1、上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 食堂承包方案一. 食堂现状分析：我司食堂采用自主经营的形式，在实际运行过程中，一直来存在诸多难题，主要有以下几个方面:http:/ 上海源甲餐饮 021-33734057 1. 管理环节琐碎，过程监控较难。2. 管理成本相对较大，也不易调控；厨房食物现金采购，对企业现金流量产生负担。3. 厨房工作人员难招。厨工素质不专业，且工作 积极性不高，服 务态度较不理想。4. 食堂卫
2、生状况很糟糕，员工反应很强烈。5. 食堂口味单调，无法满足广大员工需求。 二自营与外包之比较分析基于上述情况，公司上级领导就如何进一步做好食堂管理工作，更好的服务好全体员工，进行 认真的研讨分析，决定尝试对我司食堂采用外包方式。办公室根据领导指示，就自营和外包进行调研分析：项目 自营 承包成本开支：1.承担餐厅服务人员工资、奖 金、福利费、劳保等，加重企业经济负担。2.餐厅年度检测费用。3.动物防疫检验费。4.服务人员健康检查费。5.餐厅日用品消耗费（清洁用品、制服等）。6.其他管理费用（交通费，电话费等等）。7.燃料费用费用都得厂方负责，成本开支、现金占用量大。如外包，这些费用可以由承包公司
3、负担。员工伙食的食材采购 就近市场采购，容易出现价格 较高，质量低劣等问题。一般来说，餐饮连锁公司一般都有统一的物流配送，货源绝大部分来自产地、厂家和一级商，相对价廉物美。菜谱的口感，营养的全面 菜谱单调，口味单一，工作人员专业性不强。 工作人员相对较为专业，食品搭配、菜式风味相对多元化餐厅日常的管理 从采购到经营运作，造成资金占用多，人力资源浪费大的状况。 减少管理环节，日常管理交由承包方负责。上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，
4、餐饮管理，蔬菜配送。 餐厅卫生的管理 受专业影响，易导致厨房脏乱，卫生难以尽于人意。只需对承包方从原料采购、加工、出售整个过程进行监控，严格 执行国家食品卫生法。服务人员的管理厨工招聘来自五湖四海，一般来说都没有受过专业培训，技术 性不强，对管理工作造成相对的 难度。承包方的工作人员相对从事餐饮业时间较长，工作娴熟程度，服务态度等各方面相对要好。必然事件的处理：员工投诉处理、突发异常处理、伙食改善处理环节繁琐，企业相对没有多少太大的精力应对。承包方主要以营利为目的，针对类似情况，经验和主观能动性都必将促使其主动去解决改善这些情况。设备维修与保养 公司须花相当的人力、物力、财力来维护和保养由承
5、包方负责设备的日常保养，如发生人为损坏，由承包商负责 ，公司只负责正常范围内的维修。经营风险：物价异常波动公众饮食安全责任经营风险：物价异常波动使菜肴品质难以保证，甚至导致经营难以维持。一旦发生食物中毒，员工利益无法得到更好的保障。除工厂蒙受重大经济损失外主要负责人还有可能被追究刑事责任。1.食堂承包出去后，出现物价异常波动的情况，主要由承包方自负盈亏，公司只须相应做些调 整。2.与承包方签订食品安全责任书，一旦发生食物中毒事件，由承包方承担大的饮食安全责任。工作人员的精力耗省 饭堂事务管理琐碎，牵制，影响企业负责人全局工作承包后，繁杂的日常管理事项 都交给承包方去打理，公司只须 做好日常监控
6、工作。从比较分析的结果来看，食堂实行外包方式具有很大的可行性。为此， 办公室根据领导指示，初步联系了四家餐 饮连锁公司， 经过比较和 筛选，最后确定将 上海源甲餐饮和雅鲜两家公司作为重点考察对象。三.调访过程描述：为了确保此次食堂改革达到预想效果，吴总指示，要求 上海源甲餐饮和雅鲜两家公司提供客户资质，并根据所提供的客户资质， 选择与我司 规模相当的企业进行暗访摸底。 办公室根据吴总的悉心教导，就其合作方式、卫生、价格、食品菜色，花样、员工满意度、服 务人员精神面貌等等,于 5 月 27 日，对上海附近的 6 家公司进行了走访，调查情况如下：内容 单位项目 利源金属 天翀车灯 先锋化工 巨鼎包
7、装 柳林机械 清化机电合作单位 源甲餐饮 源甲餐饮 雅鲜 源甲餐饮 雅鲜 沪鑫地 点 椒江三甲 黄岩 涌泉 滨海园区 路桥新桥 路桥金清人 数 800 450 480 400 800 300就餐率 85% 70% 90% 70% 60% 65%上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 合作时间 2 年 3 年 1 年 5 年 7 个月 1 年半暗访对象 食堂、办公室、员工 副总、食堂、员工 办公室、食堂、员工 总经
8、理、食堂、员工 食堂、员工 办公室、食堂、员工合作方式 自主经营，自负盈亏。 自主经营，自负盈亏。 自主经营，自负盈亏。 自主经营，自负盈亏。 自主经营，自负盈亏。 自主经营，自负盈亏。价格 合理 较为合理 合理 合理 较为合理 较为合理卫生 好 较好 好 较好 较好 较好菜色 好 一般 好 一般 一般 一般花样种数 20 左右/餐 15 左右/餐 20 左右/餐 12 左右/餐 18 左右/餐 12 左右/餐味道 - - 很好 一般 - -企业员工满意度 好 较好 好 一般 较好 一般食堂员工精神面貌 很好 好 好 一般 好 一般交易方式 员工充值、食堂垫付。员 工充值、食堂垫 付、现 金。
9、员工充值、食堂垫付。员 工充值、食堂垫 付。员工充值、食堂垫付。员 工充值、食堂垫 付。结算周期 月结 周结 月结 半月结 月结 月结押金 无 有 无 无 无 无企业承担资源水、电、燃料、餐具、场地水、电、燃料、餐具、场地水、电、燃料、餐具、场地水、电、餐具、场地水、电、燃料、餐具、场地水、电、燃料、餐具、场地日常监控 油、米、卫生、价格 油、米、卫生 油、米、卫生、价格 油、卫生 油、米、卫生、价格 油、米、卫生本次走访遵循吴总指示采用都是暗访的方式，根据实地考察的比较和分析，总结如下几点：1.调查过程发现佳成公司所提供的客户资质中，有佳鑫，佳惠两家机构、根据我们询问该公司食堂工作人员，了解
10、到所谓上海源甲餐饮、沪鑫、雅 鲜，其实都是一家公司，而所谓的餐饮连锁经营，不过是他 们利用他们之间的亲戚和朋友关系、将众多的餐饮单位联合起来，形成资源共享、互惠互利的一种合作方式。2.根据走访的结果，结合我司食堂目前的状况，总体来说， 这 6 家企业在食堂日常管理、经营方式、性价比，饭菜质量、员工满意度等方面较 之我司都相对要好，因此尝试采用外包的方式是确实可行的。3.就上海源甲餐饮和雅鲜两家公司比较，佳成较之 上海源甲餐饮，从综合实力、信誉度以及实地经营状况等方面都处于优势。上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-588
11、6 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 四.前期准备1.人员安置落实外包方案后，厨房工作人员皆由承包方负责。 现有厨房工作人员，厨工可以 协商尽可能安排在公司其他岗位，厨 师留司的可能性不大，因此，需要妥善 处理离司人员的劳动关系。2.设施清点首先办公室须提前将食堂里的所有设施、餐具、桌椅等进行登记造册，并 对相关设备（如灶台、消毒柜、冰箱等）的使用状态进行核实，确保 设备处于正常使用范围；其次设施清点造册的目的，一是作为原始台账纳入公司财产，二是在在承包方入职公司食堂时交接给承包方作为凭证。3.合作方式公司可以采取由承包方自主
12、经营，自负盈亏的原则，采用小炒、快餐和行政工作餐的的方式（如：一般员工在大厅就餐，采用快餐形式；中高层管理人员可以采用包餐形式在小餐厅就餐；须小炒的可以由其本人提前跟食堂联系）操作。公司无偿提供场地、餐具、水、电、燃料；其他如食品的采购、加工制作、卫生清洁、食品出售、储存等以及相关日常工作皆由承包方负责。公司对承包方的所有相关工作事项皆须实施监控，对油、米、肉 类、蔬菜等原料采购质量；食品口味、价格、份量、安全；食品的储存；食堂清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生、服务态 度等等严格把关，落实相应的管理措施。4.结算方式 a.员工与食堂的交易方式可以分为：现金结算和刷卡两种，全现金结算的弊端
13、是公司无法把握承包方的经营状况，而刷卡将无形中增加办公人员和财务人员的工作量，因此，全 现金结算显然不可取，而刷卡在碰到员工聚会时也会存在卡内余额不足的情况， 所以，正常就餐提倡 员 工刷卡，而聚会等情况，可以允 许员 工 现 金支付，公司可不作 刚 性要求 。 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 b.一般企业食堂外包，为了规避因出现异常情况导致的风险，会向承包方要求一定金额的保证金，因此为安全起 见， 办公
14、室在这次的承包方的初步选择上，都是找的具有法定效应，有一定的实力的合作对 象，并 考虑收取一定量的保 证金，此 费用在合同到期或合同中期因其他原因双方同意解除合同后予以退还。C.同时 食堂经营为避免给公司财务造成现金流上的压力，可以与承包方采取代收的结算方式;员工到财务用现金充值，这个钱由财务代收， 财务只需开具一般性发票，此账不需纳入公司会计科目；员工拿这个收费证明到办公室进行充值，就餐时到食堂刷卡。d.承包方到了月底跟财务部结算当月的费用，财务部只需针对刷卡的原始记录，汇总当天的营业额，并与承包方 日核对无误后，到月中或者月底汇总后实行月结算或半月结算。e.这里还有个 问题，一是如果公司收
15、取了承包方的保 证金（一般按员工总数的 1:50 收取，我司 450 人，可收取保证金 22500 元），则须在月底跟承包方 进行结算；如果没有收取保证金，那一定要到第二个月的 10 号左右与食堂进行结算，这样做的目的是保证承包方有一定的资金在我们手上，从而 规避出现异常情况带来的风险，最少是 10 天到一 40 天。5.伙食补贴a.食堂承包出去后。原来中午给员工免费就餐的做法必 须予以废除，否则将会给财务带来无尽的麻烦，并容易与承包方发生不必要的矛盾。因此，在 废除免餐制度的同时保证员工的利益，可以采取伙食补贴 的做法。b. 目前来说，很多企业在伙食补助方面，用的最多的是采取定额补助和多吃多
16、补两种方式，采用那一种方式要根据企业实际情况来定。所谓定额补助就是根据级别每月给予一定的补助金，作为员工福利 纳入到工资体系；而多吃多补有两种补法：一是根据实际的消费总额给予一定的比例补助，二是根据就餐次数给予一次补助多少的做法。另外还有一种是限额补助， 就是跟个刷卡的月度总金额达到一定的量，给予及个级别的补助方式，如：消 费在达到 300 的补 100,达到 500 的补 200,达到 700 的补 300,达到 900 以上的补 400,400 为最上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/
17、http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 高限额。c. 定额补助的优点在于:1.作为员工福利体现出企业的优越性，2 管理较为单一，可以节省部分财务管理事项，费 用也易于核算和控制。 缺点 在于：1.难以控制食堂的就餐率，部分员工可能出现因食堂口味、服务质量等不好而自己做饭，从而存在一定的安全隐患；2.定额补助作为员工福利，久而久之，变成工资的一个组 成部分，其最 终效果受到淡化。多吃多补（含限额补助）的优点在于：1.可以提高食堂的就餐率，2.多吃多补对员工在宿舍自行做饭能起到抑制的作用，从而减少自行做饭带来的安全隐患。缺点在于：1.费用相对要高， 2.
18、费用难以控制，无论是按次数 补还是按比例补，都有文章可做，比如很多 员工家属就会挤到食堂就餐，员工增加刷卡次数等等。3.会给财务带来大量而繁琐的工作量。6.风险规避a.一旦出现食堂 经营不善，如何规避风险，做好工作衔接，解决员工就餐问题需要提前做好预防，因此， 办公室需要提前留意并联系附近几家快餐店，在一旦出 现异常情况下，采取应急措施，保证员工能吃上 饭，不至于影响到生 产 。同 时也了解其他餐饮公司的动向，做到未雨绸缪。b.在承包方选择上，一定要选择有实力，将信誉的餐饮公司进行合作，可以 规避一旦出现食物中毒等食品问题后的理赔能力和相关法律责任。7.合作方选定：确定合作方后，须就相关细节与
19、对方进行协商，起草合同，明确双方 责任。 （合同另成文）五中期管理食堂承包出去后，如何做到让膳食工作真正意义上服务于广大职工，关键在于食堂的管控，因此，办 公室需设置专人负责食堂的监管工作，把握如下几点：1. 原材料采购a.菜谱上报和采 购明细：要求食堂周五前制定下周的菜谱报办公室审核，同 时对每一批原材料采购提交采购明细，以便我司食堂管理人 员进行核查。b.所采购原材料必须达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料要采购于正规厂家、上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。电话：021-33734057 400-687-5886 网址：http:/ http:/ 上海源甲餐饮企业管理有限公司主营：食堂承包，餐饮管理，蔬菜配送。 进行原料选择，油类必须是来自大卖场的正规品牌、肉类须在正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜必须在蔬菜基地采购。大米、调料品要来自符合有关 标准的单位。食品实行“四不 “原则；A 采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B 验收人员不收腐烂、过期或三无原料；C 加工人员不用过期或三无原料；D 服务人员 不卖过期或三无原料。
