1、 冷荤间制度及操作规范,规范操作 落实制度确保食品安全,某单位陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。全部患者当日早、中、晚餐均在食堂内用餐，但在食堂内进中餐或晚餐者则无一人发病，因此调查者对当天早餐食物与发病关系进行较详细了解。全部患者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。,案 例,对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，
2、置于室温2728度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖,分 析,夏季容易发生食物中毒的原因,1、气温高，湿度大， 细菌容易滋生 食物容易腐败变质 2、蚊虫多 3、饮食习惯改变,怎样才能做好后勤保障工作？,落实食堂制度 搞好个人卫生,食堂制度、操作规范,一、仓库 二、粗加工间 三、烹调间 四、冷荤间,食堂制度,一、仓 库,(1)分类、分区存放物品 (2)标
3、识清楚，责任到人 (3)防虫、防鼠要求。 (4)不得存放有毒有害物品。 (5)库存控制，确保原料保持新鲜。,食堂制度,仓 库,(1)仓库根据实际情况分主、副、调味品、冷冻(冷藏)及杂物仓库等，划分区域存放物品 (2)仓库必须有仓库名称、平面图、负责人及标识牌 (3)物品分库存放，离地、离墙10厘米，食品与非食品分库(分区)，隔离存放。 (4)有足够的货架盛放物品，必要时用统一的密闭容器加盖存放 (5)除冷冻(冷藏)仓库外要有良好的通风设施，保持干燥。 (6)有毒有害物品单独保管，不得放人食品仓库，如洗衣粉、洗洁精、消毒药水、杀虫剂、杀鼠剂等。 (7)仓库存放有存档总表及最高、最低量控制，确保原
4、料保持新鲜。,(2),食堂制度,食品的贮存,1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、苍蝇、蟑螂等，仓库应 当通风良好，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 2)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 3)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。,食堂制度,食品的贮存,食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示) 计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
5、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生,食堂制度,二、粗加工间,1、分类原则 成品、半成品 菜、肉,2、物品摆放规范,食堂制度,粗加工间,1)粗加工间标明名称、平面图、负责人。 2)分设肉类、植物类、水产类清洗水池及低位水池，有标识 3)有刀具、墩头搁架，统一划线、定位，统一存放 4)容器按三类(肉类、植物类、水产类)分设，可用不同容器及颜色分类，
6、并划线定位，标明类别，容器类别的区别应有说明 5)操作台板按三类分设，有明确标识。 6)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。,食堂制度,粗加工及切配,(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 (2)各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。 (3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须有明显的标识，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 (4)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 (5)切配好的半成品
7、应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 (6)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 (7)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。,食堂制度,三、烹 调 间,1、分类原则 菜、肉 生、熟 2、安全意识 3、食物的保存,食堂制度,烹 调 间,1)标识名称，制作平面图，明确负责人， 2)内部布局合理、实用，方便操作。 3)厨房盛器、操作台、原材料摆放有序。 4)墩头、操作台按“三类”分别定位，并标明。 5)设有专用的炊具架，铲、箩筐等用具划线集中存放。 6)设立调料盛放台，各种调料入容器加盖盛放，并标识。 7)各种设备、工具、容器、炉台标识名称及责任人。 8)盛
8、放直接入口食品的容器与盛放非直接入口食品容器有标识，并定位定量，有明显区分。 9)对易燃易爆物品应标有警示标识。 10)暴露在食品上的灯设有防爆灯罩。 11)烹调区配备灭火器，明确安全员，标明使用方法。,食堂制度,烹调加工,(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 (2)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 (3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。 (4)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于6
9、0或低于10的条件下存放。,食堂制度,烹调加工,(5)无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的)，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (6)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 (7)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 (8)凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可使用。,食堂制度,三、冷 荤 间,1、“五专” 专人、专室、专工具、 专消毒、专冷藏 2、消毒规范 3、定期维护 4、环境整洁 5、限时食用,食堂制度,五 专,（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进间）设脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜
10、。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 （二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。,食堂制度,（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。 （四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。 （五）专用消毒。凉菜间要配备脚踏式（或
11、感应式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。,五 专,食堂制度,1、环境消毒 冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯光下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20或相对湿度大于60时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。,消毒规范,食堂制度,2、人员消毒 进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
12、 3、原材料消毒 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。,消毒规范,食堂制度,4、原材料再次消毒 冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。 5、工具消毒 专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具
13、及双手以75酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。,消毒规范,食堂制度,1、冷藏设备维护 设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为010。 2、消毒设备维护 每周用95酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用l000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果,定期维护,食堂制度,1、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。 2、专间内不得设置明沟，地漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 3、冷荤间内整洁
14、无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。,环境整洁,食堂制度,酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用保鲜柜内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。 加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。,限时食用,对烹调过程调查发现；该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，
15、将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温2728度的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置于27度的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖,分 析,个 人 卫 生,个人卫生,健 康 管 理,健康是前提 卫生是根本,个人卫生,健康管理,1) 应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢
16、疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接人口食品的工作。 (2)从业人员应每日进行健康申报，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 (3) 建立从业人员健康档案。 (4)实行从业人员每日健康申报和就诊报告制度,个人卫生,卫生规范,(1)应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 (2)操作时手部应保持清洁，操作前手
17、部应洗净。接触直接人口食品时，手部还应进行消毒。 (3)接触直接入口食品的操作人员在规定情形时应洗手（见后） (4)专间操作人员进入专间时，应更换专间内工作衣帽，并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 (5)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 (6)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。 (7)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,个人卫生,工作服管理,(1)工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 (2)从业人员上厕所前应在食品
18、处理区内脱去工作服。 (3)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 (4)每名从业人员应有两套或以上工作服。,个人卫生,必须洗手的情形,(1)开始工作前。 (2)处理食物前 (3)上厕所后。 (4)处理生食物后。 (5)处理弄污的设备或饮食用具后。 (6)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 (7)处理动物或废物后。 (8)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 (9)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。,个人卫生,洗手的方法,(1)在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 (2)双手涂上洗涤剂。 (3)双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 (4)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 (5)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 (6)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭)。,个人卫生的养成,严格落实制度：体检，军容风纪 良好的氛围： 积极的引导：模范,
