1、黄豆酱的检验方法简 介黄 豆 酱 又 称 大 豆 酱 、 豆 酱 ， 用 黄 豆 炒 熟 磨 碎 后 发 酵 而 制 成 ， 是 我 国 传 统的 调 味 酱 。 黄 酱 有 浓 郁 的 酱 香 和 酯 香 ， 咸 甜 适 口 ， 可 用 于 烹 制 各 种 菜 肴 ， 也是 制 作 炸 酱 面 的 配 料 之 一 。优 质 黄 酱 大 都 呈 红 褐 色 或 棕 褐 色 ， 鲜 艳 有 光 泽 ， 黏 度 适 中 ， 味 鲜 醇 厚 ，咸 甜 适 口 ， 无 异 味 ， 无 杂 质 ， 纯 天 然 酿 制 无 防 腐 剂 。营 养 分 析1. 黄 豆 酱 的 主 要 成 分 有 蛋 白 质
2、、 脂 肪 、 维 生 素 、 钙 、 磷 、 铁 等 ， 这 些 都是 人 体 不 可 缺 少 的 营 养 成 分 ;2. 黄 豆 酱 富 含 优 质 蛋 白 质 ， 烹 饪 时 不 仅 能 增 加 菜 品 的 营 养 价 值 ， 而 且 蛋白 质 在 微 生 物 的 作 用 下 生 成 氨 基 酸 ， 可 使 菜 品 呈 现 出 更 加 鲜 美 的 滋 味 ， 有 开胃 助 食 的 功 效 ;3. 黄 豆 酱 中 还 富 含 亚 油 酸 ， 亚 麻 酸 ， 对 人 体 补 充 必 须 脂 肪 酸 和 降 低 胆 固醇 均 有 益 处 ， 从 而 降 低 患 心 血 管 疾 病 的 机 率
3、；4. 黄 豆 酱 中 的 脂 肪 富 含 不 饱 和 脂 肪 酸 和 大 豆 磷 脂 ， 有 保 持 血 管 弹 性 、 健脑 和 防 止 脂 肪 肝 形 成 的 作 用 。黄 豆 酱 中 的 添 加 剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸） 、 三氯蔗糖、 山梨酸钾、 谷氨酸钠、 黄原胶、 5-呈味核苷酸二钠等。阿斯巴甜（含苯丙氨酸） ，属于一种代糖，经常使用在低糖饮料当中。 而代糖已经被认为成一种神经毒素，损害神经系统，故这些症状主要与神经系统有关。一些常见的与代糖有关的症状为头痛，记忆力衰退，癫痫，视力消失，昏迷及癌肿。代糖更可使以下疾病加重或导致类似这些疾病的症状，比如：纤维性肌痛，多发性硬化，系统
4、性红斑狼疮，多动症，糖尿病，老年性或早老性痴呆，慢性疲劳综合症和忧郁症。研究已证明代糖能释放自由甲醇。长期甲醇的毒性可影响脑中的多巴胺系统而导致上瘾。甲醇又称木醇，占代糖的 1/3，此物质己被划为严重的代谢性毒物和麻醉剂。最近的新闻中，经常有关於世界级运动员和其它健康人仕在服用代糖后綷死的报导，其原因与代糖损害心脏的传导系统有关。 研究发现，代糖“阿斯巴甜”（Aspartame）会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。而低糖可乐、低糖汽水、无糖口香糖、冰淇淋、综合维他命和许多成药中都含有阿斯巴甜。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾” 的字样，
5、人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。如果在 200以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，但焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是 12 周以内的婴儿，如果母乳内含有过
6、量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过 0.12 克为宜。科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。黄豆酱检验方法本标准适用于以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆
7、酱各项感官、理化指标的测定。 1 取样 1.1 瓶装黄豆酱 每批任意抽取 6 瓶,其中 3 瓶分别进行感官、理化和卫生检验,余下 3 瓶留作保质期试验。1.2 散装黄豆酱 散装成品搅拌均匀后,每批取样 1500g,分装于 3 个磨口瓶内(取样的容器,用具必须 灭菌)。分别进行感官、理化和卫生检验。2 感官检验 2.1 色泽、体态将样品搅拌均匀后,倒入白色瓷盘中,观察其色泽和粘稠度,并品尝有无杂质。 2.2 香气 用玻璃棒搅拌样品,嗅其气味,鉴别其香气浓淡,是否有不良气味。2.3 滋味 取少量样品放在口内,用舌尖涂布满口,反复吮咂,鉴别其滋味是否味鲜醇厚,咸甜适口,后味长短有无异味。3 理化检验
8、 3.1 样品前处理 将黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在 10min内迅速研磨至无颗粒,装入磨口瓶中备用。3.2 水分 样品在 100105电热恒温干燥箱中进行干燥,所失去的水分及挥发性物质的总量作为水分的含量。 3.2.1 仪器 分析天平：感量 1mg、称量 200g； 电热恒温干燥箱：40cm40cm50cm；称量瓶：60mm、h30mm； 干燥器：内置有效干燥剂(无水氯化钙或变色硅胶)。 3.2.2 操作 称取搅拌均匀的黄豆酱(3.1)4.9005.200g,置于已烘至恒重的称量瓶内(试样应均 匀地覆盖称量瓶底部)。放入 100105干燥箱中,瓶盖斜置于瓶边,同时开启鼓风扭,干燥 6
9、h 后,盖好取出,放入干燥器内冷却至室温(约需半小时)称重。然后烘 1h,冷却、称重,直至前后两次重量差不超过 5mg 即视为恒重。3.2.3 计算 W-W1X1=100(1) W-W0 式中：X1-样品中水分的含量,；W-干燥前试样与称量瓶重量,g； W1-干燥后试样与称量瓶重量,g；W0-称量瓶重量,g。3.2.4 允许误差 允许误差：0.503.2 氨基氮 氮基酸分子中含有氨基和羧基,加入甲醛以固定氨基,使溶液显示出酸性。用氢氧化钠 标准溶液滴定。3.3.1 仪器 酸度计(附磁力搅拌器)；微量碱式滴定管：10mL；胖肚吸管：10mL；分析天平：感量 0.1mg,称量 200g。3.3.2
10、 试剂 邻苯二甲酸氢钾(标准物质)缓冲溶液：pH4.00；磷酸盐(标准物质)缓冲溶液：pH6.88；硼砂(标准物质)缓冲溶液：pH9.22；甲醛：3638；酚酞乙醇指示液：1；氢氧化钠标准溶液：0.05N。配制：称取氢氧化钠 120g于 200mL 烧杯中,加蒸馏水 100mL,搅拌,使其溶解,冷却后,摇匀,置于聚乙烯塑料瓶中,密塞,放置数日,澄清后,取上层清液 2.80mL,用刚煮沸(经冷却)的蒸馏水稀释至 1000mL。标定：称取在 105110干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.2000g,放入 250mL 锥形瓶中,加入蒸馏水 50mL,溶解后,加入酚酞指示液 2 滴,用氢氧化钠溶液滴定
11、至溶液呈浅微红色,30s 内不退色为终点。记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。同时做空白试验。计算：g N= (2) (V-V0)0.2042 式中：N-氢氧化钠标准溶液的当量浓度；g-邻苯二甲酸氢钾的重量,g；V-滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL；V0-空白试验耗用氢氧化钠溶液的体积,mL； 0.2042-邻苯二甲酸氢钾毫克当量。3.3.3 操作 用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品(3.1)10.000g,用 150mL 80左右的蒸馏 水分数次洗人 200mL 烧杯中,用玻璃棒在不断的搅拌下煮沸2min,取下,转入 200mL 容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,摇匀,用干滤纸滤入干燥的 250mL
12、 磨口瓶中备用。吸取上述滤液 10.00mL,放入 100mL 烧杯中,加蒸馏水60mL 开动磁力搅拌器,用 0.0500N 氢氧化钠标准溶液滴定至停止搅拌后酸度计指示 pH 8.20。加入甲醛 10mL,开动磁力搅拌器,混匀,再用 0.0500N 氢氧化钠标准溶液继续滴定至停止搅拌后,酸度计指示 pH 9.20, 记下加入甲醛后消耗0.0500N 氢氧化钠标准溶液的毫升数。同时做空白试验。3.3.4 计算(V-V0)N0.014 X2(以氮计,)=100(3) W 10 200 式中：X2-样品中氨基氮的含量,；V-样品稀释液耗用氢氧化钠标准溶液的体积,ml； V0-空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积,ml；N-氢氧化钠标准溶液的当量浓度； 0.014-氮的毫克当量； W-称取样品的重量,g。3.3.5 允许误差 允许误差：0.03。 3.4 注意事项 3.4.1 所用试剂纯度除特别注明者外均为分析纯。3.4.2 以上理化检验项目,同一样品应做两个平行试验,两次测定值之差,不得大于允许误差,取其平均值作为分析结果。附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由北京市食品酿造研究所起草。本标准主要起草人施柔远。
