1、粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便, 多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感, 肠粉浆配制方法:粘米粉 1 斤,2 两粟粉,2 两生粉,1 两澄面水约 4 斤,盐,油各少许, 一起拌匀,不能结块, 水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉, 鱼片,虾仁, 牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切 3 段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽 1 斤,老抽 3 两,冰糖 5 两, 盐 1 钱,味精 3 钱,鸡粉 5钱,美
2、极酱油 1 两,香菜水约 1.7 斤香菜,虾米,八角, 红萝卜,花椒,香叶, 姜,干葱头熬水.拉肠粉动作以拉为主,这里以揭盖式肠粉炉为例 :肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角, 一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约 20 厘米, 长约 30 厘米的完整薄片. 2.广东肠粉的制作方法 3.原料： 4.水磨大米粉 500 克，玉米淀粉 50 克，生油 20 克，精盐 10 克，清水 750 克，沸水 500 克，生粉 50 克。 5.制作方法： 6.1、将大米粉用清水调制成粉浆待用； 7.2、将玉米淀粉与生粉混合后
3、用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。 8.3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5 毫米左右为佳，旺火蒸约 34 分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。 9.特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。 10.注意事项： 11.1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量； 12.2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。 13.3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。 14.4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。 15.5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可，二肠
4、粉 原料：淀粉 1000 克，甘栗粉 200 克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱 100 克。 做法： 1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置 2 小时；2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置 2 至 3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 做法: 大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200 克洗净用 420ML 的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉. 生粉一茶匙和粟粉一汤匙用 60ML 的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙, 油一汤匙拌匀就行了. 放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的
5、粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好, 一共蒸了两烤盘和两圆盘 取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上. 吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙, 水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用. 炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。 炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。 牛肉滑肠粉 肠粉浆材料：在来米粉
6、 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水 260 内馅材料：牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克 淋酱材料：酱油 100、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、葱段/姜片各 25 公克、蛋白 1 个、盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油1 小匙 制作流程： 1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。 2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。 4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下 200 公克的肠粉浆，并将作法(2) 的内馅以
7、一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸 3 分钟取出，趁热卷成长条形，用刀切成 3 段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法 (4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。 潮式肠粉 主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。 名家点评：肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪
8、肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。 心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉，大概是在 20 世纪 80 年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，
9、也淋上潮州人喜爱的花生酱。 炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒，上盘时青、绿、白互衬，色、香、味俱全。 炒粉用的粉是那种宽宽的粉，也就是河粉。炒的时候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定时候再加入瘦肉，猪肝，油菜叶和葱打芡一起炒，最后再撒上胡椒粉。吃时如果再能配上辣椒，更是别有一番风味。 广东肠粉的制作方法原料：水磨大米粉 500 克，玉米淀粉 50 克，生油 20 克，精盐 10 克，清水 750 克，沸水 500 克，生粉 50 克。制作方法：1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉
10、糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5 毫米左右为佳，旺火蒸约 34 分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。肠粉制作原料：水磨大米粉 500 克，玉米淀粉 50 克，生油 20 克，精盐 10 克，清水 750 克
11、，沸水 500 克，生粉 50 克。制作方法：1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在 2.5 毫米左右为佳，旺火蒸约 34 分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。5、以上是基本肠粉的制作方
12、法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。原料：（以下分量供 2 人食用，并按个人口味可增减各样分量）新鲜猪肠粉 1 斤；青椰菜 4 片；青、红灯笼椒各 1 个；瘦肉半斤；鲜冬菇 4 个； 姜蓉少许； 盐少许；油 1/4 碗， 酱油 1/4 碗；糖少许；11 鸡蛋 1 个。装饰：葱花少许、蕉叶 2 块、酱油碟 2 个、平口碟 2 个工具：熟食用胶垫、刀各 1，砧板 1 块，拌料用汤匙、筷子，碗 2 个（分生熟碗），蒸锅 1 个，蒸格 1 个，铁铲 1 个。制作方法：1、准备原料A、将青椰菜、青/红灯笼椒洗干净，再将其切成丝；B、将猪肉、鲜冬菇剁碎放进碗里用少许盐和糖、酱油腌一下；C、先将铁锅烧
13、红用少许油把姜爆香，再将 B 倒进锅里略炒熟，最好把 A 的材料倒进锅里炒一下后马上关火。用碗把以上炒好的馅料装好备用；D、将蕉叶剪好放在平口碟上备用。2、材料制作A、先在熟食用胶垫上涂上生油，将新鲜肠粉断开二至三段后，分别放在熟食用胶垫上慢慢将其分别展开，依照图片上做法将准备好的馅料放在肠粉边上，再在展开的肠粉的另一头涂上鸡蛋，慢慢将其再从馅料这一边起卷起，OK 后放到之前装饰好的平口上。B、用铁锅烧一锅开水后在上面加放蒸格，再将 A 内准备好的肠粉卷放进里面蒸。约蒸 5 分钟后加上葱花即大功告成，只须在吃用时跟上一碟酱油或因个人喜好再附加一碟辣酱即可。制作时间：约 15-20 分钟相配食品
14、：白果腐竹粥、豆浆等采购地图：全部材料均可在各大超市或市场有售，价格约合共 10 元。肠粉简易教程原料：淀粉 1000 克、甘栗粉 200 克、盐少许、香菜两棵、辣椒酱 100 克。制法：1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置 2 小时。2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置 2 至 3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。回答者：匿名 1-27 00:16肠粉制法将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置 2 小时；将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置 2 至 3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。.鲜虾芙蓉肠粉材料:基围虾.鸡蛋.肠粉.蒜茸.辣椒.葱.把虾脱壳,用盐,胡椒粉,麻油,腌 15 分钟烧热油锅,把虾两面煎至金黄.把蒜茸,辣椒粹爆香.把肠粉放进一同煎.肠粉煎香后,把虾回锅把调好的酱汁(酱油,喼汁,糖,辣椒酱)倒进,炒至干身.当肠粉炒干身后,把蛋汁加入搞均匀即可.
