1、主讲教师:张小燕 13598014126,食品生物化学,目录 绪论 第一章 水分和矿物质 第二章 糖类 第三章 脂类 第四章 蛋白质 第五章 核酸 第六章 酶 第七章 维生素 第八章 物质代谢 第九章 食品的色香味,绪论 Introduction,本章提要,主要内容： （1）基本概念； （2）食品化学在食品科学中的地位和意义； （3）食品生物化学的研究方法; （4）食品化学的历史。,三个名词概念：1）营养素 2）食物或者食料 3）食品,营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有4050种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维
2、生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。,食物：人类为维持正常的生理功能而食用的含有各种营养素的物质。食品：广义：一切食物统称为食品；狭义：指经过加工的食物；三要素： 营养功能 感官品质 安全卫生,食品生物化学与相关学科相关点 不同点,食品生物化学是一个应用学科，就是要在化学的基础上把化学知识应用到食品学科。,食物在正常环境条件下的物质代谢条件，而食品化学主要研究在低端环境下的物质代谢情况。,第二节 食品化学在食品科学中的作用和地位,food chemistry,Composition Structure Physicochemical Safety Characteristics
3、 Biological activity changes,食品分析 食品营养 食品加工与贮藏 食品物性 食品添加剂 食品质量与安全 食品包装,食品化学对食品行业技术进步的影响,食品化学在日常生活中的作用和意义,四个方面：1）吃出健康 2）开辟新的食品资源 3）废物处理 4）贮藏包装,第三节 食品化学的研究内容和方法,有机,食品中的化学成分,水,矿物质,蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,风味成分,有毒物质,激素,食品中的基本营养素,添加剂,污染物,（2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化,（3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响,研
4、究方法,物理方法,化学方法,仪器分析,第四节 食品化学的历史,与食品化学发展相关的科学家,拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France）（ 1743-1794） 舍勒（C. W. Scheele，Sweden）（1742-1786) 尼古拉斯（Nicolas，France，（1767-1845） 李比希（J. V. Liebig，Germany）（1803-1873） 谢福瑞（M. E. Chevreul，France）（ 1786-1889）,第一阶段 ： 早期食品化学 （20世纪50年代以前）：成分分离和分析阶段； 第二阶段：成立专门的食品化学实验室 第三阶段：营养推动 第四阶段
5、：营养，安全，美味方面的新工艺，新技术的应用。,瑞典药剂师舍勒（Carl Wilhelm Scheele，17421786）是有史以来最伟大的化学家之一。他曾发现了氯、丙三醇和氧；分离和研究了乳酸的性质(1780年)，利用乳酸的氧化作用制得了粘酸(1780年)；设计了一个利用加热保存醋的方法(1782年)；从柠檬汁（1784年)和醋粟(1785年)中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸(1785年)。他并且检验了20种普通水果中的柠檬酸，苹果酸和酒石酸。他从植物和动物材料中分离各种新的化合物助工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。,法国化学家拉瓦锡,（Antoine Larent
6、Lavoisier，1743-1794）第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)，并发表了第以篇关于水果中含有机酸的论文。 法国化学家尼古拉斯（Nicolas 1767-1845）用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量；首先完成了乙醇的精确化学分析，并研究了植物在呼吸期间氧气和二氧化碳的变化。法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac）和泰纳尔Thenard发明了在干燥植物物质中定量测定C、N、H的第一个方法。,法国化学家谢福瑞,法国化学家谢福瑞（Cheveraul，17861889）在名为关于有机分析及其应用的一般论述一书中列举了当时已知的存在于有机物质中的元素(氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、
7、硅、氢、铝、镁、钙、钠、钾、锰和铁)。并汇集了当时可采用的有机分析方法。,英国化学家戴维,英国化学家戴维（ Davy，17781829）在1807与1808年分离出元素钾、钠、钡、铝、钙和镁。他对农业和食品化学方面的贡献大都是通过他在农业化学方面的著作提供的，其中的第一个版本（1813年）是农业化学原理，他曾作为农业部的一门课程。,德国化学家李比希（Liebig）,德国化学家李比希（Liebig） 提出将食品分为含氮的(植物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并与1847年出版了食品化学的研究，这是第一本有关食品化学方面的书，此时认为食品化学学科建立。,在18世纪，食品掺假事件在
8、欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立可靠的食品检验方法，这无疑对普通分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。因此，在18201850年期间，化学和食品化学开始在欧洲占据重要地位。在许多大学中建立了化学研究实验室和创立了新的化学研究杂志，推动厂化学和食品化学的发展。从此，食品化学发展的步伐更快。,19世纪常见食品有意掺假,胭脂树脂红：掺假物包括姜黄、燕麦、黑麦、小麦面粉、硫酸钙和碳酸钙、盐和铁红（氧化铁）。 黑胡椒：常被砂砾、叶子、果梗、茎、胡椒末、亚麻籽肉和胡椒以外的其它植物粉末掺假。 尖辣椒：常加入银珠（硫化汞）、赭石和姜黄以克服因暴露在阳光下而产生的褪色现象。 柠檬汁：用硫酸和其它酸
9、掺假。 咖啡：用焙烤谷物、焙烤胡萝卜或烤焦豌豆和刀豆掺假。 茶叶：用下脚料、干燥茶叶和其它植物叶子掺假。 牛乳：主要掺水，也常加入白垩、淀粉、,啤酒：浆果Cocculus indicus的“黑色提取物”能影响啤酒的风味、麻醉性质、额外的令人陶醉的质量和毒性。 糖：采用砂、粉剂、石灰、果肉和着色物质掺假。 葡萄酒：采用着色剂、风味剂、熟化剂、防腐剂、抗酸剂等。 巧克力：采用淀粉、硬饼干粉、动物油脂、砖粉、铁红和马铃薯粉掺假。,第三阶段 近代食品化学（ 20世纪6090年代）,到二十世纪50年代末，食品工业有了较快的发展，特别是在欧美等工业发达国家。为了改善食品的感官质员和品质，或有利于改进食品加
10、工处理以及延长货架期，在食品贮藏加上过程中，逐渐使用天然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂，并得到政府法律的认可。,另一方而，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品安全性问题，自60年代以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普边关心的重要问题。,权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema主编的Food Chemistry和德国的H. D. Belitz主编的Food chemistry，已出版第三版并在全世界广流传。,第四阶段 现代食品化学（20世纪90年代以后）,色谱和色质联用等现代分析技术的出现，以及结构化学理论的发展，使食品化学在理
11、论和应用研究方面部获得显著的进展。如研究食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创造了有利条件。,食品高新技术,食品化学是食品科学学科中发展很快的领域，引入了大量新技术：微胶囊技术；膜分离技术；超临界萃取技术；新灭菌技术；复合材料包装技术；微波技术；超微粉碎技术。,1.采用模拟体系或者简单体系对某一成分在人体及其食品中的性质和功能进行研究 2.应用现代分析技术对于不同的研究对象用不同的研究手段，以准确确定成分含量及结构 3.将生物技术应用于食品化学研究中，开辟食品检验新技术，基因组学。,食品化学研究的现状：,保健食品，功能性食品 全天然食品 新食品资源的开发 食品功能成分的复配 传统食品的更新 工艺化和功能化,食品化学研究的趋势：,
