，大城市中心地段地价很高，允许饭店建造的容积率高过1：10 以上。我国实行土地公有制政策，按规划安排饭店用地，并制定有关饭店的规模、等级与容积率等。容积率与饭店建筑层数存在内在关系。1986 年国家颁发的旅游饭店设计暂行标准曾指出：用地系数（即容积率）的一般控制数量，多层旅游饭店一般在 1：21：3 之间，超过 15 层的饭店一般在 1：41：8 之间。在城市中心部
41、位新建饭店应采用集中式布局，不宜过多退红线，分散布局，应尽可能利用沿街部分对外营业，使建筑和用地都获得较好的经济效益。20 世纪 80 年代初，我国自己建设的城市饭店虽采用集中式布局，但设备用房如配电、锅炉房仍单独设置，且离开主楼有一定安全距离，造成用地的浪费。80 年化中期，随合资饭店建设，引进了有安全装置的设备，使其进入主楼，或在地下室，或上屋顶，有利于充分利用土地。近年，我国新建利用国产设备的饭店采取锅炉房紧贴裙房，或设地下煤场子，机械升煤，或其上方布置无人辅助用房等，旨在节约用地。第 4 节饭店建筑总平面布局饭店建筑的总平面布局有集中式总平面布局与分散式总平面布局两种。等级高、基地大的
42、饭店有条件采用分散式总平面布局。地处城市郊区的饭店也常常采用分散式总平面布局。基地狭小的饭店则经常采用集中式总平面布局。一、分散式总平面布局这种布局具有功能分区明确、住宿环境宁静而幽雅的特点。案例广东中山县中山温泉宾馆就是一例。中山温泉宾馆坐落在中山县罗三妹山南麓，附近有含硫温泉，这里山色俊秀，是旅游与疗养的胜地。宾馆采用分散式总体布局，客房部分位于东侧，200 多间客房分设十几幢 24 层的楼房之中。其中 10 幢是各有特色的别墅。公共部分位于中间部位，如餐厅、宴会厅、温泉浴室等又分别集中在独立的建筑物中。公共部分与客房部分有廊桥相连，构成一个具有中国特色的庭园。在总平面西侧即下风向处布置锅
43、炉、变电、洗衣房与机修车间等内部用房，离外宾活动区较远，烟尘与噪声不影响住宿旅客。二、集中式总平面布局集中式总平面布局可分为两种：水平集中、竖向集中。第一种是饭店的客房部分、公共部分与服务部分均在水平向连成一片。它们按照功能关系、景观方向、道路关系与出入口位置等因素有机结合。由于各类用房连成一片，使用上比分散式总平面布局紧凑、经济。同时各类结构互不影响。但有时会给自然通风、自然采光带来困难。第二种是饭店的客房部分、公共部分与服务部分在竖向叠合。合理组织、充分利用竖向条件，竖向功能分区，各部分紧凑集中，形成高层饭店的特点。常见竖向叠合方式是自下而上。地下部分各类机房、服务用房、洗衣房、汽车房等。
44、低层部分门厅、四季大厅、餐厅、咖啡厅、酒吧、多功能厅、会议室、商场及其有关的服务用房。高层部分客房及其服务用房，顶层观光餐厅、酒吧等。竖向布局依靠电梯、自动扶梯垂直运输，足够的电梯数量、合适的电梯速度都必须有予以重视。竖向叠合有时给大空间厅堂布置带来限制，或给结构设计带来复杂性。国家发布的旅游旅馆设计暂行标准指出新建旅游饭店，除一级饭店外，一般应采用集中布局手法，充分利用地下设施，不宜过多地退红线、铺裙房、分散布局、强调园林用地等。 ”第 5 节停车场、库饭店事业的发展必须以其他行业发展为依托，特别是航空、车站、码头的吞吐能力与城市的交通畅通。大型饭店停车场与停车库明显不足，致使占用道路影响交
45、通畅通。每个饭店为了经营必须有一定数量的停车场与停车库。以接待团体为主的饭店，更需要有可停一定数量大客车的停车场地。规定旅游饭店每间客房不小于 0. 2 个小车位，高级宾馆、饭店每间客房不小于 0. 3 个停车位。上述“小车位”系指小轿车的停车位，可为有屋盖的停车库，也可为无屋盖的停车场。由于覆盖率限制及绿化系数的要求，停车场一般只能是与饭店前广场相结合的停车场，因而一定会有不少小车位采用汽车库的方式予以解决。饭店汽车车库最好布置在地下室，这是地面层商业价值高昂而造成的。北京长城饭店、上海锦沧文华大酒店的车库均设在地下。我国 1985 年颁布的汽车库设计防火规范规定：地下停车位超过 25 车位
46、的停车库，汽车疏散出口不应少于两个。出入坡道为 1：101：12。地下车库的造价大，也给防水工程与施工带来了困难。因此有的饭店就独立建造成多层汽车库。例如，南京金陵饭店建造了独立的四层车库，上海太平洋大饭店设置了独立的二层车库。停车场（库）的停车面积指标，小轿车每辆约为 2225m 2，大轿车每辆约为 3638 m2。其幅度大的原因是与停车场地大小、形状、停靠方式及行驶坡道坡度等有关。单辆小汽车停车尺寸一般约为 2.5m（宽）5.0m （长） ， ，大轿车停车尺寸一般为3.0m（宽）11m（长） 。我国饭店总平面设计中还应考虑饭店职工自行车的停车场地。据有关资料统计，停车量宜按饭店职工总人数的
47、 20%40% 计算。每辆自行车的停车面积可按 1.41.8m 2 考虑。（包括间距通道等。 ）第 6 节 庭园绿化在饭店总平面中，庭园绿化是很重的组成部分它不仅可以增强饭店建筑外观的表现力，增加亲切人的尺度与形象，还为旅客提供了可以休息、观光、陶治性情的优美而引人入胜的人工环境。有时饭店的庭园绿化还提高了所在街区的城市环境质量。在炎热地带，它抵挡强烈日晒；在寒冷地带，它显得勃勃生机。饭店总平面庭园绿化可分为下列几种类型：一、广场绿化饭店的入口广场是旅客对饭店的最先印象。入口广场需供车流交通、人流集散，是布置车行道、步行小广场和停车场的地方，可供绿化的面积不大。但是，为了突出入口形象，即使是用
48、地十分紧张的饭店，也常在入口广场组织点景或以喷水池为主配以花坛，或是盆栽、树丛为主，也有的以一池草地衬托着一组雕塑，增加迎客的气氛。二、庭园总体上建筑宜相对集中，留出日照条件较好的有一定面积的部位布置庭园，这将大大提高饭店身价。较大面积的庭园可有风格、有层次地表现优美景观，旅客可漫步其中，悠悠然左顾右盼、驻足欣赏，也可在低层公共活动部分，透过大玻璃窗，从各个角度观赏庭园风光。当旅客到达客房后，仍可从客房窗中看到庭园绿化。庭园绿化提供的视觉环境也是饭店为旅客提供的优良的服务。庭园绿化国际上有三大派系，即几何规则的欧洲式庭园、起伏而优美的日本庭园和自然舒适的中国庭园。中国庭园又有北方园林、江南园林
49、与岭南园林之别。饭店中的庭园往往体现饭店所在地区或投资饭店的集团所在国家的文化传统和园林风格。广州白天鹅宾馆的庭园是岭南园林风格。中日合资的上海太平洋大饭店客房南面则为日本式庭园。三、观赏林花园有的饭店在公共活动部分的外侧，布置面积不大而精致的绿化小庭园，使低层餐厅、休息厅有生动的绿化借景。旅客在室内可观赏绿化，虽不进入其中，却能取得良好的效果。四、屋顶花园在饭店用地紧缺的条件下，有的多层、高层饭店运用公共部分的屋顶（裙房部分屋顶）布置层顶花园，弥补地面绿化的不足，屋顶花园可与公共部分的宴会厅休息室、健身房、游泳池、咖啡茶座等相连。屋顶花园的树种需选择，一般以盆栽浅根植物为主。为日本福冈博多新大谷饭店的屋顶花园。作为饭店的外部空间，庭园绿化中的铺地、喷水、瀑布、建筑小品、灯占便宜具、雕塑及标志等都是其组成部分。
