1、酒水知识问题一、鸡尾酒酒水基础知识1、被称为“法国葡萄酒之王” ，具有浑厚坚韧风格的酒产于（ 勃艮第产区 ）2、在亚洲消费量很大，具有“金发少女”美誉的德国葡萄酒产于德国的（ Moselles 产区）3、生产啤酒所使用的主要原料是（ 大麦 ）4、法国干邑酒在瓶标上标示 VSOP，这表示其酒龄最起码超过（ 4 年 ）5、一瓶 77Proof UK 的酒，换算为 GL 则等于( 44 )6、含糖量在 0.41.2 克/100 毫升的葡萄酒属 ( 半干型 )7、 “甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（ doux ）8、甜型黄酒的代表酒是绍兴老酒中的( .加饭 )9、在朗姆酒的生产过程中，关键条件
2、是蒸馏液的酒精度不得低于（ 40 度 ）10、XO 级的雅文邑，酒龄至少( 6 年 )11、在品酒中， “酒液外观优美，香气和口味恰到好处”的专业术语是( 酒体优雅 )12、茅台酒的主要原料是( 高粱 )13、日本清酒的酒度在( 16左右 )14、美国波本威士忌的原料配比中，玉米至少占原料用量的（ 51% ）15、德国产量最大的葡萄酒酒区是（ 莱茵黑森 ）16、波本最主要的原料是( 玉米 )17、金酒的主要类别中用于调酒的是( 伦敦干金酒 )18、雪利酒产于( 西班牙 )19、一般可以与鱼肉类菜肴搭配的葡萄酒是( 白葡萄酒 )20、一杯鸡尾酒售价 45 元，成本 13.5 元，其毛利润率是(
3、70% )21、日本清酒中， “酸度高，糖分少”的是（ 辣口酒 ）22、当今世界上最大的啤酒生产国是( 德国 )23、最早出现的一种茶叶是( 绿茶 )24、酒类生产工艺中最重要的工艺是( 发酵工艺 )25、鞣酸含量低的红葡萄酒最佳饮用温度为( 15-16 )26、凡是大于 6 年酒龄的白兰地称( X.O. )27、我国是茶的故乡，现遍及 19 个省市出产茶叶，其中产茶最多的省份是( 浙江 )28、世界上生产最优质的白葡萄酒，被誉为“葡萄酒之王”的是出自法国的( 勃艮第地区 )29、被称为西班牙国酒的是( 雪利酒 )30、朗姆酒是以_为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。( 蔗糖汁或蔗糖浆 )31、被
4、确定为中国国饮的是( 茶 )32、乙醇与水分子结合最紧密的比例是( 53 )33、酒吧设备的折旧成本在酒吧经营成本中属于( 固定成本 )34、鸡尾酒的命名方法多种多样，以下属于以鸡尾酒颜色命名的是( 红粉佳人 )35、 “甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（葡萄酒 ）36、不同的茶叶对冲泡的水温有不同的要求，冲泡红茶以下最适宜的水温是（100 ）37、世界上生产最优质的红葡萄酒，被誉为“葡萄酒之王后”的是出自（法国 ）38、世界上第一大类的烈酒是（ 金酒 ）39、_型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香。 （酱香 ）40、现代啤酒的发源地是（德国 ）41、利口酒的标准用量每份是_毫升
5、。 （ 30 ）42、白兰地中的酒龄是指在勾调时老、中、幼龄酒中的_的酒龄。 （幼龄酒 ）43、白兰地需贮藏很长时间，且时间越长，酒质越好,但最佳时间是（2040 年 )44、在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（ 甲酯 ）45、鸡尾酒的命名方法多种多样，以下属于以鸡尾酒历史典故命名的是（血玛丽 ）46、凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（ 乙醇 ）47、通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过（ 15 度 ）48、中度酒的标准酒精度含量通常在（ 2040 ）49、决定酒品香气特征的物质是酒液中的（ 酯类物质 ）50、葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（ 伊拉克 ）51
6、、在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（ 葡萄酒 ）52、葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（ 白配白 ）53、各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（ 1014 度 ）54、被称为“Apple Jack”的苹果白兰地产自于（ 美国 ）法国称为 Calvados55、 “伏特加”酒的起源时间可以追溯到（ 12 世纪 ）56、蒸馏方法可以用来提高酒度，蒸馏一次可使酒精含量提高（ 3 倍 ）57、按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由（ 发酵酒蒸馏提炼而得 ）58、干型葡萄酒中的“干”字，应该解释为（ 含糖分少 ）59、根据酒吧服务要求，调换
7、客人桌上烟灰缸的服务标准之一是（原烟缸内的烟蒂已有12 个时）60、筹划酒单时，酒单上所列每类酒的数量最多不应超过（20 个 ）61、从管理角度看，酒吧成本中的可控成本是（ 酒水成本 ）62、在品酒中， “醇和而味长”的专业术语是( 醇厚 )63、绍兴酒的主要原料是( 糯米 )。64、可以与羊肉类菜肴搭配的葡萄酒是( 红葡萄酒 )。65、酒单的中心内容是( 酒水名称 )。66、酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份乙醇，这个工艺是( 发酵工艺 )67、对黄酒品评时，占 50影响度的是( 味 )68、 “国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能低于( 8.5 )69、按照法国法
8、律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( AOC )70、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( 酿酒用葡萄的产地 )71、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( 德国 )72、日本清酒酒度一般在( 16左右 )73、法国干邑酒(Cognac)的 6 个产区中，大香槟区属于( 头等产区 )74、除干邑(Cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是 ( 雅文邑 )75、从 1993 年起，美国白兰地酒都产自于( 加利福尼亚州 )76、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( 苏格兰 )77、生产雪利酒(Sherry)的主要原料是( 葡萄 )78、马萨拉酒(Marsala)
9、 最早酿制于 l8 世纪 60 年代，产于( 意大利 )79、味美思（Vermouth ）按含糖量多少共分为（ 3 种 ）extra dry、dry、sweet80、纯饮服务时，比特酒的标准用量为（ 2050 毫升）81、波特酒(Port)的产地是_ 的杜罗河流域。 （ 葡萄牙 ）82、虽然对鸡尾酒的起源说法不一，但一般我们认为鸡尾酒起源于（ 美国 ）83、含糖量在 5 克/100 毫升以上的葡萄酒属 ( 甜型 )。84、啤酒酒瓶上 8的度数标志是指( 麦芽糖度 )。85、朗姆酒的原料是( 甘蔗 )。86、爱尔兰威士忌最主要的原料是( 大麦 )。87、分层鸡尾酒的调制方法是( 兑和法 )。88
10、、以金酒为基酒的几种鸡尾酒：马天尼、红粉佳人、吉普生89、被誉为“清酒之王”的是（ 吟酿造酒 ）90、法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首创的？（ Hennessy ）91、世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（ 美国 ）92、金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（ 荷兰 ）93、鸡尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特别调味品按一定分量配制而成的一 94、种混合饮品。这里所说的“基本成分”一般使用（ 蒸馏酒 ）95、调制混合饮料（不包括鸡尾酒）时，高杯中冰块的分量一般应占到整个杯子的（ 30% ）96、在高档餐饮服务中，正式斟
11、倒葡萄酒之前，应先将少量葡萄酒倒入（第一主人的杯中进行鉴定 ）97、调酒员准备一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒时，应在（2 分钟内完成制作 ）98、马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（ 4 种 ）99、干黄酒的代表是（元红酒）100、被称为“发酵酒之王”的酒品是( 葡萄酒 )二、非酒精饮料知识：1、果汁型碳酸饮料含有天然果汁的量至少在( 2.5%以上 )2、泡高档花茶最适宜的水温是( 85左右 )3、在我国，瓶装天然饮料矿泉水属于( 纯净水 )4、世界上最有名的咖啡是( 蓝山咖啡 )5、使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（ -20 度）6、蒙顶黄芽属于( 黄芽茶
12、 )7、闽南乌龙中最著名、品质最好的是( 安溪铁观音 )8、君山银针属于( 黄茶 )。9、洞庭碧螺春属于( 炒青 )。10、泡乌龙茶最适宜的水温是( 100 )。11、冻顶乌龙属于( 台湾乌龙 )。12、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（ 西南地区 ）13、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（ 花茶 ）14、西湖龙井茶属于绿茶中的（ 炒青绿茶 ）15、温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质） ，低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，16、根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（ 50% ）17、根据碳酸饮料分类，橘汁汽水属( 果汁型 )18、Son
13、tos 咖啡产自( 巴西 )19、世界上最大的咖啡生产国是（ 巴西 ）20、乌龙茶出现于中国的朝代是( 清朝 )三、简答题：1、被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan ）和马天尼（ Martini）属于（ 餐前鸡尾酒 ）俱乐部鸡尾酒：用在正餐（午、晚餐）上，或者代替头道菜、汤菜；如三叶草俱乐部鸡尾酒（Clover Club Cocktail） 。餐后鸡尾酒：甜味的，如亚历山大鸡尾酒（ Alexander） 。晚餐鸡尾酒：口味狠辣，如法国的鸭臣（Absinthe） 。香槟鸡尾酒：庆祝宴会上饮用2、 “托地酒” （Toddy）属于鸡尾酒中的（热饮类鸡尾酒）酒精含量高，香料味重，放置时间不宜过
14、长，如马天尼、曼哈顿，通常有短杯。长饮类：酒精量低，可放置较长时间不变质，通常在高杯中饮用。热饮类：要用沸水、咖啡或热牛奶冲对，如托地（Toddy） 、热顾乐（Grog ）茶叶在储藏时应保持干燥，其最佳含水量是（ 3% ）3、测定酒液中酒精含量的表达方法有多种，其中酒度表达法，又称 GL 法，是由_发明的，其具体表达法是当酒液温度为_时，每 100ml 酒液中含有 1ml 食用酒精，则称该酒含酒精 1 度。 （ 法国人，20 ）4、以金酒为基酒的鸡尾酒：马天尼、红粉佳人、吉普生；以威士忌：曼哈顿、酸威士忌；以朗姆酒：自由古巴；以伏特加：血玛丽、黑俄罗斯、螺丝批；以特基拉：特基拉炮、玛格丽特（M
15、argarita ） 、冰冻日出。5、鸡尾酒的颜色呈绿色，一般而言，主要是由于调酒时加入了（绿薄荷酒）红色：红石榴糖浆。黑色：各种咖啡酒，常用的一种叫“甘露”或者“卡鲁瓦”的墨西哥咖啡酒。褐色：可可豆级香草。金色：加里安奴酒，或者蛋黄、橙汁。6、常用的调制鸡尾酒方法有四种，其中用机电设备代替手工操作调制鸡尾酒的方法是（搅和法 Blending）调和法 Stirring：常用于调制烈性夹味酒。摇和法 Shaking：最普遍而简易的方法，用到雪克壶。兑和法：将原料直接注入，最简单。7、果汁型碳酸饮料：果汁型碳酸饮料含有 2.5%以上天然果汁（天然果汁按含可溶性固形物 10%为标准） 。如橘汁汽水、
16、橙汁汽水等。8、酒：一种用粮食、水果等含淀粉或者糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。9、葡萄酒：是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工序制成的酒精饮料。10、苦艾酒：是以食用酒精为酒基，加入植物根茎和药材配置而成的酒精饮料。酒精度为1645.11、碳酸饮料：是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等制成的饮料，即汽水。12、蒸馏酒：蒸馏酒是将制酒原料发酵后，经一次或者多次蒸馏后，提取高酒度的酒液，其酒度不低于 24 度的酒类。13 日本清酒：在日本俗称日本酒，是以大米为原料，将米粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，经过过滤、杀菌、贮存、勾兑等一
17、系列工序酿制而成的低度酒精饮料。14、金酒：又名琴酒、毡酒、杜松子酒等，它是以谷物为原料，经发酵、蒸馏成酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。15、示瓶：通常是在开瓶之前，让客人鉴定一下酒的名称、商标、产地和等级等内容。同时也表示对客人的尊重。16、加香葡萄酒(Aromatized Wine)：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸泡液（或馏出液）而制成的葡萄酒。17、朗姆酒(Rum，又译为兰姆酒、罗姆酒 )：是以甘蔗汁、蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等工序制成的酒精饮料。世界主要产糖国均有朗姆酒的生产，主要集中在加勒比海地区
18、。18、酒单：又称“酒水单” ，他是各类酒吧位客人提供酒水产品和相应价格的书面形式。19、酒吧变动成本：随酒水的销售量的变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成本、人工成本及能源成本等。20、黄酒：也成米酒，属于酿造酒，英文名：Rice Wine。黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要一席。21、威士忌酒（Whisky）：又称威士忌（Whisky） ，它是以大麦等谷物原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。威士忌是谷物蒸馏酒中最具代表性的酒品。22、啤酒：（中国国家标准中的定义）：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的、起泡的、
19、低酒精（2.5%7.5%）的各类鲜熟啤酒。23、比特酒（Bitters）：也称必打士，意为苦酒。它是以食用酒精为基酒，加入植物根茎和药材配制而成。酒精度为 1645。比特酒味道苦涩，药香突出。菲耐特.布兰卡被称为苦酒之王。24、鸡尾酒：是指由两种或者两种以上的酒或者酒掺入果汁配制而成的一种饮品。具体地说，鸡尾酒是用基本成分（烈酒） 、添加成分（利口酒和其他辅料） 、香料、添色剂及特别调味品按一定的分量配制而成的一种混合饮品。25、配制酒：配制酒是将白酒或者食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒。其酒度在 22 度左右，个别配制酒酒度高些，但一般不超过 40 度，药酒露酒就属于这种类型。26
20、、德基拉酒（Tequila）：德基拉酒原产于墨西哥，是一种以龙舌兰为原料，经发酵两次蒸馏得到的一种酒精饮料。27、伏特加酒（Vodka）：“伏特加”在俄语中的意思是 “水酒” ，它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈酒。28、利口酒（Liqueur）：利口酒又称利乔酒、香甜酒、餐后甜酒等，它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒，通过浸泡或者搀兑等方法加入各种香料并经过甜化处理的浓甜饮料。29、酒水毛利率：酒水毛利率是指酒水毛利润额与酒水售价的比。30、可乐型碳酸饮料：又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬味或其代用品等，具有混合性香气的碳酸饮料
21、。31、勾兑工艺：就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前按一定比例进行混合以形成统一的良好出品品质的一种工艺。32、酒水毛利额：是指酒水售价减去酒水直接成本后得到的利润。33、酒水成本：是指酒水在销售中的直接成本，实际上，酒水的成本是酒水的采购价格。34、碳酸饮料：是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等制成的饮料。35、纯净水：是采用美国科学家发明的逆渗透技术进行纯化处理过的水，不含任何杂质。它除含有 H2O 外不含其他杂质。36、酒水固定成本：是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或者销售量的增减而相应变动的成本，如酒吧管理费用、酒吧的折旧费等。37、变动成本：是指随酒水销
22、售量变化而变化的成本，如酒水成本、低值易耗品成品、人工成本及能源成本等。38、酒水采购的控制：酒水采购程序是饭店和餐饮业为酒水采购工作制定的工作程序，是酒吧成本控制的重要内容。它对于酒水采购申请、酒水采购计划的批准、酒水采购、酒水的验收，以及付给供应商的货款等内容都做了明确的规定。39、茴香酒：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，它以纯食用酒精或烈酒为基酒，并加入了茴香油或者甜型大茴香子，其口味香浓刺激，就业无色或呈多颜色，就读为 20 度，含糖较高。著名产地是法国的波尔多地区。40、简述茶叶储藏的几个条件。干燥 低温 避光 41、酒按生产工艺可分为哪几个种类?发酵酒（蒸馏） 蒸馏酒（调香 调
23、味） 配制酒42、葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?原汁葡萄酒 气泡葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒 43、鸡尾酒一般由哪几部分构成?基酒（金酒 威士忌 白兰地 朗姆酒 伏特加 德基拉六大基酒） 辅料（橙汁 菠萝汁 柠檬汁 西柚汁 番茄汁 汤力水 苏打水 干姜水 雪碧和可乐等） 配料、装饰物（糖 盐 糖浆 咸橄榄 丁香 蜜糖 红石榴汁 淡奶 可可粉 鲜牛奶 忌廉 咖啡 鸡蛋 ；装饰物有樱桃 橙子 柠檬 菠萝 香蕉 黄瓜 西芹）44、简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。酒水生产的控制指酒吧规定各种酒水产品的标准配方、标准量器、标准生产程序与标准成本，并且严格执行这些标准，并保证产品质量和
24、增加企业信誉度，为企业获得合法利润。标准配方、标准量器、标准生产程序。45、简述苏格兰威士忌的特点。苏格兰威士忌的配置需要经 6 道工序，即：将大麦浸水发芽烘干、搅拌麦芽入槽加水糖化入桶加酵母发酵两次蒸馏陈酿、混合。苏格兰威士忌具有独特风格，他的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香、略带烟熏味的特色，口感甘洌、醇厚、劲足、圆正绵柔，酒度 4043，衡量苏格兰威士忌的重要标准时嗅觉的感受，即酒香气味。46、简述利口酒的饮用服务。饮用利口酒可用利口酒杯，若要加入冰块可用古典杯或者葡萄酒杯，加苏打水或者果汁饮料时，用果汁杯或高身杯。利口酒主要在餐后饮用，他能够起到助消化作用。利口酒一般要求冰镇，香味越甜
25、、甜度越大的酒品越宜在低温下饮用。少部分利口酒可以在常温下或者仅加冰的情况下饮用。标准用量为每份 30 毫升。47、简述酒单的作用。酒单是客人购买酒水的依据，也就是酒水销售酒水的重要工具，在酒吧起到沟通顾客的桥梁，客人通过就单了解酒水产品、酒水特色及酒水价格。而调酒师通过就单可以了解到顾客的需求，并将这些信息反馈给酒吧管理人员。48、简述酒水经营的主要内容。利用好酒吧的外部环境；创造酒吧的气氛与情调；注意员工形象及服务技巧；运用酒水展示、增加推销力度；折扣与优惠推销；酒吧营业时间决策；酒吧营业地点决策。49、葡萄酒按颜色可分为哪几类？法国葡萄酒有哪几个分类等级？红 粉红 白三种。法定产区葡萄酒
26、、优良地区餐久、地区餐久、日常餐酒。50、简答开胃用配制酒类的具体品种。味美思、比特酒、茴香酒51、简答酒吧每日服务程序中“营业前准备”工作的主要项目。酒吧清洁工作，领取酒水和用品，存放酒水，记录酒水，酒吧摆设，准备调酒的原料与装饰物，准备餐巾和擦酒杯、擦酒吧的各种布巾，检查电器与设备。52、简答酒单具体设计制作时应注意的问题。酒品的排列顺序、酒单的尺寸、就单的色彩、字体的选择、酒单外观、彩色照片、酒单的页数。53、简答酒水经营中如何运用酒水展示形式增强推销的力度。酒水服务车推销、现场调酒推销、艺术性酒水造型推销、酒杯酒单及宣传品推销54、简述酒单筹划的步骤。明确酒吧的经营策略和方针，明确市场
27、和顾客需求，明确酒水的采购途径、费用、品种和价格，明确酒水的品名特点级别产地年限和制作工艺，明确酒水的成本售价以及企业合理的利润，选择合适的制作纸材，列出酒水的名称价格销售单位等内容，做好销售记录，定时评估改进，合理经营调整。55、简述德基拉的饮用服务。净饮、加冰、兑饮。56、简述金酒的特点。无色透明，口味干冽，杜松子香味浓郁，酒体风格独特，酒度一般在 3843，少数超过 45.57、简述酒水标准配方应规定的内容。名称、类别、产品的标准容量、标准成本、售价、标准成本率、以及各种配料的名称规格用量及成本、标准酒杯及配方制定日期。58、德国产地监制优质特色葡萄酒可以细分为哪几个级别？头等酒，迟采级
28、酒，精选酒，浆果精选酒，干浆果精选酒，冰果酒。59、为客人开具点酒单时，应填写哪些信息？酒单一式三份，填写时要写清楚日期、经手人、酒水品种、价格数量、客人所提出的特殊要求60、酒单的内容应包括哪几个方面？酒水的品种、名称、价格、销售单位、酒品介绍、葡萄酒名称代码、广告信息61、在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面？不要在喝剩的啤酒内倒入新开瓶的啤酒；开启啤酒瓶是不要剧烈摇动瓶子；倒酒时瓶口不要挨着杯口；泡沫过多时应分两次倒入、酒液占四分之三、泡沫占四分之一为宜。62、酒吧每日服务程序中的“营业中的服务”阶段主要有哪些服务内容？迎接客人、引座、递酒水单、请客人点酒水、酒水服务、随时更换烟灰缸、为客人斟酒、推销第二杯酒水、结账、送客、清理台面63、德国葡萄酒的质量等级可分为哪几类？佐餐酒、乡土葡萄酒、产地监制优质葡萄酒、产地监制优质特色葡萄酒64、简述干邑白兰地酒的五个著名品牌。人头马、轩尼诗、路易十三、金华干邑、马爹利65、简述酒吧营业后的主要工作内容。清理吧台、填写报表、清点酒水、安全检查、断开电器电源、锁好门窗
