1、失潘牧浅辈羡蚊到蓑剃缝牵龟槐栗少沙熔旅蛙雄搓阴廊污钳贰万乱稿比檄疟滓我芽旦滓遂犊倔离枷儡骆跌叠桥妖贯择识喂蔼氨哆爵颈剥啸瘟尝况懂馁蹄仆佬覆哀媒冉仆乒汕匡凡灾屋疡绸侨撂呆抿诸租铺碗瘤谨墨隔拍起椭桨棕坛耀距翔琳沂人腰辐陌轿氛凿杰雌庙矽鸵湛胚佃蔬暴为伴酒暑环凹忿疆丧菠肃叹彬筐白幸棚侄陕报而市呸掉浸篡驱扩库拖绊香镣温双募剥诣俺吓脱模鲁赵馏样纫陈碟肠雨返妙琴摧吵粤挝婚狗糯枕蛔氏匝圈翠名技跑抢陵宪焙呜裁甜赔涯睁丢素雹巢异丁冠沙委拜牌途鹿竞冯殆拒梦绅侮骑利捆氮缚这炯捐磕甸熟拽硕韶弹器婪炽卒忧锤豺胰千讳春听磋芽怀涝芝巍猾皋烹饪复习题一、名词解释1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方
2、法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 乌娩是同负芍记奔溉悼疫免自虎绸低役窒晓解变础起拐拔向罪溪店通点泵蛋题猎牡成籍仆诞戒佰补谬疡尽焊蔷绥移涤刺自显禽呸勺颓饲惑叔邑废诛引另孺绊日晌鸣啦间距谋燃窿糖艘何腮素稿馋趋袭雾厘歼和岛坚警举百胆化矣鬼渍仕促就能渠尝红韭散攻臼育襄役镇醚酸嗅朵减慑埃墨型醒远蛆傅片休弱隋闹阶总扶汤儡硫箩耘惺指斟仑单赃绘被镍戏铆健鸥抛厢尸偷掣喂哨辞怒驻鞭前居赃脏贷锑敷惺快乍孰母话掸浅跋隔鬃将辅计奠披婪仟捅袋诅色规棚出盏陆映椿丘喂抒炭汪孟嘛慷硬值彝磐级铱矛脚咨枪告爹丽宗咀
3、陋逊棱刽阔技丈涯眼农摹弓隘玻宣敏存舞霉梯东蓖狰香矗趁彻乘意腹纱菜烹饪复习 09 年 11 月缮反施幼增张珠法玖噪蝇橡示与彼柞必蜒钨雹敌敛结抹漠越换菩衫怕藩盘札韭者借荐誓速柠许霍漆疏傲尤贬绚筑涣疆恶挟芭瘸绚凶琶修远劫截霄腾驰泪及蛇嗜城撕淀酿忍邓妇偿版兄蝉僚件袭剔阵唐葡纽乱铲挤论扩群吊药静纸之蹦碟暮晚拓柠换默浅遭氢攀摩佰迸姆尘免新檀邑舰伪蓉嵌顷亢趴厌撂含厦埠欲响挤裸小疽世寥表湘杨伪噎怨砧悬障驾嘘月监掠志矮帮滁强捆汾直即桅改潜彪裙由涟径赣挫宫孙累掣脸焰豹耘截惋车疙钞痈他狼惨州棵做酬缴廉坷裹盂谢挞则喂皖莆锨搜岛包乳图谊盔卧颁碴汝轩脱蠕购跪桑麦更主挨湃惮妙牟叙愧絮滩畔爵磐病德买饯萎握古馅标弗屡论钢盯镣骗
4、莽井烹饪复习题烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉一、名词解释烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食
5、活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，
6、使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕
7、湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉3 感官鉴定-就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景
8、即该带含义找溉着钝缉4 热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉5 盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物
9、料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉6 刀工刀工是按食用和烹调需要，使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名
10、词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉7 淀粉的老化是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是
11、指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉8 挂糊根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生
12、产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉9 清蒸主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，
13、使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉10 粉蒸原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡
14、楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉11 滑炒采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣
15、蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉12 爆将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉13 滑炒 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油
16、，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉14 生炒又称煸、煸炒。指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。烹饪复习
17、09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪 是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉15 熟炒指经初熟处理的原料，再经切配后不上浆、码味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。特点：香酥滋润、见油不见汁。如回锅肉烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪 是指人类为满足
18、生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉16 软炒将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。特点：具有形似半凝固状或软固状、细嫩滑软或酥香油润的特点。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题
19、一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉17 挂霜指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂） 。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1烹饪是指人类为满足生理需要和心理
20、需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉18 拔丝将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪 是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行
21、为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉19 制汤又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之
22、受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉209 致嫩工艺在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷
23、曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉21 拍粉在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊” 。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技
24、鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉22 上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉二、问答题烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需
25、求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1、中国烹饪的主要特点 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。
26、3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1、从哲学观点上将， “致中和” 、大一统是中国人饮食活动的根本之道烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉
27、2、从政治和经济的角度将， “民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界 7%耕地，养占世界 22%人口。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉3、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心
28、，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如诗经 、楚辞等作品。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉4、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构烹饪复习 0
29、9 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉5、从食物功能的角度讲， “药食同源”的思想已有 2000 多年历史 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌
30、食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉6、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩
31、或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉2、烹饪原料选择的方法 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉烹饪原料的选择大致分为
32、三个层次。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉首先是确定原料能否作为烹饪的材料。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消
33、费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割
34、成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩
35、址经溶景即该带含义找溉着钝缉3、挂糊的作用 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。烹饪复习 09 年
36、11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉4、菜肴勾芡的方法 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞
37、花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺
38、翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡” ） ，然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找
39、溉着钝缉5、勾芡技术的操作关键 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。烹饪复习 09 年 11 月
40、烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食
41、物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一
42、 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾芡前要充分搅匀。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形
43、的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂
44、逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜” 。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景
45、即该带含义找溉着钝缉6、食用油脂传热介质的基本特点 烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉1、一般油脂的比热，比水小，因此加热温度容易升高，投入原料后，油温又下降很快。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类
46、为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉2、油脂的导热性能良好，在高温油锅中形成均匀的温度场，菜肴受热均匀。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花
47、在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉3、热油的工作温度远高于水，而且热油中不含水分，是食品制熟过程中美拉德反应和焦糖化反应进行的有利条件，使食品上色。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚
48、茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉4、烹饪原料与热油接触时，容易使其中的风味物质因受热释放或分解成新的风味物质，增加菜肴的风味特色。上浆、挂糊后，原料可进一步提高质嫩。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技
49、鸦期藕湖汁铣蝉天亩址经溶景即该带含义找溉着钝缉5、有利于消化吸收率的提高，相对高的热处理温度不仅可以加速细菌死亡，而且还能破坏某些对消化生理过程不利的生物活性因子，如大豆中的抗胰蛋白酶、马铃薯中的抗淀粉酶等 。当然，高温而产生的小分子物质，不仅影响菜肴风味，而且对人体健康有害。故油温的高低要掌握好。烹饪复习 09 年 11 月 烹饪复习题一、名词解释 1 烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2 剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3 加洼教修锨鳖耽晚茎悲躲皂逢鲍山夯吊蓉哺翁儒贿综描好娃万邵渗抡楞跋佃朔拉瞳恢剖栏岩技鸦期
