1、12015 年 3 月登封市直属第二初级中学食堂管理和从业人员培训考试题姓名_ 成绩_一、选择题（每题 4 分，共 40 分）1. 食品污染按性质分为（ ）A 生物性污染 B 化学性污染 C 放射性污染 D 以上都是 2. 对食品经营者贮存食品的要求：（ ）A 按照食品安全的要求贮存食品 B 定期检查库存食品 C 及 时 清理变质或者超过保质期的食品 D 以上都是 3.可能造成食品污染环节的有：（）A 食品生产 B 食品加工 C 食品贮存 D 食品运输及销售过程 E 以上都是4.县级以上部门主管本行政区域内食品安全监督管理工作的是：（ ） A 工商行政管理 B 卫生行政 C 质量监督 D 食品
2、药品监督管理 E 农业 行政 F 以上都是 5.食品生产经营人员在什么情况下必须洗手：（ ） A 接触食品前 B 上厕所之后 C 处理被污染的原料之后 D 以上都是 6.腐败变质的食品可对人体健康产生不良影响的有：（ ）A 产生厌恶感 B 降低食品营养 C 引起中毒或潜在性危害 D 以上都是 7.食用下列哪种食品可引起食物中毒：（ ） A 发芽的马铃薯 B 未煮熟的豆 浆 C 未炒熟的四季豆 D 河豚鱼 E 以上都是8.正确的餐饮具清洗消毒顺序是：（ ） A 刮、洗、消毒、冲、保洁 B 刮、冲、洗、消毒、保洁 C 冲、洗、刮、消毒、保洁 D 刮、洗、冲、消毒、保洁 9.食品贮藏生熟分开是指：（
3、 ） 2A 食品生熟分开 B 食品成品与半成品分开 C 装生熟的食品容器分开 D 以上都是 10.违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究：（ ）A 道德谴责 B 民事责任 C 刑事责任 二、判断题(每题 3 分，共 30 分，对的打，错的打)1、不同批次生产的同种食品可用一个检验合格证（ ）2、食品原料、食品添加剂、食品相关 产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 （ ）3、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。 （ ）4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取
4、检验费和其他任何费用。 （ ）5、食品安全法规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。 （ ）6、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求： a、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器 b、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。c 、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。d、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 （ ）。 7、食品添加剂，指 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中纯天然物质（ ）8、由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的
5、细菌库。 （ ）9、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生 产者名称及联系方式等内容。 （ ）310、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。 （ ）三、问答题(第 1 题 12 分, 第 2、3 题各 9 分 )1、采购食品要按照国家有关规定进行索证，禁止采购那些食品?2、食品再加热的卫生要求是什么？3、食品留样的要求是什么？42015 年 3 月登封市直属第二初级中学食堂管理和从业人员培训考试题答案一、选择题1D 2D 3E 4B 5D 6D 7E 8D 9D 10C一、判断题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10三、
6、问答题1、采购食品要按照国家有关规定进行索证，禁止采购那些食品?（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、 污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。2、食品再加热的卫生要求是什么？答：1、无适当保存条件（温度低于 60、高于 10条件下放置 2 小时以上的），存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于 70，未经充分加热的食品不得食用。3、食品留样的要求是什么？答：1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。3、配备专门的留样冰箱。5
