1、1食用菌学教案课时：75（理论 45、实验 30）授课人：彭彪,陈锡雄绪 论一、教学目的、要求：了解植物食用菌学的定义、内容和任务；了解食用菌产业的产生和发展；了解食用菌的产业特征；了解食用菌学的展望。二、重点和难点 重点：重点讲授食用菌学的定义和任务，食用菌学的产生和发展和食用菌学的展望。 难点：食用菌学的产生和发展。三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌学的定义和任务。四、授课时间：2 节五、作业和讨论：1、什么叫食用菌？2、试述食用菌的营养价值和药用价值。3、浅谈我国食用菌发展状况。六、参考资料：1 张锐捷. 食用菌栽培学M. 北京：高等教育出版社，19952 杨新美中国食用菌栽培学M
2、北京：农业出版社，19893 暴增海食用菌栽培学M北京：高等教育出版社，1994七、教学内容绪 论第一节概述一、 概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌” ，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈 草生菌；菌 木生菌耳：胶质子实体茸：多毛芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中2真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇类：4000 多种，其中可
3、食的 2000余种。我国有（已报道）720余种菇类。华南：345 种，其中可食：140 多种；有毒：40 多种；大多：未认识；人工栽培：100 余种，有商业价值的 20余种。大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇等。平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇） 、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。木 耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。还 有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇） 、巴西菇（姬松茸） 、舞茸（灰树花） 。小 宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇
4、、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO（联合国粮农组织）和 WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健” 。药用保健作用：健康食品无污染而称：绿色食品、有机食品。嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；羊肚：十分鲜美；松口蘑：蘑菇之王 700100元/公斤；竹荪：（汤如乳汁）蘑菇皇后；鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同；袖珍菇：香甜大腿菇：美味牛肝菌；一个菇、
5、一种味、无法用语言形容。营养：（1） 、蛋白：34%（鲜）2040%（干重） （素食人群中蛋白的重要来源） ；（2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智） ；3（3）核酸，维生素：香菇：V D原（麦角甾醇）含量十分高；（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高 610倍；“硒” ；（5）磷脂：健脑。安全：以无污染而著称，绿色食品、有机食品。保健：多数菇类有医疗保健作用。（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌；（2）猴头治消化道疾病有特效；（3）香菇可防缺钙，抗癌；（4）木耳降血栓，降血脂；（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长 1
6、年生命） ；（6）蜜环菌：偏头疼；（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道；3、生产容易：（1） 、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、草、桔杆、粪、渣、药材、废纸、棉壳；（2） 、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可；（3） 、周期短。4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿记的人在温饱线下） 。陆地上人类食物来源主要是绿色植物其中一小部分被人直接或间接利用1亩地500 斤粮400 斤草400 斤菇再还田（价值高了许多） ，农业史上的两次绿色革命：第一次：马铃薯的应用第二次：杂交水稻和矮秆小麦的应用第三次将是“白色革命” ，使者是食用真菌。5、经济效益好：生产
7、占地少、投入产出比高，是垦区二次开，发产业结构调整、，林业替代产业的重要生产项目。1 亩地效益可达 5000元-2 万元，1 亩地种粮 50元100 元，种菜 2000元（种菇 5000元） 。保护 5000元（菜）种菇可万元 23万元。6、加入“WTO 后的机遇今年中国正式加如“WTO” ，对中国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米 0.25元/斤,小麦 0.35元/斤） 。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了很多准备，但结果怎样？是未知数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业将遇到前所未有的机遇。原因：（1）劳力投入大；（2）生产周期长，不宜实现工厂化生产；（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一
8、步下滑，将会刺激中国菌产业进一步发展。4例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；（2）日本对策（ 宣传；限制进口量种质资源保护三步曲）：2001年：日本农林水产省设限：自 4月 29日11 月 8日（200 天）日方进口鲜香菇数量为 8003吨，超过部分将征收 266%的高额反倾销税（折 650日元/公斤鲜菇） ，干菇为 7000吨以内。鲜菇价：日本价格 800900日元/公斤，折 5060元/公斤；国内价：6 元/公斤 10元/公斤。实际上：4 月底8 月中旬每周只有 1015吨，8 月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，10 月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少了 2/3，因此也满
9、足不了市场需求。2004年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止使用日本已注册的香菇品种和利用其作为父母本培育出的品种。（机遇只亲睐那些有准备的人） 。第二节 国内外食用菌产业的历史、现状及展望一、国际现状国家 世界产量 中国39年 十几个 5.5 万吨 77年 80 多个 100 万吨 5 完吨90年 100 多个 380 万吨 200 万吨94年 460 万吨 300 万吨99年 500 万吨 366.78 万吨2001年 650 万吨 500 万吨中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超亿元的县 26个其中13个 15亿元，13 个 5亿元以上。二、我国食用菌现状1
10、、总产量继续增加（1999 年、万吨）（1）香 133.8；（2）平 102；（3）毛木耳 43.2；（4）蘑 42.6；（5）金18.9；（6）银耳 10；（7）黑木耳 5.9；（8）草菇 3.2；（9）滑菇 3.1；(10)茶树菇 1；（11）灰树花 1；（12）猴 0.28；（13）鸡腿蘑 0.18；（14）竹荪0.11；(15)姬求茸 0.01；（16）其它 1.5 合计 366.78据估计 20001年（520 万吨）2004年将达到 600万吨2、许多领域达世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、银耳。3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增长点。除常规 20余种外，
11、珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，5一经上市立刻受到消费者青睐。4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。5、向产业化方向又迈进一步， （我国有 1000万户种菇户，是主力军）但烟台九发、京都菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的副业式生产向企业化 、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环境。7、普遍重视新品种的应用。8、深加工有新进展： 饮料、酒、保健食品三、发展方向：1、加强市场信息调研
12、，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇农。2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科研水平和生产管理水平，特别在遗传育种上下大工夫。3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和栽培提供种质资源（基因库） ，开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。4、开发新原料资源（原辅料） 。5、加强菌种的管理、 ，防伪劣菌种坑害菇农。6、加强机械研究推广和应用。7、加强深加工及病虫害防治研究。8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。四、福建省情况：年产量 100万吨，其中毛木耳 15万吨，排名 2位（产值） ，香菇 30万吨，排名第三，蘑菇 42万排名第一，金针菇 12万排名第二。优势
13、：（1）资源丰富；（2）气候独特、反季节优势；（3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰树花、黄金菇。（4）劳动力优势。方向：反季节栽培；产业化经营（规模化、专业化、规范化） 。五、食用菌栽培学的性质任务：1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。2、掌握几种先进的栽培技术。3、了解产业动态、发展战略4、具备有一定的科技攻关能力。思考题：我省发展食用菌产业之展望。六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实的理论基础，掌握市场动态和先进的生产技术，为本产业在垦区在福建大发展成为地方经济的支柱产业，做贡献。6第一章 形态结构及分类一、教学目的、要求：掌握食用菌的不同种类、
14、食用菌的基本形态，食用菌一生有几个明显的阶面；子实体的不同形态，食用菌的分类；食用菌的营养物质的利用，不同的食用菌选择的营养物质不同；学会辨别有毒食用菌。二、重点和难点 重点：:重点讲授食用菌学的形态和结构，食用菌的分类 难点：食用菌的分类和辨别三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌的形态和结构四、授课时间：3 节五、作业和讨论：1、试述菌丝体的功能、菌丝和菌丝组织体的类型。2、试述锁状联合的形成过程。3、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功能。4、简述食用菌的生活史。六、参考资料：陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东
15、科技出版社,2002.8七、教学内容:子实体：肉眼可见部分（易分清结构） ， （肉质、胶质、革质）繁殖体（相当于高等植物的果实。 ）菌丝体：生长在基质中的菌丝体营养体相当于高等植物的植株。菌丝体子实体菌种扩繁（无性）栽培生长菌丝体再产生子实体第一节 菌丝体一、 菌丝体的形态菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生长发育的需要。菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多数呈白色。因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境
16、条件适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium） ，进而形成子实体。食用菌生产中所使用的菌种7（spawn） ，实际上就是纯菌丝体。食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成。菌丝是由管状细胞组成的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图 11） 。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。通常子囊的菌丝细胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个核。含有两个核的菌丝叫双
17、核菌丝（dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae） 。1、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配（plasmogamy）之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达且生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期短且不发达。2、次生菌丝 由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。由于在形成次生菌丝时，两个初生菌丝细胞的细胞核并没有发生融合，因此
18、次生菌丝的每个细胞含有两个核，次生菌丝又称为双核菌丝。它是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合（clamp connection） ，它是一种状似锁臂的菌丝连接，这是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，也是鉴别菌种的主要内容之一。现象主要存在于自担菌中尤其是香菇、平菇、灵芝、木耳、鬼伞等菇中，但并不是所有的担子菌中都有锁状联合。担子菌中许多种类的双核菌丝都是锁状联合进行细胞分裂，不断增加细胞数目，一个双核细胞形成两个新的双核细胞。经过双核花的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一
19、点不断地向四周辐射扩伸，由于中心老菌丝体死亡，周围形成的菌丝体常形成圆形，产生的子实体在地上成圆圈状生长，这种现象叫蘑菇圈（fairy ring） ，又称“仙人环”，常发生于森林边缘和草原上。因其菌丝体由圈里向外逐年新生和相继死亡，使蘑菇圈直径可达几米或几百米。3、三生菌丝 由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，称为三生菌丝或三次菌丝，也称结实性双核菌丝，如菌丝的组织体中菌索（rhizomor-ph） 、菌根（myoorrhiza） 、菌核（scherotium）中的菌丝以及子实体中的菌丝。二、菌丝的组织化1、菌索 有些食用菌的菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝组织体。蜜环菌、安络小皮伞
20、等。2、菌核 由菌丝体和贮藏营养物质密集而形成的有一定形状的休眠体，称为菌核。猪苓、雷丸、茯苓等。3、菌丝束（mycelial cord）由大量平行菌丝排列在一起形成的肉眼可见的束状菌丝组织。如双孢菇。4、菌膜（hypha membrane）有的食用菌的菌丝紧密地交织成一层薄膜即菌膜。如8香菇转色。5、子座（stroma）它是由菌丝组织即拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。子座是真菌从营养生长阶段到生殖生长阶段的一种过度形式。但与食用菌有关的子座多为棒状或头状，如珍贵中药冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等子座都呈棒状。6、菌根 真菌的菌丝有的能和 高等植物的根系生长在一起，组成互供养分的共
21、生体，即菌根。食用菌中较为常见的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某些块菌和栎树根系共生时，除有少量菌丝进入根皮细胞间和寄主交换营养物质外，大量的菌丝则在根的周围形成类似菌索的根状组织，这就是外生俊根。许多珍贵的食用菌属于外生菌根菌。二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成1、担子菌：孢子萌发单核菌丝（生活期短）细小多数不产子实体双核菌丝-子实体双核菌丝-子实体双核菌丝-子实体（ 初生丝-次生丝-三级菌丝）锁状联合的形成（图示：）2、子囊菌：孢子单核菌丝（生长主体）子实体（双核化）单核菌丝子实体栽培： （1）培养单核菌丝（2）激发体细胞结合子实体生产困难 （1）生长势弱（2）抗杂力弱（3）出菇内外因结合
22、第二节 子实体子实体是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体。食用菌的子实体实际就是指生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。也就是人们通常称之为“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。食用菌的子实体一般都是生长在基质表面，如土表、腐殖质上、朽木或活立木的表面上，只有极少数的食用菌（地下真菌）子实体生于地下土壤中，如子囊菌中的块菌、担子菌中的黑腹菌、层腹菌、高腹菌、须腹菌等。子囊菌的子实体能产生子囊（ascus）及子囊孢子（ascospore） ，是子囊菌的果实，9故又称为子囊果（ascocarp） 。担子菌的子实体能产生担子（basidium）及担孢子（
23、basidispore） ，故又称为担子果（basidicarp） 。因目前人工栽培的食用菌基本上都属于担子菌，所以人们常吃的食用菌实际上几乎都是食用的担子果。食用菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。子实体产生孢子的部位：猴头：刺表木耳：木耳光滑一面凹银耳瓣片两侧都光滑羊肚：凹表伞菌：管内、菌褶表面灵芝：表面（红的部分）下面着重以伞菌为例，简单地介绍子实体的形态。一、 菌盖：使人们食用的主要部分。也是评价产品质量的主要部分。（1）形状：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭（2）
24、边缘状态：全、开、内折、外翻、内外卷、边想表延伸（3）表面状态：光滑、皱纹、条纹、龟裂、绒毛、鳞片（4）颜色：多种多样（5）表面是否易脱落（6）菌肉：色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否；质地：肉质、胶质、蜡质、革质。二、菌褶和菌管孢子颜色、孢子印状态；菌褶生长状态等都是分类依据三、 菌柄生长菌盖下面，使子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。1、形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。2、着生部位3、质地：肉质、纤维质、脆骨质4、实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。菌环或菌托。四、 菌幕、菌环、菌托菌幕（veil）是指包裹在幼小子实体外面或连接在
25、菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。菌环：随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成成菌环（annulus） 。有的部分残留在菌盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。菌托：在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大10部分或全部留在菌柄基部，形成菌托（volva） 。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。第三节 大型真菌的分类引言：食用菌的分类是人们认识、研究和利用食用菌的基础。野生食用菌的采集、驯化和鉴定，食用菌的杂交育种以及资源开发利用都必须有一定的分类学知识。一、食用菌的分类地
26、位Whittaker（1969 年）提出的生物界系统包括植物界、动物界、原核生物界、原生生物界、真菌界和非细胞形态结构。和其它生物一样也是按界、门、纲、目、科、属、种的等次依次排列的。种是基本单位（变种、生理小种或培养小系）品种：有共同祖先，有一定经济价值，遗传性状比较一致的人工栽培的食用菌群体。菌株：指单一菌体的后代，由共同祖先（同一种、同一品种、同一子实体）分离的纯培养物。二、食用菌的分类依据食用菌的分类主要是以其形态结构、细胞、生理生化、生态学、遗传等特征为依据的。特别是以子实体的形态和孢子的显微结构为主要依据。三、食用菌的种类全世界目前已发现大约 25万种真菌，其中有 1万多种大型真菌
27、，可食用的种类大约有 2000多种，但目前仅有 70多种人工栽培成功。有 20多种在世界范围被广泛栽培生产。我国的地理位置和自然条件十分优越，蕴藏着极为丰富的食用菌资源。到目前为止，在我国已经发现 720多种食用菌，它们分别隶属于 144个属、46 个科。（一）子襄菌中的食用菌少数食用菌属于子襄菌，在我国它们分别隶属于 6个科，即麦角菌科、盘菌科、马鞍菌科、羊肚菌类、地菇科和块菌科。1、麦角菌科：冬虫夏草；2、块菌科：黑孢块菌、白块菌、夏块菌；3、羊肚菌：羊肚菌、黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌以及皱柄羊肚菌等。4、地菇科：网孢地菇、瘤孢地菇。5、马鞍菌科：马鞍菌、棱柄马鞍菌。（二）担子菌中的食用菌1、
28、耳类：木耳目、银耳目、花耳类的食用类。常见的种类：（1）木耳科的黑木耳、毛木耳、皱木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳是著名食用兼药用菌。（2）银耳科的银耳、金耳、茶耳、橙耳等。其中银耳和金耳也是著名的食用兼药用菌。（3）花耳科的桂花耳。2、非褐菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。常见的种类：11（1）珊瑚菌科的虫形珊瑚菌、杵棒、扫帚菌。（2）锁瑚菌科的冠锁瑚菌、灰锁瑚菌。（3）绣球菌科的绣球菌。（4）牛舌菌科的牛舌菌。（5）齿菌科的猴头、珊瑚状猴头、卷缘齿菌。其中猴头是著名的食用兼药用菌，被誉为中国四大名菜之一。（6）灵芝科的灵芝、树舌。其中灵芝被誉为灵芝仙草，有神奇的药效。（
29、7）多孔菌科的灰树花、猪苓、茯苓、硫色干酪菌。猪苓、茯苓的菌核都是著名的中药材。灰树花又称栗子蘑，近年来越来越受国际市场的青睐。3、伞菌科：伞菌目、牛肝菌目、鸡油菌目、红菇目的可食用菌类。其中伞菌目的食用菌种类最多。常见的种类：（1）鸡油菌科的鸡油菌、小鸡油菌、灰号角、白鸡油菌等。鸡油菌近年来在国际市场上十分走俏，尤其是盐渍的鸡油菌。（2）伞菌科的双孢蘑、野蘑菇、林地蘑菇、大肥蘑。（3）粪伞科的田头菇、杨树菇。（4）鬼伞科的毛头鬼伞、墨汁伞、粪鬼伞、白鸡腿蘑。（5）丝膜菌科的金褐伞、黏柄丝膜菌、蓝丝膜菌、紫丝膜菌、皱皮环锈伞等。（6）蜡伞科的鸡油伞蜡伞、小红蜡伞、变黑蜡伞、鹦鹉绿蜡伞。（7）光
30、柄菇科的灰光柄菇、草菇、银丝草菇。（8）粉褐菌科的晶盖粉褐菌、斜盖褐菌。（9）球盖菇科的滑菇、毛柄鳞伞、白鳞环锈伞、尖鳞伞。（10）靴耳科的靴耳。（11） 鹅膏科的灰托柄菇、橙盖鹅膏菌。（12）口蘑科的大杯伞，雷蘑、鸡 、肉白香蘑、长根菇、松口蘑、金针菇、堆金钱菌、红蜡蘑、棕灰口蘑、榆生离褐伞等。其中松口蘑是十分珍贵的食用菌，在日本享有“蘑菇之王”的美称，每千克鲜品其价格高达几十美元到上百元美元。（13）牛肝菌科的美味牛肝菌、厚环乳牛肝菌、褐疣柄牛肝菌、黏盖牛肝菌、黑牛肝菌、松乳牛肝菌、松塔牛肝菌。（14）铆钉菇科的铆钉菇。（15）桩菇科的卷边网褶菌、毛柄网褐菌。（16）红菇科的大白菇、变色红
31、菇、黑菇、正红菇、变绿红菇、松乳菇、多汁乳菇。（17）侧耳科的香菇、虎皮香菇、糙皮侧耳、金顶侧耳、桃红侧耳、凤尾菇、小平菇。4、腹菌类：腹菌类的食用菌主要指灰包目、鬼笔目、轴灰包目、黑腹菌目和层腹菌类。其中黑腹菌目和层腹菌目属于地下真菌，即子实体的生长发育是在地下土壤中或腐殖质层下面土表完成的真菌。常见的种类有（1）灰包科的网纹灰包、梨形灰包、大秃马勃、中国静灰球。12（2）鬼笔科的白鬼笔、短裙竹荪、长裙竹荪。（3）灰包菇科的荒漠胃腹菌。（4）黑腹菌科的倒卵孢黑腹菌、山西光腹菌。（5）须腹菌科的红须腹菌、黑络丸菌、柱孢须腹菌。（6）层腹菌科的梭孢层腹菌、苍岩山层腹菌。13第二章 食用菌的生理及
32、生态一、教学目的、要求：掌握食用菌的营养基础、营养特征以及生活环境，了解环境因子对食用菌一生的影响。二、重点和难点 重点：:重点讲授食用菌的营养基础，食用菌的生态影响因子 难点：食用菌的营养特征三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌的生理和生态四、授课时间：3 节五、作业和讨论：1、食用菌的生长对外界环境因子有哪些要求？生产中如何满足这些要求2、食用菌的营养方式有哪些特征？这与其营养价值有何关联？六、参考资料：陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8七、教学内容:生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育
33、的科学。生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。第一节 食用菌的生理基础一、营养物质栽培过程：食用菌的营养物质是有机物（纤维素）分解合成吸收菌体子实体有机物量多菌体量多子实体量多食用菌细胞物质构成与其它生物细胞无太大差别主要：碳水化合物，蛋白质构建细胞、类脂物质贮能并构成细胞膜、核糖核酸遗传物质基本物质基础（元素）（1）碳、氢、氧、氮；（2）矿质元素：大量元素和微量元素（4）微量有机物二、 营养特点：1、碳素原料：有机物（大分子纤维、木质素）胞外 E低聚糖双糖G胞外 E不是固有的，需底物刺激才能产生。例：纤维素 E（多种 E）强弱与遗传有关、环境有关，与生长速度、转化率都有关系。
34、2、氮素：（1）多数来源于含氮有机物：蛋白、多肽、氨基酸等。14（2）硝态、氨态氮都是氮源，可作为补充氮源，不同种利用情况不同。（3）固氮作用3、氧气：都是好气的，吸收氧气，呼出二氧化碳，因此要求个生长阶段都需要有良好的通风条件。4、H 2O：（1）细胞物质构成、组分。（2）溶解养分、利于吸收利用。（3）对渗透压的影响（干燥） 。5、矿物质：钾、磷、镁、硫、钙（大量）铜、铁、锰、锌、 （微量的）许多 E的活性基（化合物、离子态都可利用） 。许多食用菌有富积微量元素之作用富硒、富锗（富集有机态硒和锗） 香菇、木耳、平菇、灵芝钙：石膏、石灰，补钙、缓冲 PH稳定 PH ，调节 PH抑制杂菌。钾：
35、K 2HPO3磷： KH 2PO3镁： MgSO 4硫 MgSO 46、微量有机物（维生素、激素、生长素）量少，作用非常大；是辅 E或参与营养吸收及代谢。营养缺陷型：依据某种微量有机物才能生长的菌株。三、生长与发育及其环境条件（一）生活史：一生担孢子新担孢子的过程担孢子（单倍体）萌发初生菌丝（单倍体）双核化二次菌丝（双倍体） （主要形式）三次菌丝（子实体）减分 担子孢子生长：（1）细胞伸长或长大；（2）新细胞形成（分裂）食用菌：顶端生长，顶端越多生长越快。液体：振荡、供氧气及菌体断裂；固体：（1）摇瓶断裂促进生长；（2）搬动也可产热（原因） 。固体：1、相当于连续培养（长满菌丝前）2、长满菌后
36、进入出菇期（1）菌令、有效积温，种、品种特性；（2）转色3、最后再衰败第二节 食用菌生长发育对环境条件的要求营养物质、温度、湿度、空气（氧气及二氧化碳） 、光照、酸碱度，生物因子（每个因素都有影响，且相互之间都有影响） 。15一、营养：（1）碳：需要量很大，一般天然有机质。（2）氮源：不同材料含量不同，一般不够，需外援补充（麸皮） 。C/N：3040：菌丝阶段1520：子实体阶段（3）氧气：空气中来，采取通气措施。（4）CO 2浓度:对菌丝生长和子实体分化与发育都有影响。（5）矿物质：钙、硫、磷、镁、钾 需补充，特别是 Ca需要量最大（有明显的促进菌丝生长和子实体产量的效果） 。（6）微量有机
37、物：新鲜麸皮含有丰富的维生素等。（7）物理状态：a、对各因素有影响：水分、通气（段木、木屑）等b、对菇品质和产量有影响。 二、温度：表 2 各种食用菌对温度的要求菌丝生长温度（） 子实体分化与发育的温度（）种类生长范围 最适温度 子实体分化 子实体发育双孢蘑菇香 菇黑 木 耳毛 木 耳草 菇平 菇凤 尾 菇金 针 菇银 耳猴 头 菌大 肥 菇鸡 腿 菇茯 苓633333435839124553510362301236123363310351035242528283526272330233030308187212024223022357221525591826182651992051513161
38、2181632153430321317232781420241522182212182426.5（1）菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育的温度范围小。（2）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发育的温度低。（3）子实体分化需要一定的温差（几十几度） 。（4）菌丝耐低温不耐高温。（5）最快生长速度不一定是最佳生长温度。（6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应） 。低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。16高温下子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风味差。（7）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法不同，养菌温度也不同。（8）同一种类不同品种的
39、食用菌差异也较大。例如： 香菇 高温品种 1026中温品种 822低温品种 720 （高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（9）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。（10）实际生产中，养菌室温渡和菌袋品温有差别，菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。（11）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。正常季节栽培叫正季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。 （虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素） 。（12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感（关于书上的描述-15是错误的） 。 冷冻条件下见
40、光易失水死亡。 冷冻时应保温和密闭。 解冻时应缓慢进行。 非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。（13）菌丝断裂加速分裂、产热（ 摇瓶、振动、倒堆）（14）刺孔后 T升高。三、水分和湿度1、培养基的含水量： 含水量= 湿料中水的重量 100%（关键因素：成品率 污染率）湿料的重量对食用菌来说，培养基的含水量越多越好，但由于水分含量过多，会影响其它因素，特别是通气状况、污染程度及病害，因此应有合适的含水量。（a）木屑：菌丝生长阶段：6065%；出菇阶段：7075%（b）木段：菌丝阶段 3845%；出菇阶段：5060%（c）栽培方式：制菌：小口瓶、塑料袋 60%以下55%。大口瓶、床栽 6560
41、%2、空气湿度：养菌期：只与培养基含水量有关，对空气湿度不敏感。出菇阶段：最适湿度 8595%。湿度过小，菇蕾易失水死亡或停止生长；湿度过大，易感染病害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时，17易流耳和遭受污染（黑木耳） 。四、氧气和二氧化碳1、氧气：食用菌都是好氧的，一生都需充足的氧气供应。2、CO 2：（1）菌丝阶段：不敏感，有些可耐高二氧化碳浓度。例如 平菇在二氧化碳浓度 1020%时可促进生长。而香菇不耐二氧化碳。因此，为促进供氧，培养基含水量不能过高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽培模式的关键技术。 通风时应避开干热风和过低的温度，防止温度过高、过低或温差过大。（
42、2）出菇阶段：对二氧化碳比较敏感，要通风良好，CO 2浓度低于（0.5%） 。但有些菇需适当的二氧化碳（2%）适量易促进长柄（金针菇） 。五、 光照：1、菌一般不需光，光抑制菌丝生长。2、出菇：分化、发育需一定的光。3、少数菇类可在无光下分化和发育（双孢）或暗光条件下（金针） 。4、平、黑木耳、香菇：需较强的散射光，有利于色泽、菇形、香味、干重形成。5、方向、形状光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化碳的影响。可见光中有紫外线，有一定的杀菌作用，可抑制杂菌生长，因此：全光黑木耳模式打破了传统的观念（潮湿、阴凉） 。早春、晚秋温度较低时，香菇在全光下也可生长
43、良好。六、 酸碱度：真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH38） ，最适 PH47（草菇 7.5） 。一般培养基配置好后可达 PH6PH6.5灭菌后降至 5.56.0比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱 PH810，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。七、生物因子：生态角度（1） 双孢菇栽培：培养料需发酵：产热杀菌、杀虫分解大分子纤维素，利于双孢菇利用虽消耗部分营养，但嗜热细菌和放线菌的菌体，还可被双孢再利用。覆土：出菇整齐（臭味假单胞菌） 。（2）银耳的伴生菌：香灰菌提高胞外 E活性，它们的酶的组分互补
44、。（3）香菇：胶蛇螺：指示菌18（4）和植物共生：松茸、牛肝等第三章 食用菌的遗传育种基础及育种一、教学目的、要求：掌握食用菌的生活史、生殖方式以及育种方法，了解现代生物技术在食用菌育种中的应用。二、重点和难点 重点：:重点讲授食用菌的遗传育种基础。 难点：现代生物技术在食用菌育种中的应用三、教学方法：利用课件结合板书介绍食用菌的遗传育种基础及育种四、授课时间：3 节五、作业和讨论：1、食用菌的育种方法有哪些？各种方法有哪些优缺点？六、参考资料：陈德明主编,食用菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8七、教学内容:一、食用菌的交配
45、系1、同宗结合（10%）：由单个担孢子萌发形成的单核菌丝，不须与另外的担孢子萌发的单核菌丝进行质配核不配，而可自交形成正常的双核菌丝，并有产生子实体的能力，这类食用菌称为同宗配合。其担孢子的基因性完全一致。（1）初级同宗配合：草菇：单个担孢子双核化（2）次级同宗配合：双孢菇：单个担孢子（有二个不同核）2、异宗结合（90%）：同一担孢子萌发产生的初生菌丝带有一个自交不亲和的细胞核，不能自行交配，只有 2个不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生活史。这类食用菌称为一宗配合。（1）二极性（25%）：担孢子的基因性由一对基因控制：（滑固、木耳、大肥菇）A、a（2） 四极性（65
46、%）：担孢子的基因性由二对基因控制：（毛木耳、香菇、平菇、金针菇等）AB、Ab、Ab、ab。二、食用菌的生活史食用菌的生活史是指食用菌一生所经历的全过程。即从有性孢子萌发开始，经单、双核菌丝形成及双核菌丝的生长发育直到形成子实体，产生新一代有性孢子的整个生活周期。19（一）. 、菌丝营养生长期.1.孢子萌发期：食用菌的生长是孢子萌发开始的，孢子在适宜的基质上，先吸水膨胀张出芽管，芽管顶端产生分枝发育成菌丝。在胶质菌中，部分种类的担孢子不能直接萌发菌丝（如银耳，金耳等）常以芽殖方式产生次生担孢子或芽孢子（也叫芽生孢子），在适宜的条件下，次生担孢子或芽孢子形成菌丝；木耳等担孢子在萌发前有时先产生横
47、隔，担孢子被分隔成多个细胞，每个细胞再产生若干个钩状分生孢子后萌发成菌丝。2.单核菌丝：是子囊菌营养菌丝存在的主要形式，担孢子大单核菌丝存在的时间很短，它细长分枝稀疏，抗逆性差，容易死亡，故分离的单核菌丝不宜长期保存。有些食用菌如草菇、香菇等。单核菌丝生长时遇到不良环境时，菌丝中的某些细胞形成厚垣孢子，条件适宜时又萌发成单核菌丝。双孢蘑菇的担孢子含有 2个核，菌丝从萌发开始就是双核的，无单核菌丝阶段。3.双核菌丝：单核菌丝发育到一定阶段，由可亲和的单核菌丝之间进行质配，（核不结合）使细胞双核化，形成双核菌丝。双核菌丝是担子菌类食用菌营养菌丝存在的主要形式。食用菌的营养生长主要是双核菌丝的生长。
48、固体培养时对双核菌丝通过分枝不断蔓延伸展。逐渐张满基质；液体培养时形成菌丝球，将基质的营养物质转化为自身的养分，并在体内积累为日后的繁殖作物质准备。（二） 菌丝生殖生长期.1.子实体的分化和发育.双核菌丝在营养及其它条件适宜的环境中能旺盛德望生长，体内合成并积累大量营养物质，达到一定的生理状态时，首先分化出各种菌丝束（三级菌丝），菌丝束在条件适宜时形成菌蕾，菌蕾再逐渐发育为子实体。与次同时，菌盖下层部分的细胞发生功能性变化，形成子实层着生担子。过程 P1213。2.担孢子的释放与传播.孢子散发的数量是很惊人的，通常为十几亿到几百亿个，如双孢蘑菇 18亿个，平菇 600855亿个。个体很小，但数
49、量很大，这是菌类适应环境条件的一种特性。平菇孢子雾，23 天。有的菌是通过动物取食，雨水，昆虫等其他方式传播，如竹荪孢子恶臭黏液几十公尺外蝇传孢子。快菌特殊气味动物取食进行传播。3.菌丝的有性结合按初生菌丝的交配反应间将食用菌的有性繁殖分为同宗结合和异宗结合两类：（1）、同宗结合：同一孢子萌发成的两条初生菌丝进行交配，完成有性生殖过程。称为同宗结合（2）、异宗结合：同一孢子萌发的初生菌丝，不能自行交配（不亲合），只有两个不同交配型的担孢子萌发的初生菌丝才能互相交配，完成有性生殖过程。它是担子菌亚门食用菌有性生殖的普遍形式，在已研究的担子菌中占 90%。三、育种方法：（一）引种和选种201、引种：引进现成的品种、菌株或分离野生
