热炒的二十八种烹饪方法.docx

1、热炒的二十八种烹饪方法中 餐 文 化 博 大 精 深 ， 在 五 千 年 孕 育 发 展 中 ， 诞 生 了 一 系 列 烹 饪 方 法 与 技 术 ，下 面 ， 成 都 新 东 方 烹 饪 学 校 为 大 家 详 解 热 炒 的 二 十 八 种 烹 饪 方 法 。 热 炒 一般 分 为 炒 、 爆 、 熘 、 炸 、 烹 、 煎 、 溻 、 贴 、 瓤 、 烧 、 焖 、 煨 、 焗 、 扒 、烩 、 烤 、 盐 焗 、 熏 、 泥 烤 、 汆 、 炖 、 熬 、 煮 、 蒸 、 拔 丝 、 蜜 汁 、 糖 水 、 涮 ！1、 炒 ： 炒 是 最 基 本 的 烹 调 技 术 ， 是 应 用

2、范 围 最 广 的 一 种 烹 调 方 法 。炒 分 为 生 炒 、 熟 炒 、 滑 炒 、 清 炒 、 干 炒 、 抓 炒 、 软 炒 等 。 炒 字 前 面 所 冠 之字 ， 就 是 各 种 炒 法 的 基 本 概 念 。 生 炒 ： 生 炒 的 基 本 特 点 是 主 料 不 论 植 物 性的 还 是 动 物 性 的 必 须 是 生 的 ， 而 且 不 挂 糊 和 上 浆 。 熟 炒 ： 熟 炒 原 料 必 须 先经 过 水 煮 等 方 法 制 熟 ， 再 改 刀 成 片 、 丝 、 丁 、 条 等 形 状 ， 而 后 进 行 炒 制 。熟 炒 的 调 料 多 用 甜 面 酱 、 黄 酱

3、 、 酱 豆 腐 、 豆 瓣 辣 酱 等 。 熟 炒 的 主 料 无 论 是片 、 丝 、 丁 ， 其 片 面 厚 ， 丝 要 粗 ， 丁 要 大 一 些 。 滑 炒 ： 滑 炒 所 用 的 主 料 是生 的 ， 而 且 必 须 先 经 过 上 浆 和 油 滑 处 理 ， 然 后 方 能 与 配 料 同 炒 。 清 炒 ： 清炒 与 滑 炒 基 本 相 同 ， 不 同 之 处 是 不 用 芡 汁 ， 而 且 通 常 只 用 主 料 而 无 配 料 ，但 也 有 放 配 料 的 。 干 炒 ： 干 炒 又 称 干 煸 。 就 是 炒 干 主 料 的 水 分 ， 使 主 料 干香 酥 脆 。 干

4、炒 和 生 炒 的 相 似 点 是 原 料 都 是 生 的 ， 不 上 浆 ， 但 干 炒 的 时 间 要长 些 。 抓 炒 ： 抓 炒 是 抓 和 炒 相 结 合 ， 快 速 的 炒 。 将 主 料 挂 糊 和 过 油 炸 透 、炸 焦 后 ， 再 与 芡 汁 同 炒 而 成 。 抓 糊 的 方 法 有 两 种 ， 一 种 是 用 鸡 蛋 液 把 淀 粉调 成 粥 状 糊 ； 一 种 是 用 清 水 把 淀 粉 调 成 粥 状 糊 。 软 炒 ： 软 炒 是 将 生 的 主 料加 工 成 泥 茸 ， 用 汤 或 水 澥 成 液 状 (有 的 主 料 本 身 就 是 液 状 )， 再 用 适

5、量 的热 油 拌 炒 。 成 菜 松 软 、 色 白 似 雪 。2、 爆 ： 爆 就 是 原 料 在 极 短 的 时 间 内 经 过 沸 汤 烫 或 热 油 速 炸 (也有 用 油 温 较 高 的 底 油 速 炒 的 )再 与 配 料 同 炒 ， 迅 速 冲 入 兑 好 的 芡 汁 快 速 颠炒 。 爆 的 特 点 是 旺 火 速 成 。 所 用 原 料 多 以 有 韧 性 的 肚 头 、 鸡 肉 、 鸭 肉 及 瘦的 猪 肉 、 牛 肉 、 羊 肉 等 。 爆 一 般 都 先 将 原 料 进 行 刀 工 处 理 。 主 料 上 浆 时 不可 过 干 ， 以 防 遇 热 成 团 。 爆 制 时

6、 的 烫 、 炸 和 爆 之 者 要 紧 密 衔 接 ， 不 能 脱 节 。爆 ， 一 般 可 分 为 油 爆 、 芫 爆 、 酱 爆 、 葱 爆 、 汤 爆 、 水 爆 等 。 油 爆 ： 油 爆 就是 用 热 油 爆 炒 。 油 爆 有 两 种 烹 制 方 法 ， 一 种 是 主 料 不 上 浆 ， 用 沸 汤 烫 一 下即 刻 捞 出 控 水 ， 放 入 热 油 中 速 炸 ， 炸 后 再 与 配 料 同 炒 ， 继 之 冲 入 兑 好 的 芡汁 速 炒 ； 另 一 种 是 主 料 上 浆 后 ， 在 热 油 锅 中 速 炒 ， 炒 散 后 ,控 去 部 分 油 ，下 入 配 料 ， 冲

7、 入 芡 汁 速 炒 。 芫 爆 ： 芫 爆 和 油 爆 相 似 ， 不 同 点 是 芫 爆 的 配 料必 须 是 香 菜 即 芫 荽 ， 因 此 得 名 。 酱 爆 ： 酱 爆 就 是 用 炒 熟 的 酱 类 (甜 面 酱 、黄 酱 、 酱 豆 腐 )爆 炒 原 料 。 葱 爆 ： 葱 爆 就 是 用 葱 和 主 料 一 同 爆 炒 。 葱 爆 的主 料 既 不 上 浆 、 滑 油 ， 也 不 用 开 水 烫 ， 而 是 用 调 料 调 好 味 与 葱 爆 炒 而 成 。汤 爆 、 水 爆 ： 汤 爆 和 水 爆 很 相 似 。 把 主 料 先 用 开 水 汆 至 半 熟 后 ， 冲 入 调

8、 和味 的 沸 汤 ， 即 为 汤 爆 ； 如 果 冲 入 沸 水 ， 即 为 水 爆 。 水 爆 菜 肴 在 食 用 时 另 蘸调 味 品 。3、 熘 ： 熘 在 旺 火 速 成 方 面 与 炒 和 爆 相 似 ， 不 同 的 是 熘 菜 所 用 的 芡汁 比 炒 菜 、 爆 菜 多 ， 原 料 与 明 亮 的 芡 汁 交 融 在 一 起 ， 熘 菜 的 原 料 一 般 为 块状 ， 甚 至 用 整 料 。 熘 的 方 法 有 多 种 ， 从 制 作 方 法 上 分 有 焦 熘 、 滑 熘 、 软 溜等 ； 根 据 调 料 上 的 区 别 ， 又 有 醋 熘 、 糟 熘 。 焦 熘 ： 焦

9、熘 又 称 脆 熘 。 焦 熘 是将 经 调 腌 渍 过 的 主 料 挂 上 淀 粉 糊 ， 炸 至 酥 脆 。 再 用 较 多 的 芡 汁 较 熘 制 。 滑熘 ： 滑 熘 系 由 滑 炒 发 展 而 来 ， 是 北 方 常 用 的 一 种 烹 调 方 法 ， 它 与 滑 炒 不 同之 处 是 所 用 的 芡 汁 较 多 。 软 熘 ： 软 熘 是 将 主 料 经 过 滑 油 (有 经 蒸 、 煮 、汆 等 方 法 处 理 的 )， 再 加 芡 汁 熘 制 的 一 种 烹 调 方 法 ， 软 熘 的 主 料 有 流 体 状的 和 固 体 状 的 。 醋 熘 ： 醋 熘 的 制 作 方 法 与

10、 软 熘 基 本 相 同 ， 仅 调 料 上 有 所 差别 ， 即 醋 的 比 例 较 大 ， 成 菜 酸 味 突 出 。 糟 熘 ： 糟 熘 是 在 调 料 中 加 入 香 糟 汁的 一 种 熘 制 方 法 ， 成 菜 有 浓 郁 的 香 糟 味 。4、 炸 ： 炸 是 旺 火 、 多 油 、 无 汁 的 烹 调 方 法 。 炸 有 清 炸 、 干 炸 、 软炸 、 酥 炸 、 面 包 渣 炸 、 纸 包 炸 、 脆 炸 、 油 淋 炸 等 。 清 炸 ： 清 炸 是 原 料 本 身不 挂 糊 ， 不 拍 粉 ， 只 用 调 料 腌 渍 一 下 ， 再 用 旺 火 热 油 炸 制 。 干 炸

11、 ： 干 炸 就是 炸 干 原 料 的 水 分 (或 炸 去 原 料 部 分 水 分 )， 使 原 料 内 外 干 香 酥 脆 。 干 炸的 原 料 也 是 先 经 调 料 拌 腌 ， 再 拍 粘 适 量 干 淀 粉 (或 玉 米 粉 )， 放 入 油 锅 炸之 。 软 炸 ： 软 炸 就 是 原 料 经 过 调 料 拌 腌 后 ， 挂 一 层 薄 鸡 蛋 糊 ， 再 下 油 锅 炸制 。 酥 炸 ： 酥 炸 有 两 种 ， 一 是 主 料 挂 专 用 的 酥 炸 糊 ， 炸 后 糊 酥 松 ， 主 料 细嫩 ； 二 是 主 料 先 经 蒸 ， 卤 至 熟 烂 ， 再 挂 少 量 鸡 蛋 糊

12、用 热 油 炸 制 ， 炸 后 糊 酥主 料 烂 。 面 包 渣 炸 ： 面 包 渣 炸 的 主 料 一 般 是 加 工 成 较 厚 (约 2 分 )的 片 状 ，先 用 调 料 拌 腌 ， 再 粘 匀 面 粉 及 鸡 蛋 液 ， 最 后 再 滚 粘 一 层 面 包 渣 炸 制 。 纸 包炸 ： 纸 包 炸 是 用 江 米 纸 或 玻 璃 纸 包 裹 经 调 料 拌 腌 过 的 主 料 ， 再 用 油 炸 制 。5、 烹 ： 烹 是 先 将 主 料 用 旺 火 热 油 炸 (或 煎 一 下 )， 再 以 少 量 底 油 ，放 入 主 料 ， 下 入 单 一 的 调 料 烹 制 ； 再 一 种

13、是 以 多 种 调 味 品 兑 成 芡 汁 ， 先 于锅 中 将 汁 炒 透 ， 再 下 入 炸 过 的 原 料 烹 制 而 成 。6、 煎 ： 煎 是 先 把 锅 烧 热 ， 再 以 凉 油 涮 锅 ， 留 少 量 底 油 ， 放 入 原 料 ，先 煎 一 面 上 色 ， 再 煎 另 一 面 。 煎 时 要 不 停 地 晃 动 锅 ， 以 使 原 料 受 热 均 匀 ，色 泽 一 致 。 煎 的 种 类 很 多 ， 有 干 煎 、 煎 烹 、 煎 蒸 、 煎 焖 、 煎 烩 、 煎 烧 、 糟煎 、 汤 煎 等 。 干 煎 ： 干 煎 的 主 料 必 须 是 加 工 成 片 状 或 泥 茸

14、状 ， 煎 前 要 经 各种 调 料 拌 腌 ， 再 挂 鸡 蛋 糊 或 拍 粉 拖 蛋 液 煎 之 ， 煎 后 即 可 食 用 。 煎 烹 ： 煎 烹是 由 煎 和 烹 两 种 方 法 结 合 而 成 。 一 般 是 原 料 先 用 旺 火 煎 ， 再 用 适 量 的 调 料调 料 (汁 )烹 制 。 煎 蒸 ： 煎 蒸 就 是 原 料 经 煎 后 ， 再 放 入 各 种 调 料 调 好 味 放 屉内 蒸 之 。 煎 焖 ： 煎 焖 就 是 原 料 经 煎 后 在 锅 内 放 入 调 料 和 汤 ， 盖 严 锅 盖 ， 用小 火 焖 主 料 烂 汁 尽 。 煎 烧 ： 煎 烧 又 称 南 煎

15、 ， 是 南 方 常 用 的 一 种 烹 调 方 法 。一 般 是 用 来 制 作 丸 子 。 煎 烧 的 菜 肴 多 是 色 泽 浅 黄 ， 质 地 松 软 。 糟 煎 ： 糟 煎是 在 主 料 煎 后 放 入 香 糟 汁 及 少 量 的 汤 烧 制 。 糟 煎 菜 肴 色 金 黄 ， 质 地 软 嫩 ，味 微 甜 ， 带 浓 郁 的 糟 香 气 味 。 食 之 清 淡 利 口 。 汤 煎 ： 汤 煎 就 是 原 料 经 煎 之后 ， 冲 入 沸 水 再 烧 开 。7、 溻 ： 溻 是 在 煎 的 基 础 上 发 展 而 来 的 。 原 料 先 经 调 料 拌 腌 ， 再 挂鸡 蛋 糊 或

16、拍 粉 拖 蛋 液 将 原 料 煎 至 两 面 金 黄 ， 然 后 再 加 入 配 料 ， 调 料 和 汤 汁 ，用 微 火 溻 尽 汤 汁 。 此 菜 其 味 咸 甜 醇 厚 。8、 贴 ： 贴 有 两 种 ， 一 种 是 主 料 下 锅 后 贴 在 锅 面 煎 成 金 黄 ； 另 一 种方 法 是 将 几 种 相 同 的 原 料 用 蛋 糊 贴 在 一 起 ， 或 是 加 工 成 泥 茸 状 ， 再 下 锅 煎之 。 贴 只 煎 一 面 ， 故 菜 肴 一 面 焦 黄 香 脆 ， 一 面 鲜 嫩 。 贴 的 菜 肴 外 酥 脆 ,里 细 嫩 。9、 瓤 ： 瓤 是 把 主 配 料 加 工

17、成 泥 茸 状 或 丁 状 、 丝 状 ， 做 为 其 它 原 料的 瓤 (陷 )。 瓤 可 称 制 作 方 法 ， 也 可 称 烹 调 方 法 ， 但 瓤 只 有 和 其 它 种 方 法 互相 组 合 才 能 成 为 一 种 烹 调 方 法 ， 如 烧 瓤 、 扒 瓤 、 煎 瓤 。10、 烧 ： 烧 制 菜 肴 的 主 料 必 须 先 经 过 一 种 或 一 种 以 上 的 热 处 理 之后 ， 再 放 汤 (或 水 )和 调 料 ， 用 大 火 烧 开 ， 再 改 小 火 慢 烧 。 由 于 烧 制 菜 肴 的口 味 、 色 泽 的 不 同 ， 以 及 成 菜 汤 汁 的 多 寡 ， 又

18、 分 为 若 干 烧 法 。 红 烧 ： 红 烧菜 因 成 菜 多 为 红 色 (涂 红 色 、 浅 红 色 )而 得 名 。 红 烧 的 原 料 多 是 先 经 过 炸 、煎 、 煸 、 蒸 、 煮 等 法 处 理 ， 再 加 汤 和 调 料 ， 用 大 火 烧 开 后 ， 再 用 小 火 慢 烧 ，使 味 渗 入 主 料 内 ， 收 浓 汤 汁 或 留 适 量 的 汤 汁 ， 再 用 水 把 湿 淀 粉 调 稀 勾 芡 而成 。 白 烧 ： 白 烧 和 红 烧 的 区 别 在 于 烧 制 菜 肴 的 调 料 和 汤 汁 均 为 淡 色 或 白 色 。干 烧 ： 干 烧 又 称 大 烧 。

19、干 烧 是 指 主 料 经 长 时 间 慢 烧 ， 汤 汁 渗 入 原 料 内 ， 烧得 菜 肴 见 油 而 不 见 汁 (或 汁 很 少 )的 烹 调 方 法 。11、 焖 ： 焖 是 从 烧 演 变 而 来 的 。 焖 菜 的 主 料 经 油 炸 (或 油 滑 、 或水 燎 )后 ， 再 放 适 量 的 汤 和 调 料 盖 严 锅 盖 ， 用 小 火 将 主 将 焖 烂 。 焖 有 红 焖 和黄 焖 ， 二 者 的 烹 调 方 法 和 用 料 都 一 样 ， 只 是 调 料 有 所 差 别 。 红 焖 所 用 酱 油和 糖 色 比 黄 焖 多 。 红 焖 菜 为 深 红 色 ， 黄 焖 菜

20、 呈 浅 黄 。12、 煨 ： 煨 是 用 微 火 慢 慢 地 将 原 料 煮 熟 。 煨 制 的 主 料 要 先 经 出 水处 理 ， 再 加 入 汤 和 调 料 ， 盖 上 锅 盖 ， 用 微 火 煨 之 。 煨 菜 原 料 多 是 质 地老 、 纤 维 质 粗 的 牛 肉 、 羊 肉 、 野 鸭 、 鹅 之 类 。 煨 制 的 菜 品 熟 烂 ， 味 醇 厚 ，汤 汁 甚 美 。13、 焗 ： 凡 焖 制 的 菜 肴 原 料 均 先 经 调 料 拌 腌 ， 再 过 油 ， 然 后 放 适 量 的调 料 和 汤 ， 用 较 大 的 火 加 锅 盖 将 原 料 焗 熟 。 焗 菜 因 采 用

21、 的 调 料 不 同 ， 有 蚝油 焗 、 陈 皮 焗 、 香 葱 油 焗 、 西 汁 焗 等 。14、 扒 ： 扒 是 将 经 过 其 它 方 法 烹 制 成 熟 的 原 料 (整 只 的 鸡 、 鸭 、整 棵 的 菜 心 及 大 片 的 肉 )切 成 形 (或 整 只 的 )后 ， 放 在 锅 内 ， 加 入 适 量 的 汤汁 ， 兑 好 味 ， 晃 锅 勾 芡 ， 然 后 大 翻 锅 (使 菜 肴 整 齐 的 一 面 朝 上 )， 出 锅 即为 扒 。 扒 有 红 扒 、 白 扒 、 奶 油 扒 、 蚝 油 扒 、 五 香 扒 等 。 其 扒 制 方 法 一 样 ，仅 调 料 上 有 所

22、 区 别 。 红 扒 多 用 酱 油 和 糖 色 来 调 色 。 扒 菜 注 重 外 形 的 整 齐 美观 。15、 烩 ： 烩 是 汤 和 菜 混 合 的 一 种 烹 调 方 法 。 烩 菜 的 主 料 一 般 是 片 、丝 、 条 、 丁 等 形 状 ， 用 葱 、 姜 炮 锅 或 直 接 以 汤 烩 制 (汤 是 原 料 的 一 倍 或二 倍 )， 调 味 后 用 淀 粉 勾 芡 即 成 。 烩 的 主 料 也 有 先 经 它 种 方 法 加 工 烹 制 ， 再改 刀 成 形 ， 而 后 烩 制 的 。 烩 制 菜 菜 汤 汁 较 多 ， 即 可 做 汤 又 可 当 菜 ， 清 淡爽 口

23、 。16、 烤 ： 烤 是 直 接 利 用 火 的 辅 射 热 烤 制 原 料 的 一 种 烹 调 方 法 。 烤制 方 法 有 暗 炉 烤 、 烤 箱 烤 、 明 炉 烤 等 。 暗 炉 烤 ： 暗 炉 烤 又 称 挂 炉 。 暗炉 烤 就 是 把 要 烤 的 原 料 挂 在 钩 上 ， 放 进 炉 体 内 ， 悬 挂 在 火 的 上 方 ， 封 闭 炉门 ， 利 用 火 的 辅 射 热 将 原 料 烤 熟 。 暗 炉 的 炉 体 有 用 砖 砌 的 ， 有 用 铁 桶 制 的 ，还 有 陶 制 的 (缸 )。 暗 炉 多 用 于 烤 制 鸡 、 鸭 、 肉 类 原 料 。 烤 箱 烤 ：

24、烤 箱的 体 积 比 烤 炉 小 ， 所 用 的 燃 料 有 煤 气 、 煤 、 电 等 。 烤 箱 的 火 力 不 直 接 与 原料 接 触 ， 而 是 隔 着 一 层 铁 板 (烤 箱 内 有 两 层 铁 架 调 节 用 火 的 强 弱 )， 所 烤食 品 放 在 烤 盘 内 ， 入 烤 箱 烤 制 。 烤 箱 适 宜 烤 制 一 些 形 体 小 的 鱼 、 肉 和 点 心等 。 明 炉 烤 ： 明 炉 烤 又 称 明 烤 、 叉 烧 烤 。 明 炉 烤 是 用 临 时 搭 制 的 敞 口 火炉 烤 制 食 品 。 明 炉 烤 有 三 种 ， 一 种 是 在 炉 的 上 面 架 有 铁 架

25、 ， 多 用 于 烤 制 乳猪 、 全 羊 等 大 型 主 料 ； 另 一 种 是 在 炉 在 面 放 铁 炙 子 ， 北 京 烤 肉 就 是 用 这 种炉 子 ； 再 一 种 是 用 铁 叉 叉 好 原 料 在 明 炉 上 翻 烤 。 明 炉 多 用 木 炭 做 燃 料 。 许多 地 方 的 风 味 菜 多 采 用 明 炉 烤 法 。 如 四 川 “烤 酥 方 ”、 “叉 烧 鸡 ”； 广东 “烤 乳 猪 ”； 清 真 菜 “烤 全 羊 ”等 。17、 盐 焗 ： 盐 焗 就 是 把 经 调 料 腌 渍 的 原 料 用 刷 过 油 的 纸 包 裹 起 来 ，然 后 埋 入 炒 热 的 大 盐

26、 粒 中 ， 用 盐 的 余 热 把 原 料 焗 熟 。18、 熏 ： 熏 是 将 卤 熟 (或 酱 、 或 烧 、 或 炸 )的 原 料 用 烟 薰 制 的 一 种烹 调 方 法 。 也 有 先 把 原 料 用 烟 熏 制 后 ， 再 用 其 它 方 法 烹 制 的 ， 如 各 种 腊 肉 。熏 所 用 的 香 料 有 花 茶 、 大 米 、 松 柏 枝 、 黄 豆 、 红 糖 、 锯 末 、 花 生 壳 等 。 熏制 菜 肴 味 浓 郁 ， 后 味 甚 醇 ， 冷 热 食 均 可 。19、 泥 烤 ： 泥 烤 是 将 原 料 用 调 料 腌 渍 后 ， 再 以 网 油 、 荷 叶 包 扎

27、，并 用 黄 泥 裹 紧 ， 然 后 改 在 炭 火 中 将 原 料 煨 烤 至 熟 的 一 种 独 特 的 烹 调 方 法 。20、 汆 ： 汆 即 是 烹 饪 原 料 初 步 热 处 理 的 方 法 ， 又 是 一 种 烹 调 方 法 。汆 是 汤 类 的 烹 调 方 法 之 一 。 汆 的 原 料 多 是 加 工 成 片 、 丝 、 花 刀 形 或 丸 子 形 。汆 的 原 料 ， 有 上 浆 与 不 上 浆 之 分 ， 汆 后 原 料 汤 澄 清 见 底 为 清 汆 ； 汆 后 原 料汤 色 乳 白 为 混 汆 。21、 炖 ： 炖 是 先 用 葱 、 姜 炝 锅 ， 再 冲 入 汤

28、和 水 ， 烧 开 后 下 入 主 料 ，先 大 火 烧 开 ， 再 用 小 火 慢 炖 。 炖 菜 的 汤 多 于 烧 菜 的 汤 ， 炖 有 三 种 ， 即 炖 、清 炖 、 侉 炖 。 炖 多 为 红 色 ， 主 料 不 挂 糊 ； 清 炖 多 为 白 色 ， 主 料 也 不 挂 糊 ；侉 炖 多 为 黄 色 ， 主 料 挂 糊 。22、 熬 ： 熬 和 炖 相 似 ， 熬 的 汤 汁 多 ， 不 勾 芡 。23、 煮 ： 煮 和 汆 相 似 ， 但 煮 比 汆 的 时 间 长 。 煮 是 将 原 料 放 在 宽 水中 ， 先 大 火 烧 开 ， 再 用 小 火 慢 烹 至 熟 。24、

29、 蒸 ： 蒸 就 是 把 原 料 放 入 容 器 内 ， 装 入 屉 里 (或 放 在 水 锅 里 ，盖 好 盖 )通 过 加 热 产 生 高 温 蒸 气 而 使 原 料 成 熟 的 一 种 烹 调 方 法 。 采 用 蒸片 所 制 的 菜 肴 具 有 保 持 原 汁 原 味 ， 减 少 菜 肴 养 分 散 失 ， 保 持 原 料 原 有 形 态的 特 点 。 因 此 ， 用 蒸 的 方 法 制 作 的 菜 肴 很 多 。25、 拔 丝 ： 拔 丝 是 制 作 甜 菜 的 一 种 烹 调 方 法 。 将 绵 白 糖 加 油 或 水炒 (熬 )到 一 定 的 火 候 ， 然 后 放 入 经 炸

30、过 的 原 料 翻 炒 而 成 、 吃 时 能 拔 出 细 细的 糖 丝 。 拔 丝 的 关 键 是 炒 糖 。 炒 糖 有 四 种 方 法 ， 即 油 炒 、 水 炒 ， 油 水 合炒 、 干 炒 。 四 种 炒 法 所 需 时 间 不 一 ， 但 将 糖 炒 到 能 拔 丝 的 程 度 是 瞬 间 的 事 ，因 此 ， 不 论 采 用 哪 种 炒 法 ， 都 要 掌 握 好 火 候 。26、 蜜 汁 ： 蜜 汁 也 是 制 作 甜 菜 的 一 种 烹 调 方 法 。 蜜 汁 是 把 用 糖 和蜂 蜜 加 适 量 的 水 熬 制 而 成 的 浓 汁 ， 浇 在 蒸 熟 或 煮 熟 的 主 料

31、 上 的 。 蜜 汁的 种 类 比 较 多 ， 除 用 糖 、 水 和 蜂 蜜 配 制 之 外 ， 还 有 用 糖 、 水 分 别 加 桂 花 酱 、玫 瑰 酱 、 金 糕 、 枣 茸 、 椰 子 等 配 制 的 。27、 糖 水 ： 糖 水 亦 是 制 作 甜 菜 的 一 种 烹 调 方 法 ， 是 将 用 水 糖 或 绵白 糖 熬 成 的 糖 水 浇 在 经 过 蒸 和 煮 的 主 料 上 所 制 成 的 菜 肴 。 用 此 法 烹 制的 甜 菜 ， 甜 味 适 中 ， 食 之 利 口 ， 特 别 是 盛 夏 时 节 食 用 冰 镇 糖 水 甜 菜 ， 有 能除 油 腻 、 清 凉 消 暑

32、 的 作 用 。28、 涮 ： 涮 就 是 用 火 锅 将 水 烧 沸 ， 食 者 自 己 用 筷 子 夹 着 切 成 薄 片的 主 料 在 滚 开 的 火 锅 中 涮 熟 ， 再 蘸 着 自 己 调 拌 的 味 汁 进 食 。 此 外 ， 还有 什 锦 火 锅 ， 生 片 锅 ， 砂 锅 都 是 汤 菜 兼 有 的 烹 调 方 法 。 它 们 的 制 法 是 把 几种 或 十 几 种 荤 菜 搭 配 的 原 料 (或 生 ， 或 半 熟 )码 入 火 锅 内 ， 倒 入 煮 好 并 调好 味 的 汤 ， 然 后 烧 开 食 之 。 什 锦 火 锅 味 清 淡 ， 主 料 清 爽 利 口 。 生 片 锅 主 、配 料 选 择 精 细 ， 食 之 细 嫩 ， 汤 料 清 鲜 。 炒 锅 菜 的 特 点 是 主 料 酥 烂 软 嫩 ，汤 味 醇 厚 鲜 美 。