1、食品安全与卫生复习资料本文由 lowen16888 贡献doc 文档可能在 WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择 TXT，或下载源文件到本机查看。第二章 生物性危害(占 20%) 食品的腐败变质(food spoilage),一般是指食品在一定的 环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生 的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和 感官性质的各种变化. 发酵: 指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各 种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属 于发酵的范围. 腐败变质与发酵的比较:从微生物学的观点看都是微生 物物质代谢的结果.区别是:如对人类有益则称之为发酵
2、, 无益的则称之为腐败变质. 二,影响食品腐败变质的因素: 食品的腐败变质与食品本身的性质,微生物的种类和数 量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系 (一)微生物 在食品腐败变质的过程中,微生物起着 决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源. 根源. 根源 1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和 酵母. 2,引起各种食品腐败的优势微生物 3,食品中微生 物的起始菌量 (二)食品的特性 1,食品的营养组成;2,食品的基质条件(pH, Aw) ; 3,食品的完整性 食品的基质条件: 氢离子浓度 提高食品 pH 值, 增加酸性可有效抑制微生 物的生长. 水分:食品中微生物能利用的水分只
3、能是游离水.食品 中游离水的多少常用水分活性(aw)表示. AwAs5+有机 砷. 食品和饮水中的砷经过消化道吸收后, 后可以分布 24h 全身组织,以内脏,皮肤,毛发,指甲和骨骼等器官和组 织中蓄积量最高.砷的生物半减期大约为 8090 天,主要 由粪便和尿液排出. 砷对体内含巯基的酶有很强的抑制作用,可使体内代 谢障碍,引起多器官的广泛病变.急性砷中毒主要表现为 胃肠炎症状,严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡,并 出现全身出血症状.慢性中毒主要表现为神经衰弱,四肢 末梢神经疼痛等多发性末梢神经炎症状,皮肤色素异常. 砷及其化合物还可致癌,对其高摄入人群的远期危害 不容忽视,根据我国对病区水
4、砷含量与砷中毒患病率关系 的调查显示, 一般要经过 10 年以上的积累才出现皮肤症状.砷中毒表现为皮肤病. 4-4-2 土壤污染物对食品安全的影响 土壤污染是 长期,累积性和隐形的.目前土壤污染的危害还未受到人 们的关注.有关土壤污染的报道也很少,因此有必要呼吁 全社会的关注和努力,警惕土壤污染带来的巨大的隐藏性 危机. 第五章 植物性食品的安全与卫生(填空,选择) 植物性食品:即植物来源的食物, (Foods of plant origin) 是 植物性食品 指以植物的种子, 果实或组织部分为原料, 直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源的 食品.植物是人类主要的食物和能量来源. 5-1-
5、2 影响植物性食品的安全因素: 植物性食品原料中的毒素 植物生长的生态环境 的影响 植物性食品贮藏,加工,运输中影响安全性的 因素 植物性食品中的毒素: 指植物中存在的某种对人体健康 植物性食品中的毒素 有害的非营养性天然物质成分,或者因贮存方法不当,在 一定条件下产生的某种有毒成分.这些有毒物质的摄入可 不同程度地危害人体健康,降低食品的营养价值和影响风 味品质,引起人食物过敏和对食品的特异性反应.由于含 有毒物质的动植物外型,色泽与无毒的品种相似,很易被 人们混淆误食而引发食品中毒. 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类,生物碱, 常见的植物中的天然有毒物质主要有甙类,生物碱,毒蛋 白等.
6、 白等. 主要与目前的施肥有关系,过量施 硝酸盐和亚硝酸盐 用氮肥,造成了蔬菜产品的硝酸盐含量增高.另外,土壤 中缺磷及光照不足,也可导致蔬菜中硝酸盐含量增加. 转基因食品的安全性(名解,简答) 一, 概念 1,生物技术:凡是利用有机体进行操作开发产品和提 供服务的技术.包括传统生物技术和现代生物技术.前者 包括动植物育种技术,酿造技术,发酵技术等已经应用了 几千年的历史, 3,转基因技术:是指利用基因工程或分子生物学技术, 将外源遗传物质导入活的细胞或生物体产生基因重组现 象,并使之遗传和表达. 4,转基因生物:是指遗传物质基因发生改变的生物, 其遗传改变的方式是通过转基因技术,而不是自然增
7、殖或 自然重组的方式发生,包括转基因的植物,动物和微生物. 5,转基因食品:是指利用转基因生物所制造或生产的 食品,食品原料及食品添加剂等. 转基因植物的安全性问题:1,标记基因使受体植物在自然 界的竞争力下降;2,外源基因的次生效应;3,转基因植 物可能成为杂草;4,转基因植物对生物多样性的影响;5, 抗虫转基因作物存在的潜在危害;6,产生新病毒的可能性 三,转基因食品的特性 1. 增加产量,降低生产成本 增加产量, 2.增强果蔬产品的保鲜性能 增强果蔬产品的保鲜性能 3. 抗病虫害,减少农药残留,保护环境 抗病虫害,减少农药残留, 4.改善食品品质,提高食品的营养价值 改善食品品质, 改善
8、食品品质 5,增加食品中的功能因子和增加食品的免疫功能 , 四,转基因食品的安全性 (一)转基因食品对人体健康可能产生的影响 1,标记基因的传递 2,导致食物过敏症 3,干扰体 内代谢 (二)对生态环境和遗传多样性的影响 1, 基因的污染和漂移 2, 生物竞争问题 3,意7想不到的基因重组可能催生对人类危害极大的新物种.超 级杂草是一个显著的例子. 5.转基因食品安全性评价的必要性: (1)外源基因除目标 性状以外的其他表型; (2)外源基因的不稳定性; (3)转 基因生物大量环境释放后的效应; (4)目前的科学技术水 平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性; (5)完 善转基因生物安全的
9、管理法规需要更充分的科学依据; (6) 促进转基因技术的健康发展. 8.实质等同性原则: 即如果某个新食品或食品成分与现有的 食品或食品成分大体等同,那么它们是同等安全的. 第九章 食品安全与卫生的管理与控制(名词解释,简答, 填空选择) HACCP:危害分析和关键控制点体系,是一种预防性的食 品安全控制体系,其宗旨是减少或消除食品安全问题. ISO:国际标准化组织;GMP:良好操作规范. 第八章 安全食品的生产与规范(名解,简答,填空) 绿色食品: 绿色食品:是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生 产, 经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无 污染的安全,优质,营养类食品. 绿色食品
10、所具备的条件: 绿色食品所具备的条件:1,产品或产品原料产地必须符合 绿色食品生态环境质量标准; 2,农作物种植,畜禽饲养,水产 养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程; 3,产品必须符合绿色食品产品标 准; 4,产品的包装,贮运必须符合绿色食品包装贮运标 准. 绿色食品分级标准: 1,AA 级绿色食品: 生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 生产过程中不使用任何化学合成 .生产过程中不使用任何化学合成 生产过程中不使用任何化学合成的 农药,肥料,兽药,食品添加剂,饲料添加剂及其他有害 于环境和身体健康的物质.按有机生产方式生产,产品质 量符合 AA 级绿色产品标准,经专门机构
11、认定,许可使用 AA 级绿色食品标志的产品. 2,A 级绿色食品: 生产产地的环境质量符合绿色食 品产地环境质量标准 .生产过程中严格按照绿色生产资料 使用准则和生产操作规程要求,限量使用限定的化学合成 限量使用限定的化学合成 生产资料.产品质量符合 A 级绿色食品产品标准,经专门 生产资料 机构认定,许可使用 A 级绿色食品标志的产品. 8-1-3 绿色食品的质量标准体系 为了保证绿色食品 产品无污染,安全,优质,营养的特性,开发绿色食品有 一套较为完整的质量标准体系.包括技术标准体系和管理 标准体系. 包括绿色食品认证规范 二,绿色食品的管理标准体系 和绿色食品的管理标准: 认证规范规定了
12、绿色食品的认证程序:明确了两端 监测,中间控制的重要措施:检查员的注册制度和现场检 查规范,加强了现场检查力度和控制;并对产品抽样和检 验进行了规范,有效的保证了抽样的有效性. 管理标准规范了生产企业年度检查的规范,监督员 注册管理准则,以及绿色食品标志的使用规范. 1,有机食品:是指根据有机农业和有机食品生产,加 有机食品: 有机食品 工标准而生产出来的,经过有机食品颁证组织颁发证书, 供人们食用的一切食品,又称生态食品或天然食品. 有机食品还有其基本的质量要求: 原料产地无任何污 染,生产过程中不使用任何化学合成的农药,肥料,除草 剂和生长素等,加工过程中不使用任何化学合成的食品防 腐剂,
13、添加剂,人工色素和用有机溶剂提取等,贮藏,运输过程中不能受有害化学物质污染,必须符合国家食品卫 生法的要求和食品行业质量标准.因此,有机食品的生产 要比其他食品难得多,需要建立全新的生产体系,采用相 应的替代技术.有机食品是一类真正源于自然,富营养, 高品质的环保型安全食品. 8-2-2 有机食品生产,加工和贮运技术规范 有 机食品的生产和加工有一套完整的质量安全保证体系和生 产加工技术规范,并要求有机食品的生产,加工,贮藏, 运输等全过程必须有完整的档案记录. 二,有机农产品生产的基本要求 生产基地在最近三年内未使用过农药,化肥等违禁物 质; 种子或种苗来自于自然界,未经基因工程技术改造过;
14、 生产基地应建立长期的土地培肥,植物保护,作物轮作 和畜禽养殖计划; 生产基地无水土流失,风蚀及其他环境问题; 作物在收获,清洁,干燥,贮存和运输过程中应避免污 染; 从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年 两年以上的 两年 时间,新开荒地,撂荒地需至少经 12 个月 个月的转换期才有可 能获得颁证; 在生产和流通过程中,必须建立比较完整的质量管理体 系,包括建立规范的质量管理手册,科学完整的生产操作 规程,生产过程的详细记录和严格的追踪程序. 三,有机食品加工的基本要求 原料必需是来自已获得有机认证的产品和野生(天然) 产品,其在终产品中所占的比例不得少于 95%; 只允许使用天然的调料,
15、色素和香料等辅助原料和OFDC 有机认证标准中允许使用的物质,不允许使用人工合成 的添加剂;有机产品在生产,加工,贮存和运输的过程中 应避免污染; 加工/贸易全过程必需有完整的档案记录,包 括相应的票据. 四,有机食品贮藏要求 仓库必须远离污染源,并保持周围环境清洁卫生,应 有防霉,防虫和防鼠措施,严禁使用人工合成杀虫剂. 有机食品不允许直接堆放在地面上,不得与普通食品 同处存放,禁止与化学合成物质接触. 有机食品的保质贮藏必须采用干燥,低温,通风,气 调贮藏,紫外线消毒等物理和机械方法,不得使用人工合 成的化学物质或有潜在危害性的物品. 在贮藏中定期抽检,防止食品变质或发生虫害. 无公害食品
16、(non-environmental pollution food) 是指依据 无公害食品生产加工技术规程生产,符合无公害食品标准, 许可使用无公害食品标志的安全食品. 无公害食品的产地必须具备良好的生态环境,生产 过程中允许使用限定的化学合成物质,禁止使用对人体和 环境造成危害的化学物质 .无公害农产品是人们对食品安 全最基本的需要,是最基本的市场准入条件. 十一章(填空,选择) 十一章(填空,选择) 我国食品添加剂安全状况: (一)滥用最严重的是以下五类食品添加剂 防腐剂, 防腐剂 漂白剂,着色剂 香精香料,甜味剂 着色剂,香精香料 漂白剂 着色剂 香精香料 甜味剂 (二)使用非食用添加剂
17、的案例 苏丹红事件;孔雀 石绿事件 四,常见食品添加剂的安全与卫生 使用防腐剂必须注意: 常用的酸性防腐剂, 值越低, PH 防 一食品的 PH 值 腐效果越好; 二 原料的新鲜程度 微生物繁殖过程一般有初期缓慢8的诱导期和急剧的对数增长期, 防 腐抑菌机理多是延长其诱导期, 若 食品已严重污染, 加入防腐剂也无 济于事; 大批量生产时,应注意防腐剂的均匀分散; 三大批量生产时,应注意防腐剂的均匀分散; 同类防腐剂并用可起到协同作用. 四同类防腐剂并用可起到协同作用. 使用抗氧化剂须注意以下几点: 一 选择合适种类,多种混合使用可增加抗氧化效果:使用 抗氧化增效剂; 二 尽早在油脂氧化以前使用
18、,才能充分发挥作用,油脂的 氧化 可被氧气,水,光等激活,开始是缓慢的初始氧 化期,之后进入快速氧化期; 三 大批量生产时,应注意抗氧化剂的均匀分散; 四 注意避免光,热,与氧气接触等氧化激活因子. (三)护色和护色助剂的安全与卫生 目前,作为发色剂较为普遍使用的有硝酸钠,亚硝酸 钠,硝酸钾,葡萄糖酸亚铁,硫酸亚铁等.一般为单独使 用,但是在肉制品中多数情况下是与其他发色剂并用. (五)甜味剂的安全与卫生使用时应注意三点: 通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度,蔗糖为 100,麦 芽糖醇 75-95,甜蜜素 3000-4000,甜味素 100000-200000, 糖精为 20000-70000;
19、 影响甜度的因素,一般是浓度高,甜度高;温度高,甜 度低;醋酸能提高甜度,而盐酸无影响;高浓度食盐可 减低甜度,而 0.5%的低浓度则可提高甜度;不同甜味剂 混合可提高甜度; 有些甜味剂如糖精加热时易分解,加工过程应注意加工 条件. 第八章 兽药及其他化学控制物质与食品安全 (简答, 填空) 4 兽药和违禁药品的残留赞成的影响和危害:毒性作用; 过敏反应的变态反应;细菌耐药性;菌群失调; “三致“作 用;激素副作用. 1. 兽药残留:是指动物产品的任何可食部分所含兽 药的母体化合物及其代谢物. 2. 休药期(停药期)食品动物从停止给药到被允许 屠宰或其产品允许上市的间隔时间. 3. 兽药的种类
20、:抗生素类,磺胺类,呋喃类,抗寄 生虫类和激素类等药物. 5. 控制兽药残留的措施:有效的监督管理和检测体 系建设;加强药物的合理使用规范;严厉查处违禁药物用 作饲料添加剂;谨慎使用抗生素;饲料生产过程中药物添 加剂污染的控制;严格规定休药期和制定动物性食品药物 的最高残留限量. 6. 硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物引起的对人体的危 害:正铁血红蛋白症;婴儿先天畸形;甲状腺肿;癌症. 7. 硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制:采取合理 使用氮肥等农业技术措施,控制矿物氮在土壤中积累,减 少对地下水的污染;制定食品中硝酸盐,亚硝酸盐使用量 和残留量标准;多食入维 C 和维 E,以及新鲜水果等,以 阻断
21、体内亚硝基化合物的形成,同时少食用腌制品;注意 口腔卫生,防止微生物的还原作用,减少唾液中亚硝酸盐 含量;采用正确合理的加工烹调操作方法;必要的监督管 理. 8. N-亚硝基化合物的来源:直接添加亚硝酸盐;明 火加热形成;食品中迁移;唾液腺浓缩; 第九章 食品中农药残留(填空选择)1.农药残留:是指农药使用后残存于环境,生物体和食品 中的农药母体,衍生物,代谢物,降解物和杂质的总称. 2.食品中农药残留的来源:施药后直接污染;从环境中吸 收;通过食物链污染;其他途经(加工和储运中污染;意 外污染;非农用杀虫剂污染) 3.食品中农药残留的危害:急性毒性,慢性毒性,特殊毒 性 4.常见的农药:有机
22、氯农药,有机磷农药,氨基甲酸酯农 药,拟除虫菊酯农药,其他农药(沙蚕毒素农药,杀菌剂, 杀螨剂,除草剂,熏蒸剂,植物生长调节剂,生物农药) 5.控制食品中农药残留的措施:一,加强农药管理;二, 合理安全使用农药;三,制定和完善农药残留限量标准; 四,食品农药残留的消除. 第十章 动植物中的天然有毒物质(填空选择)题型: 名词解释(约 15 分) :填空(约 20 分) :选择(约 10 分) :简答(约 25) :论述(15 分以上) : 以书本为主!很多重要的都在书上,许多章节这里 没有. 这份料是 07 食品考试用的.1.苦杏仁甙的致病机理:透过细胞膜进入线粒体,与线粒 体中的细胞壁色素氧
23、化酶的铁离子结合,使呼吸链中断. 2.中毒症状:先有口中苦涩,流涎,头晕,恶心,呕吐, 脉频,四肢乏力等,重症者胸闷,呼吸困难,严重者出现 意识不清,昏迷,四肢冰冷,最后因呼吸麻痹或心跳停止 而死亡. 十二章 辐照食品的安全与卫生(名解,简答,填空选择)1. 用于食品辐照的射线来源: 由加速器产生的 X 射线; 60Co 137Cs 产生的 射线 辐照剂量常用照射量和吸收量来表示. 人们采用能量和剂量等单位定量地表示辐射强度及辐射剂 量. 2.食品辐照技术的优点: (1)杀死微生物的效果显著,剂 量可根据需要调节; (2)放射线辐照的穿透力强,均匀, 瞬间即逝; 与加热相比, 可以对辐照过程进
24、行准确控制; (3) 产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下 也能进行处理; (4)没有非食品成分的残留; (5)可对包 装,捆扎好的食品进行处理; (6)节约能源. 3.辐照对食品品质影响:感观质量(辐照食品在风味和组 织结构上都发生了一些不宜的变化,一些辐照过的肉制品 会产生烧焦,像金属,干酪样,味苦,羊肉味等感觉变化) ; 营养价值(蛋白质,碳水化合物,脂肪在辐照后营养价值 上没有发生显著变化,它们的利用率基本不受辐照的影响) 辐照食品争议的主要问题:辐照食品会不会产生有毒物质, 食用辐照食品会不会致癌,是否对遗传有影响,营养成分 是否严重破坏,食品中是否会产生诱导放射性及突变微生 物的危害. 辐射生物学作用时间阶段:物理阶段,化学阶段,生物学 阶段. 辐射按能量大小分为低能辐射和高能辐射. 辐射的生物学效应包括直接作用和间接作用:直接作用: 辐射直接在生物分子上沉积能量,引起分子和原子的电离 或激发,导致分子结构的改变和生物活性的丧失,如直接 破坏核糖核酸,蛋白质和酶等与生命有关的物质.91
