1、 论文综述甜酒产品及加工技术现状 Current Situation Of Product and Processing Technology Of Wine学 院：生命科学学院 专 业：食品科学与工程班 级：091 学 号：0907040037 学生姓名：王 前 霞 指导教师：丁 筑 红 2013 年 3 月 16 日甜酒产品及加工技术现状王前霞贵州大学 生命科学学院 食品科学与工程专业摘要: 本文综述了米糠复合型甜酒的研究现状，特别介绍米糠、甜酒的营养价值及其相关产品，传统甜酒加工工艺的主要流程及关键要点、发展前景等内容。关键词：挤压技术、发展趋势、营养价值、市场前景Current Sit
2、uation Of Product and Processing Technology Of WineAbstract: This paper reviews the research status of rice bran composite liqueur, especially introduced the nutritional value of rice bran, wine and related products, the main process and key points, the traditional wine processing technology of the
3、development prospects of the contentsKeywords: extrusion technology, development trend, nutritional value, market prospect前言甜酒食品作为人们休闲食品的一种，和其他加工产品一样同样存在其不足不全面的方面。因此我们就打算对其进行探讨和研究。探讨，研究并进行改进的问题在于对目前甜酒食品的情况进行一个衡量，指出现在发展中遇到的一些问题。提出解决这些问题的方法和指出今后发展这类产品应作重突出的优势。近几年，世界性的环境质素的下降和人群生活压力的增加，使得处于亚健康状态的人群日渐增多
4、，而同时随着生活水平的不断提高，人们也越来越注重个人健康问题。随着人们健康意识的增强，人们逐渐开始选择健康的食品、饮品，这种需求的产生使碳酸饮料的市场份额不断下降，茶饮料、果汁饮料和功能饮料等新型饮料开始受人们的青睐，而其中的米糠饮料逐渐成为新宠，受到人们越来越多的重视。本文对以米糠、糯米为主要原料制备甜酒食品的研究现状进行综述，提出米糠复合型甜酒的开发是充分发挥米糠营养价值，提高米糠附加值的有利途径。 1 甜酒的介绍米糠是稻谷加工的副产品, 占稻谷质量的6 %-8% 。目前，国内对米糠的研究开发利用仍处于实验室阶段，而在食品中的加工利用则更少，这可能是由于加工少量稳定米糠的成本较高，推广应用
5、较困难。实际生产中可以对稳定米糠进行制粒和细微化加工处理，这样既提高了脂肪含量，也提供了丰富的可溶性和不溶性纤维素。米糠含有丰富和优质的蛋白质、脂肪、多糖、维生素、矿物质等营养素和生育酚、生育三烯酚、-谷维醇、28碳烷醇、-硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺等生理功能卓越的活性物质，这些成分具有预防心血管疾病、调节血糖、减肥、预防肿瘤、抗疲劳和美容等功能 1。在认识米糠功能成分的过程中，应加大对功能成分的工业应用，开发出更多更好的高附加值成品，相信米糠功能成分将会给各行各业带来新的生机。甜酒酿由糯米经过蒸煮、微生物发酵后制得，其营养丰富、酒度低、酸甜可口且富含多种氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸、
6、维生素和各种矿物质，深受广大群众的喜爱。其所含的低糖成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、健胃和健脾的功效；适量的有机酸和各种维生素矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用，所以在民间甜酒酿也常被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品饮用，食之强身健骨、活血通脉、防病御寒 23.2 甜酒的生产加工现状2.1 4 传统甜酒加工工艺流程及要点简介4.1 生产工艺流程糯米清洗浸泡蒸煮摊晾拌曲发酵甜酒酿4.2 操作要点浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自来水，浸泡12h18h，浸泡的目的是使糯米吸收水分便于蒸煮时糯米淀粉糊化和蛋白质变性，以及甜酒酿的发酵。蒸煮：在蒸锅中常压蒸煮
7、20min，目的是使糯米淀粉糊化、蛋白质变性，挥发掉原料的怪杂味，同时对原料起到一定的灭菌作用，有利于甜酒酿的发酵。摊晾：蒸煮后，温度较高，需冷却至3035，然后加曲，温度过高，不利于甜酒曲中的微生物的生长繁殖。拌曲：拌曲前20min 用适量冷至30左右的煮沸过的开水将甜酒曲浸泡，目的是使根霉菌孢子活化，拌曲时将浸泡后的甜酒曲均匀撒入摊凉的米饭中，拌匀。加曲量为糯米用量的0.4%。发酵：控制发酵温度在30，这一温度有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵，发酵时间48h。目前，我国米糠年产量超过1000万t，是一种产量较大的可再生资源。以前我国米糠主要用作动物饲料，只有10% 左右用来榨油或进一步制
8、备植酸钙、肌醇和谷维素等价值较高的产品，资源未得到合理利用。虽然米糠具有极高的营养价值, 但其在加工和储藏过程中极易酸败变质。因此开展米糠资源的综合利用需要首先解决米糠的酸败问题。美国Ribus公司开发了一种非加热灭酶的米糠稳定化专利技术, 利用蛋白酶破坏脂肪酶。国内研究表明, 经过稳定化处理的米糠在半年时间内能保持稳定的酸价 4。米糠中的脂肪含量因稻谷品种和加工精度的不同而有较大的差异, 一般为12% 24% 。米糠油与其他食用油相比, 具有降低人体血液中胆固醇含量、降低血压、加速血液循环、刺激人体内激素分泌、促进人体发育等作用。精炼毛糠油时可同时获得粗糠蜡, 粗糠蜡再经精炼可得糠蜡。糠蜡虽
9、没有食用价值, 但其用途广泛, 可用作电气的绝缘材料, 还可用来制造蜡纸、蜡笔等。米糠蛋白质中必需氨基酸较齐全, 生物效价较高。将米糠与大米中的蛋白质相比较, 前者的氨基酸组成更接近FAO / WHO 的推荐模式。低过敏性是米糠蛋白质的一个最大优点。米糠蛋白质的营养价值虽然较高, 但在天然状态下, 与米糠中植酸、半纤维素等的结合会妨碍它的消化与吸收。膳食纤维作为一种重要的食物成分, 已被越来越多的消费者和食品加工业者所认识。米糠纤维是一种具有很高生物价值的谷物纤维。近十年来, 食品中的膳食纤维引起了世界各国营养学家的极大关注, 它可预防和控制一些与饮食有关的疾病。米糠中的膳食纤维包含可溶性和不
10、溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维可减少膳食在体内的输送时间, 可溶性膳食纤维能降低血清胆固醇, 影响食品的结构性质、胶凝性质、稠化性质和乳化性质。但米糠中的纤维较粗, 人们在口感上难以接受。可将米糠纤维部分降解成可溶性片段, 制成消费者喜爱的保健食品 5。以全脂米糠或脱脂米糠为原料可生产各种米糠健康食品, 如可溶性米糠营养素、米糠纤维、米糠蛋白、米糠多糖等。以它们为原料生产的降血脂、降血糖及具有明显免疫功能的健康食品已经上市。随着米糠稳定化技术的进步，以米糠为基本原料，研究和开发米糠的营养成分，充分发挥其营养功能和作用已成为谷物科学领域新的研究热点。2.2 甜酒系列产品开发现状目前甜酒是我国传统的
11、保健饮品, 因其口味独待, 香气浓郁, 味醇厚, 酸甜适中且富含多种氨基酸和风味柔和的葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等以及适量的有机酸、酒精、维生素, 营养价值很高, 而深受人们的喜爱。近年来也有不少研究人员研究采用玉米为原料酿制玉米甜酒，如吴茂江 6、赵春燕 7等。90年代后期推广应用的玉米生料酿酒技术，可以显著提高酿酒企业的综合效益。生料酿酒以投资小、见效快、成本低、出酒率高为特点，是国家鼓励发展的科技项目。目前国内外对生淀粉分解酶的研究主要集中在寻找生淀粉分解酶的高产菌种，庞宗文 8等报导了一株生淀粉分解酶活较高的根霉，其酶活已达到每克干曲500u以上. 谢舜珍 9等从土壤和腐烂的淀粉质中分离到
12、三株生淀粉酶产生菌，经纸层析鉴定，三株菌降解生淀粉的产物均为葡萄糖。近年来甜酒酿的自制技术在农村得到较大发展，但目前对其酒曲研究的报道很少，对其酒曲的优化研究更少。生淀粉分解酶生产菌用于甜酒制作可以省去传统酿酒法的蒸煮，摊凉等工序，能降低能耗,节约场地、设备，降低酿酒成本，对家庭作业和工业化生产具有广阔的前景，但其口感和品质差是急需解决的问题。目前生淀粉制作甜酒未见报导。甜酒产品状态多种多样,常见的有固体甜酒酿形式，液体甜酒汁等，王建国 10等研制的琼脂甜米酒是以甜酒酿均质后为酒基，加入0.12%的琼脂，经灭菌处理而成。该产品介乎于酒与饮料之间，类似浓牛奶，既保留了甜酒酿的风味特色和营养成分，
13、又保留了琼脂的保健功效。不少研究人员将甜酒和其他原料进行混合制作工艺做了研究， 刘凤珠 11等将糯米经糖化发酵制得的醪汁与芦荟原汁等料按一定比例混合制得的一种新型饮料，并通过正交实验优选出了最佳工艺配方，最终制得营养丰富、风味独持的芦荟糯米甜酒；唐琳 12等将甜酒添加到冰淇淋中研制成甜酒冰淇淋；黄发新 13等以番木瓜、西瓜、芒果与其他组料优化组合,多料混酿,研制得到热带瓜果甜酒。近年来对甜酒生产工艺的研究逐渐增多,如杜士良 14研究制作了罐装甜酒酿。经过碾米后,米糠中的脂肪酶和油脂一起进入米糠而相互接触，水解反应立刻发生，脂肪分解酶使油脂迅速分解出游离脂肪酸(FFA)，数小时后，米糠就呈现不被
14、人接受的霉味。因此必须钝化这种酶，使米糠稳定，才可进行米糠的深度开发。米糠稳定化技术是米糠资源制备米糠油和米糠健康食品的关键。如果米糠的稳定化技术不过关，米糠资源的增值利用就无从谈起。目前国内外报道的米糠稳定化方法有湿热法、干热法、微波加热法、欧姆加热法、挤压法、化学法等 15。其中挤压法因其具有处理量大、动力消耗小等优点而成为具有较高实用价值的稳定米糠的方法。目前，我国在米糠挤压稳定化技术方面已达到国际领先水平。米糠经挤压稳定后，营养损失较小，色泽淡棕黄，组织结构疏松，具有微甜的坚果香味，在食品工业上有着广泛的应用。米糠极易变质，主要原因是由于其中活性很高的脂酶进行催化反应将脂类物质分解成游
15、离脂肪酸，导致酸价升高，米糠品质变坏 16。为了更加有效的开发利用米糠，需要加强对其稳定性的研究。以便尽可能的增加米糠的稳定性，增长米糠的保存时间，以进行更多更有效的加工，增加米糠的自身价值，提高米糠的利用率，米糠稳定的技术与方法有很多。本论文主要应用米糠的挤压技术来增强米糠的稳定性。挤压技术利用高温、高压和高剪切作用使脂解酶和脂肪氧化酶失活，米糠组份会发生化学和物理两方面变化，包括淀粉糊化和降解，蛋白质变性以及 VE和 -谷维醇分解失去活性等 17。刘宜锋 18所做的研究表明挤压后米糠中残留的酶会使米糠油继续分解，使酸价升高和米糠油得率降低。挤压技术可以提高米糠中不溶性膳食纤维（DF）的持水
16、力，从而改善其食用性 19。但是，虽然挤压加工工艺已成为获取高质量稳定米糠的较有效的加工方法，但同时会使热敏营养物损失。采用不同的挤压条件对原料米糠进行稳定性实验，分析主要营养指标、理化指标情况，研究挤压条件对原料米糠稳定性的影响，筛选有效的挤压工艺参数。4 传统甜酒加工工艺流程及要点简介4.1 生产工艺流程糯米清洗浸泡蒸煮摊晾拌曲发酵甜酒酿4.2 操作要点浸泡：糯米清洗后，加入糯米重量2倍的自来水，浸泡12h18h，浸泡的目的是使糯米吸收水分便于蒸煮时糯米淀粉糊化和蛋白质变性，以及甜酒酿的发酵。蒸煮：在蒸锅中常压蒸煮20min，目的是使糯米淀粉糊化、蛋白质变性，挥发掉原料的怪杂味，同时对原料
17、起到一定的灭菌作用，有利于甜酒酿的发酵。摊晾：蒸煮后，温度较高，需冷却至3035，然后加曲，温度过高，不利于甜酒曲中的微生物的生长繁殖。拌曲：拌曲前20min 用适量冷至30左右的煮沸过的开水将甜酒曲浸泡，目的是使根霉菌孢子活化，拌曲时将浸泡后的甜酒曲均匀撒入摊凉的米饭中，拌匀。加曲量为糯米用量的0.4%。发酵：控制发酵温度在30，这一温度有利于根霉菌的生长繁殖、产酶和发酵，发酵时间48h。5 发展前景米糠是一种具有很大潜力的优质食品原料。米糠中的功能活性成分还在不断地研究和开发中，还会有新的活性成分出现。在认识米糠功能成分的过程中，应加大对功能成分的工业应用，开发出更多更好的高附加值成品，相
18、信米糠功能成分将会给各行各业带来新的生机。米糠具有很高的营养价值，是健康食品之源。可提取一系列具有保健功能的物质。功能性油脂、菲汀、谷维素、谷维醇、植酸、肌醇、VB 和 VE 等。这些功能性成分具有抗肿瘤、降血脂、降血糖、降胆固醇、杀菌、消炎、增强免疫力等功能 20。同时，米糠集中了 64%的稻米营养素和 90%以上的人体必需元素，含有丰富、优质的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，被誉为“天赐营养源” 。甜酒酿中钙、磷等常量元素含量高，有利于人体对钙、磷等元素的吸收。尤其对缺钙的老人来说，甜酒酿是一种理想的低酒精饮料。甜酒酿中这些有益微量元素与蛋白质、氨基酸、维生素相互协调和相互补充作用构成了较
19、高的营养价值及保健功效，这些成分有益于增加食欲，恢复机能，帮助消化，开胃健脾。总体来说，米糠复合型甜酒的研究即实现了米糠和糯米甜酒的营养价值，也使米糠资源得到合理利用，充分发挥了米糠的开发利用价值。【 参 考 文 献 】1 刘靖，米糠的营养价值及其开发利用J.中国食物与营养,2010 （3）：34-382 刘昭明, 蒋世明. 糯米甜酒发酵过程的生物学特征研究 J .酿酒,2001(5) : 59 -61.3 田亚红 , 王巍杰 , 贾长虹, 等 . 甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究 J. 食品科技, 2008 ( 6) : 37-39.4 王仲礼国外对米糠深加工产品的开发应用 J 中国
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