1、千层糕的制作材料：精面粉 1250 克，酵面、白糖各 250 克，瓜子仁、葡萄干、冬瓜糖各 125 克，花生仁 100 克，蜜桂花 25 克，食碱适量。1.将面粉加入清水 600 克，放入酵面抓散，拌匀揉透静饧。冬瓜糖、花牛仁均剁成末。2.将饧好的面团加入食碱、白糖揉匀，擀成长约 80 厘米、宽约 40 厘米的面皮，放匀蜜桂花，顺着面皮长形的两端，从一头向另一头卷叠 6 层。四周压紧，再擀成约 40 厘米见方的糕坯。 3.在糕坯上均匀地撒上葡萄干、瓜仁、冬瓜糖末、花生仁末，入笼在旺火锅上蒸熟，取出切成约 4 厘米见方的块 50块即成。 千层糕的制作要领：面皮要擀匀，撒料要撒匀，糕块要切匀。原料
2、面粉 2.5 千克、酵面 250 克、苏打 15 克、温水 750 克、猪板油 400 克、香油100 克、醪糟汁 15 克 、核桃仁 50 克、蜜樱桃 100 克、熟芝麻 10 克、白糖750 克、冰糖 501.做法将酵面在温水内搅匀，掺入 1.5 千克面粉揉匀成团，盖上纱帕发酵约 2 小时，放入苏打再次掺匀，放置约 15 分钟。2.面粉 1 千克入笼干蒸 1 小时取出，筛去硬块。板油去皮，剁至极茸，与一半面粉、香精、香油、白糖、醪糟汁搅匀成油面。3.发面加入另一半面粉内揉匀，扯成长 33 厘米、宽 90 厘米的面皮，将其 2/3均匀地抹上油面，叠 3 层，擀回原样，又再将其 2/3 抹上油
3、面，如此往复 3 次，叠好擀成 45 厘米的正方形块，放入木制蒸箱 (面积为 50 厘米)，均匀地嵌上樱桃、核桃仁、冰糖小粒，撒上芝麻。4.入笼后用旺火蒸约 40 分钟取出，待饼收汗后，切成 60 个菱形的块即成。克、桂花香精适量。扬州青菜包制作方法：青菜 1250 克，金针菜 25 克，笋 25 克。精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉 1000 克。 制作：1)青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用；2)金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,亦斩成细末；3)炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜
4、末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 ；4)将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置 2 小时左右； 5)将面团搓条，摘 8 克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内；6)包子上笼后搁置 2-3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。扬州猪肉包的制作方法：面皮材料：面粉 400 克、鲜酵母 5 克、水 250 克。馅心材料：肉沫 400 克、鸡蛋 2 个，木耳、干菇、笋各适量、葱姜适量。调料：盐、酱油、糖、美极鲜味汁、蚝油、鸡精、香油。做馅：1、在肉沫中加入两个鸡蛋，葱末姜末；2、加入盐、酱油、糖、鸡精，充份拌匀上劲后，加入香油，再充分拌匀；3、木耳、
5、干菇、用温水泡发后洗净切粒，笋（我用的是扁尖）焯水后切粒；4、锅内热油，五成热时，先将菇与笋粒下入煸炒至发干，再放入木耳炒匀，调入美极鲜、蚝油炒匀起锅放凉备用；5、将炒好的菌菇倒入肉中，充分拌匀即成包子馅。扬州千层油糕制作方法：精面粉，白砂糖，熟猪油，糖猪板油丁，红丝，碱。 制作： 面粉发酵后况碱揉匀，擀成长方形面皮，将融化的热猪油均匀地涂在面皮上，撒匀白砂糖，铺上板油丁，面皮卷成筒状。再斡成长方形厚皮，对折再对折，擀成正方形糕坯，撒上红丝。上笼旺火沸水蒸熟。待糕凉后切成菱形块。扬州翡翠烧卖制作方法：翡翠烧卖的制法是：将青菜叶剁碎加入适量糖、油制馅，把面团擀成直径二寸五分且有荷叶边的薄皮，包入
6、馅心，形如石榴，底若金钱，面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，青菜馅微露，上面点缀少许火腿茸。蒸熟后，烧卖薄如纸的皮子透出碧绿色，色如翡翠，故名“翡翠烧卖”，油而不腻，糖油适中，食之清香满颊。扬州三丁包子的制作方法： 原料：发酵面团 650g，猪肋条肉 500g，熟鸡肉 100g，鲜笋 100g，酱油75g，白糖 50g，虾籽 5g，淀粉 20g，姜葱米适量。 制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成 0.7cm 见方的肉丁，将熟鸡肉切成 0.8cm 的鸡丁，熟笋改刀成 0.5cm 的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽
7、，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火 加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。 2、将面团搓条，摘成 12 只面剂，用手掌拍成 10 厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出 32 个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项” ，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约 12 分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。 特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表 扬州豆沙包的制作方法： 主料：面粉,l000 克,鲜酵母半块 ,红豆沙馅心 600 克 ,糖板油丁 100 克。将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透, 静置 2 小时；将面团搓条,摘成坯子,再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子,将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；沙包上笼后搁置 23 分钟 ,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。
