1、 果酒酿造实验报告学校： 北方民族大学学院： 生物科学与工程学院指导老师： 倪志婧班级： 10 级生物技术 2 班学号： 20103476姓名： 张林锁时间： 2012-6-7雪梨酒酿造 组 长：郑高琼 组 员：马玉娟，陶昌荣，唐 羽，徐 飞，徐志清，张林锁，朱海军（实验组第六组） 摘 要：以雪梨为原料，设计酿造酒精度为 12 度的果酒，通过添加 5070mg/L的亚硫酸进行护色和调节酸度，以抑制杂菌的生长，并在调整好糖度后，加入0.30.5的活化了的酵母，在常温下发酵。结果表明，在实验室发酵 6 天后，可得到在转换成 20时酒精度为 7.1 度的雪梨酒。关键词：雪梨 发酵Snow pear
2、wine brewingAbstract： In snow pear as raw material, design for 12 degrees of alcohol brewing wine, by adding 50 to 70 mg/L to protect color and adjust the sulfite acidity, to curb the growth of bacteria noise, and well adjusted in sugar content, then add the 0.3%-0.5% of the active yeast, at normal
3、temperature fermentation. The results show that, in laboratory fermentation six days later, can get in 20 when converted into alcohol for 7.1 degree of snow pear wine.Key words： Snow pear fermentation0 前言梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果, 我国的梨品种资源非常丰富 1。梨果实饱满, 性寒凉, 含水量多, 含糖高, 其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖, 还含多种有机酸, 故汁多爽口, 香
4、甜宜人。随着梨栽种面积的进一步的扩大,产量大幅度的增加,人民生活水平的不断提高,传统的梨消费方式已经不能满足人们的要求,同时,梨酒越来越受到人们的关注。梨酒色泽明亮，口感清甜，具淡淡的梨香，同时营养丰富，但加工过程中易发生褐变，需添加护色剂。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 原料雪梨要求成熟度适中、中等大小、无病虫害、无腐烂1.1.2 辅料 糖的添加剂：白砂糖费林甲液：称取 68.29g 硫酸铜（CuSO45H2O） ，溶于蒸馏水中并稀释到1000ml。费林乙液：称取 346g 酒石酸钾钠及 100g NaOH，溶于蒸馏水中，完全溶解后，用蒸馏水稀释到 1000ml，贮存于具橡皮塞玻
5、璃瓶中。0.25葡萄糖标准溶液：准确称取 2.500g 经 98-105干燥至恒重的无水葡萄糖，加蒸馏水溶解后移入 1000ml 容量瓶中，加入 5ml 浓 HCl（防止微生物生长） ，用蒸馏水稀释到 1000ml。护色剂：5070mg/L 亚硫酸或二氧化硫。10g/L 酚酞指示剂溶液：称取酚酞 1.0g，溶于 60mL 乙醇中，用水稀释至100mL。氢氧化钠标准滴定溶液： c(NaOH)0.1mol/L。1.1.3 菌种 商业葡萄酒活性干酵母,添加 0.30.5的活性干酵母，在使用前应加到 3%-5%的葡萄糖溶液中，37水浴 0.51h1.1.4 仪器与设备 三角烧瓶(250mL) 、100
6、ml 容量瓶、 100ml 量筒、烧杯、玻璃棒、电子天平、水果榨汁机、真空旋转蒸发器、大口发酵罐、可调电炉、温度计、酒精计等。1.2 方法理化指标( 酒度、总糖、总酸等) 采用中华人民共和国国家标准葡萄酒、果酒通用试验方法蒸馏比重法、直接滴定法、中和滴定法测定2 生产工艺2.1 工艺流程雪梨分选、清洗破碎护色压榨果汁巴氏杀菌成分调整活化酵母发酵过滤陈酿倒灌澄清装瓶2.2 选果选用成熟度较高、均匀一致, 有香气产生的鲜果为原料, 剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果。刚采摘的鲜果, 糖度低, 单宁含量高, 酿造中产酒率低,且给果酒带来涩味; 过熟过软果, 糖度低, 酸度高,且果实易受霉菌污染, 使发酵
7、液挥发酸升高, 总酸升高 , 产酒率很低 ; 只有八九成熟的果实, 糖含量高,产酒率高, 总酸、挥发酸、单宁含量低, 果实中香味物质在发酵时绝大部分转入发酵物中, 赋予汁液鲜美、清香的风味和一定的典型性。2.3 清洗用清水反复冲洗,沥干水分后待用。雪梨果皮和果核易发生褐变,果皮具芳香味，带皮发酵, 将有利于梨酒香气的形成与保持。 2所以清洗后去除果核。2.4 破碎护色由于梨皮较厚，肉质坚硬，石细胞含量多，因而破碎工序是提高出汁率的重要工序，破碎果块的大小要适宜，一般为 34 毫米。为防止果实与空气接触发生氧化褐变，破碎工序要采取护色措施，可加入 5070 mg/ L SO2 + 10 mg/
8、L Vc 。2.5 榨汁由于果实中果胶含量较高，破碎后直接取汁时出汁率低，且汁液混浊，可加入 0.2的果胶酶使果胶分解，酶解温度 3545，处理 2 小时。2.6 杀菌果酒易出现生物病害, 主要由醋酸菌 (Acetobacter)、乳酸菌(Lactobacillus)及克勒克氏柠檬形酵母(Kloeckera apiculata)等引起。 3为达到果酒的生物稳定, 果实榨汁后要马上添加 SO2 以抑菌, 或榨汁后进行巴氏杀菌, 巴氏杀菌同时还可起到抑制酶活性的作用。2.7 成分调整（1）浓缩原汁：原梨汁本身的总糖含量低, 直接发酵酒精度偏低, 为了提高酒精度, 应调整总糖含量。调糖可采用 3 种
9、方法: 加入白砂糖、果葡糖浆和浓缩梨汁 4。本实验加入白砂糖调糖度，以 18g 糖转化为 1酒为标准，计算酿制 12酒需加的白砂糖，充分摇晃使分布均匀。 （2）调酸加入一定量亚硫酸钠, 当果汁中含有 0.1%的二氧化硫时，即可抑制杂菌活动。甜酒 0.8%-1%，一般PH3.6 或可滴定酸 0.65%时加入柠檬酸调整酸度，以利正常发酵。2.8 活化酵母添加 0.3%-0.5%活性干酵母，使用前应放入 3%-5%的葡萄糖溶液中，37水浴 0.5-1h 后，至有大量气泡产生时即活化完毕。2.9 发酵及性能测定将已活化好的酵母加到果汁中，30充分发酵 7 天。在发酵过程中, 每天定时对梨酒中的还原糖进
10、行测定, 当残糖含量降至 1左右时, 结束发酵。发酵中每天要轻轻摇罐一、二次，将泡帽摇入发酵酒液中。实验结果，测定一个发酵周期内含糖量变化，得到发酵曲线，并对自制果酒进行感官评定，分析测定理化指标（糖度、酒度、酸度） 。3 测定内容及过程3.1 还原糖的测定3.1.1 标定预备试验：吸取费林溶液 A、B 各 5.00 mL 于 250 mL 三角瓶中，加 50 mL 水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加 2 滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。3.1.2 标定正式试验：吸取费林溶液 A、B 各 5.
11、00 mL 于 250 mL 三角瓶中，加 50 mL 水和比预备试验少 1 mL 的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持 2 min，加 2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1 min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。计算公式式中： F费林溶液 A、B 各 5 mL 相当于葡萄糖的克数，g；m称取葡萄糖的质量，g；V消耗葡萄糖标准溶液的总体积， mL。3.1.3 葡萄酒样品还原糖测定：准确吸取一定量的样品（V 1）于 100 mL 容量瓶中，使之所含还原糖量为 0.20.4g，加水定容至刻度。吸取费林溶液 A、B 各 5.00 mL 于 250 mL 三角瓶中，加
12、 50 mL 水和一定量的试样（试样所含还原糖量为 0.2-0.4g） ，加热至沸，并保持 2 min，加 2 滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于 1 min 内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。按式（5）计算。 式中：X总糖或还原糖的含量，gL；F 费林溶液、各 5 mL相当于葡萄糖的克数，g；V1吸取的样品体积， mL；V2 样品稀释后或水解定容的体积，mL；V3消耗试样的体积， mL；G 葡萄糖标准溶液的准确浓度，gmL；V消耗葡萄糖标准溶液的体积， mL。所得结果表示至一位小数。3.2 酸度的测定 (由于酸度基本不变，所以只用测一次)3.2.1 样品的测定取调温
13、至 20 的样品 2.00-5.00 mL(取样量可根据酒的颜色深浅而增减 )置于 250 mL 三角瓶中，加入中性蒸馏水 50 mL，同时加入 2 滴酚酞指示剂溶液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液（c(NaOH)0.1mol/L）滴定至溶液微红色为终点，并保持 30s 内不变色，记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体积 V1。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再进行测定。 3.2.2 空白的测定吸取中性蒸馏水 50mL 置于 250mL 三角瓶中，同时加入 2 滴酚酞指示剂溶液，其余操作同 1。3.2.3 按下式计算滴定酸的量，以 g/L 表示： 式中：X 样品中滴定酸的含量，g/L ；c
14、 氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V1 样品滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0 空白滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2 吸取样品的体积，mL； Si 与 1.00mL 氢氧化钠标准溶液c(NaOH)=1.000mol/L相当的，以克表示的试样主体酸的质量。 S 酒石酸0.075；S 苹果酸0.067；S 柠檬酸0.064；S 草酸 0.0453.3 酒度的测定操作步骤 1）用一洁净、干燥的 100 mL 容量瓶准确量取 100 mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温 20）于 500 mL 蒸馏瓶中，用 50 蒸馏水连续三次冲洗容量瓶，连接酒精蒸馏装置，加
15、热蒸馏，直到蒸出的液体大约100 毫升时，用蒸馏水定容至 100mL2）将试样倒入洁净、干燥的 100 mL 量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡 5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查附录，换算成 20时酒精度。所得结果表示至一位小数。4 实验结果与分析4.1 还原糖的测定4.1.1 F 值数据 本实验因第一次葡萄糖标准溶液配制不够，所以配了第二次，因此，进行了两次 F 值的测定，因此有两个 F 值。第 一 次标定预备实验消耗的葡萄糖标准溶液 标定正式实验消耗
16、的葡萄糖标准溶液F = 0.0585 g第 二 次费林试剂 A 5.00mL费林试剂 B 5.00mL水 50.0mL甲基蓝 2 滴葡萄糖标准溶液 24.00mL费林试剂 A 5.00mL费林试剂 B 5.00mL水 50.0mL甲基蓝 2 滴葡萄糖标准溶液 23.40mL费林试剂 A 5.00mL费林试剂 B 5.00mL水 50.0mLComment 微微微微1: 未加白砂糖前标定预备实验消耗的葡萄糖标准溶液 标定正式实验消耗的葡萄糖标准溶液F = 0.074 g4.1.2 还原糖数据 单位（g/ml）F值 测定时间 V1 (ml) V3 (ml) V (ml) G ( g/ml ) X5
17、月24日 1.5 15 15 0.0025 93.05月25日 5 3.6 0.9 0.0025 312.55月26日 2 7 10.7 0.0025 226.80.05855月27日 2 9 8.6 0.0025 205.65月28日 5 5 14 0.0025 156.05月29日 5 10 5 0.0025 123.00.0745月30日 5 10 14.9 0.0025 73.5梨 酒 测 定 周 期 内 还 原 糖 含 量 的 变 化y = -44.457x + 2E+06R2 = 0.97380501001502002503003505月 24日 5月 25日 5月 26日 5月
18、27日 5月 28日 5月 29日 5月 30日 5月 31日时 间 (d)还原糖含量(g/ml)系 列 1线 性 (系 列 1)注：随着时间的推移，通过图表，可知还原糖含量呈线性减少。4.2 酸度数据 （测定时间 5月 24日）V1 =1.8 ml V0 =0 ml V2 =5 ml 以酒石酸为计算标准，甲基蓝 2滴葡萄糖标准溶液 29.60mL费林试剂 A 5.00mL费林试剂 B 5.00mL水 50.0mL甲基蓝 2滴葡萄糖标准溶液 29.00mLX=2.7 g/L4.3 酒度 （测定时间 5 月 29 日）25时 ，酒精度为 8 度换成 20 ，酒精度为 7.1 度4.4 感官评价外
19、观：在发酵过程中在发酵物中部偏下出现酒精层，随时间变化酒精层慢慢扩大，且酒液带黄色气味：开始有很淡的梨香味，后渐渐变浓，但夹着一点臭味滋味：在发酵最后一天，品尝了一下酒液，感觉像啤酒，但很酸中带涩4.5 结果分析 （1）实验计划酿造 12 度的酒，但最后只得 7.1 度的酒，造成的原因可能有：因在加白砂糖时，不知道天平坏了，多加了 100 多克糖，所以糖加不够可以排除发酵时间不够，在酒度测量前，还原糖含量还有 123.0g，未等残糖含量降至1左右 在测量还原糖时，最大的误差在于对出现砖红色判断出错和不统一，造成 F 值和还原糖含量的错误。在实验中进行了 2 次 F 值的测定，第二次时还取了 2
20、 次标准溶液，引起的误差较大。因为在未达到终点时认为已达到终点，造成标准葡萄糖溶液滴定数减少，以致酒液中还原糖含量变大：已经达到终点时认为还未达到终点，造成标准葡萄糖溶液滴定数增加，以致酒液中还原糖含量变小。且由每两人一组测定还原糖，每个人对终点的判断不统一，造成误差。在滴定还原糖含量时，没有保持在沸腾状态下滴定，或在滴定时前后速度不一致，造成标准液的消耗误差。在酒度测定时，旋转蒸发仪的设置温度与转速过大，使酒精蒸发时带出大量的水分，溶液中酒精含量降低，在用温度计测温度时，平衡时间不够，造成误差。参考文献1 方成泉 , 林盛华, 李连文等 . 我国梨生产现状及主要对策 J .中国果树, 2003, 1: 47502Lbare,A.et a1. Kinetic models for color changes in pear puree during heating at relatively hish temperatures J . Food Engineering. 1999, 39 (4) : 425- 4223 果酒败坏的成因及其防治研究高瑞伦, 范志刚等酿酒科技 2005 年第 2 期总第 128 期 67- 70 4 齐齐哈尔大学学报 Vol . 18 No2 2002 年 6 月猕猴桃发酵酒的工艺探讨邹东恢关宏等 36- 37
