1、餐厅基本卫生设施情况餐 厅 基 本 卫 生 设 施 有 洗 消 间 、 员 工 更 衣 间 、 卫 生 间 、 食 品 冷 藏冰 箱 与 员 工 个 人 卫 生 、 操 作 卫 生 、 等 要 求 介 绍 如 下 ：一 餐 具 、 用 具 清 洗 消 毒 制 度1、 设 立 独 立 的 餐 饮 具 洗 刷 消 毒 室 ， 消 毒 间 内 配 备 消 毒 、 洗 刷 、 保 洁设备。2、 洗 刷 消 毒 员 必 须 熟 练 掌 握 洗 刷 消 毒 程 序 和 消 毒 方 法 。 严 格 按 照 “除残渣 碱 水 （ 或 餐 洗 净 ） 清 水 冲 热力消保洁”的 顺 序 操 作 。 药 物 消
2、毒 增加 一 道 清 水 冲 的 程 序 。3、 每 餐 收 回 的 餐 饮 具 、 用 具 ， 立 即 清 洗 消 毒 ， 不 隔 餐 隔 夜 。4、 清 洗 餐 饮 具 、 用 具 用 的 餐 洗 净 、 消 毒 剂 必 须 符 合 国 家 有 关 卫 生 标准和要求。餐 具 消 毒 前 必 须 清 洗 干 净 ， 消 毒 后 的 餐 饮 具 表 面 光 洁 、无 油 渍 、 无 水 渍 、 无 异 味 、 无 泡 沫 、 无 不 溶 性 附 着 物 ， 及 时 将 其放 入 保 洁 柜 密 闭 保 存 、 备 用 。5、 盛 放 消 毒 餐 具 的 保 洁 柜 要 有 明 显 标 记 ，
3、 要 经 常 擦 洗 消 毒 ， 已 消 毒和 未 消 毒 的 餐 饮 具 要 分 开 存 放 。6、 洗 刷 餐 饮 具 的 水 池 专 用 ， 不 得 在 洗 餐 饮 具 池 内 清 洗 食 品 原 料 ， 不得 在 洗 餐 饮 具 池 内 冲 洗 拖 布 。7、 洗 刷 消 毒 结 束 ， 要 清 理 地 面 、 水 池 卫 生 ， 及 时 清 理 泔 水 桶 ， 做 到地 面 、 水 池 清 洁 卫 生 ， 无 油 渍 残 渣 ， 泔 水 桶 内 外 清 洁 。8、 定 期 清 扫 室 内 环 境 、 设 备 ， 不 留 卫 生 死 角 ， 保 持 清 洁 。二 更 衣 室 卫 生 管
4、 理 制 度 1、 更 衣 室 设 专 人 负 责 卫 生 清 扫 和 卫 生 管 理 。2、 更 衣 室 必 须 保 持 干 净 整 洁 ， 不 得 由 垃 圾 杂 物 ， 地 面 无 污 物 、 积 水 。3、 工 作 服 、 手 套 等 应 保 持 整 洁 ， 并 摆 放 整 齐 。4、 更 衣 室 应 有 必 要 的 防 虫 设 施 ， 无 异 物 及 虫 类 。5、 禁 止 将 与 生 产 无 关 的 物 品 带 进 更 衣 室 ， 禁 止 在 更 衣 室 吃 东 西 ， 聊天。6、更 衣 人 员 必 须 服 从 更 衣 室 负 责 人 安 排 ， 听 从 指 挥 ， 对 号 换 工
5、 作 服 。更 衣 后 个 人 衣 物 应 放 入 指 定 更 衣 柜 内 ,不 得 乱 搭 乱 放 ， 不 得 带 入 后厨。7、 更 衣 人 员 应 爱 护 公 共 设 施 ， 维 护 公 共 卫 生 ， 自 觉 遵 守 更 衣 室 的 规章制度。8、 员 工 更 衣 操 作 规 程 ：（1）将 外 衣 及 其 它 随 身 物 品 放 入 指 定 的 更 衣 柜 内（2）从 挂 衣 架 上 取 下 工 作 服 ， 按 照 从 上 到 下 、 从 里 到 外 的 顺 序 穿 戴 整齐。（3）经 洗 手 消 毒 后 进 入 后 厨 。9、 更 衣 室 卫 生 员 要 及 时 对 更 衣 室 进
6、 行 卫 生 清 理 ， 确 保 更 衣 室 的 清 洁卫生。 三 卫 生 间 卫 生 管 理 制 度1、 卫 生 间 周 围 环 境 整 洁 ， 墙 壁 内 外 无 乱 写 乱 画 乱 贴 。2、 厕 内 保 持 “六 面 光 ”。 做 到 无 蛛 网 、 无 烟 头 、 无 纸 屑 、 无 杂 物 。3、 厕 内 干 净 ， 便 槽 畅 通 。 无 污 迹 、 无 尿 碱 、 无 便 垢 。4、 全 日 保 洁 ， 多 次 冲 洗 ， 做 到 无 臭 味 。5、 照 明 、 供 水 、 排 污 设 施 完 好 。 如 有 损 坏 ， 要 及 时 报 告 检 修 。6、 工 具 、 物 品
7、要 摆 放 整 齐7、 定 期 药 物 消 杀 ， 做 到 无 蚊 蝇 。四 食 品 从 业 人 员 健 康 检 查 制 度1、 食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 必 须 进 行 健 康 检 查 。2、 食 品 卫 生 管 理 人 员 负 责 组 织 本 单 位 的 健 康 查 体 工 作 ， 建 立 从 业 人员 卫 生 档 案 ， 督 促 “五病” 人 员 调 离 岗 位 ， 并 对 从 业 人 员 健 康 状 况 进 行 日常 监 督 管 理 。3、 食 品 生 产 经 营 人 员 每 年 参 加 一 次 查 体 ， 每 年 到 期 前 一 个 月 参 加 健康 复 查 ， 不 得
8、 超 期 使 用 健 康 证 明 。4、 新 参 加 工 作 的 从 业 人 员 、 实 习 工 、 实 习 学 生 必 须 取 得 健 康 证 明 后上 岗 ， 杜 绝 先 上 岗 后 查 体 的 事 情 发 生 。5、 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 以 及 其 他 有 碍 食品 卫 生 疾 病 的 ， 不 得 参 加 接 触 直 接 入 口 食 品 的 生 产 经 营 。6、 定 其 检 查 从 业 人 员 持 证 上 岗 情 况 ， 发 现 无 有 效 健 康 证 明 者 ， 交 卫生 监 督 部 门 按 有 关 法 律 法 规 处五
9、 食 品 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度1、 食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 在 接 受 食 品 卫 生 法 律 法 规 和 食 品 卫 生 知 识培 训 并 经 考 核 合 格 后 ， 方 可 从 事 食 品 生 产 经 营 工 作 。2、认 真 制 定 培 训 计 划 ， 在 卫 生 行 政 部 门 的 指 导 下 定 期 组 织 管 理 人 员 、从 业 人 员 参 加 食 品 卫 生 知 识 、 职 业 道 德 和 法 律 、 法 规 的 培 训 以 及 卫 生操 作 技 能 培 训 。3、 食 品 生 产 经 营 人 员 的 培 训 包 括 负 责 人 、 卫
10、 生 管 理 人 员 和 食 品 从 业人 员 ， 初 次 培 训 时 间 分 别 不 得 少 于 20、50、15 课 时 。4、 新 参 加 工 作 的 人 员 包 括 实 习 工 、 实 习 生 必 须 经 过 培 训 、 考 试 合 格后 方 可 上 岗 。5、 培 训 方 式 以 集 中 讲 授 与 自 学 相 结 合 ， 定 期 考 核 ， 不 合 格 者 离 岗 学习 一 周 ， 待 考 试 合 格 后 再 上 岗 。6、 建 立 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 档 案 ， 将 培 训 时 间 、 培 训 内 容 、 考 核结 果 记 录 归 档 ， 以 备 查 验 。六
11、 从 业 人 员 个 人 卫 生 管 理 制 度1、 从 业 人 员 必 须 进 行 健 康 查 体 和 卫 生 知 识 培 训 ， 取 得 合 格 证 明 方 可上岗。2、 从 业 人 员 必 须 认 真 学 习 有 关 法 律 法 规 和 食 品 卫 生 知 识 ， 掌 握 本 岗位 的 卫 生 技 术 要 求 ， 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 ， 严 格 遵 守 卫 生 操 作 规程。3、 坚 持 科 学 的 洗 手 习 惯 ： 操 作 前 、 便 后 以 及 从 事 与 食 品 无 关 的 其 他活 动 后 应 洗 手 ， 先 用 消 毒 液 消 毒 ， 后 用 流 动 水 冲
12、洗 。4、 从 业 人 员 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 、 戴 戒 指 。 不 得 在 食 品 加 工 场所 或 销 售 场 所 内 吸 烟 、 吃 东 西 、 随 地 吐 痰 ， 不 得 穿 工 作 服 入 厕 。5、 从 业 人 员 不 得 面 对 食 品 打 喷 嚏 、 咳 嗽 及 做 其 他 影 响 食 品 卫 生 的 行为 ， 不 得 直 接 抓 取 直 接 入 口 食 品 或 用 勺 直 接 尝 味 。 操 作 用 具 用 后不 得 随 处 乱 放 。6、 从 业 人 员 要 注 意 个 人 卫 生 及 形 象 ， 养 成 良 好 的 卫 生 习 惯 ， 穿 戴 整
13、洁 的 工 作 衣 帽 ， 头 发 梳 理 整 齐 置 于 帽 内 。7、 从 业 人 员 必 须 认 真 执 行 各 项 卫 生 管 理 制 度 。七 废 弃 食 用 油 脂 管 理 制 度1、 食 堂 加 工 过 程 中 产 生 的 废 弃 油 脂 要 专 人 负 责 定 时 收 集 。2、 收 集 好 的 废 弃 油 脂 要 记 录 好 收 集 时 间 及 数 量 。3、 定 时 对 收 集 好 的 废 弃 油 脂 与 干 性 废 弃 垃 圾 搅 拌 一 并 按 垃 圾 清 运 处理。4、 处 理 废 弃 油 脂 时 要 做 好 记 录 ， 注 明 处 理 时 间 ， 数 量 、 去 向 、 及 参加人员。5、 发 现 有 人 把 废 弃 的 油 脂 作 为 他 用 或 二 次 回 收 使 用 追 究 有 关 人 员 的责任。
