1、用 6T 管厨房6T 管理，是在日本的 5S 管理、香港的 5 常管理法的基础上演变出来的中国式“6T 管理”,又称为：卓越现场管理法。6T 管理具体是什么意思呢？ “6T”就是“6 天”的意思，“T”是“天” 的拼音“Tian”的缩写。“6T 管理”就是“6 天管理”，具体管理些什么呢？那就是：天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。目标是：适物、适所、适位、适量。执行重点：使用价值/购买价值，需要/ 想要。改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳
2、感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。天天整合定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。目标：三定（定名、定位、定量）。执行重点：现场物品的整理：先进现出的原则改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买天天打扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。执行重点：每个人马上清理东西不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。天天规范定义：采用一
3、目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。目标：将前 3T 实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。改善重点：责任不清，制度不实，执行力低下，制度不细化。天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行规范标准。目标：定义管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。执行重点：承诺的是一定完成，看到就做，率先行动，下班前做6T，问责守时。改善重点：为了应付检查而制定的制度。天天改进定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。沂
4、州府大酒店厨房试行“实务”管理体系为了进一步提高酒店从业人员的管理素质，改善环境卫生，提高质量、效益、形象和综合竞争力，沂州府大酒店厨房部近期率先试行先进的餐饮企业管理体系实务。“6T 实务”是餐饮业现场卓越管理的简称，即 6 个“天天做到 ”：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度,按高中低用量分别存放 ,分层管理。天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置, 有合理容器、有“名”有“ 家”，能在 30 秒内取出和放回物品。天天清扫：将国家对餐饮业食
5、品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫, 天天保清洁。天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化,提高办事效率。天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行 6T(自已定 6 点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T 实务)的新目标,螺旋向上不断改进。厨房部试行“实务”管理体系以来，效果颇好。“实务”改变了人们观念中酒店“前场富丽堂皇,后场环境脏乱”的现象，让管理层和一线
6、员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天都有人管，同时找到了简单易行的现场管理操作方法,使一线员工一看就明白自己应该做什么、谁来做、怎样做、什么时间做，提高了工作效率，从而也形成了相互支持的良好团队精神。现代管理经验走进餐厅厨房http:/ 2008 年 05 月 15 日 07:26 解放日报本报讯 （记者 任羽中）“6T 实务”、“五常法”、“HACCP 认证”等现代管理经验将成为本市保障餐饮安全的新举措，堵上食品加工关键环节的安全漏洞。记者昨天从市食药监管局获悉，本市已梳理出一批行之有效的食品安全控制方法，在餐饮企业、盒饭供应企业中推广普及。什么叫 “6T
7、实务”？听起来生僻，一线操作员工却不陌生。在宝钢餐饮管理公司明亮的厨房里，员工们向记者解释：“6T 实务”就是“6 个天天要做到”，包括天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。其中，天天处理要求员工将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；天天整合指将必需品放置在任何人都能立即取得的状态；天天清扫要求管理层到每个员工人人做清扫、天天保清洁“ 其实， 6T 实务就是帮助食品加工人员养成良好的卫生习惯。”餐饮公司的负责人指出，“6T 实务”的门槛并不高，要求也不难，因此员工们很快就掌握了。如今，操作房里不仅不可能出现工作用品与个人生活用品混放的局面，员工们还自己设
8、计出一些质量控制方法，包括将每天的菜谱和留样菜记录登记，在生产加工前和收工后对工具进行集中清洗消毒等。实施“6T 实务”以来，公司下属的 12 个食堂、1 条盒饭生产线、1 条中式点心生产线、1 条西式点心生产线的食品安全系数明显提高，从未发生一起安全事故。“ 五常法 ”的内涵与“6T 实务”异曲同工，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律等 5 个项目。食药监管部门表示，与传统的管理方式相比，企业实行“6T 实务”、“五常法”多不了几分钟，却更加科学合理，而且易学易做。目前，日本、中国香港等很多国家和地区都已采用这些管理方式，反响很好。为了帮助一线人员尽快养成这些习惯，有关部门还为企业出
9、了很多主意。例如，将加工空间的各个功能区用不同颜色区分开来，相应的工具、员工的制服与工作区颜色相同。这样，员工就容易记住各种工具的位置，避免交叉使用；管理者也能通过员工的服装颜色判断他们是否随意串岗。此外，本市还将鼓励具备一定条件的餐饮企业参与“HACCP 认证”。“HACCP 认证”的中文意思是危害分析关键控制点，旨在从初级生产到最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，很多国家将这一认证作为判断企业食品安全程度的标准。专家指出，该认证的重点在于提高企业预防能力，而不是依赖于对最终产品的测试，因此更适合于餐饮业等即时消费领域。今年 8 月，古华山庄作为奉贤区首批餐饮单位之一接
10、受了上海市餐饮业“卓越现场管理(6T 实务)”认定和考评工作。“ 卓越现场管理(6T 实务)” 是上海餐饮行业协会吸收日本 5S 和香港五常法等企业先进现场管理实务的精神，结合中国餐饮业实际和国家卫生部颁布的法规要求，制定的餐饮业管理规范。主要内容是 6 个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。古华山庄从 2007 年 3 月开始推行“6T 实务”管理以来，对厨房设备进行了改造，使其离地 15 厘米，便于打扫和检查；每天对厨房天花板、风口、隔油槽、油烟罩等彻底清扫，不留死角；清除了厨房间不必需的物品，必需的物品整齐放置在规定地方，食品都在有盖容器内保存。食
11、品仓库只存 l.53 天的用量，做到物料先进先出、左进右出，既减少了由于一时找不到物品而重复采购所造成的浪费，又杜绝食品过期现象。通过开展“6T 实务”管理，对员工定岗定责，不断进行规范化操作的强化，促使员工自觉养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯。通过不断鼓励进步，增强员工荣誉感与上进心。同时，坚持每天收工前五分钟进行 6T 执行情况的互查，形成了相互督促、互相支持的团队精神。通过半年多的实践，真正改变了餐厅“ 前场富丽堂皇，后场零乱肮脏”的现状。在“6T 实务”管理推进中，山庄注重发挥广大员工的聪明才智，使企业的各项管理要求变成了员工的创造性成果和良好的习惯，增强了企业的凝聚力，也丰富了“6T
12、 实务”的内容。实施“6T 实务 ”，全面提升了古华山庄的安全、卫生、品质、效率、形象和综合竞争力，9 月 5 日，古华山庄被上海市餐饮业协会批准、中国饭店协会确认为“卓越现场管理（6T 实务）单位。山庄负责人表示，要把“6T 实务”的成果逐步扩大到酒店的各个部门，使酒店的现场管理不断提升。以良好的姿态，崭新的面貌迎接 2007世界特殊奥运会的接待工作。“透明厨房”接受食客检验http:/ 2006 年 03 月 08 日 02:40 新闻晨报晨报记者陈里予外表富丽堂皇的饭店，背后的厨房、仓库却又脏又乱，今年这种局面有望改观。昨天，记者从市食品安全监管新闻发布会上了解到，上海将在饭店中推广厨房
13、卫生革命，进行分色管理：刀具、橱柜、冰箱、洗碗台和不同种类食物进行分色识别，可以迅速各就其位。今后，厨房透亮后将分批对外开放，随时接受市民检验。目前，本市取得卫生许可证的餐饮企业有 3 万多家。然而，在华丽的餐厅背后，厨房和仓库的卫生问题却令人担忧。“不少饭店的厨房仓库处于混乱状态，仓库里堆放着各种食物原料，老鼠、虫子没有办法清理；厨房地板上满是油渍和水，没有洗过的鸡蛋、不知是否清洗过的蔬菜、垃圾桶、扫帚混杂在一起。”上海市餐饮行业协会会长何义钊指出，究其原因在于上海的饭店大多处于作坊式、经验式的管理状态，第一线饭店员工文化程度较低，流动性很大。“饭店不重视厨房环境，将直接影响菜肴质量和上菜速
14、度。”据悉，目前标准化厨房已在天天渔港、小南国、美林阁、绍兴饭店、上海人家、王朝等上百家饭店试行，效果颇好。何义钊透露，个别试点饭店厨房已经进入安全的第二阶段，对原材料进货进行规范。而今年，这套标准将逐步在上海上千家饭店推广，让见不得人的厨房早日重见光明。沪版厨房管理标准“色彩”丰富的“6T 实务”“今年，上海将在全市推广厨房标准化管理，从源头上解决饭店的食品安全问题。”何义钊透露，沪版的厨房管理标准“6T 实务”（即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”），融合了日本“5S”和香港“五常法”，要求饭店从55 个方面对仓库和厨房进行管理，其中包括用颜色来识别工具和不同食
15、物。按此标准化管理后，厨房里的颜色将变得丰富多彩：红色表示生食，蓝色表示熟食，绿色表示蔬菜。刀具等用具上还贴着不同颜色标记，用来切不同食物，以防交叉感染。冰箱内各种原料分放在不同的保鲜盒内，标明原料名称，而冰箱门外则有不同颜色的表示图，让人一目了然，可以在 30 秒内就取到所需的食物。洗碗台就有 4 种颜色，分别代表刮、洗、清、消毒 4 道步骤。仓库里的透明储存箱中画有红蓝两条直线，表示储存箱中货品存放的最大量和最小量。过去容易生蛀虫、蟑螂的木质货架将换成不锈钢货架，货架要求离地 15 厘米，以便于每天都可以清扫。每个橱柜上也贴有标记，如：1 号 A 柜调料类、1 号 B 柜液体类。不同的食物
16、都能在厨房里拥有固定的摆放位置，各就其位，还将有一个摆放示意图。为了避免厨房污水横流，蔬菜滴水的盆下放了一个“联体滤盆”，油放置在了专门的装置中。中国餐饮厨政管理优化专题考察活动正式启动 作者：本站作者 时间：2008-3-18 为了推动不同城市、不同餐饮业态间的技术、管理和文化交流，直接学习借鉴成功者的先进经验，探询餐饮企业经营发展问题的解决方法，中国饭店协会决定举办中国餐饮厨政管理优化专题考察活动，从厨政管理这一专题入手，研究解决厨房管理、人才优化和菜品创新等一系列问题。本次考察的对象为特色餐饮企业、餐饮名店和商务部十大品牌餐饮企业。考察内容含概厨房管理、6T 现场管理、菜品出品、经营定位、特色服务、文化塑造等方面。通 过现场观摩、现场讲解、现场品 尝、 现场讨论 等方式， 让参与者与 专家、企业法人面对面座谈研讨，达到最直观的学习交流效果。考察活动将于 2008 年 4 月举行，邀请饭店、餐馆从事餐饮经营管理工作的职业经理人、技术总监、出品总监、行政总厨和厨师长等人员参加。联系方式：活动组委会办公室联 系 人：陈锡山联系电话：01068063766 68064766（传真）网 址：www.yhwy.cc中国饭店协会联 系 人：李剑峰联系电话：01068391253附 件：首期考察团行程安排
