1、卤菜配方菜谱川式卤水的配料卤水的制作方法如下： 1、制作香料包。八角 25 克、草果 15 克、桂皮 15 克、三奈 5 克、小茴香 15 克、甘草 15 克、花椒 25 克。先将上述香料混合均匀后，分装两个袋中，以后在卤制中，需调节卤水香味时，可以只换其中一袋，另外加入同样香料；如再需要增加香味时又换另一袋，这样不断循环，既容易调节、平衡卤水的香味，又避免香味骤然太浓或太淡；并视卤制品的色泽，酌情加入糖色调整，以保证制品始终呈金红色。 2、做法。在锅中加肉汤十斤、绍酒二两、盐一斤、老姜二两拍破、香葱三两挽结、冰糖二两、干辣椒半两、香料袋和适量糖色，用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯，以后多
2、用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制，卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。 卤水使用的时间越久越好，所以要妥善保管，这样才能保证经久不坏。另外，每次使用后除酌情添加盐、卤水量外，还要注意滤去卤水中的杂质，保持其清洁卫生，如长时间不用，也要偶尔拿出来烧沸后再储存。 楼主，这个方法很好用哦。我做了很多次了。也是初学，但做出来很成功的。另外做好的卤水放冰箱都会生霉.所以每隔一段时间你得把它拿出来烧沸，冷却后再放冰箱。注意注意！2. 3.卤水肥肠一 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草
3、豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 515克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350500 克 味精 15克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料
4、包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。 3 卤水中一般应加入大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为
5、红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好” ，讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减
6、少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。 二 卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 4 卤水在不使用时
7、，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 4 卤水鸡爪骨里香配方！原时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火煮 30 分钟。3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香
8、，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 缺点：成本比较重！ 5 潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水” “一般卤水” “精卤水（即油鸡水） ”“潮州卤水” “脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水） ”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料
9、有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。白卤水 （1）用料：清水 5 千克，桂皮 50 克，沙姜 50 克，陈皮 20 克，甘草 50 克，香叶 50 克，八角（大茴香）30 克，
10、川椒（花椒）30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500 克，精盐 200 一般卤水 （1）用料：清水 3 千克，生抽 3 千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖300 克，姜块 100 克，葱条 200 克，生油 200 克，八角（大茴香）50 克，桂皮 100 克，甘草 100 克，草果（草豆蔻）30 克，丁香 30克，沙姜 30 克，陈皮 30 克，罗汉果 1 个，红谷米 100 克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次
11、熬卤水时，应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 （1）用料：生抽 3 千克，冰糖 2 千克，老抽 300 克，绍兴花雕酒200 克，甘草 20 克，桂皮 20 克，八角（大茴香）20 克，丁香 5 克，花椒（川椒）10 克，小茴香 10 克，香叶 20 克，草果（草豆蔻）10克，甘草 15 克，陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红谷米 50 克，姜块 100克，葱条 150 克，生油 200 克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约 2 小
12、时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水配方及制作方法！ 配料：八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5克、陈皮 10 克、甘草 10 克、蛤蚧 1 只注 、 南姜 150 克 、罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头 15 克、 芫荽头 30 克 汤料：老母鸡 1 只 ，棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳 150 克 、猪肥膘肉 250 克、 蒜苔或蒜苗 300 克 调料：精盐 75 克 、料酒 50 克 、鱼露 10 克 、白糖 50 克、 味精15 克 、红豉油 30 克 、生抽 300500 克 ，老
13、抽 250 克 6 一款百变的卤水材料：A：米酒 50 毫升 大葱 2 小段 生姜 1 块拍扁 冰糖 20 克 老抽 30 毫升 B：八角 3 块 肉蔻 2 粒 桂皮 1 块 小茴香 1 把 草果 2 粒 干辣椒 2 根 花椒 1 把 月桂叶 3 片 陈皮 1 块 甘草片 3 片 山奈 3 粒作法：1、把材料 B 装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧2、把包好的材料 B 和材料 A 全部放入砂锅内，加入 1000 毫升清水3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了地瓜的贴心建议：1、这款基础卤汁的应用特别多，接下来几天
14、我会介绍几款简单美味的家常卤菜2、卤汁可以重复使用 2-3 次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然 3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏7 卤汁配制三秘诀卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜非凡是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤
15、汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要要害。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角 20 克，桂皮 20 克，陈皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香叶 20 克，良姜 20 克，草果 5 个，甘草15 克，干红辣椒 100 克，香葱 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黄酒 1000
16、克，优质酱油 500 克，糖色 50 克，精盐 200 克，热花生油 250 克，味精 100 克，骨汤 12 千克。制法：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子 150 克，香叶 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鲜桔皮 150 克，芹菜 150克，生姜 150
17、 克，沙嗲酱 1 瓶，黄酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精盐 230 克，骨汤 12 千克。制法：黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陈皮 50克，香叶 50 克，白芷 25 克，香葱 150 克，生姜 150 克，水酒 1000克，白酱油 1000 克，精盐 120 克，味精 100 克，
18、骨汤 12 千制法：香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制 1012 千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量） 。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用轻易褪色的香料。三、卤汁不
19、宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注重保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注重以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒 1 次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使
20、用。4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用 2 次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的预备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的要害卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜
21、锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要把握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅要把握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 8 百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密这是本次百种卤水秘方的第一章.以后还会有更多的卤水秘方介绍.卤水做为厨艺中一
22、种比较特别而独立的东西而存在.到如今已经发展到了数百种的风格.因为卤水是属于随意性比较大的一种菜谱秘方.所以很多大厨都演变出了自己的卤水风格.这些卤水也是非常的有特色.相信我们介绍的卤水秘方也是冰山一角.下面就给大家介绍几道比较有代表性的卤水秘方的制作工方法 皇牌潮州卤原料：A 龙骨、老母鸡各 7500 克,去皮五花肉 5000 克,肉皮 1500克，金华火腿 2000 克,火腿骨 25000 克,开洋 750 克,干贝 400 克,清水 75 千克。B 八角 150 克,桂皮 100 克,白豆蔻 35 克,小茴香 40 克,砂仁 75 克，甘草 100 克,草果、白芷各 30 克,花椒、香叶
23、各 50 克,沙姜片 70 克,丁香 28 克,当归 40 克,陈皮 25 克,香茅 75 克,干南姜1520 克,干蛤蚧 1 对。C 香菜(去叶）500 克,香芹 200 克,洋葱块1500 克,香葱 750 克,干葱头、大蒜瓣各 1000 克，色拉油 1500 克。D 冰糖 1250 克，片糖 600 克，生抽 1250 克，泰国鱼露 300 克，味精 800 克，美极鲜酱油 500 克，广东米酒 500 克，绍兴花雕酒 120克，玫瑰露酒 350 克，盐 750 克。E 卤水油 1500 克。制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆 5 分钟，捞出入不锈钢
24、桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲 2 小时，转小火煲 5 小时，再用大火煲 1 小时过滤。2、B 料放入沸水中小火汆 10 分钟，捞出用纱布包裹。3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的 C 小火浸炸 10 分钟，捞出原料用纱布包裹。4、将 B 料、C 料入不锈钢桶中，大火煲 0.5 小时，改小火煲 1.5 小时后取出 B 料、C 料，下 D 料小火熬 20 分钟，熄火后入E 料调匀即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。备注：卤水油的制作：原料：A 鸡油 2500 克,猪板油 1500 克。B 八角 50 克,白豆蔻 25克，沙
25、姜 30 克,香叶 20 克,桂皮 75 克,丁香 10 克,草果 40 克,茴香15 克。C 生姜 150 克,香葱 2000 克,干葱头 1500 克,洋葱 1000 克,蒜瓣 2000 克。D 色拉油 7.5 千克。制作：1、A 料切 5 厘米的块，入沸水中实例：卤水鹅掌 原料：鹅掌 500 克，香芹 5 克。调料：卤水 1000 克。制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆 3 分钟，捞出放入卤水中小火卤40 分钟，捞出装盘，用香芹点缀。特点：口味醇香，味道鲜美。飘香卤水原料：A 土母鸡（饲养 2 年以上）4 只，龙骨 2000 克，鸡爪1000 克，清水 25 千克。B 草果 8 克，桂皮、香
26、叶 5 克，肉豆蔻 10克，良姜 8 克，陈皮 6 克，甘草 40 克，香茅 30 克，鲜沙姜 500 克，姜黄 2 克。C 盐火局鸡粉 400 克，金宝汤 100 克，鸡粉 300 克，乙基麦芽酚 40 克。D 炸好的葱、姜各 200 克。E 胡萝卜油 400 克。制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆 5 分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬 5 小时，去渣留汤。2、B 料、D 料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬 30 分钟，放入 C料小火煮 10 分钟，放 E 料调匀即可。特点：味道鲜美，色泽金黄。应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。备注：胡萝卜油的制作：胡萝
27、卜 500 克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的 1000 克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。实例：美味鸡胗 原料：鸡胗 500 克，萝卜花 1 朵，香芹 5 克。调料：卤水 1000 克，香油 10 克。制作：鸡胗洗净，放入卤水中小火卤 40 分钟，关火后浸泡 1 小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。特点：口味醇香，色泽浅黄。真味乳鸽卤水原料：A 八角 15 克，香叶 10 克，桂皮、陈皮各 6 克，小茴香、草果各 20 克，白胡椒粒 10 克，香茅 1 克，南姜 200 克。B 猪大骨4000 克，老鸡 5000 克，里脊肉 3000 克。C 干葱头 150 克，蒜瓣 5
28、0克，干辣椒 2 克，香葱 20 克。D 花生油、红星二锅头、鸡粉各 100克，麦芽糖 600 克，盐 750 克，味精 300 克，普宁豆瓣 600 克，冰糖 50 克，鱼露 150 克，南乳 200 克。E 色拉油 100 克。制作：1、B 料切重 500 克的块，入沸水中大火汆 5 分钟捞出，入桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 2 小时，捞出 B 料。2、A 料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炸 10 分钟,捞出入不锈钢桶中，入 D 料小火煮 30 分钟,捞出C 料即可。特点：香味浓郁，色泽红亮。9 烤肉汁制作方法1.蒜味烤肉酱材料：酱油 2 大匙、蚝
29、油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4 小匙、水 3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 瓣作法：锅子内放 2 大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥乾水份，先用酱油，糖，腌 1 2 小时。2.B 材料：蕃茄酱 4 大匙、海鲜酱 2 大匙、法式芥末酱 1 大匙、乌醋 2 大匙、橄榄 油 1 大匙、洋葱 (末)1/4 个、蒜头 (末)2 个、粗粒黑胡椒粉 1 小匙、盐 1 小匙、糖 1 大匙、辣椒水 (牛排用那种) 1 小匙作法：搅拌均匀。3.日式照烧酱:材料：酱油 1/2 匙，蚝油 1
30、 大匙，糖 1.5 大匙，香油 1/3 匙，太白粉/水各 1 大匙，水 1.5 杯，胡椒，盐少许。作法：1.5 杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。4.沙茶蜜汁酱材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各 3 大匙，蚝油，芥末酱各 1 大匙。作法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠） 。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。5.中秋烤肉酱材料：蕃茄酱 4 大匙，海鲜酱 2 大匙，法式芥末酱 1 大匙，醋，橄榄油，辣椒各 1 小匙，洋葱丁，蒜末，黑胡椒粒各适量，盐，糖各1/2 匙。作法：搅拌均匀。6.和风烤酱材料：酱油 2 大匙，料酒，蕃茄酱各 1 大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。作法：搅拌均匀。适合蔬果，肉
31、类。7.花生烧烤酱材料：菠萝汁 2 大匙 椰奶 1 大匙 花生酱 3 大匙 蒜末 1/3 大匙 姜末 1/3 大匙 洋葱 1/2 大匙 咖哩粉 1 小匙 酱油 1/2 大匙 糖 少许 盐 少许 黑胡椒 少许制法：将所有材料混合调匀即可。串烤食物烧烤涂酱，或油炸肉类沾酱均可。8.葱烤酱材料：米酒 1 大匙 酱油 2 大匙 蚝油 2 大匙 冰糖 2 大匙 蕃茄酱 2 大匙 葱 1/2 杯 水 1 杯做法：起油锅，将所有调味料下锅烧开后稍微熬煮至浓稠，就是很香的葱烤酱。葱烤酱拿来烤鸡腿、烤肉或是用做沾料都很可口。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。9.叉烧烤肉酱材料：酱油 1/2 碗
32、 糖(或蜂蜜) 1/2 碗 香油 1 小匙 蚝油 1 大匙 米酒 3 大匙 水 1/2 杯 五香粉 1/2 小匙 蒜末 1 大匙 红色素 少许(可以不加) 葱 23 支 姜 数片(拍扁)做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。10.飘香酱：配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。做法：先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精
33、、白糖、精盐等拌和均匀。用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成。11.烤肉酱材料：蒜仁 4 两 米酒 200cc x 兰酱油膏 600cc 李 x 记蚝油 200cc x 米花生酱(有颗粒的那种)4 分之一罐 黑醋 20cc 味精 5 两 糖 4 两。做法:：先将蒜仁炒至金黄,香味溢出时捞起放在一旁备用,再将其他的材料一起 11.素烤肉酱作法：第一种：酱油 2 大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许。第二种：辣椒酱 1 小匙、酱油 2 大匙、红葱头末 1 小匙。第三种：酱油 1 大匙、黑醋 1 大匙、
34、果寡糖 1 大匙、柠檬皮末 1 小匙。第四种：爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱，1 罐:1 罐 (混合均匀)。涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道!*烤肉酱。材料:酱油 3 大匙，蚝油 3 大匙，麦芽糖 3 大匙。五香粉少许，胡椒粉少许 ,蒜泥 2 大匙。酒 1 大匙，水 400cc (约 1 杯半2 杯) 做法:所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。备注:剩余的酱汁可装入瓶中放入冰箱冷藏,除了用来烧烤外还能适用于肉类及海鲜料理。12.铁板鱿鱼飘香酱的调制配料：泡椒 500 克、芝麻酱 150 克、花生酱 200 克、辣椒油 克 40克、大蒜仁 100 克、花椒粉 克 30 克、味精 80 克、超
35、级鲜味王 10克、鸡精 100 克、白糖 20 克、精盐 克 40 克。做法：先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。13.醉香铁板烤肉酱：甜酱：主要的配料是番茄酱、蚝油、甜面酱（超市里有售小代的烤鸭甜面酱这个酱的口味好） ，它们的比例是 1：2；1 和好后依据个人的口味可再放些孜然粉、辣椒面等，但是不要放盐了。鲜面酱（海鲜酱）：甜酱作法其实很简单就是传统甜面酱,再加些蚝油鱼露
36、就好了.有条件的话可以买李锦记的 XO 海鲜酱这个味道比较不错但价格比较贵,大超市和农贸市场以及副食店都可以买到.闻起来香一个是鱿鱼鲜亮,在就是调料起的作用了.辣酱：简单点的就用李锦记蒜蓉辣酱或者放入几匙鲜面酱，辣酱，适量盐和胡椒粉，白糖，翻炒，直至出香味，酱均匀附在鱿鱼上，起锅。 （注意：不要用甜面酱，超市有鲜面酱卖的。辣酱要用很细的那种，不是那种剁椒，当然是十三香的那种最好了。（一）蒜蓉辣酱（李锦记的不错） ，酱油，糖，味精，蚝油，胡椒粉，孜然粉，一点番茄酱，在一起煮开，勾芡，放点洋葱会更香，倒到铁板上就可以。（二） 洋葱末 15 克,沙拉酱 20 克,海鲜酱 15 克,辣椒，适量盐，黑胡
37、椒粉 15 克,味精 3 克,色拉油 10 克,葱末 10 克，锅里倒色拉油，下辣椒爆香，加入酱和调味料调匀即成。14.腌肉香料配制：花椒 30 克，大料 30 克，白胡椒 30 克，孜然 30克，白芷 30 克，透骨草 30 克，肉蔻 20 克，桂皮 20 克，肉桂 20 克，做法：取上述香料 50 克，辣椒粉 50 克，食盐 50 克，味精 100 克，料酒 50 克，嫩肉粉 1015 克，切块元葱 2 个、料油 100 克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成)、香油 3 克、姜汁 l 瓶、土豆淀粉适量混合，放入切好的 5000 克鲜牛肉片中充分搅拌，每隔 lO 或 20分钟再搅拌一次，腌
38、制约 l 小时即可。15.鲜香烤肉酱做法：锅内加水和少量白糖熬开，再加入辣椒粉、食盐、孜然粉、胡椒粉各适量，搅匀后再加入蒜泥、味精、熟豆油，搅成糊状后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油，搅拌冷却即可。16.香甜烤肉酱做法：将芝麻酱和白糖、香葱沫搅匀即成。17.烤海鲜的腌汁原料：韩国辣椒酱 1000 克 酱油 150 克 细辣椒面 300 克 清酒 100克 味 200 克 姜汁 50 克 蒜汁 100 克 香油 100 克制法：取一不锈钢桶，掺入 2000 克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。
39、18.烤海鲜的蘸汁原料：小米辣 300 克 汤酱油 200 克 鱼骨粉 100 克 精盐 50 克 味精50 克 白糖 150 克 蒜茸 50 克 香油 50 克 凉开水少许制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。19.烤牛肉的腌汁原料：韩式汤酱油 1000 克 清酒 200 克 味 注100 克 白糖 500克 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 味精 100 克 大蒜 100 克 生姜 200克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻 50 克 清水 4000 克制法：将汤酱油、
40、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。20.烤牛肉的蘸汁第一种蘸汁：原料：酱油 500 克 清水 1500 克 饴糖 150 克 牛肉粉 50 克 八角 15克 桂皮 15 克 白蔻 10 克 胡椒粒 10 克 姜片 15 克 蒜片 15 克 葱节20 克 洋葱块 20 克。制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入
41、八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破） 、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁。 （冷却后放入冰箱中保存）第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。21.韩式烤猪肉和烤羊肉腌汁:原料：韩式汤酱油 1000 克 辣椒酱 700 克 大酱 300 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 清酒 15 克 胡椒粉 150 克 味精 100 克 清水 4000 克 大蒜 150 克 生姜 200 克 洋葱 500 克 梨 500 克 香油 50 克 熟芝麻50 克制法：取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡
42、椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。22.红烩海鲜酱材料：辣椒酱 1 大匙 蕃茄汁 2 大匙 水 3 大匙 米酒 1 大匙 香油 1/2 大匙 姜末 1 大匙 葱末 1 大匙做法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将
43、材料切好氽烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。23.鱼香酱材料：辣豆瓣酱 1 大匙 酱油 1 大匙 水 4 大匙 黑醋 1 大匙 糖 1大匙 米酒 1 大匙 太白粉 2 小匙 葱末 1 大匙 姜末 1 大匙 蒜末 1 小匙 油 1 大匙做法：先将 1 大匙油下锅，等热锅后将所有材料倒入拌炒至稍微成浓稠状即可。24.麻辣沾酱材料：九层塔末 2 大匙 蛋白 1 个 酱油 1 又 1/2 大匙 辣油 1 又1/2 大匙 果糖 2/3 大匙 冷开水 1 又 1/2 大匙做法：将所有材料全部搅拌均匀即可。25.铁板鱿鱼飘香酱配料：泡椒 500 克、芝麻酱 150 克、花生酱 200 克、辣椒油 克 4
44、0克、大蒜仁 100 克、花椒粉 克 30 克、味精 80 克、超级鲜味王 10克、鸡精 100 克、白糖 20 克、精盐 克 40 克。制法：先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。也可把蒜蓉姜和甜面酱以2：1 的比例放锅里抄一下！有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水！味道不会差太远！26.特色烤肉酱酒材料：酒，胡椒粉，辣椒酱，蚝油，酱油，醋少许，十三香，姜水（或拍过的姜块） ，
45、葱汁，蒜蓉，沙姜块（拍碎） ，油,蜜少许,麻辣鲜，水就可以了！肉泡过十来分钟就取出，不要再泡，不可湿淋淋地拿去烤。27.烧烤汁材料： 生抽 1/2 杯，糖 1/2 杯，蚝油 1 大勺，酒 3 大勺，肉桂粉（五香粉也可以）1/2 小勺，蒜末 1 大勺另附几种简单的美味烤酱1、胡 2、豆酱熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。 3、番茄酱番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。4、甜面酱甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。 5、烤肉酱酱油 2 大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。6、麻辣酱柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小
46、匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜末1/2 茶匙。7、酸梅酱酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。 8、苹果酱苹果 1 只（去核，打成酱状） ，苹果汁 1/2 杯，白醋1 茶匙，芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适量。9、五味酱酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙10、蒜泥酱蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1小茶匙，细砂糖 1 茶匙，胡椒粉适量。10 绝密配方：四川辣椒油制作川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品
47、上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒
48、入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。11 如何调制正宗四川卤水：川式卤水的风味特点是怎样的（它与其他卤水有什么区别） -川味卤水在餐厅一般是凉菜师精心熬制的，赋予五川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现
49、出的口味特点及烹饪方法基本类似。 -（1）同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。 -相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，她们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸为咸，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以无香味才能使你的川味卤制品出彩。 -同时，它们都离不开浓郁的无香味来作为卤制品特色风味的卖点。 -（2）无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川
