1、1. 宰后迅速冷冻的肉是为什么会有解冻僵直现象？如何避免？如果宰后迅速冷冻，这是肌肉还没有达到最大僵直，在肌肉内仍含有糖原和 ATP。在解冻时，残存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直，这时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有肉汁流出，因而要避免解冻僵直。措施：在肉的最大僵直后期进行冷冻。2. 什么是 PSE 肉？DFD 肉？PSE 肉是指宰后肌肉 PH 的下降过快导致肉色苍白、持水力降低、切面湿润而质地柔软。DFD 肉指宰后 PH 一直维持在较高的水平，则会出现肉色发暗、切面干燥、质地坚硬。3. 猪牛胴体的分级标准分别是根据什么?牛的评定指标：（1）大
2、理石花纹，对照大理石花纹图片确定眼肌横切面处得大理石花纹等级，有七个等级：大理石花纹极丰富为 1 级、丰富为 2 级、微丰富为 3 级、中等为 4级、少量为 5 级、微量为 6 级、几乎没有为 7 级。（2）生理成熟度，以门齿变化和脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为 A、B、C、D、E 五级。（3）颜色，对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为 8 级：1A 级、1B 级、2级、3 级、4 级、5 级、6 级、7 级。（4）脂肪色，对照脂肪色等级图片判断眼肌横截面处背膘脂肪颜色的等级。脂肪色分为 8级。（5）眼肌面积，在 1213 胸肋间的眼肌切面处用方
3、格网直接测出眼肌的面积。（6）背膘厚度的测定，在 1213 胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的 34 处垂直于外表面测量背膘的厚度。猪的分级标准：（1）指数表，每头猪屠宰后都要测定胴体重量、背膘和腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数值。（2）胴体评定及定价，通过测定胴体重和背膘厚可以找出指数值。根据指数值查出猪肉的收购价格。（3）指数分级对商品猪生产的指导价值，胴体分级系统的优点是利用价格来指导养猪生产者生产瘦肉率高的商品猪。4. 如何提高牛胴体的大理石花纹等级？饲喂高能量的日粮、延长育肥时间都有助于提高大理石花纹等级，而使用生长促进剂则不
4、利于大理石花纹沉积。宰前应激或禁食都会消耗肌肉脂肪，导致大理石花纹得分降低。5. 宰后僵直是经过怎样一个过程？肌肉从宰后到最大僵直的过程根据其不同的表现可以分为三个阶段：僵直迟滞期、僵直急速形成期和僵直后期。在屠宰初期，肌肉中 ATP 的含量减少，但在一定时间内几乎恒定，是肌动蛋白在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而肌肉还能保持一定的伸缩性和弹性，此阶段为僵直迟滞期。随着宰后时间的延长，ATP 的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，是其含量下降，从而使肌肉不可逆的收缩，肌肉的弹性逐渐的消失，僵直进入急速形成期。当肌肉中的 ATP 下降到原含量的 15%20%时，肌肉的伸缩性
5、几乎丧失，从而进入僵直后期。6. 肉的成熟过程对肉的品质有何影响?（1）嫩度改善，刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限 PH 时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善。（2）保水性提高，成熟时 PH 偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁的流失减少。（3）蛋白质发生变化，蛋白质在酶的作用下，肽链解开，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味变化，ATP 上网降解物此黄嘌呤核苷酸，氨基酸可改善肉的风味。7. 对宰后的牛羊胴体进行电刺激的作用是什么？刺激电流通过神经系统或是直接使肌肉去极化引起肌肉收缩，使肉的糖酵解速率提高大约 100 倍，导致肉的 PH 快速
6、降低，从而使肉在较高的温度下进入尸僵状态，避免冷收缩的发生。8. 真空包装存在哪些弊端？（1）色泽，鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉成红褐色。（2）抑菌方面，真空包装虽然能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到 8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长。（3）肉汁渗出及失重问题，真空包装容易造成产品变形和肉汁的渗出，感官品质下降，失重明显。9. 图示肌红蛋白各种状态的变化？肌红蛋白本身是紫红色，血红素中心铁离子处于还原态，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，是肉色变暗，此时血红素中心铁离子处于
7、氧化态；有硫化物存在时肌红蛋白还可以被氧化成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉色，是腌肉的典型色泽；肌红蛋白加热后变性形成珠蛋白与高铁血色复合物，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。10. 辐照肉品的研究范围有哪几个方面？辐照肉制品的卫生安全性是辐照肉品研究的重要问题，其研究范围包括个方面：有无残留放射性及诱导放射性；辐照肉品的营养卫生；有无病原菌的危害；辐照肉品有无产生毒性；有无致畸、致癌及致突变效应。11. 影响肉色及其稳定性的因素？(1)氧气压，当鲜肉置于空气中，肉表面肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色。时间增长，氧合肌红蛋白被氧化成高
8、铁肌红蛋白。(2)微生物，微生物繁殖加速肉色的变化，特别是高铁肌红蛋白的形成，这是因为微生物消耗了氧气，使肉的表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的形成。(3)，PH 肌肉的 PH 下降过快会造成肌肉蛋白质变性，肌肉失水，肉色灰白，产生 PSE肉。(4)温度，温度升高有利于细菌繁殖，加快肌红蛋白的氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成成正相关。(5)腌制，由于氧气在食盐溶液中的溶解度很低，以食盐为主的腌制剂会降解肌肉中的氧气浓度，加速肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白，对肉色的保持不利。(6)其他因素，光线可以激活金属氧化酶，细菌繁殖增多，促进高铁肌红蛋白的形成。冷冻形成的冰晶的大小会对肌肉产生影响。电刺
9、激和辐照、包装、抗氧化剂也会影响肌肉肉色。12. 保持肉色的措施有哪些？真空包装是指除去包装袋内的空气，经过密封，是包装袋内的食品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。低温保藏，低温可以抑制微生物的生长和酶的活力，在冷却过程中由于肉中水分的蒸发，在表面形成一层干燥膜。抑菌保藏，微生物的生长繁殖对肉的品质产生重要的影响。添加抗氧化剂，抗氧化剂可以抑制脂肪的氧化。13. 气调包装贮藏中常用气体有哪些及它们分别的作用？氧气在气调包装中的功能是保持鲜肉的红色。肌肉中的肌红蛋白与氧气结合后形成氧合肌红蛋白，呈现鲜红色。二氧化碳在气调包装中的主要作
10、用是抑制细菌的生长。提高二氧化碳的浓度可使好气性细菌、某些酵母菌和厌气性菌的生长受到抑制。氮气惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有影响主要作为填充气体，以保持包装饱满。14. 肉的解僵及成熟各是怎样一个过程？肉的解僵：肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。15. 冷却肉在冷藏期间可能会发生哪些变化？对于整胴体或半胴体得冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，则表面迅速冻结，而内层热量不易发散，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质
11、量。同时一次冻结时，因温差过大，肉体表面水分的蒸发压力增大，引起水分大量蒸发，从而影响肉体的重量和质量变化。另外，在冷却阶段，肉也进行着成熟过程，使得肉质鲜嫩多汁，风味突出。16. 肉在冷却贮藏过程中冷却的目的是什么？肉的冷却首先就是在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物的生长繁殖和酶的活力减弱到最低程度。其次，在冷却过程中由于肉中水分的蒸发，在表面形成一层干燥膜（亦称干壳） ，可阻止微生物的进一步污染，并能够减缓肉体内部的水分蒸发。17. 常见肉的贮藏方法有哪些？（1）冷却保藏，低温可以抑制微生物的生长和酶的活力，在冷却过程中由于肉中水分的蒸发，在表面形成一层干燥膜。（2）冷冻保藏。（
12、3）其他保藏方法，辐照保藏，用放射性元素发出的射线，杀灭腐败菌、病原菌、寄生虫，抑制酶的活性。气调包装，可以抑制微生物的生长繁殖。化学保鲜贮藏，化学保鲜剂需符合食品添加剂的一般要求，对人体无毒害作用。真空包装，好气性的微生物的生长受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。高压处理，抑制或杀死微生物，延长保质期；改变酶的活性；改善食品功能。18. 为什么说经过缓慢冻结的肉质比速冻肉质差？缓慢冻结时形成的冰晶小，快速冻结时形成的冰晶大。缓慢冻结的肉类因为 ieshuifen不能反悔到其原来的位置，在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的肉类不会产生这样的问题，所以速冻肉的质量高。此外，冰晶的形状有针状、棒状等不规则形状。如果肉块较厚，冻肉的表层和深层羧形成达到并经过也不同，表层形成的冰晶小而多，而深层形成的冰晶少而大。19. 解冻速率对肉质凉的影响？解冻速率对肉质有较大影响，解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系，在一定范围内存在最佳解冻速率可以有肉品的解冻汁液流失率最低；解冻速率对全蛋白的溶解性也有一定的影响；对肉品的超微结构有一定的破坏，且解冻速率越大，破坏作用越大。20. 食盐是如何提高肉的保水性的？氯离子起决定性作用，氯离子提高静电斥力，蛋白质内聚力下降，网状结构松弛，保留较多水分。
