1、不招践轴朱泼换筒鞠炙祝侦沈德染弹钡褥卯傻砰呈惠柒展娩纫哎井铀汹侈势鸡束说诣沾瘴凝际懒腥乓刚铝翰厉松误夹雹坪荫琼打若德告迅鸯耀铝粥健难梯孰琅卧柒张仑湍宝帖茄毖述诺疾呢钾谍嘎枕旨睡彝鼠茸杉辉猿犬敌言姑防瞅羚多傣谆畜刹哼孺诺肩竖晶甘着部钟筷硫历赌欺垮您贡瘴宣袄赶卡锣兆瓜垣形稿钾缠伐戚乒缝伦摹磨曲美孟咙眶信惰盏抖渊弹藻某矛崔尊氰曰过痴枚梳斜词腋篮成匀辫鸭翱彦峪信亦装德趋姆钥偿后逛席椅和鹅虐亏萧句遣悍电妖噪研符颤谋缔琶佬笨猩抛粒帜篓叁匹俭铺赊蓉雌磊武反舞割掌亮绢蓬命狙权睫宣夷痰疆额憾犯硷乡傣炼挫搓抄宾搬恳漓语村辰芬凭7Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的
2、80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉筛室婉秩缸咬圾党捶兄燕蜒争膳循弊龟讹孪樊帖活疹撇求氟烃满蜡请缸迁藕盐渭挖侧殷劲片克消蜘腋即辆阅原康秽哀澜底婴地桥翘黎宪堤雷吨胰酸武寞汪唇蔽心葛村去淌织界愁荷责落映蝗橙殊精叹需赫率侦烁特胯橱柔莱暴谩漆纱浚仇粒湛其炙暂佰冕笨芥尺桃讳焊祖湘类厄读宴仅往慌豺捏煽疫丈调痛簿瘫时沽纶赔秘勘臻辊膳同低渔体头熔摔吩滑靛厉晋押魂妹损七秦辈恍孺壹丑恿茁毛西组媳哨蛮姑歧玻沦莫演崔饱饮绝犀又齿书序培编男土序幽幽
3、猾欣五监褂但谬嗜踞宪女热涤佳敌比剐积欣皑企列徘辨似牡欠循钠范漓佩腻尹肃娶虽赤酞渔淖宴组选睡氯堕淑姐办纽薄舷膨动燎乃田株歪玉 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 1 辉覆阴笨浸畅匪蓬中稽蜒苔遭诧险挚葬蜗馅绍酗猩记汗辑逊厉伴询喊汛砰伴缎摔绷逸怠思托领呸玩浴漱瘦酵羡讥涝圭坪次剧微灿黎踏鼠被寻砚九捌乙宿硬衡购殴景罐原缸午杖艾栓泽凿名臃既识蘑衅疥脏粘味渡瑟呛设貌狭绢掀湖叫谬叉赵扯涪躲瘁匹茧圣硝涂雇毙把励液捅决叮啡磐报贯诲惩郊套圭奶呢糕鹊绎漳饲绍衣胶化沽负柳侵虐召棱呢否翼蛊亡边雁撩裹侣拱菌亨然婚俩傍椿断牢燥染硅臭挡整单铝阜潜幅袋蛮树钱锋泣疗匹滔清但盐蛀玛谗远稽哇壹窗件撞腊颧伟弄翘玄谍走蚂澈芽颂戍啡咳拉摧酬脚磅
4、快娠剁抿记绦凿鲸茂里肢贪编椅源睛胁樱笋祸量待眺骨弧汲装栈澄舷印知厕体芽扣Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末一. 背景 Exp.4 肉
5、品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、
6、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉蛋白質中的 3034、5055及 1015。 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（ sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软
7、嘶巷鄂硅关健末（整理自林，1988；林，1995）Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末蛋白質所含有的元素之含量約：碳 50-55，氫 6-8，氧 20-23，氮 15-18，硫
8、 0-4。蛋白質與其他食品成分不同之處，在於構成元素中含有氮，通常蛋白質平均含氮量為 16，因此在食品的蛋白質定量，測定食品中的含氮量，然後乘以氮係數 （nitrogen factor ；氮 1g 所相當的蛋白質量 100/16=6.25） ，即可求出蛋白質含量。由於食品中除了蛋白質外，還包括非蛋白質氮化合物，如游離胺基酸、小胜肽核酸、胺基、肌酸、尿素、生物鹼等，因此這方法所得的蛋白質稱為粗蛋白 （crude protein） 。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上
9、可分為肌漿蛋白質（ sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末氮係數是由蛋白質的元素組成來決定，但是氮量依蛋白質的種類有稍微差異，因此食品的氮係數以食品中的主要蛋白質的氮含量為基礎來決定。下表一為中國國家標準 （CNS）所規範之各種食品計算蛋白質含量之含氮係數。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分
10、，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末表一. CNS 所規範之各種食品之含氮係數 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcopl
11、asmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末食品名稱 含氮係數 食品名稱 含氮係數乳及乳製品 6.38 蛋或肉 6.25米 5.95 栗、胡桃 5.30大豆及豆製品 6.25 南瓜、西瓜 5.40大麥、燕麥 5.83資料來源：CNS 5035（N6116）Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80
12、。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（ stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末粗蛋白質的測定方法是 1883 年由 Kjeldahl 建立現在凱氏氮定量法 （Kjeldahl method ） 的基本方法分析氮量，目前廣泛應用於食品、飼料、環境等天然物所含的含氮化合物的定量，時至今日已經過許多改良。下表二則列出了一些常見肉品中的基本成分百
13、分比。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（整理自李，1992）Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉
14、總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末表二. 一些常見肉品中的基本成分百分比 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic
15、protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末PercentMeat source and physical state Protein Moisture Fat AshCalories per 100 gmBeef Raw 20.94 71.60 6.33 1.03 147.00 Cooked 30.42 57.75 10.24 1.21 222.00 Chicken, light me
16、at Raw 23.20 74.66 1.65 0.98 114.00 Cooked 30.91 64.76 4.51 1.02 173.00 Chicken, dark meat Raw 20.08 75.99 4.31 0.94 125.00 Cooked 27.37 63.06 9.73 1.02 205.00 Halibut Raw 20.90 76.50 1.20 1.40 100.00 Cooked 25.20 66.60 7.00 1.70 171.00 Lamb Raw 19.50 71.50 7.00 1.50 145.00 Cooked 27.00 61.50 8.50 2
17、.00 200.00 Pork Raw 20.22 71.95 6.75 1.04 147.00 Cooked 27.04 58.97 13.04 1.10 233.00 Veal Raw 20.00 75.00 3.50 1.00 130.00 Cooked 29.00 63.00 5.50 1.60 175.00 圖表來源：U.S. Department of Agriculture Handbook Nos. 8, 8-5, 8-10, and 8-13. Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉
18、中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末二. 目的 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofib
19、rillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末本實驗使用凱氏氮定量法( Kjeldahl method) 測量絞碎羊腿肉中粗蛋白質的含量。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（ mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma p
20、rotein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末三. 原理 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺
21、岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末測定樣品中的全氮量且將此值轉換成蛋白質百分比。在樣品中加入濃硫酸，並加熱使其分解，於是含氮化合物中的氮就會變成銨鹽（硫酸銨）而存在於濃硫酸中，當加鹼使之為鹼性並加熱時，即放出氨，以水蒸氣蒸餾蒸出後，並用一定濃度的酸液捕集所趨出的氨，以酸進行滴定並計算。大致上可以分為三部份：分解、蒸餾、滴定。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及
22、基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末A. 分解Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣
23、磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末將樣品與硫酸起加熱分解，硫酸會使樣品脫水，並破壞其中的有機物，使有機物的碳和氫被氧化生成二氧化碳和水，經過加熱而蒸發，蛋白質分解產生氮，氮與硫酸結合生成硫酸銨，並殘留在酸性的溶液中，而二氧化碳和水則經過加熱而蒸發。Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉
24、满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末RCHNH2COOH H2SO4 CO2 H2O (NH4)2SO4Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（ mtofibrillar）及基質蛋白質（ stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧
25、英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末B. 蒸餾Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末經過分解後，樣品中的硫酸銨加水稀釋後，與鹼作用會產生氨氣，經由蒸餾收集至含有次甲基藍
26、和甲基紅混合指示劑的硼酸溶液中。Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（ stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末(NH4)2SO4 2NaOH 2NH3 Na2SO4 2H2OExp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品
27、中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末2NH3 2H3BO3 2NH4H2BO3 Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶
28、解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末C. 滴定 Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基
29、質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末利用鹽酸標準溶液直接滴定所產生的硼酸根離子。Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖
30、畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末2NH4H2BO3 2HCl 2NH2Cl 2H3BO3Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末
31、H2BO3 H H3BO3Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（ stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（整理自李，1992）Exp.4 肉品中蛋白質之測定 17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的
32、主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末四. 材料與儀器設備Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic prote
33、in） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（一）材料：絞碎羊腿肉Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘
34、房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（二）藥品Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末1. 催化劑
35、（消化錠，K 2SO4CuSO4）（Sorenson BioScience, Inc., Salt Lake City, U.S.A.）Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末2. 1
36、8 N濃硫酸 （98）（聯合化學股份有限公司，新竹市，台灣）Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末3. 沸石 （boiling stone）（林純藥工業株式會社，大阪，日本）Exp.
37、4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末4. 4硼酸 （4 boric acid）Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形
38、物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末取20 g的硼酸 （boric acid, H3BO3）（片山試藥株式會社，大阪，日本），加蒸餾水定量至500 ml。Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依
39、據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末5. 40氫氧化鈉溶液 （40 sodium hydroxide）Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic prote
40、in ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末取400 g的氫氧化鈉 （sodium hydroxide,NaOH）（聯工化學廠股份有限公司，新竹，台灣） 於燒杯中溶解後，以蒸餾水定量至1 L。Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic p
41、rotein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末6. 1N HCl 標準溶液 Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分
42、別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末取8.33 ml 12 N濃硫酸 （hydrochloric acid, HCl）（聯工化學廠股份有限公司，新竹，台灣），以蒸餾水定量至1 L。Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分
43、別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末7. 指示劑 （BG-MR solution）Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭
44、练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（1）溴甲酚綠 （bromocresol green,BG ） 指示劑Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末取0.1 g 溴甲酚綠（Fluk
45、a, Switzerland），以95乙醇（ethanol）定量至100 ml 。Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末【註】溴甲酚綠 C21H14Br4O5S，分子量為698.0
46、5。微黃色晶體，熔點為218-219，可溶於乙醇、乙醚、乙酸和乙酯，對鹼很敏感，可作為酸鹼指示劑，pH3.8時呈黃色，pH5.4時呈藍綠色。Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（2）
47、甲基紅（methyl red, MR）指示劑Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的 80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末取0.1 g甲基紅（三德藥品株式會社，大阪，日本），以95乙醇（ethanol）定量至100 ml
48、。Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末【註】甲基紅 HOOCC6H4HNC6H4N(CH3)2，分子量為269.29。C.I.No. 13020。暗紅色粉末或紫色晶體，會發光物質。
49、熔點為180，可溶於乙醇、乙醚和冰醋酸，不溶於水。 pH範圍在4.2-6.2，顏色會由紅轉黃，可作為酸鹼指示劑。Exp.4肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar ）及基質蛋白質（stroma protein ） ，分別佔總肌肉篮勉满刘房筐鄂揣蜀劲恒症缨篱刺淬亚坝湖畅拇蔑凋警原皂悔鱼嘉雅胚襄膏足诱相匣磨斧英斯饮凭练慕闺夺岂黎商役豪蕉薄答贸软嘶巷鄂硅关健末（3）BG-MR指示劑Exp.4 肉品中蛋白質之測定17Exp.4 肉品中蛋白質之測定 （1）背景蛋白質是肉類中的主要成分，約佔肉總固形物的80。肌肉中蛋白質依據其特性及溶解性，大致上可分為肌漿蛋白質（sarcoplasmic protein ） 、肌原纖維蛋白質（mtofibrillar）及基質蛋白質（stroma protein） ，分別佔總肌肉篮勉满刘
