1、脂肪的测定,食品中的脂类包括脂肪和类脂 脂类有三种存在形式：单脂：由脂肪酸和醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡复合脂：除脂肪酸和醇结合形成的酯外，同时还含有其它基团，如磷脂、脑苷脂类和鞘脂类衍生脂：由中性脂类和合成脂类衍生而来的物质,脂肪是食品中重要的营养成分之一，且具有较高能量的营养素，还能为人体提供必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，还是脂溶性维生素的溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收；脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，可调节人体生理机能。,食品中脂肪的存在形式有游离态和结合态两种。 动物性脂肪和植物性油脂是游离态的； 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品等)中的脂肪与蛋白质或碳水化
2、合物结合形成结合态。,游离态脂肪,结合态脂肪,食品中的脂肪测定方法很多，常用的有索氏抽提法、酸水解法、盖勃氏法、巴布科克法、哥里特罗紫法、氯仿甲醇提取法等。,(一) 索氏抽提法 索氏抽提法是经典的方法，适用于脂类含量较高、结合脂少、能烘干磨细不易吸潮结块的样品的测定。如肉制品、豆制品、坚果制品、谷物油炸制品、中西式糕点等的脂肪含量的分析检测。,食品中脂肪的测定,1. 原理 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。抽提法所测得的脂肪主要是游离脂肪。,从一种固体或一种液体混合物中将所要的
3、物质根据其特性用溶剂提取分离出来的方法。,2. 仪器 索氏提取器,3.步骤 (1) 样品处理（两种情况：固体和液体） 固体样品：准确称取磨碎干燥的样品2.005.00 g (可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。 液体或半固体样品：称取5.0010.00g，置于蒸发皿中，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在1005干燥，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。,(2) 抽提 将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至接受瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或
4、石油醚不断回流提取 (68次/h)，一般抽提612h。 (3) 称量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩12mL时在水浴上蒸干，再于1005干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重。,4.计算,5. 说明及注意事项 (1) 样品必需干燥无水 ； (2) 样品滤纸包不得漏样，高度不得超过虹吸管的高度； (3) 样品和醚浸出物在干燥箱中干燥的时间不能过长，反复加热会因脂类氧化而增重； (4) 乙醚易燃，勿近明火，实验室要通风，加热提取时用水浴； (5) 所用乙醚不得含过氧化物，因过氧化物会导致脂肪氧化，会有引起爆炸的危险，若乙醚放置时间过长，会产生过氧化物，故使
5、用前应严格检查，并除去过氧化物。 (6) 不得在仪器的接口处涂抹凡士林。,(二) 酸水解法 1. 原理 样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量，酸水解法测得的结果为游离脂肪和结合脂肪总量。 本法适用于经过加工的食品、易结块的食品及不易除去水分的样品，但不宜用于磷脂含量较高的食品。,2. 仪器 100 mL具塞刻度量筒。,4. 操作方法 (1) 样品处理 固体样品：称取约2.00g，按索氏抽提法制备的样品置于50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸。 液体样品：称取10.00g，置于50mL大试管内，加10mL盐酸。 (2) 将试管放入7080水浴中， 每隔510min 以
6、玻璃棒搅拌一次， 至样品消化完全为止，约4050min。 (3) 取出试管，加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移于100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇 1min，小心开塞，放出气体，再塞好，静置12min，小心开塞，并用石油醚乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置1020min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。将锥形瓶置水浴上蒸干，置1005干燥箱中干燥2h，取出放干燥器内冷却0.5h后称量，重复以上操作直至恒重。,4.计算（同索氏提取法）
7、,(三) 氯仿甲醇提取法 在一定水分存在下，极性的甲醇与非极性的氯仿混合溶液能有效地提取结合脂类。此法适合于鱼类、蛋类等结合脂多的样品脂类的测定，对于高水分生物样品更为有效。对于干燥样品可先在试样中加入一定量的水分，使组织膨润后再提取。,1. 原理 将试样分散于氯仿甲醇混合液中，在水浴上轻微沸腾，氯仿甲醇混合液与样品中一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，在使样品组织中结合态脂类游离出来的同时，与磷脂等极性脂类的亲和性增大，从而有效地提取出全部脂类。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留脂类用石油醚提取，蒸去石油醚，在100左右的干燥箱中干燥后量。,2. 仪器 (1) 具塞三角瓶。 (2) 电热恒温水
8、浴锅：50100。 (3) 提取装置 (4) 布氏漏斗 11G3、过滤板直径40mm，容量60100mL。 (5) 具塞离心管。 (6) 离心机 3000r/min。,(1) 提取 准确称取均匀样品 5g，置于 200mL 具塞三角瓶内 (高水分样品可加适量硅藻土使其分散，而干燥样品则要加入23mL水使组织膨润)，加60mL氯仿甲醇混合液，连接提取装置，于65水浴中加热，从微沸开始计时提取1h。 (2) 回收溶剂 提取结束后，取下三角瓶，用布氏漏斗过滤，滤液收集于另一具塞三角瓶内，用4050mL氯仿甲醇混合液分次洗涤原三角瓶、过滤器及试样残渣，洗液并入滤液中， 置于6570水浴中蒸馏回收溶剂，
9、至三角瓶内物料呈浓稠状 (不能干涸)，冷却。,(3) 萃取、定量 用移液管向以上锥形瓶中加入25mL石油醚，再加入15g无水硫酸钠，立即加塞振摇 1min，将醚层移入具塞离心沉淀管中，以 3000r/min 的速度离心 5min。用移液管迅速吸取 10mL 离心管中澄清后的醚层于已恒重的称量瓶内，蒸发除去石油醚后于100105的干燥箱中干燥30min，置干燥器内冷却后称重。,4.计算,5. 说明及注意事项 (1) 过滤时不能使用滤纸，因为磷脂会被吸收到滤纸上。 (2) 蒸馏回收溶剂时，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚中而致结果偏低。 (3) 无水硫酸钠必须在石油醚之后加入， 以免影响石油
10、醚对脂肪的溶解。,乳脂的测定方法,盖勃氏法,巴布科克法,罗紫哥特里法,(一) 盖勃氏法 1. 原理 在牛乳中加入一定浓度的硫酸，溶解乳中的非脂胶体物质，使牛奶中的酪蛋白的钙盐变成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，脂肪从牛乳中分离出来；加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，促使脂肪球合并；操作中加热与离心，使脂肪能完全而又迅速地分离成脂肪层，读取其体积，即可获得脂肪含量。,2. 仪器 (1) 盖勃氏乳脂瓶：最小刻度值为0.1； (2) 盖勃氏乳脂离心机； (3) 吸管11mL牛乳吸管； (4) 乳脂计架； (5) 恒温水浴锅。,盖勃氏乳脂瓶,4. 操作方法 于乳脂计中先加入10mL硫酸，再沿着管壁小心准
11、确加入11mL样品，使样品与硫酸不要混合，然后加1mL异戊醇，塞上橡皮塞，使瓶口向下，同时用布包裹以防冲出，用力振摇使呈均匀棕色液体，静置数分钟 (瓶口向下)，置6570水浴中10min，取出后放乳脂离心机中以1000r/min的转速离心5min，再置6570水浴中，注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层，5min后取出，立即读取脂肪层上下弯月面下缘数字之差，即为脂肪的百分数。,(二) 巴布科克法 1. 原理 在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。,2. 仪器 (1) 乳脂离心机。 (2) 巴布科克氏乳脂瓶：,4. 操作方法 准确吸取17.6mL样品，倒
12、入巴布科克氏乳脂瓶中， 再取17.5 mL硫酸，沿瓶颈缓缓流入瓶中，将瓶颈回旋，使充分混合，至呈均匀棕色液体。置乳脂离心机上，以约1000r/min的转速离心5min，取出，置80以上水浴中，加入80以上的水至瓶颈基部，再置离心机中离心2min，取出后再置 80水浴中， 加入 80以上的水至脂肪浮到 2 或 3 刻度处，再置离心机中离心2min，取出后置 5560水浴中，5min 后，取出立即读取脂肪层最低点及最高点刻度差值，即为乳脂肪的百分含量。,(三) 罗紫哥特里法 本法也称碱性乙醚提取法，适用于乳、乳制品及冰激凌中脂肪含量的测定，也适用于豆乳及乳状食品脂类含量的测定。是乳及乳制品脂类测定
13、的公认方法。,1. 原理 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而结合的脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取脂肪，蒸馏除去溶剂后，残留物即为粗脂肪。,2.仪器抽脂瓶：100mL具塞量筒或抽脂瓶，内径2.02.5cm，容积100mL；,4. 操作方法 准确称取样品 (如乳粉样品) 11.2g，或吸取10mL鲜牛乳置于抽脂瓶(或具塞量筒) 中，加入1.25mL浓氨水，充分混匀，置60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，塞好塞子振摇0.5min，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。放出醚层至一已恒重的烧瓶中，记录体积，蒸馏回收乙醚，置烧瓶于98100干燥1h后称量，再置98100干燥0.5h后称量直至前后两次质量相差不超过1mg。,5. 计算,5. 说明 (1) 用本法测定已结块乳粉中的脂肪，结果往往偏低； (2) 若使用具塞量筒代替抽脂瓶，待分层后读数，澄清液可从管口倒出，但不能搅动下层液体； (3) 此法除可用于各种液态乳及乳制品中脂肪的测定外， 还可用于豆乳或加水呈乳状的食品脂肪的测定。 (4) 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5。,
