1、1食品安全性评价复习资料、名词解释1. 食品安全性评价是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。2毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久性的病理变化。3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。4靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能直接发挥毒作用的器官或组织。5食品腐败变质是指食品在一定环境因素
2、影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。6挥发性盐基总氮（TVBN ）指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量。7冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫；冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株 4-10 厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。8实质等同原则即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。二、填空题（答案自己做）1食品的污染按其性质可分为生物性污染、化学性
3、污染和物理性污染。 2微生物污染主要有细菌、病毒和真菌污染。可污染食品的细菌种类很多，大体上可以分为致病菌、条件致病菌和非致病菌 3 类。3生物性污染主要有细菌、霉菌与毒素、病毒和寄生虫。4食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从感官、物理、化学和微生物。等四个方面进行评价，而目前仍以感官最为敏感可靠。5河豚鱼的毒素主要有两种：分别是神经毒素和肝脏毒素。 26对人体危害较大的重金属毒物主要有汞、铅、镉和砷。7半数致死量的单位为 mg/kg 体重；LD 50 的数值越小，表示毒物的毒性越大；LD 50的数值越大，表示毒物的毒性越小。8量反应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化，质反应则用于表
4、示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。9食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。10发芽马铃薯引起中毒的主要物质是龙葵碱，又名茄碱。 11世界粮农组织的英文缩写为 FAO；世界卫生组织的英文缩写为 WHO；12食品法典委员会的英文缩写为 CAC，食品添加剂专家委员会的英文缩写为 JECFA。13N- 亚硝基化合物是一类致癌性和毒性很强的物质，包括亚硝胺和亚硝酰胺。其最大特点是体内体外都可以合成。14苷类又名配醣体，由糖类和非糖物质两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质，其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。15肝毒鱼类主要是因
5、为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素 A。 16危险分析由 3 部分组成，即危险性评估、危险性管理和危险性信息交流，其中最关键的环节就是危险性评估。三、选择题（答案自己做）1下列属于有机磷农药的有（ B ）。ADDT B.马拉硫磷 C.六六六. D.以上全部都是2重金属镉的靶器官是（ D ）。A脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏3甲基汞的靶器官是（ A ）。A脑 B.肾脏 C.胃 D.肝脏4下列属于有机磷农药的有（ D ）。A对硫磷 B.马拉硫磷 C.甲拌磷. D.以上全部都是5乳酸链球菌素属于哪一类食品添加剂（ C ）。A.酸度调节剂 B.增稠剂 C.防腐剂 D.乳化剂6山梨酸钾属于哪一类食
6、品添加剂（ C ）。A.酸度调节剂 B.增稠剂 C.防腐剂 D.乳化剂37下列来源于植物的酶制剂有哪些（ A ）。A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胰凝乳酶 D.胃蛋白酶8CCFA 的中文全称为（ A ）。A.食品添加剂法典委员会 C.食品法典委员会 B.食品化学法典委员会 D.世界卫生组织9世界上转基因种植面积第四位的是哪个国家（ B ）。A.美国 B.中国 C.阿根廷 D.印度11鲜黄花菜引起的中毒主要是（ C ）对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性。A.茄碱 B.龙葵素 C.秋水仙素 D.皂苷11制作皮蛋时要注意（ C ）的含量，可采用氧化锌替代降低皮蛋中的该元素含量。A.汞 B.镉 C.铅
7、 D.砷12二恶英属于食物的（ C ）。 A.生物性污染 B.放射性污染 C.化学性污染 D.兽药污染13GB2760-2007 是下列哪个法规（ B ）。A.食品添加剂卫生管理办法 C.食品营养强化剂使用卫生标准B.食品添加剂使用卫生标准 D.食品添加剂生产管理办法14鱼类早期腐败鉴定的化学指标可用 K 指，它是指（ B）分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占其系列分解产物的百分比。A.IMP B.ATP C.ADP D.AMP15FDA 的中文全称为（ C ）。A.世界卫生组织 B.食用香精制造协会 C.食品药品管理局 D. 世界粮农组织16食品法典委员会的英文缩写为（ D ）。A.FAO B.W
8、HO C.JECFA D.CAC17日本神通川流域的“骨痛病”是因为（ B ）。A.铅中毒引起 B.镉中毒引起 C.汞中毒引起 D.砷中毒引起18在食品保藏过程中，具有杀菌作用的酶是（ D ）。A.蛋白酶 B.淀粉酶 C.纤维素酶 D.溶菌酶4四、简答题1.常用的毒性指标有哪些？致死剂量（包括绝对致死剂量和半数致死剂量）阈剂量（又称最小有作用剂量）最大无作用剂量最小有作用剂量未观察到有害作用剂量2.毒理学试验的四个阶段？第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，30d 喂养试验；第三阶段：亚慢性毒性试验90d 喂养试验，繁殖试验，代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验，致癌试验。3化
9、学污染物都有哪些？农药污染 包括有机氯农药和有机磷农药金属毒物污染 主要有铅、砷、汞和镉N-亚硝基化合物污染多环芳烃、杂环胺、二恶英、丙烯酰胺4蛋白质、脂肪和糖水化合物腐败变质的鉴定指标有哪些？蛋白质腐败变质鉴定指标：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。蛋白质食品鉴定目前仍以感官指标最为敏感可靠。化学鉴定指标有挥发性碱基总氮、二甲胺与三甲胺、K 值。脂肪腐败变质鉴定指标：酸价、过氧化值、皂化价和碘价。碳水化合物腐败变质鉴定指标：酸度。5食用豆浆中毒的原因是什么？煮豆浆时，有假沸现象。在 80 摄氏度左右，由于皂苷受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未
10、完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到 100 摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮 5-10 钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用6转基因食品的主要安全性问题？转基因食品的过敏性 当转基因食品转入的蛋白质是新蛋白质时，这些异种的蛋白质就有可能引起食物过敏。转基因食品的毒性 5许多食品原料生物本身会产生大量的毒性物质和抗营养因子，同时转基因食品在加工过程中由于导入使得毒素蛋白发生过量表达，产生各种毒性。抗生素标记基因可能使人产生抗药性 标记基因是安全的，但是有争议的一个问题是会有基因水平转移的可能性。7食品腐败变质的预防措施？低温 高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 提高氢
11、离子浓度 添加化学防腐剂 辐照8转基因食品与传统食品相比有哪些优点？增加作物对特殊病虫害的生物抗性提高作物对恶劣生长环境的适应性提高作物对除草剂的耐性获得期望的功能和性状获取期望的营养性状五、综合题1小白鼠的 NOAEL 为 0.2mg/100g，假设人的体重为 50kg，那 ADI 为多少？ADI（mg/kg 人体重）=NOAEL（mg/kg 动物体重）/ 安全系数ADI=0.2/100*50*1000/100=1mg/50kg 人体重2食品添加剂的安全性毒理学评价试验的选择原则？凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日许量或不需规定日许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选
12、Ames 试验或小鼠骨髓微核试验。凡属有一个国际组织批准使用，但卫生组织未公布日许量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省一级食品检验机构提报卫生部食品检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。3.根据下表苯甲酸钠的小白鼠喂养试验数据，利用寇氏法计算苯甲酸钠的半数致死量。组别 小鼠（只） 剂量（D） LgD 死亡数（只） 死亡率（P） 1 2 3 4 101010102302101921752.36172.3222 2.2833 2.2430974265 10 160 2.2041 1注 102.2906 =195求P 和半数致死量 LD50？(13 分)P=0.9 + 0.7+0.1=2.3 LD50=log-1LD 大-d(p-0.5)(mg/kg) LD50=log-12.3617-0.0395(2.3-0.5) (mg/kg) =log-12.3617-0.0711 =log-12.2906195(mg/kg)
