1、冷鲜肉（冷却排酸肉）冷鲜肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，将畜体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在 24h 内降为 04，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 04的肉制品，也有人称之为排酸肉、预冷肉。冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了 100的市场占有率。而在我国，上海冷鲜肉消费达到 30，北京达到 10。（1）卫生安全性。由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏，到销售的全过程始终处于冷链过程，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限，并阻止微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是
2、腐败菌和致病菌）被抑制。另外，冷鲜肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全卫生性得到一定保障，且减缓肉体内部水分的蒸发，延长了肉的保藏期限。（2）营养特性。冷鲜肉遵循生物化学基本规律，冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过 2d 时间，这是一个自然成熟的过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白ATP 分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同
3、时连接结构变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。另外，冷鲜肉食用方便，具有不用解冻即买即用的方便性，而且在冷鲜肉生产过程中，多配合有按食用特点设置的分割利用程序，呈现分割肉状态，为消费者提供了极大的方便。冷鲜肉为纯肉，难形成注水肉，营养价值高。由于肉类在冷却过程中，天然水分有所散失，使得冷鲜肉表面湿润，外加水分很难存留于肌肉，因而不会形成注水肉。冷鲜肉经济、实惠、方便，深受广大消费者的欢迎，有放心肉之称，市场反映热烈，发展势头迅猛，将成为中国生肉消费的主流和必然的发展趋势
