1、水产原料一、水产原料的特性1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响 表:鲷的大小和肌肉组成的关系 对干物质的 % 鱼体的大小 年龄 平均体长（厘米） 水分（ % ） 平均体重（克） 脂肪 蛋白质 灰分 大 7 36.3 1.855 76.5 9.6 84.5 5.7 中 5 26.6 902 76.9 6.5 87.2 6.2 小 4 21.4 495 78.6 1.4 91.8 6.7 表:鲷不同部位的成分部位 水分（ % ） 脂肪（ % ） 蛋白质（ % ） 灰分（ % ） 头肉 71.66 7.94 18.98 1.21 背肉 73.99 4.12 20
2、.53 1.37 腹肉 73.08 6.02 19.65 1.23 尾肉 74.27 4.95 19.54 1.23 4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 灰分鲣 70.0 25.4 3.0 0.3 1.3鲔（赤身） 73.2 24.3 1.0 0.3 1.2鲔（白身） 52.6 21.4 25.0 0.1 0.9鲭 76.0 18.0 4.0 0.3 1.7秋刀鱼 70.0 20.0 8.4 0.3 1.3远东沙瑙鱼 75.0 17.5 6.0 0.3 1.2鲑 72.2 20.0 6.0 0.3 1.5真鲷
3、 77.8 18.0 2.5 0.3 1.4鳕 81.0 16.6 0.6 0.1 1.7比目鱼 75.7 22.0 1.2 0.3 0.8角鲛（油鲨） 72.0 16.2 10.0 0.3 1.5鲤 67.0 22.4 9.0 0.3 1.3鳗 60.7 22.0 18.0 0.3 1.0蛤仔 85.4 10.6 1.3 1.5 1.2文蛤 84.8 10.0 3.6 5.1 1.7牡蛎 79.6 10.0 3.6 5.1 1.7鲍鱼 73.4 23.4 0.4 0.8 2.0墨鱼 80.3 17.0 1.0 0.5 1.2章鱼 82.9 14.6 0.6 0.3 1.6对虾 80.0 16
4、.0 1.1 1.5 1.4松叶蟹 76.0 20.0 0.5 1.5 2.0海参 91.6 2.5 0.1 1.5 4.3（1)水分（2)蛋白质（3)脂肪（4)提出物 把磨碎的肌肉加水振摇,可以使各种成分溶出,因此我们把除蛋白质、脂肪、色素以外，残存的游离氨基酸、各种低分子氮化合物、有机酸、低分子碳水化合物等统称为提出物。氨基酸氧化三甲胺（TMAO）尿素甜菜碱肌苷酸提出物糖类及有机酸（5 ) 肌肉色素血液色素皮的色素（6）呈味成分水产品风味的构成 TMAO脯氨酸甜菜碱琥珀酸谷氨酸+IMP、AMP、ATP 等甘氨酸丙氨酸蛋氨酸 _/ 糖元、脂肪、其它 3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期（2）自溶和腐败（3）鲜度判定法感官法细菌学方法物理学方法化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法b、以鱼肉蛋白质变化产物为指标的方法c、测定 pH 值的方法(4)鱼肉类与微生物(5)鱼肉类的保鲜4、 加工过程的肉质变化(1)物理变化 冷冻的变化加热的变化盐渍的变化(2)化学变化 蛋白质的变化 a、蛋白质的加热变性b、蛋白质的冷冻变性c、蛋白质在盐藏时的变性脂肪的变化 a、冷藏贮藏中的变化b、蒸煮的变化 c、抗氧化剂的使用变色 a、冷冻赤身鱼的褐变b、鲔的青肉c、蟹肉罐头的青肉d、类胡萝卜素的褪色e、酶促褐变f、糖氨反应的褐变g、由重金属离子引起的变色 h、微生物引起的变色i、白斑、结晶性物质析出
