1、1,食品毒理学 FOOD TOXICOLOGY,国以民为本，民以食为天 食以安为先,2,绪 论,3,食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。年元旦来临之际，生命时报对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市的1367位市民进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项中，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率 。,4,究其原因，在国际层面上，有个主要原因：（1）食品的安全性问题，（2）国际食品贸易问题.在国内层面上，还有一个原因，即对食品安全缺乏科学的认识,“有毒大米，有毒面粉
2、，有毒奶粉等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色”变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。在这种背景下，人们对食品安全概念的理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去耐心，缺乏食品安全感。面对这种情况，不得回答一些最基本问题：什么是食品安全？食品安全的状况到底如何？如何实施食品安全的管理与监督？如何恢复消费者对食品安全的信心？,5,什么是食品安全？,近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。因而，在谈论食品安全的形势时，很有必要也讨论一下什么食品安全？,食品安全,Food safety,Food security,Food hygiene
3、/ sanitation,6,食品安全(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。保证食品不会对消费者产生危害食品保障(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 。食品的数量和可及性,7,问题：食品安全、食品卫生、食品质量三者有何区别与联系？,食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。,8,三者区别：,1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官
4、质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。,9,国内外食品安全现状 世界范围内屡屡发生大规模的著名食品安全事件,10,病牛病,牛海绵状脑病(疯牛病)，由于出口感染的牛或肉骨粉引起其他一些国家该病的发生。 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月13万头牛患病 1996年3月20日
5、，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。 为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。 已经发生的国家包括英国在内的30余个国家和地区，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。,11,羊搔痒症的病羊的脑部切片,Kuru症患者的脑部切片,12,二恶英,1999年5月，比利时出现一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查发现，这是由于Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、
6、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。 比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。,13,O157中毒事件,1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗。到7月底，中毒人数超过万人，死亡11人，发生中毒范围波及44个都府县。 这就是引起全世界极大关注的由大肠杆菌O157引起的暴发性食物中毒事件。,14,李斯特菌食物中毒,1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的
7、食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。 2000年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。,15,金黄色葡萄球菌,日本金黄色葡萄球菌感染：2000年6、7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。,16,苏丹红,
8、2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。 苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。,17,2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。
9、很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。,18,非典,SAS病毒。,19,食品质量与食品管理,全球蔓延之势 自20世纪末51型禽流感病毒被发现以来，一直未能得到有效控制，特别是2005年，在世界的传播速度十分惊人，在东亚，中国、印度尼西亚、泰国、柬埔寨和越南都已出现新的病例，甚而远至俄罗斯和罗马尼亚也已发现染病的鸟禽。迄今为止，全世界已有超过1.4亿只的家禽染病死亡或遭扑杀，造成
10、的经济损失高达100亿美元。截至2005年11月9日，世界卫生组织证实有125人染上禽流感，其中64人已经死亡。,禽流感,20,国内大事,1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶子的上海居民中引发了甲型肝炎流行。在持续了半年多的甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。 1996年云南假酒事件 。1996年6月27日到7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。,21,1998年山西假酒事件。1997 年除夕之夜，悲剧在山西朔州悄然发生，200多人中毒，27人因饮用不法之徒兑制的工业酒精酒(
11、甲醇)而中毒死亡。 1997年6月底到7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，其中73人死亡。,22,1999年1月，广东省46名学生食物中毒；同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”（即盐酸克伦特罗）的猪肉。,23,辽宁小学生豆奶中毒,2003年3月19日，辽宁海城发生一起特大小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡,24,四川泡菜,2004年5
12、月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,25,重庆火锅,“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，解决了多万人的就业问题。然而，03年底04年
13、初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。,26,大头婴儿（劣质奶粉）,2004年3月底4月初，安徽阜阳发生用淀粉、蔗糖替代乳粉、奶香精生产的劣质奶粉造成婴儿营养不良，其中因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，因此导致死亡的婴儿共计12人。,27,龙口粉丝事件,2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇
14、信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题。谁都可以用这块牌子挣钱,但谁都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损”。,28,17种毒蘑菇二氧化硫超标,2004年11月24日,北京市食品安全办对本市部分大型农副产品批发市场销售的蘑菇进行了抽查。共抽查42份样品,合格率仅为59.5%。其中17种食用菌二氧化硫残留量超标。二氧化硫可与食品中的水形成亚硫酸,会对肠胃造成损害,导致剧烈腹泻。依据相关规定,在蘑菇及蘑菇罐头中,二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。,29,2005年，美国一环保组织认为：生产特富龙不粘锅的关键化工原料全氟锌酸铵可能会致癌，使美国杜邦公司等面临
15、巨大损失。05年8月26日，美国加州检察长对包括麦当劳、肯德鸡、百事、宝洁等提起诉讼，要求他们在炸薯条等食品中明确标明致癌物丙烯酰胺的含量。,30,孔雀绿事件,2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。,31,雀巢奶粉碘超标：2005年5月25日，浙江省工商局公布了对儿童食品市场的质量调查
16、报告，其中雀巢奶粉发现碘超标，6月7日，在经过了消极应对只换不退公开道歉后，承诺可以退货。 杀人果冻：05年9月，河南女孩杨某吃果冻窒息而死，据统计，每年都有至少十例儿童食用果冻因堵塞食管窒息而死，因为果冻里面含有增稠剂，不容易化开，也很难吸出来，特别是直径在三厘米左右的小果冻。,32,光明回收奶事件,33,大福寿螺广州管圆线虫病,2006年6月，北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。截至8月21日，北京市卫生局统计全市确诊的广州管圆线虫病病例已经达到70例。食用生的或加热不彻底的福寿螺后可被感染寄生虫，引起头痛、
17、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。,34,瘦肉精盐酸克伦特罗,2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。 “瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。 瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。,35,多宝鱼硝基呋喃类代谢物,2006年11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物。 人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性
18、。,36,沸腾鱼口水油,2006年8月媒体曝光南京“XX沸腾鱼乡”采用“口水油”问题，该店将有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾，甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃，这样重复用油可以为饭店一个月节省下数万元的成本。“口水油”可能含大量细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过“口水油”进行传播。“口水油“在反复高温烹煮过程中也会产生一些致癌物质。,37,红心鸭蛋,2006年11月12日，北京食品市场上苏丹红再度现身，由河北白洋淀国华禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红号。,38,三鹿奶粉事件,39,三鹿奶粉事件,2008年9月三鹿牌奶粉被验出含有化工原料三聚氰胺
19、(C3H6N6) 有婴儿食用後患上肾结石,40,三鹿牌奶粉价格低廉、历史悠久，是众多农村父母的首选,大量婴儿食用，并出现病徵,41,甘肃省在2008年6月已发现疑似病例，在同年9月已蔓延至全国20多个省区 截至9月中，已有超过6000名婴儿出现肾结石徵状，最少3人死亡 受害婴孩可能高逾3万人,42,三聚氰胺是甚么？,一种化工原料，常用以制造塑胶和黏著剂 对人体有害，不能用作食物添加剂,思考问题：为甚么食品制造商要使用食物添加剂？,相关概念：食物添加剂是在处理食品的过程中，在天然食品中加入的附加物质。,43,下面就是三聚氰胺，是不是跟奶粉很像？ 它没有味道，所以不容易发现。,44,三聚氰胺原本是
20、做什么用的呢？它是一种工业原料主要是用来制作美耐皿碗盘，还有家里装潢一定会用到的美耐板,45,46,47,病徵,对人体的影响,排尿困难 排尿时感灼痛 尿中排出结石 少尿或无尿 呕吐,不能被消化 累积成为肾石 影响肾功能 可引致膀胱癌,三聚氰胺是一种工业原料，根本就不能吃！,摄取过量三聚氰胺的危险,48,为甚么奶粉含有三聚氰胺!？,49,奶粉含有婴儿所需各种营养素,奶粉是由牛奶制成的，牛奶最重要的营养成份就是蛋白质。监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否达到国家标准。,氮,50,有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉内，令氮含量大增，以隐瞒奶粉真正的蛋白质含量,氮,蛋
21、白质,三聚氰胺,51,1.毒奶粉到底是什么？ 就是三聚氰胺。这是化工实验室里的三聚氰胺,? 三聚氰胺原本是做什么用的呢？它是一种工业原料 主要是用来制作美耐皿碗盘,还有家里装潢一定会用到的美耐板,偷加三聚氰胺，制造厂商可以省下牛奶的用量、降低成本。 下面都是三聚氰胺，是不是跟奶粉很像？ 它没有味道，所以不容易发现。,3.是怎么发现的？ 2007年 美国猫、狗暴毙，在中国制的宠物食品里发现三聚氰胺,1.毒奶粉到底是什么？ 就是三聚氰胺。这是化工实验室里的三聚氰胺,? 三聚氰胺原本是做什么用的呢？它是一种工业原料 主要是用来制作美耐皿碗盘,还有家里装潢一定会用到的美耐板,偷加三聚氰胺，制造厂商可以
22、省下牛奶的用量、降低成本。 下面都是三聚氰胺，是不是跟奶粉很像？ 它没有味道，所以不容易发现。,3.是怎么发现的？ 2007年 美国猫、狗暴毙，在中国制的宠物食品里发现三聚氰胺,1.毒奶粉到底是什么？ 就是三聚氰胺。这是化工实验室里的三聚氰胺,? 三聚氰胺原本是做什么用的呢？它是一种工业原料 主要是用来制作美耐皿碗盘,还有家里装潢一定会用到的美耐板,偷加三聚氰胺，制造厂商可以省下牛奶的用量、降低成本。 下面都是三聚氰胺，是不是跟奶粉很像？ 它没有味道，所以不容易发现。,3.是怎么发现的？ 2007年 美国猫、狗暴毙，在中国制的宠物食品里发现三聚氰胺,是怎么发现的？,2007年 美国猫、狗暴毙，
23、在中国制的宠物食品里发现三聚氰胺,52,2008年开始 中国婴儿肾结石病例异常增多,53,2008 年10 月8 日, 卫生部公布了由卫生部、工信部、质检总局等五部委联合印发的关于乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告。 公告中规定了政府制定的三聚氰胺在乳制品中的临时管理限量值(下称限量值) 。其中, 婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1 毫克P公斤; 液态奶(包括原料乳) 、奶粉、其他配方乳粉、含乳15 %以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为215 毫克P公斤。 如果食品中的三聚氰胺高于限量值, 就有理由怀疑它是人为添加的; 如果低于限量值, 则可能为环境混入的。高于限量值的产品一
24、律不得销售。,54,第一节 食品毒理学概述,毒理学（Toxicology）,古希腊词汇toxikon（毒物）,Toxon （弓箭）,Toxic拉丁语toxious（poisonous） Logy古希腊词汇logous（描述）,毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学,55,两个名称解释： 外源化学物(xenobiotics):是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为 “外源生物活性物质” 。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。 内源化学物:与外源化学物相对的概念是内源化学物，是指机体内原已存在
25、的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。,56,食品毒理学（food toxicology） 定义：研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用：是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。 研究对象：外源化学物包括有一定毒性的化学物，包括毒性很小通常不称之为“毒物”的化学物，也包括潜在有益作用的化学物。,57,学科内容 ：食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物
26、毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。 学科任务：研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。,58,学科性质、地位：食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分。,59
27、,毒理学(toxicology)是从生物医学角度研究化学物质对生物机体的损害作用及其机制的科学，但近年来，随着客观的需要，毒理学的研究范围已扩大到各种有害因素如放射性、微波等物理因素以及生物因素等对机体损害作用及其机制，不只限于化学物质。 卫生毒理学(health toxicology) 属于预防医学的范畴，是毒理学的一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。,60,食品毒理学是一门综合性边缘学科，需要分析化学、现代生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学的知识与技能，应用实验研究、临床研究和现场调查等研究方法，从各方面深入研究和认识各种毒作用的
28、本质，其研究成果为确定食品外源化学物合理的安全接触界限和制定有效的防治方法、预防化学物对人类的危害提供理论依据。 食品毒理学与环境毒理学、工业毒理学有非常密切的内在联系，它们同属预防医学领域，基本概念和方法基本相似，研究对象不同。食物中的化学物质主要经胃肠道与人体接触，接触剂量较低，接触时间较长，接触人群易感性具有较大差异。,61,研究方法,毒理学的研究方法可分为两大类。 微观方法：随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 宏观方法
29、：亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人危害程度，它是否属于某种损害现象的原因，单凭人体以外实验所得结果，是不能作出认定的，只能认为有此可能。只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。而直接观察毒物对人的作用，除少数毒物作用可用“志愿者”之外，目前主要使用流行病学方法。,62,研究方法,毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，这就是利用动物实验的结果可以外推到人的基础。 毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
30、 根据所采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。 毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。,63,毒理学研究方法的优缺点,64,食品毒理学发展历史,古代与中世纪毒理学毒理学一词源于希腊文字“toxikon”公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 公元前2650年，黄帝撰写了内经古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒的知识。,65,启蒙时代毒理学 16世纪瑞士医生Paracelsus(14931541) 意大利内科医生Ramazzini
31、(16331714) 1775年英国外科医生Pott(1714-1788) 意大利内科医生Fontana(1720-1853)进一步发展了靶器官毒性概念。 西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，他是系统利用实验动物的第一个科学家，并发展了在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。 19世纪的Megendie、Bernard对依米丁、士的宁和箭毒、 CO中毒的作用机制进行了研究。,66,现代毒理学 1930年实验毒理学的第一本杂志创刊，同年在美国成立了NIH 1937年引起急性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美国FDA的成立 1955年，Lehman和他的同事共同出版了食品、药品和化妆
32、品中化学物的安全性评价 通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒理学协会（1965）,67,描述毒理学(descriptive toxicology)采用实验动物进行适当的毒性试验，获得用于评价人群和环境特定化学物暴露的危险度信息。为化学物的毒作用机制提供重要线索，通过形成假设为发展机制毒理学作出贡献。,毒理学研究的三个主要研究领域,68,机制毒理学(mechanistic toxiicology) 证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害作用（癌症、出生缺陷等）。 验证可能与人类无关的发生于实验动物中的有害效应。 设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中毒和临床疾病。 进
33、一步加深对基础生理学、药理学、细胞生物学和生物化学的了解。,69,管理毒理学(regulatory toxiicology)根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定卫生标准、相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。,70,食品毒理学发展展望,随着对食品营养素，特别是非营养性外源化学物及其对人体功能和健康影响的深入研究，对食品的认识正在发生根本性变化： 1. 食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化学物。如姜含有的姜黄素在体内有抗诱变抗致癌作用。大蒜素能拮抗某些促癌剂对细胞间隙通讯的抑制和氧自由基的损害
34、。 2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成分影响，最终结果可以是消除减弱或加强其损害作用。,71,3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养状态可以影响外源化学物的毒效应。例如饮浓茶干扰食物中铁和钙的吸收；核黄素缺乏的大鼠体内苯并芘与DNA结合增加，补充核黄素时降低。 4一种化合物透过肠粘膜屏障并达到粘膜固有层的细胞间隙内（由此进入血液毛细管或淋巴管内）才算吸收了。食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、降解还受肠道微生态影响。,72,5食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒作用剂量很小（ng级）。例如西式煎牛排和煎炸鱼块时产生多种致突变、致癌杂环胺类。韩
35、国西南的酸白菜中的大量硝酸盐在胃内可被亚硝基化，可能与当地居民原发性胃癌高发有关（占癌的1314）。由此提出了对传统食品的危险性评价与管理问题。 6食品含有的成分超过20万种之多，一杯茶有几百种成分，还要加上添加剂、污染物、衍生物，我们食入的食品是非常复杂的混合物（还可能有微生物、寄生虫）。在这个意义上人类对食品了解得还很不够。 7对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；化学分析不能区别某个物质的来源是两者中的某一个。因此，FAOWHO早在1973年就明确提出：天然物质也要制定ADI和规定用量。,73,我国安全食品的结构,74,认识常见的食品安全标志,75,讨论,1、食品安全的现状 2、食品安全与人体健康的关系 3、管理存在的问题 4、产生食品安全问题的原因 5、对策 6、展望,
