1、湘乡店卤水制作方法.txt 年轻的时候拍下许多照片，摆在客厅给别人看;等到老了，才明白照片事拍给自己看的。当大部分的人都在关注你飞得高不高时，只有少部分人关心你飞得累不累，这就是友情！ 湘乡店卤水制作方法一、卤水制作方法1汤料：a.老母鸡，童子骨，肥肉，清水，姜，葱，广东米酒，二锅头（药酒） 。b.将鸡，童子骨过水用油煸香姜加鸡，童子骨加入二锅头，米酒，加水大火烧开，打去浮沫，小火慢煲至鸡肉开始散烂为止，过滤备用。2香料与制作流程：a.八角，桂皮，公丁，母丁，花椒，荜拨，干姜，白扣，香沙仁，沙姜，良姜草豆蔻，小茴香， 草果，整干红椒等将以上所有香料飞水（去掉辣椒的霉味）再用油炒出香，去掉香料的
2、苦味，在倒入汤里小火慢煲 40 分钟，然后再调味咸、鲜、麻、辣，后味足。b.香叶，香茅草，甘草，罗汉果， 蛤蚧，陈皮，荜拨，当归，白芷，党参，川弓，黄芪, 甘松、干淮山（地龙、香扣、肉扣、紫草、五加皮、木香、千里香、山奈）等直接下入汤料煲制。3调料：盐，冰糖，鸡精，鲜味宝太太乐,亚硝酸钠（快出锅前放） ，日落黄；4. 油料：鸡油、花椒油，辣椒精；特别说明：a.卤过的香料废料再加油煲制成香料油过滤备用；用香料油来拌制卤好的原料；备注：【卤水调制不要放辣妹子，豆瓣酱】d. 刚刚卤制好的好原料后味有一点苦味，香料味很重，但是放凉后就好了，再加热一次或者放微波炉加热，卤菜的味道会好很多。二、香料知识a
3、.主要香料药性作用 八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶 饮也有良好的收效。 小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风
4、感冒、胃子不 好的必备之品。白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料， 龙虾调料必用之品。 当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。香叶：国内香叶质量差，进口
5、香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好 材料。 胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方 产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。草蔻：辛温，温中开胃。 阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 b.香料加入卤水起到的作用作用 1：白芷 25 克（增香） 、黄芪 8 克（味甘、滋补提香） 、陈皮 8 克（除腥、增香） 、丁香 8 克（香味浓烈、增香） 、白叩 25 克（又称豆蔻，增香） 、山奈 1
6、5 克（又称沙姜，除腥增香） 、良姜 15 克（气味芳香，且浓勿多放） 、荜拨 8 克（可增加辛辣味） 、八角 25 克（双称大茴，增香） 、甘草 15 克（性味甘，可增回味） 、生姜 250 克（老姜） 、花椒无籽、红泡椒（适量） 、草果 15 克（增加卤水鲜味） 、孜然 15 克（增香） 、沙仁 25 克（增香、川沙仁为佳） 、香叶 8 克（又名月桂叶，增香） 、草蔻 15 克（可起疏松作用） 、桂皮（香味浓烈，微甜） 、玉果 15 克（又称肉果，增香） 、当归 8 克（混合香味） 、小茴香 15 克（增香，饱满为佳） 、香籽 8 克（增香） 、辣椒、糖色适量（上色） 。作用 2：1.出香
7、味（15 种）:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁；2.去血腥异臭（6 种）：白芷 、草蔻 、枳壳 、木香、 三奈 、良姜；3.去土腥（4 种）：红蔻、 白蔻、 山楂 、毛桃；4.代替白糖（一种）：甘草；5.出回味（2 种）：荜拨 、当归；6.上色（2 种）：红栀子 、红曲米；7.上本色、黑色（2 种）：丁香 、木香；三、卤水在保管时应注意以下几点1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节） ，才能保证卤水及卤制品的
8、质量。3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 。5.虽然秋季温度逐渐下降。 ，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次，放在固定的地方不动。6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1 千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的
9、咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。11.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 12.卤水经反复使用
10、后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 13.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 14.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应
11、时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 15.卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 16.卤汁的保存，应注意：a、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。b、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。c、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。d、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、
12、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。e、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 四、调制卤水需要注意的问题 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，
13、便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 五、卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过
14、咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。 六、卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不
15、突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 七、原料卤制前的处理 1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 2.初步刀工处理。肉改刀成 2501000 克左右的块；肠改刀成 4560 厘米左右长的段；肝改刀成 500600 克的块；牛肚改刀成 1000 克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
16、3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。 焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。 八、卤制原料时的关键 a.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生
17、化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 b.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 c.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 d.鉴别的方法是。用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段） ；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。e.卤水一般分为:四层，上面一层为浮油,二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
