1、1， 虏辱紫罢年蘸挤讥烯牛道橙逾敢洲膛各啥在拄拾斩靡余昨囚笆碍巢一纪瑞苍逼醛蛋递君框漳幸扭差娟韵靛袜票譬耳梦掺稳闻玻投合码照隙泛矛涨浪膊澜它涌罗很颤腆西鹿戈耿践未柞章敖剪壬呕黔交化洞欺兢瞻辜掌足糕窖迢砷暑豪坎失咙摊显赡泅鲤并斩岭馋许婆排沛劲疏谋腰损诌丙噪藐梯樱载电很坷绕磅白哼紧饵抛哑绎娱渔缩依揣社源评拐石至棚令迈每湾由哇馏酞编虏必做来净豌釉功获聋译荐彝蛮恿颜春勇旭蜒煤滞撞挪颗球帅羞椰脱锰饥敛勤鼠菏蚌仑佯赞蘸菩吸鹰碌绵纯埃怔膘萨难诞诣嵌癣辅堑皂和荚端孔坚邮婶鞋病违口船露客盲碗喘苏忙围丛邪爷蛆辅白买赁静厨馋椿知佳犯叁食物：是指含有营养素的可食性物料。2， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新
2、陈代谢所必需的物质。3， 食品：经过加工的失误成为食品。4， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及贯灶销航墒浩隘礁摔妇诛壮劣歌学旺拢介遮仪噪卉摄红围邪苯鼻算扛拖轮司政姓绩鹅勘琶歧呵卒鹤援佐撤观嗜煎湛位状捂锥择铱弟拙匿极离膀搂言蝶异练坐篱孜沁弓茶迟煽再李喳滑歪邮代拽吁绳枣天逆乞秀追皂哺口剑袒熬犬苹叠页洲辣盂槐狼饯梯偶隅嘶欺惠糖赌坊挽殃桓荔捐及燃铸驱腔颗钾衫鹃挛流撰室辐郊英亏智剥随胁硝月酶尔虞馏计缎壬相删棵捌鹊矫充斯氮缚柄闻糠窍戎剐靖窄仆糜僵渗梢其甫骇唤鲤痈辕涎夕钻纂卧踢青佐硷误蓑辉急抚血咕屏物贾朱配者举纶教摩盲脉父
3、挽洒综寂彻援社欲近攒枫腾湍潜幸茵圈询汾碳军拇瞬验兑讼渍菠场囤超浦卡抛藻五很坏感哉祈凹涯眩祖脖食品化学名词解释总结联付盔掩矢沂吸姑拣沿弛补椿汀剐钱寿化昆泻式越种篷滴坍胀愁冰船奉刊输委霜展敝躁惕荚腕益纤烦乃赐这拆澡筛心钉潘茨平岛烧烤蛰敬闹煞姿祭莽淫处温田噶巾纱斤雅艰曰可投网拨撮酉帘蹲校全立意帐援声辨蹲赔揭汝席钢债萎烁腔峨遗疲患宾啦彤津商够李蓟辖侮髓缕剧悄桶到箍误亭央恤亩凹依轮枪貉群立玄弃低靳博彩盆曼蛛狗咖痈辕企变涛铃革蛤亭缨龟氦憋霞蓬按如纯饼运恿控绊跑桐贝娇雪最存宠遏碌赐条需凳遏肋钡化潘雾壹裕奖野经肺店抬责换掺耳丝氧柳镐摧巾柒戚欲长眺欧牡衡肺妄碟健禁蜕仗疚留拇很开鞋硅腺康搜袍用粟局鉴罐捶钮雄踏猎齿
4、丁套稿切吻甄千铬毅剿爷啊食物：是指含有营养素的可食性物料。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰5， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正
5、常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰6， 食品：经过加工的失误成为食品。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一
6、门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰7， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原
7、理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰8， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂
8、奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰9， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小
9、懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰10， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰11， 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量
10、中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰12， 滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。食品化学名词解释
11、总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的
12、可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：
13、是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食
14、品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要
15、呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品 Mm 值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总
16、称。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应” 。这种褐变反应不是由酶引起的，故属
17、于非酶褐变反应。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是 140170以上） ，因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作
18、用。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中
19、即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH 2、-SH 等发生缩合反应而得的化合物。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料
20、。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰19，淀粉的老化：经过糊化的 -淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科
21、学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链
22、想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰21，-淀粉：处于糊化状态的淀粉。 食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰22，-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的
23、非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为 -淀粉。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰23，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生改变，如水溶性，粘度
24、，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰24，直链淀粉：是 D-葡萄糖通过 -1,4- 糖苷键连接而形成的线状大分子。 食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维
25、持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰25，支链淀粉：是 D-葡萄糖通过 -1,4 和 -1,6-糖苷键连接而形成的大分子。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品
26、基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰26，蛋白质的变性：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学
27、问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰27，凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩
28、扇流额警爬衰28，蛋白质的絮凝作用：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰29，蛋白质的凝结作用：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能
29、维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰30，同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食
30、品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰31，油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎
31、瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰32，碘值：是指 100g 油脂吸收碘的克数。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰33，酸价：是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸
32、所需的氢氧化钾的毫克数。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰34，皂化价：1g 油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食
33、品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰35，油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在 Ni、Pt 等催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这个过程称之为氢化。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品
34、科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰36，调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物
35、化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰37，酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要
36、涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰38，酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰39，酮型酸败：由某些微生物
37、繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的 -和 -碳位之间，因而称为 -氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰40，过氧化值：是指 1 千克油脂中所含氢
38、过氧化物的毫摩尔数。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰41，脂肪替代品：是脂肪酸的酯化衍生物。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食
39、品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰42，脂肪模拟品：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以
40、及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰43，维生素：是一些机构、作用彼此无关的、维持人体和动物体正常代谢和生理功能所必需的而需量极微、人体不能合成，必须由食物供给的一类有机营养素。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤
41、说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰44，维生素 A 原：植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄取后可在体内转变为维生素A，并具有维生素 A 活性。他们被称之为维生素 A 原。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革
42、艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰45，矿物质：食品中所含的元素已知有五十多种，出去 C、H、O 、N 四种构成水分和有机物质元素以外，其它元素统称为矿物质。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰46，酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，
43、在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰47，含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈
44、代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰48，灰分的酸度和碱度：是指 100 克食品的灰分溶于水中，用 0.1M 酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以- 表示酸度。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加
45、工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰49，复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏
46、斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰50，强化：添加一种或多镇南关营养素，使其成为一种优良的营养素来源。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰51，增补：指选择性地添加某种适量营养素
47、，以达到规定的标准量。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰52，酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合并与其催化性能直接有关的一些基团所构成的微区。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈
48、代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰53，酶原：有一些酶刚刚从活细胞分泌出来时，没有催化活性，必须经过适当物质的作用方可变成有活性的酶。这类酶的无活性前体称为酶原。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学
49、的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰54，酶原的激活作用：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧泄铅小懒阂奠呈升要呀鹃椒革艘盂酪糟览黎吮伙哩扇流额警爬衰55，恒态酶：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。食品化学名词解释总结食物：是指含有营养素的可食性物料。营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。食品：经过加工的失误成为食品。食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及潭链想兄茎瓣则擂枪岗貌卞豹筏斤说邹娶坝六叭茎坚艳杂畏渠醒枫丰汝挂娟械号丧
