1、1手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一)什么是手工馒头，就是在制作馒头的过程中，完全不用机器，什么厨师机或压面机，通通不用。不要少看手工馒头， 当中有很大的学问。以花师奶的愚见，一个完美的馒头要具备：外形要高挺，不能软趴趴的外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行外皮柔软，充满光泽整个馒头都是漂亮的奶白色闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞味道不能带酸或苦味吃起来不能黏牙当然，自己家里手做馒头，用的是有品质的材料，做出来的馒头新鲜，不会放任何改良剂、漂白
2、粉、乳化剂等，就算外观略欠奉，其实也没有关系。但花师奶相信，对于很多热爱中式面食的朋友们，都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。因为花师奶是一个南方人，有别于北方人的家里，小时候家里从来不会做任何面食，身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上，我花了很多时间去练习、研究，也失败过无数次。不论成功或是失败，每次都会做笔记。几年下来，累计了一些心得，一直想发个博文。不过，想写的东西太多，怕写太长，大家没有兴趣从头看到尾。写太短，又没有了意思。直到上个月，终于把所有的笔记整理好，决定动手写这篇博文，希望能对馒头新手有帮助！因为篇幅的关系，所以白馒头的做法我写在另一篇博文里，请点击蓝色的文字去
3、连接： 手工馒头的无敌攻略(二) 制作馒头要注意的事项(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其它液体)在冬天时要加热至 40C (酵母在温度超过 50C 的环境时会死亡)在夏天时则用冷水或冰牛奶。面团和好后温度不要超过 28C也不要低于 20C (温度越低，酵母就越不活跃)。(二) 不管基本发酵或最后发酵都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话室温就可以了但若是在冬天可以在蒸锅中放热水然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中盖上盖子进行发酵。(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。(四) 蒸馒头
4、时千万不要用热水2(五) 蒸馒头时火力不能过小也不要过大最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”) 做馒头时常遇到的问题(#1) 面粉的选择该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉不同筋度的面粉做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是中筋面粉但大家可以尝试用不同的面粉或搭配不同筋度的面粉做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲但相对的韧性也较强不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要注意高筋面粉吸水较强水份要放多一点(超过 55%)不然面团会硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱水份就不能放太多(不要超过50%)以免面团过于湿黏。(#2) 酵母的选择该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、
5、或速溶干酵母(快速酵母)其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短，而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力最强，发酵耐力最弱，但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达一年，不过和新鲜酵母一样，会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干酵母的发酵速度最慢，做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊)。速溶干酵母和干酵母一样，放冰箱可保存达一年。 速溶干酵母的发酵速度最快，不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。(#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢这没有一个标准。蛋白质越高的面粉吸水能力越强水份就要放的越多。但是就算蛋白质相同不同品牌的面粉，吸水能力也会不同
6、。冬天时水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方放的水份就比在北方的要少。大家都可能听说过做馒头时面粉和水份的比例是 2 : 1这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后应该比做面条面团要软比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做馒头的话可以放面粉量的一半的水份观察一下你用的面粉的吸水能力和你喜欢不喜欢馒头的松软度下次就减少和增加水份。(#4) 制作馒头时一般不是不放糖的吗放糖与否这纯粹是个人口味的问题可以完全不放糖。但如果加入适量的糖馒头会更香甜和柔软而且糖能够去除酵母的苦味和促进发酵。 糖的份量大概是面粉量的 5%15% (是乎你喜欢的甜度)。(#5)喜欢口感扎实、有嚼劲的馒头(用手指按压馒
7、头按痕很快恢复)该用什么配方-用筋度较高的面粉(中筋粉心面粉喜欢的话甚至可以试试用高筋面粉)3- 加入适量的老面- 不要在面团中放糖或油- 整型前一定要进行压面的作业原理就好像手擀面要确实地擀压吃起来才有弹性(#6) 不爱口感强韧喜欢口感松软的馒头(手指按压馒头时不用怎么使力而且按痕恢复较慢)该用什么配方呢-用筋度较低的面粉(中筋面粉甚至低筋面粉都可以)- 在面团中加糖和油- 馒头有别包子花师奶个人觉得包子可以添加泡打粉来增加松软度但馒头则不要不然你做的就不是馒头而是包子啦- 整型前可以省略压面的作业就好比我们做包子就不用压面一样。(#7) 是不是用低筋面粉做出来的馒头一定比中筋粉心面粉的软呢
8、不是。中筋粉心面粉吸水能力比低筋面粉强，添加的水份自然会较多而水份的多少会影响到馒头的软硬度所以一般做包子的面团会比做馒头的面团放较多的水份。中筋粉心面粉筋度较高馒头的口感会较 Q、较有嚼劲但质地依然可以是软软的只是和用低筋面粉那种松松的软不一样。(#8) 不是用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉的白我承认，用低筋面粉做出来的馒头一定会比中筋面粉和高筋面粉的白，而用高筋面粉做出来的馒头又一定没有用中筋或低筋面粉的白。不过，用中筋面粉其实也一样可以做出漂亮奶白色的馒头。下面的照片中左边的是用中筋面粉做的右边用的是低筋面粉做的两者的颜色是不是差不多都是一样的呢，起码用肉眼看不出有什么分别吧。 4
9、(#9) 为什么花师奶制作的馒头虽然放了老面，不过就没有加碱/小苏打呢花师奶用的老面(不是面种老面哦)都是前一天制作，所以气味好和发酵力强，属于优质的老面。而且用量控制在约 20%的话，面团就算不加碱也不会产生酸味。(#10)为什么花师奶制作的馒头会放油呢这个问题和放糖与否一样。馒头中加入油成品的组织会更松软表面会有光泽。但像做山东馒头这类馒头则不要放糖和油。(#11)馒头中的水可以用牛奶代替吗可以的但要知道牛奶中含有约 87%的水份当用牛奶代替水时就要增加牛奶的份量。比方说原本面团放 100g 水用牛奶代替时就要放 100 87% = 115g 的牛奶不要依然放 100g 的牛奶哦相对的原本
10、放 100g 的牛奶改用水时就要放 100 x 87% = 87g 的水不然面团就会过湿了。(#12)用机器和面是不是比用手和的好不是馒头面团的水份和柔性料没有面包面团的多加上不用揉至扩展阶段通常揉约 5 分钟面团即会呈三光状态。(#13)为什么面团要揉至三光状态这样可以避免成品的质地粗糙，而且三光的面团中的面筋可以阻止发酵过程中的二氧化碳流失，这样面团发酵后才膨松、内部有很多蜂窝状的洞洞。(#14)可以省略基本发酵吗？也不是不可以啦，不过花师奶试过多次实验，有做基本发酵的馒头绝对比没有做的要松软好吃。(#15) 如何判断基本发酵已经完成只要面团比刚搓揉完成时膨胀 1.5 2 倍即可可参考上面
11、过程图的照片。下面是基本发酵过度面团的横切面。其实如果做的是面包这个程度是 okay 的但馒头则嫌太长。基本发酵越长并不表示馒头蒸熟后会越松软。5(#16) 基本发酵/面团搅拌完成松弛后为什么还要用手揉面呢面团经过揉面把里面的气体排出之后再产生新的气体蒸熟的馒头表面会光滑有细致的组织质地会更富弹性颜色会更洁白。所以想做出表面零毛孔里面组织细致的馒头就不要偷懒一定要揉面哦。(#17)揉面究竟要揉多长的时间揉面前把面团切开会看见有大大小小像蜂窝状的孔洞。搓揉几分钟后切开面团看看横切面是否没有大孔洞孔洞是否都细细小小且均匀的。根据面团的大小和你的手劲揉面时间约需 5 10 分钟。(#18)揉面后，为
12、什么要进行松弛/饧面/中间发酵呢？面团经过不断地搓揉后，不要马上整型，要让面团静止一会儿。这样做出来的馒头才会表面光滑又富有韧性。(#19) 家里没有压面机，用人手压面又太累，可是想做出表面光滑细致的馒头，该怎么办？可以用滚圆的方法，中间发酵后，先分割，然后把面团分别用手滚圆。这里要注意，滚圆时要把面团紧紧地滚圆，这样内部组织才会细致。下面的两张照片，左面就是用手进行压面工序，切口看不见任何毛孔；右面是用手滚圆，切开后，内部组织一样非常的紧密、表面也非常光滑 (为我这次没有等待馒头放凉就马上切开所以馒头都被我的刀压得扁扁的)。6因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！左面的馒头用的是手工
13、压面，右面的馒头用的是滚圆法，两个表面都一样的光滑！(#20) 如何判断最后发酵已经完成刚开始发酵时面团还很有弹性(手指按压表面按痕很快恢复)。因为馒头的发酵时间要比包子的短不然蒸熟后表面就会不够光滑会凹凸不平的。所以只要用手指轻按面团按痕慢慢恢复即可。刀切馒头的话切口稍微向外膨胀而圆馒头则是体积略增大(约 15%连四分之一都没有)即可。你可以参考上面过程图中的最后发酵前/后的照片。 (#21) 家里只有不锈钢蒸笼没有竹蒸笼可以用来蒸馒头吗当然可以但不锈钢蒸笼太过密闭蒸笼内的温度会过高所以一定不要用大火蒸。不锈钢蒸笼不像竹蒸笼可以吸收蒸煮过程中的水蒸气水蒸气产生水滴会滴落在馒头表面影响外观因此
14、最好用纱7布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖。(#22) 蒸馒头时锅中该放多少水呢蒸馒头时锅中的水不用放太多约放 1/2 至 2/3 的水即可。蒸馒头时用的不是热水也不会用大火蒸。如果锅中的水太多那就需要很多时间才可以把锅中的水烧至沸腾。要注意如果把蒸笼放入蒸锅后蒸笼底部与蒸锅底部的距离很少那水份就更不可以放太多约放 1/3 至 1/2 即可不然水蒸气会太贴近蒸笼底部导致馒头底部湿湿的。(#23)究竟该用小火、中火、或大火去蒸馒头呢如果你家里用的是瓦斯炉蒸一层蒸笼用中小火蒸两至三层用中火。如果你家里用的是电磁炉蒸一至两层蒸笼用中火蒸三层用中大火。(#24)家里蒸馒头时为什么不要用大火家里不像外面店铺一
15、次会蒸大量馒头一般不会蒸超过三层蒸笼。如用大火蒸馒头馒头膨胀太快蒸熟后因热胀冷缩的原理馒头会塌陷起皱。(#25) 馒头蒸熟后，为什么不能马上开锅呢？刚离锅的蒸笼，里面的温度超过一百度，但室内的温度就算是在夏天，最多也不会超过 40C，两者的温度相差太多。 由于冷缩热胀的理由，关火后就马上打开蒸笼，会造成馒头表面瞬间塌陷，表面回缩。 (#26) 任何判断馒头熟了没有时间到后，打开蒸笼盖如发现馒头表面充满光泽用手指轻按表面按痕会慢慢恢复感觉很有弹性即表示熟了。 (#27) 蒸熟后的馒头该如何保存馒头在蒸好的瞬间就开始老化，所以如果不是马上食用，最好在表面铺上一条扭干的湿毛巾，待稍微降温后，放盘子上
16、，包裹保鲜纸，放冰箱储存(不要超过两天)。 也可以把降温后的馒头放密封的塑料袋中，放冷冻库保存。(#28)蒸熟后放冷藏库/冷冻库、或买回来的冷冻馒头该如何加热如果不是用蒸笼而是把馒头放盘子上，那就要在盘子上铺一张弄湿的厨房用纸，再把馒头放在厨房用纸上。 如果用的是蒸笼，就在蒸笼内铺纱布，然后把馒头放在纱布上。 在上班的地方，可以用微波炉加热，不过每个馒头都要用一张弄湿的厨房用纸包裹着。 时间的8长短视乎馒头的大小和数量，从几十秒到一分钟，建议先加热 20 秒，然后再决定需不需要继续加热。馒头失败/不够完美的原因(#1) 馒头颜色没有外面卖的白- 可以用牛奶代替水(要注意牛奶的份量要比放水时多详
17、情看上面的“常遇见问题”)- 用老面的馒头成品会较白- 猪油或白油代替色拉油(制作白馒头时千万不要用颜色很深的油如麻油或奶油) 不过猪油含有高胆固醇而白油则含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化剂馒头的质地会柔软。- 外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者用擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。- 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。- 若是比花师奶的馒头还要更白的，恐怕是放了漂白剂，例如氯气漂白面粉，或是蒸时用硫蒸汽等。这些化学的东西对人体是不好的哦！(#2) 馒头表面不够光滑-用老面或中种法做的馒头成品会较光滑
18、细致- 发酵时间要适当不能过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。- 压面的时间绝对不能过长尤其是夏天不要超过 10 分钟如果是冬天也不要超过 20 分钟。- 蒸馒头时要用冷水/凉水- 蒸馒头时不要用大火不然表皮会塌陷起皱9这个馒头所有程序都做对了，但表面还是不够光滑，因为用了大火蒸的关系。这个馒头也是所有程序都做对了，不过却是在锅中的水沸腾后才放馒头去蒸，10所以虽然用了中小火去蒸，表面还是不够光滑。 这个馒头蒸熟后，塌陷萎缩，表面也非常粗糙。这一张的情况更槽，严重塌陷，且内部组织的孔洞太大，非常粗。 11(#3) 把馒头切开里面的组织不够细致甚至像
19、包子那样有较大的孔洞。- 如果馒头表面光滑那就表示基本发酵后没有好好揉面把面团中的气泡压出- 如果馒头表面也不光滑那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长 (#4) 馒头在蒸前表面有点凹凸不平(下面第一张照片)蒸熟后表面起皱且稍微(不算严重)塌陷(第二张右面的照片)-发酵时间过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵(详情看上面的“常遇见问题”)。- 压面的时间不能过长尤其是夏天不要超过 10 分钟如果是冬天也不要超过 20 分钟。 12最后发酵前 最后发酵后这一张就是一个基本发酵、揉面后的中间发酵、或压面事件都掌握适当的面皮，可以看见表面非常的
20、光滑。这一张照片里的面皮表面凹凸不平，近看(下面的照片)尤其清楚，这就表示基本发酵、揉面后的中间发酵、和压面时间都过长了。13(#5) 馒头在蒸前表面很光滑但蒸熟后表面塌陷起皱-蒸馒头时火力过大下次调低火力- 用不锈钢蒸笼时因其太过紧密里面的温度会过高。因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖透透气要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。- 馒头还没有熟就掀起蒸笼盖- 蒸熟后不要马上掀起蒸笼盖要把蒸笼整个移离蒸锅放置工作台上将蒸笼盖打开一个小缝(约 3cm)然后才取出馒头。14这个馒头虽然用了中小火去蒸，不过蒸熟后，马上打开蒸笼，所以表面塌陷。(#6) 馒头的内部组织为什么不
21、是非常紧密细致下面左边那一张照片的馒头虽然做得很不错但切开馒头看组织不够紧密细致。反观右边那一张照片有非常紧密的组织完全看不见孔洞(因为我这次没有等待馒头放凉就马上切开所以馒头都被我的刀压得扁扁的，蒸熟后其实是膨胀得饱饱满满的)。-基本发酵后(如省略基本发酵那就是面团在搓揉至三光略松弛后)一定要进行揉面的作业把面团内的气泡通通压出。- 要用压面机或擀面棍反复擀压面团如用的是滚圆法手势要正确把面团紧紧地滚圆。像右边那一张照片我用的就是滚圆法但依然能做出非常紧密组织的馒头。因为没有待馒头凉就切开，所以馒头都被刀压扁啦！(#7) 馒头蒸熟后吃起来黏牙-馒头还没有蒸熟下次要增加蒸的时间15- 馒头蒸不
22、透火力过少没有蒸熟的馒头，用手指轻按表面，按痕不会恢复。 Recipe 食谱 馒头制法:老面法份量:12 个 (每个约 25g28g) 老面:中筋面粉 52g速溶干酵母 0.7g (注 1)细砂糖 2.6g室温水 34g主面团:老面 80g中筋面粉(过筛) 200g速溶干酵母 1g (注 1)16细砂糖 31g色拉油 14g (注 2)室温牛奶 108g (预留约 10g) (注 3)步骤:1. 老面: 将所有材料用手搅拌成团就可以不需搅拌过久。将揉好的老面面团放到发酵盆在温暖的地方发酵约 12 小时。 (时间只是一个参考在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同以老面呈软面团状表面与内部充满气泡
23、为准。)发酵前 发酵 发酵后 2.主面团: 把老面面团剥成小块和所有材料(除了预留的牛奶和油) 用手或厨师机搅拌直到开始成团。在搅拌过程中视面团的软硬程度来决定要不要加入预留的牛奶。3.加入油继续搅拌至面团成有弹性和三光状态- 面团光手光容器光。174. (注 4) 将揉好的面团放到发酵盆盖上湿布(避免面团干硬)在温暖的地方进行基本发酵约 30 60 分钟。 (时间只是一个参考在不同的发酵环境所需的发酵时间也会不同以面团膨胀至 1.5 2 倍大为准。)5.揉面: (注 5) 将发酵好的面团放工作台上用手揉 5 10 分钟使面团组织更细致(可以用刀切开面团看看横切面的气孔是否细小且均匀)。揉面前
24、 揉面后 6. 将揉好的面团盖上湿布(避免面团干硬)放置室内松弛(中间发酵) 10 20 分钟。 (时间只是一个参考温度高中间发酵的时间短约 10 分钟反之温度低中间发酵的时间要长一点约 20 分钟以面团回软为准。)7. (方法 1) 压面将面团用擀面棍擀开成长方形(长度约是宽度的 3 倍)。将面团上端的 1/3 向下折叠再将面团下端的 1/3 向上折叠。在压面时如看到有小气泡可用针搓破。188. 以上压面的手续要重复 8 10 次直到面团表面看不到有气泡表皮细致。 (如果家里有压面机可以将面团反复延压 56 次。)手工压面前 手工压面后(较光滑)9. 压好面后把面团分成两份。每份再擀成长 1
25、5cm 宽 25cm 的长方形。把面团表面多余的面粉扫掉。将靠自己的面团约 2cm 擀薄和刷上清水这样面团会比较容易黏合。10. 面团由上端向下卷用手边整合形状边慢慢地卷起面团成圆柱体。卷的时候要尽量卷紧不然面团层与面团层之间会分离。11. 再把面团向两边轻轻搓揉成长约 28cm面团整题的粗细要相同一致。12. 用刀把面团切成相同大小将面团垫馒头纸放在蒸笼内 (面团与面团之间要有点距离)。197. (方法 2) 滚圆将中间发酵后的面团搓揉成长条形(工作台上不撒手粉比较容易搓揉)。 8. 用刀把面团切成相同大小，每个约 30g 的小面团。9. 小面团放工作台上，手卷曲成鸡爪状，手指轻包裹/抓着面
26、团，边推动面团将其紧紧地滚圆，直到表面光滑为止。10. 滚圆后的面团垫馒头纸放在蒸笼内(面团与面团之间要有点距离)。13. 盖上蒸笼盖上面放一条湿毛巾进行最后发酵约 30 50 分钟。(时间只是一个参考以面团稍微膨胀用手轻压下后很慢弹回即可)2014. 蒸锅中放冷水中火以热水沸腾后算起蒸约 9 分钟。15. (注 6) 关掉炉火把蒸笼放在工作台上将蒸笼盖打开一个小缝(约 3cm)待 3 分钟后慢慢掀起盖子。因为蒸笼内的温度比室温高出很多基于热胀冷缩的原理馒头的表面会塌陷。注:1. 我使用的酵母是 Saf-instant 法国燕子牌速溶干酵母2. 做馒头用的油不能是有颜色的或有强烈味道的比如:
27、橄榄油花生油芝麻油3. 不同品牌的面粉筋度跟吸水量也会不同，所以水份的用量要灵活掌握。和做面包的原理一样水份要先保留一点。在搅拌面团的时候跟据面团的软硬度慢慢的下保留的水份。 4. 有做基本发酵的馒头会比较松软有弹性但如果为了省时间就可以不做基本发酵。 5. 如果没有做基本发酵那馒头就不需要做揉面这道手续直接把面团放室内松弛即可。 6. 如果使用不锈钢或铝质蒸笼，很容易滴水，可以在锅盖内侧覆盖一层吸水的布。 想做包子看下面：1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书） ，揉透。 2、做肉馅：五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向
28、，然后放冷藏室静置 30 分钟，即可。 注：馅里加蔬菜的做法： 我一般用青菜（小白菜，大白菜、芹菜也可以） ，烧一锅水，开，放青菜适量，变色捞出，放入旁边一大盆冷水里，及时冷却， （否则，青菜会黄） ，然后用手捞出挤干水分，剁碎，这样好剁多了，再挤干水分，拌油。 21和肉馅混合，拌匀！及时用！ 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉 70 克(两小碗)猪肉 30 克(小半碗),鲜虾仁 5-6 个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2 两),香菇 一个(切碎)
29、葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20 分钟。 特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富 最简单的纯肉馅： 取适量肉馅，加少许葱末，姜末,取一碗水，内加适量酱油，花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，盐，少许味精，用手或筷子，顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向，且每次加水量不宜过多，否则馅子不粘，不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤得重复至少二十分钟，时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小
30、时的话就足够了（听说狗不理包子打馅要一个小时）最后滴少许香油再搅匀，这样，一盆香喷喷的肉馅就做好了，如果你不喜欢吃纯肉馅的，这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，这些菜不是都加在一起的，分别可以叫做香茹肉，粉条肉，甘蓝肉，茄子肉，当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你的口味来包包子。22顶风香十里-飘香肉饼原料：面粉 400 克 温水 250ml 五花肉 500 克 大葱 5 根（葱白） 姜1 块 50 克 料酒 2 汤匙（30ml） 生抽 1 汤匙（15ml）老抽 2 汤匙（30ml）蚝油 2 汤匙（30ml） 白胡椒粉 1/4 茶匙
31、（1 克）盐 1 茶匙（5 克） 糖 1/2茶匙（3 克） 味精 1/4 茶匙（1 克） 香油 1 汤匙（15ml）做法：1）面粉倒入大碗中，将温水分次倒入面粉中搅拌，然后用手揉成光滑的面团。屉布浸湿盖在面团上，饧半个小时。2）五花肉先切片，再切丝，最后改刀切成碎肉丁末，放入大碗中，倒入料酒，生抽，老抽，蚝油，白胡椒粉，盐，糖，味精和香油，搅拌均匀后腌制20 分钟。3）大葱取葱白，切成和碎肉丁末大小相同的碎末，倒入肉馅中，搅拌均匀即可。234）案板上撒一些干面粉，将面团放在案板上揉成长条，切成四份。取其中一份，擀成长圆形片。（剩余三份放置一旁，盖上屉布，以免面团被风干）5）将肉馅摊在面坯上，覆
32、盖 3/4 即可，留下 1/4 的空白，左右各留下 2 厘米宽的空白。6）抬起一侧的面坯，往下折叠 2 次（见图），将空白面坯往上叠起，轻轻按几下封住口。两侧的空白面坯也捏紧，然后往下折叠，使其压在面饼的下面（见图）。用手轻轻将面饼往下压平，但千万不要用擀面杖去擀平，以免里面的肉丁和葱丁将面坯扎破。 7）锅中倒入少许油，中火加热 10 秒钟后，放入面饼改成小火，双面煎成金黄色，如果面饼过大，可以切开食用。8）剩余面团和肉馅，按照以上方法重复操作即可。超级啰嗦：*首先声明，这是在录制食全食美节目时和王阿姨学的，绝对堪称顶风香十里的肉饼啊，这是她家的“保留节目”，现如今也成我家的了，估计在不久的将
33、来，也许就在这周末以后，还能成为你家的。*这个肉饼用五花肉切成碎丁末来代替肉馅，虽然切的时候比较费时，但吃起来，味道非常香，由于内馅是肉丁碎末，不是细腻的肉馅，使得口感更加丰富，我管它叫富有立体式口感，其实就是更有嚼头儿。*超市中买来的五花肉，有去皮和不去皮的两种。做这种肉饼，要用去皮的，或者买回后自己在家用刀切掉外层的猪皮，再改刀切碎。*不要用纯肉的猪里脊肉来代替五花肉，否则肉馅口感太柴。*只取葱白使用，而不用葱青，否则味道不太怡人哈。葱和肉的比例，完全根据个人的喜好，喜欢吃肉的就多放肉，喜欢吃葱的，就多放葱，没有一定之规。*在和面的时候，一定要分次倒水，不要一次性倒入，否则难以掌握面和水的
34、比例。400 克面粉和 200ml 温水，仅仅是一个参考比例。当然水多了加面，面多了加水，也是一个补救的好方法，也是唯一的补救方法。*古船面粉这几年质量稍差，我推荐大家尝试中粮集团的香雪牌面粉，或者大磨坊的富强粉。252627【烤肉排】(分量：7 个)配料：猪瘦肉馅 300 克，黄油 30 克，鸡蛋 30 克，白洋葱 20 克，大蒜 2 瓣，普通面粉 15 克，料酒 1 小勺，黑胡椒粉 1/2 小勺，盐 1/2 小勺，辣椒粉 1/2小勺烘焙：200 度，约 20 分钟，烤 12 分钟的时候翻面。超级简单的制作过程：洋葱切成碎末，大蒜捣成蓉。把黄油融化，倒入肉馅、打散的鸡蛋、面粉、料酒，顺同一个
35、方向用力搅拌至上劲。再加入洋葱碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、盐、辣椒粉，搅拌均匀。取适量拌好的肉馅，用手拍成厚约 1CM 的圆形肉饼，放进烤盘排好。肉饼都排好后，放进预热好 200 度的烤箱，烤 12 分钟的时候取出来翻面，再继续烤 8 分钟即可。TIPS：1、肉馅要选瘦一些的，否则烤的时候会流出较多油脂，并且掩盖了黄油的香味。2、肉馅要搅拌至上劲，也就是发粘的程度，才能拍出比较均匀的肉饼，不会散。3、烤好的肉排用处多多，可以直接吃，就饭吃，都非常香。更推荐的是夹在面包里面吃，味道超级棒哦。4、用羊肉馅和牛肉馅来做，也是一样好味道。28【蜜汁叉烧肉】配料：叉烧酱配料：酱油 2 大勺(30ML)，红腐乳
36、 1 块，细砂糖 45 克，五香粉 1/2小勺(2.5ML)，蒜蓉 5 克，料酒 1 大勺(15ML)，耗油 1 大勺(15ML)，红糟或红腐乳汁 1 大勺（15ML）主料：梅花肉 250 克表面刷液：麦芽糖 30 克，清水 30ML烘焙：烤箱中层，上下火 220 度，35-40 分钟制作过程：1、首先制作叉烧酱。把制作叉烧酱所需要的配料全部倒入碗里，混合搅拌至完全均匀即成叉烧酱。2、梅花肉洗净擦干水分，切成厚度为 2-3CM 的块。将梅花肉放入密封盒里，倒入足够的叉烧酱(3-4 大勺)，充分拌匀，放入冰箱腌渍 1-2 天。3、腌渍好的叉烧肉摆放在烤架上，放入预热好 220 度的烤箱，烤 35
37、-40 分钟。4、把麦芽糖和清水混合均匀成为糖水。叉烧肉烤的过程中，从烤箱取出 2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉烧肉表面，然后重新放回烤箱。最后一次刷糖水最好在出炉前 3-5 分钟，这样烤出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽。TIPS：1、红糟是制作红曲酒后剩下的酒糟，呈红色，除了增加风味，也为叉烧肉增添了红色的色泽。如果买不到红糟，可以用 1 大勺的红腐乳汁代替，或者添加少许红色的食用色素(不推荐)。292、做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占 90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻，非常好吃。如果没有梅花肉，可用
38、瘦里脊肉代替，但口感会比较干一些。3、烤叉烧肉的时候，在表面刷麦芽糖水，使烤好的叉烧肉表面裹上一层蜜汁，也减少了烤的时候肉里水分的流失。如果没有麦芽糖，可以用蜂蜜代替。【奶酪鸡腿卷】（参考分量：1 人份）配料：鸡腿 1 只(约 250 克)，盐 1/4 小勺，黑胡椒粉 1/4 小勺(1.25ML)，奶酪片 2 片，香芹 1 小束。烤焙：详见制作过程。制作过程：1、将鸡腿剔除骨头(有些超市也有已经去除了骨头的鸡腿出售)，皮朝下放在案板上摊平。2、在鸡腿上均匀的撒上盐与黑胡椒粉。3、铺上两片奶酪片，在奶酪片上放上香芹。4、将鸡腿如图所示由下至上卷起来。尽量卷紧。5、把卷好的鸡腿用锡纸包好，拧成糖果
39、形状。把包好的鸡腿放进预热好 200度的烤箱，中层，上下火，烤 20 分钟。6、烤好的鸡腿取出来，烤箱温度调高至 220 度。打开锡纸包，此时鸡腿已经定型，锡纸内会有较多的油脂渗出。将鸡腿拿起来，放在一张新的干净的锡纸上(或者直接放在烤盘上)，重新放入烤箱，用 220 度烤 10 分钟左右，直到表面变得焦金黄色即可取出，稍微冷却后，切成小片摆盘上桌。30TIPS：1、今天这款鸡腿，用料非常的简单，但味道非常的美味。将鸡腿与奶酪片、调味料卷起来包上锡纸烘烤，可以保证水分不流失，并且在锡纸的包裹下，调味料与奶酪片的味道被鸡腿完全吸收，多汁且可口。随后除去锡纸用高温短时间烘烤上色，使鸡腿卷皮焦肉嫩，
40、色香味俱全哈。2、奶酪片可以使用超市里的任意片状奶酪，如果用 Emmenthal 奶酪片的话(一种瑞士干酪制成的奶酪片)，效果最好。3、盐及黑胡椒粉的用量可根据个人口味酌情增减。4、如果不喜欢香芹，也可以用其它的绿色提味蔬菜代替，如香菜。5、在铺上奶酪片之前，在鸡腿上还可以多铺上一层火腿片，或者培根片，做出来的鸡腿卷口感层次更丰富哦。316、鸡腿卷出炉以后，稍稍冷却几分钟再切，不容易散。用细锯齿刀来切，切出来的形状会比较漂亮。 【花生酱烤肉串】(参考分量：6 大串)配料：肉串配料：猪瘦肉 350 克，酱油 1 大勺，香油 1 小勺，盐 1/2 小勺，黑胡椒粉 1/2 小勺，花生酱适量花生酱配料
41、：烤熟或炒熟的花生 100 克，动物性淡奶油 125 克，鲜榨柠檬汁3 大勺(45ML)，墨西哥辣酱(Tabasco)适量，糖 1/4 小勺(1.25ML)，软化的黄油 15 克，盐 1/8 小勺(0.625ML)烘焙：烤箱中层，上下火 220 度，15 分钟左右。制作过程：1、把瘦肉切成片，加入酱油、香油、盐、黑胡椒粉，拌匀，盖上保鲜膜腌渍一个小时。2、在腌渍的过程中，可以制作花生酱。把生花生用烤箱烤熟，或者用炒锅炒熟。炒到飘出香味就差不多了。3、将花生的红衣去掉，放入食品料理机，加入动物性淡奶油、糖、墨西哥辣酱(根据口味酌情加入，没有可用普通辣酱代替)、软化的黄油、盐、柠檬汁等调味料，用食品料理机打成幼滑的花生酱。4、打成如图所示浓稠幼滑的花生酱就可以了。5、腌好的肉片用竹签穿起来。6、烤箱预热好以后，放入穿好的肉串。220 度烤 15 分钟左右就可以吃了。出炉前 3 分钟，也就是烤了 12 分钟的时候，取出来在肉串上刷一层花生酱，再放入烤箱继续烤焙。出炉后，蘸上花生酱食用，独具风味。
