1、1浅论政府反腐节约风令与高端餐饮业成都工业学院工商管理系酒店管理 10352 班 杨凤慧摘要:十八大后强劲的反腐节俭风，令中国高端餐饮业不寒而栗。中央颁布反腐节约风令,限制“三公”消费，出台“八条规定” 、 “六条禁令” ，自然对依赖公款消费的高端餐饮业打击不小。本文通过讨论国家颁布反腐节俭风令的原因、对高端餐饮业的影响，进一步阐述高端餐饮业目前存在问题，论文集中分析了高端餐饮业陷入困境的原因，重点讨论了高端餐饮业走出困境的措施，其中有针对在大环境下高端餐饮走出困境的措施方面提出了自己的看法，并表明了在新形势下高端餐饮要怎样改变自己。关键词: 反腐节约 高端餐饮业 转型 成本控制Abstrac
2、t: Eighteen after the strong wind to anti-corruption 2thrifty Chinese high-end catering shiver all over though not cold, Central Committee promulgated anti-corruption wind to save, The central issue of anti-corruption wind to save, “sangong“ limit consumption, introduced the “eight rules“, “six proh
3、ibitions“. Natural dependence on public money consumption of high-end restaurant industry against not small. through the discussion of national anti-corruption frugality, make influence to the wind causes the high-end restaurant industry, further elaboration of high-end restaurant industry problems,
4、 this paper focuses on the analysis of causes of high-end restaurant industry in trouble, focus on the high-end restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for high-end dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to
5、change their own high-end restaurant.Key words: Anti-corruption Saving high-end restaurants Transformation Cost Control3党的十八大召开之后，党中央的“八项规定” 、 “六项禁令”相继出台， “厉行勤俭节约、反对铺张浪费”必将成为一种潮流与趋势。正是这股“节俭”的正气之风，吹懵了这些以“公务消费”为主要目标客户群的高端餐饮企业。其中， “八项规定” 、 “六项禁令”中， “要精简会议活动，切实改进社会风气；严禁滥发钱物，讲排场、比阔气，搞铺张浪费”，对高端餐饮是有很大影响的。一
6、、国家出台反腐节约风令的原因国家出台反腐风令，厉行节约。好像其导火索是网上一篇网友发起的呼吁抵制“舌尖上的浪费” 。其实不仅仅如此。（一）餐饮环节上的浪费现象触目惊心浪费现象无处不在。我国每年餐桌上的浪费价值高达 2000亿元，被无端倒掉的食物相当于两亿多人一年的口粮。中国人“好面子”的传统观念在餐桌上起了很大作用， “消费讲排场” 、“盲目点菜” 、 “公款消费”分别占了 20.87%、18.7%、16.96%。餐饮业界反映，商务宴请等消费形式的浪费情况惊人。由于商务宴请以公款消费为主，普遍存在“讲排场”心理，消费者又怕丢面子不打包，造成了大量的浪费。（二）我国还有为数众多的困难群众我国还有
7、一亿多农村扶贫对象、几千万城市低保人员以及其他为数众多的困难群众；我们还是世界农产品进口大国，资源短缺问题是制约我国可持续发展的瓶颈；我们的人均 GDP 尚在世界4百位之后，依然是世界上最大的发展中国家。我国人口多，底子薄。（三）世界粮食危机步入常态化从世界整体来看，近些年来，受国际金融危机、气候变化和能源政策等因素影响，世界粮食总供求处于紧平衡，粮价在高位剧烈波动，世界粮食安全面临严峻挑战。所以，提倡节约，减少浪费，为世界做出一点儿贡献，是我们的职责。1、浪费成为世界粮食危机的原因之一根据联合国的统计，全球每年浪费约 13 亿吨粮食。2、人口增长和耕地减少,成为粮食危机的源头世界人口呈持续增
8、长趋势，而世界可耕地总面积却呈持续下降趋势。据法国国家人口研究所的统计，世界人口2005年12月19日突破65亿，预计将在2012年到2013年间突破70亿。预计到本世纪中叶，世界人口将达到90亿至100亿。联合国预测全球人口2050年将达到92亿。从1900年开始,世界可耕地面积开始呈下滑趋势,1900年世界可耕地面积约有30亿平方亿亩,下滑至2013年,世界可耕地面积已经只有约为15亿平方亿亩。3、全球各国频发的异常天气是引发粮食危机的一个主要因素全球多地频发大火、暴风雪洪涝、干旱等自然灾害，严重影响多个农业大国粮食生产。全球气候变暖同样也导致粮食产量下降。粮食生长本来就对天气变化依赖最大
9、，气候变暖使得二氧化碳浓度和气温持续上升，使得全球极端天气事件出现的频率越来越高，这就导致粮食产量减少。据报道，1970 年至 2000 年，全5球平均气温从约 7 摄氏度上升到 14.5 摄氏度，大气中二氧化碳浓度从约 327 立方厘米每平方米上升到 365 立方厘米每平方米。4、供需不平衡，粮价上涨主 要 表 现 为 小 麦 呈 现 供 应 紧 张 局 势 。 据 报 道 ， 世 界 小 麦产 量 、 世 界 小 麦 消 费 量 、 库 存 消 费 比 都 成 波 动 变 化 趋 势 。 详细 的 说 ， 世 界 小 麦 产 量 与 世 界 小 麦 消 费 量 :2008年 到 2009年
10、 前 者 大 于 后 者 ， 2010年 到 2011年 二 者 相 等 ， 到 了 2012年 前 者 小 于 后 者 。 供 应 小 于 需 求 ， 出 现 不 平 衡 ， 粮 价 上 涨 。5、世界上严重缺乏粮食的地方还有很多目前全球有 36 个国家正面临粮食危机，主要是在非洲、南亚和中美洲。特别是非洲地区。（四） “三公”经费支出吓人“三公”消费，指政府部门人员在因公出国（境）经费、公务车购置及运行费、公务招待费产生的消费，是当前公共行政领域亟待解决的问题之一。全国人大常委会 2011 年 6 月 30 日表决通过关于批准 2010年中央决算的决议，经财政部汇总，2010 年中央行政单
11、位、事业单位和其他单位“三公“支出合计 94.7 亿元。决算报告还公布了汇总 2010 年中央行政单位（含参照公务员法管理的事业单位）履行行政管理职责、维持机关运行开支的行政经费，合计887.1 亿元。2012 年 6 月财政部公布，2011 年中央行政单位、事业单位和其他单位的“三公经费”支出，合计 93.64 亿元人民币。我们反对铺张浪费，不仅是因为我们的国力还远未达到富裕、6我们的发展还在艰难爬坡，更因为勤俭节约是我们党弥足珍贵的传统，是我们建设国家的根本方针。反对铺张浪费，我们党才能在改进工作作风、密切联系群众中，始终保持艰苦奋斗、昂扬向上的精神状态。厉行勤俭节约，才能有效净化我们的社
12、会风气，培育健康向上的文明风尚。二、国家政策对高端餐饮的影响及高端餐饮存在问题国家政策对高端餐饮的影响有哪些呢?高端餐饮目前存在哪些问题呢?（一）对高端餐饮业影响的直接表现2013 年的 2 月，国内的高端餐饮企业却遭遇了多年未有的“寒流” 。高端餐饮业陷入困境。待国家政策出台以后，立马出现了“退订潮” 、业务量急剧下滑、相关产品消费量下降等现象，直接导致营业额下降。多米诺效应下，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度下降，部分高档菜肴如燕窝鱼翅的消费下降超七成。据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京约下降 35%，上海下降超过 20%，浙江下降 30%以上。中国烹饪协
13、会的调查显示，受访的近百家企业中，60%的企业出现了退订现象，退订率在 20%以上的企业超过 10%，其中大多是高端餐饮和星级饭店。据中国饭店协会 2 月 22 日完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示，近两个月来，饭店行业营业额出现大幅下降，高端餐饮企业营业额下降幅度更是高达 30%-50%，60%左右的企业都出现退订现象。7（二）现状分析公务消费在高端餐饮的消费群体中扮演重要角色，尤其是春节期间政府年会数量众多，所以受中央限制三公消费影响，高端餐饮春节期间表现较差，其业绩普遍下滑 20%以上。由于中央的此次反腐力度较大，并且持续时间也较长，所以此项政策对高端餐饮的影响时间也较长。由此可见，
14、中央“反腐败、反三公”的政令会毫不动摇地执行下去，仰赖公款消费的高端餐饮业将难以维持，风光不在，图存转型乃大势所趋。三、高端餐饮业陷入困境的原因（一）受政策影响,消费人群的减少甚至消失消费群体是由消费者组成的一个组合。而消费者是为个人的目的购买或使用商品和接受服务的社会成员。高端餐饮的主要顾客来自政府群体的豪华宴请、商务宴请、会议宴请。自从十八大提出反腐节约风令之后，政府都大大降低其宴请，甚至是取消宴请。受政策影响，不光是政府群体不敢进行消费，公司群体也会考虑是否要到酒店进行消费。例如商务会议型酒店,它的主要消费群是会议客人。如果客人考虑到跟着政策走，就会考虑开各大会议时要不要到酒店消费。如果
15、各大会议减少或是取消，那么酒店就会减少甚至失去这个消费群。（二） “三高一低”(高房租、高工资、高物价、低菜价)原本的高端餐饮，鉴于其特殊消费人群的消费需求，增加了对菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的价格大幅度上涨。同8时，经营人员也会采取豪华装潢，以高工资待遇聘请高水平厨师。现阶段，消费需求减少，消费人群也减少甚至消失，因此供大于求，菜价下跌。但是原本的高装潢，以及高装潢连带的高房租，高物价和低菜价却依然存在。（三）人工成本不断高涨人工成本是指雇主在雇佣劳动力时产生的全部费用。由于高端餐饮业采取转型，大多数采取重新定制菜品价格，来适合它适合的人群消费。而这个时候，以现在的收入已经与高厨师薪
16、酬出现抵触。因为现在的收入已经不允许经营人员再以原本的工资待遇来处理。通俗的讲，就是收入已经养不活那么高工资的员工了。跟同等条件下的其他竞争者相比，如果继续以原本标准，那就是无形之中增加自己的人工成本。四、高端餐饮如何走出困境（一）转型求存1、向大众化转型大众化是一种次标准文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化。或是一种商业消费文化，即那种用于大量消费的，为商业目的“有意迎合大众口味”而大批量生产的消费品，是“商人雇佣技术人员创造的” 。 或是来自于人民的一种文化；人民群众积极创造的他们所需要的一种民间文化。因此,向大众化转型,就需要不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推
17、出平价菜、特价菜，有意迎合大众口味；近40%的企业在进行市场研究，预计未来半年将是关键调整期。2、向商务和个人消费主体转型9反对高档宴请或将打破高端餐饮业的现有格局。此次高端餐饮业的危机主要是限制三公消费政策所致，所以不同的高端餐饮市场表现也不同，以商务宴请和个人消费为主的的高档餐饮在这次危机中受影响较小，行业排名有望靠前。因此，企业想要冲出困境，就需要向商务和个人消费主体转型，将商务、个人消费视作消费主体方能抓住新的市场机遇。据中国餐饮协会的统计，在我国大中城市当中，主要面向商务宴请的中高端餐饮企业在当地的餐饮业当中，比重是不低于30%的。因此，其发展空间是有的。（二）重新定位目标市场所谓目
18、标市场，就是指企业在市场细分之后的若干“子市潮中，所运用的企业营销活动之“矢”而瞄准的市场方向之“的”的优选过程。目标市场定位就是确立企业及其产品在目标市场上的位置。具体来说是企亚及其产品在消费者心目中的形象。未经市场定位的产品，往往很容易被消费者冷落、忽视，因而不能牢固地占领市场。在信息社会中，消费者购买产品已不再是偶然碰巧，而是根据他对各种商品形象的认识，按照先后顺序来决策。高端餐饮市场风向在变，重新定位是不二选择。但是餐饮业中消费的层次很丰富，既有中低端，也有高端，高端餐饮企业转型，应根据自身的硬件、软件和特点，找到新的目标群体定位是积极的尝试。1、把握未来目标市场的定位目标群体的定位转
19、型。中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务宴请型和个人消费型。公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式，可以向另外两种高端类型转型，而向中、10低端平民消费转型也是一条发展的道路。目标群体如果转型，菜品和定价也要跟着变革，不能脱节。比如中低端贫民长期以来的生活习惯、消费习惯决定了其菜品设定。如果不转型，原本的菜品与现在的目标群体不符，那么转型就是“换汤不换药，治标不治本” 。依据中低端贫民的购买力能力，制定适合他们的、他们消费得起的菜品价格。服务理念的创新转型。目标群体转型决定了服务的转型。应该对目标消费群体做信息采集和数据分析，从而对不同的目标群体做个性化的沟通，让顾客有个性化的用
20、餐体验，这样才能发展忠实顾客，让忠实的顾客通过口碑传播带来新顾客。2、了解未来目标市场特征所谓的特征主要是按照地理、人口、心理、行为等因素对消费者的所处地域、收入、职业、年龄、行为模式等方面进行的描述。(1)、按照地理因素在这里，地理因素是指消费者生活的地理环境。消费者生活的地理环境包括区域、地形、气候、人口密度、生产力布局、交通运输、以及通信等。例如人口密度大的区域，各种消费需求可能会比较紧凑。(2)、按照人口因素在这里,人口因素是指消费者的人口统计因素如年龄、性别、职业、家庭生命周期、社会阶层、宗教以及种族。人口统计因素直接影响消费者的需求。(3)、按照心理因素在这里，心理因素是消费者的态度、生活方式、个性、消费
