1、第八章 食品中的有机物教材分析 常州市第三中学 杨春文【本章结构】（一）本章在全书中的地位本章内容属于教材一级主题化学与社会发展，二级主题化学物质与健康；属于一级主题身边的化学物质，二级主题生活中常见的化合物；一级主题物质构成的奥秘，二级主题化学物质的多样性。本着“以人为本”、 “民以食为天” ，作为一种必备的知识，让学生进一步体会、理解化学与生活的关系，要求学生：能从组成上识别有机物和无机物，了解对生命活动具有重要意义的有机物（如糖、淀粉、油脂、氨基酸、蛋白质、维生素等），知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害，初步认识化学科学的发展在帮
2、助人类战胜疾病与营养保健方面的重大贡献，列举生活中一些常见的有机物，认识有机物对人类生活的重要性。糖类、脂肪、蛋白质是人类重要的营养物质，本章的知识与生产、生活实际有密切的联系。学生通过本章的学习，能够提高科学素质，丰富生活常识，有利于他们正确地认识和处理有关饮食营养、卫生健康等日常生活问题。从新旧知识间的联系看，本章有助于学生认识教材上册第4章第三节 化石燃料的利用中许多物质类别，比较全面认识有机物一些特性。同时也是学生对教材下册第7章P188拓展视野中有关蛋白质、油脂性质研究兴趣的一种深层次的延续。 从简单分子到复杂分子，从小分子延续和发展到有机高分子，通过淀粉、纤维素、蛋白质等天然高分子
3、的学习，为下一章学习合成材料作好铺垫。从学科之间的相互渗透看，本章是联系生物学、生理学、营养学和医学的重要纽带，其学习的内容与人的生命和社会活动息息相关，通过本章的学习，使学生认识到这就是“身边的化学”、“生命的科学”。（二）本章结构本章包括三节内容，共有彩色图片12幅，图片可视性强，内容密切联系学生的生活实际和生命科学的社会实际，体现化学与生命科学的联系紧密和化学与社会发展的关系。同时由日常生活中的化学常识，引出学习化学，认识物质及其变化的意义，从生命科学的角度，引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要作用。本章知识涉及以下几方面：有机物和无机物的概念，从组成上区分简单的有机物和无机物。
4、有机高分子化合物（简称有机高分子），碳水化合物（又叫糖类）。淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。淀粉、葡萄糖、油脂等物质的组成和性质特征。淀粉、葡萄糖、油脂等物质之间的相互转变关系和对生命活动的重要意义。蛋白质的组成，蛋白质和维生素的物理、化学特性。蛋白质和维生素对生命活动的重要意义。食物摄取和食物烹制的科学性、合理性，不偏食、不挑食的重要性。 第一节：1、先以学生已知的具体的实例，抓住化合物组成中含碳的事实和特征，很自然地引出重要概念有机物。2、简单表述无机化合物的概念，同时列举学生熟悉的一些无机化合物，力图让学生通过比较从组成上区分简单的有机物和无机物。接着同样用学生熟悉
5、的一些含碳化合物为例，说明有机物和无机化合物在组成上并没有严格区分标准。3、通过简述有机物的组成、结构和利用拓展视野图片，让学生知道自然界中有机物占绝大多数，种类繁多，性质各异的原因。4、通过观察厨房里的有机物和各种各样的食物两幅图片让学生了解人类的生活离不开各种各样的物质，这些物质中大部分也是有机物。同时也了解到淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。5、通过有机物的相对分子质量大小描述，了解什么样的有机物是有机高分子化合物。第二节：1、从人们吃饭时主食的营养成分了解淀粉、葡萄糖、纤维素等碳水化合物，并且知道食用淀粉的重要性。同时学习葡萄糖的组成、物理性质和它在体内缓慢氧化为生
6、命活动提供热量和能量的重要意义。2、通过光合作用的图片和学生从生物学的学习获得的知识等，了解葡萄糖的来源。3、由生活、生产知识，了解淀粉和葡萄糖之间的相互转变关系以及应用。4、通过探究活动了解淀粉的特性，懂得用碘水（或碘酒）检验食物或其它植物中是否含有淀粉。5、通过探究活动了解葡萄糖的特性，懂得怎样检验葡萄糖，了解给病人尿检葡萄糖的方法。6、通过图例和列举了解富含油脂的食物以及常见的油脂。7、学习油脂的分类方法，了解油脂的组成以及对生命活动的作用。第三节：1、通过图例了解常见的富含蛋白质的食物，在此基础上了解蛋白质在体内的消化、吸收和排泄。2、学习蛋白质在人体的存在、组成，进而了解人体摄入蛋白
7、质的意义和对生命活动的作用。3、通过活动探究，了解蛋白质的溶解性以及影响因素。4、通过活动探究，了解蛋白质的重要化学性质，了解造成蛋白质变性的各因素。5、通过图例了解常见的富含维生素的食品和维生素制剂，了解人体摄入维生素的意义和对生命活动的作用。6、通过蛋白质、维生素的一些性质的了解，联系日常生活，解答烹调和食用富含蛋白质、维生素的食品时应注意的一些问题。【重点难点】第一节：重点：1、从物质组成上识别有机物和无机物。2、知道怎样的有机物是有机高分子化合物。3、认识人类的生活离不开各种各样的有机物。了解淀粉、油脂、蛋白质和维生素是食物中的主要有机营养成分。难点：1、理解有机物和无机化合物在组成上
8、并没有严格区分标准。2、知道自然界中有机物占绝大多数，种类繁多，性质各异。第二节：重点：1、知道食用淀粉的重要性。2、了解葡萄糖的组成、物理性质和它在体内缓慢氧化为生命活动提供热量和能量的重要意义。3、了解葡萄糖的来源。4、学会用碘水（或碘酒）检验淀粉。5、了解葡萄糖的特性，知道检验葡萄糖的方法和现象以及这一方法的应用。6、认识富含油脂的食物以及常见的油脂。7、认识油脂的分类方法，油脂的组成以及对生命活动的作用。难点：1、了解葡萄糖的生成。2、认识淀粉或纤维素与葡萄糖之间的相互转化。3、知道酿酒中物质的转变。4、认识碳水化合物的概念。5、学习油脂的提取。第三节：重点：1、认识摄取蛋白质的重要性
9、，初步认识“蛋白质是生命的基础”。2、知道生活中常见的富含蛋白质的食物。3、认识蛋白质在人体的存在和蛋白质的组成成分。4、了解蛋白质的溶解性以及影响因素。5、了解蛋白质的重要化学性质。6、了解常见的富含维生素的食品和维生素制剂，了解人体摄入维生素的意义和对生命活动的作用7、知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素、黄米霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害。8、联系日常生活，解答烹调和食用富含蛋白质、维生素的食品时应注意的一些问题。难点：1、蛋白质在体内的新陈代谢过程2、知道蛋白质与氨基酸的关系。3、认识蛋白质的盐析和变性 【教学建议】一、课时分配（课前调查活动自行安排）第一
10、节 1课时第二节 2课时第三节 2 课时本章复习 1 课时本章测试 1 课时二、教学方法建议 1、教师要有意识地提供和创设一些让学生主动学习的机会，使学生处于主体地位，并要注重培养学生通过实验、观察、阅读、讨论、资料收集、调查访问等方式，让学生有更多的机会主动地体验探究过程，培养他们科学的态度，获得科学的方法。2、教学中要注意从熟悉的身边现象入手，结合生活实际，引导他们发现问题、展开探究，从而获得有关的知识和经验。使他们真正感受到身边的化学物质和化学变化，增强学习兴趣，加深他们对化学在生活实际中运用的认识。3、在课堂教学中，应注重对学生进行科学的学习方法指导，倡导以科学探究为主的学习方式，使学
11、生积极主动的获取知识，培养实践能力。4、精心准备实验P214食物中淀粉的检验实验时，碘的溶质质量分数的是关键，所用的碘酒溶液一定要稀，过浓时产生的是变黑现象而不是变为蓝色。同时建议让学生事先自我准备米饭、马铃薯、芋头、面包、甘薯粉条等生活中常见的淀粉含量较高的食物进行丰富的探究活动。P214检验葡萄糖的实验中，一定要注意保证NaOH的过量。P218活动与探究中：鸡蛋白的提取：建议在新鲜鸡蛋的两端各钻一个小洞，然后把鸡蛋竖直，鸡蛋白就顺利地从下端的小口流出，蛋黄留在蛋壳里。实验1：使用饱和硫酸钠溶液实验时，可能会出现现象不明显。建议改用硫酸铵饱和溶液，而且不能加得太少，这样盐析现象明显。同时，加
12、水后析出的蛋白质又能重新溶解。实验2中鸡蛋白溶液的配制方法：将鸡蛋清与蒸馏水以14的体积比混合均匀后，用洁净的湿纱布垫在漏斗上过滤，滤液即是鸡蛋白溶液。实验2中蛋白质的颜色反应，要求所用的浓硝酸不低于40%。同时建议采用在未稀释的鸡蛋白上滴加浓硝酸8滴10滴，很快就显现黄色，现象很明显。如果有兴趣，把浓硝酸滴在煮熟的鸡蛋白或白色的羽毛上，也立即显现黄色。三、教学中的注意点 1、有机物和无机物的区别可适当引入有机物多数不溶于水，易溶于有机溶剂，多数熔点较低，多数具有可燃性等特性。2、应重视厨房里的有机物的探讨。3、P210拓展视野中的三个图例，可说明不同的有机物相对分子质量可以相差很大，但不足以
13、让学生直接感受有机高分子的含义，可让学生通过P211练习与实践中第3小题的思考结果来理解。4、不要忽视P211上的交流与讨论，应给以学生足够的时间。5、酒精是一种重要的有机物，现行教材中除作为酿酒的产物外，只是在P213拓展视野里作些它的性质介绍，同时附带介绍甲醇对人的毒害作用，教学中可适当作些要求。6、应利用P218上所指出的1965年我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质结晶牛胰岛素对蛋白质的研究做出了重要的贡献，这是对学生进行爱国主义教育的好事例。7、知道某些物质（如甲醛、黄曲霉素、黄米霉素等）有损人体健康，认识掌握化学知识能帮助人们抵御有害物质的侵害的重要性。8、
14、为了学生能加深维生素对人体生命活动的重要性的认识，应充分利用学生手中的教辅材料教与学2003.2P6表，了解维生素的种类、来源、功用和缺乏症。9、认识食用有机物的元素组成，可参照生手中的教辅材料伴你学 下册P68表中内容。10、由于淀粉、葡萄糖、纤维素、蛋白质、油脂等许多物质发生的化学反应普遍需要各种酶的参与，有不要简单介绍酶的特性。11、本章内容看似不多，但绝大多数都是现今高二学生化学、生物学科所要学习的内容，下放到新课程标准指导下的初中化学教材中，而且单列一章，并不是说明初三学生与高二学生对有机物知识的要求相同，但空前绝后的几乎在教材中每两页就有一个拓展视野内容，足以说明有关有机物的知识内
15、容密切联系学生的生活实际和生命科学的社会实际，体现化学与生命科学的联系紧密和化学与社会发展的关系。同时由日常生活中的化学常识，引出学习化学、认识物质及其变化的意义，从生命科学的角度，引导学生认识化学对提高人类生活质量方面的重要作用。【问题讨论】1、P218活动与探究文字叙述和P219图8-12不太吻合，特别是图指的是哪些实验的现象有待研究。2、P219倒数第二节提到的，如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜尤其是牛会中毒致死。这一现象，可能与牛的食量相对较大，并且牛是一种反刍动物，可能对毒素的吸收最充分，吸收量最大有关。 【参考资料】人体内主要物质的含量化 合 物 占人体的质量分数蛋 白 质 1518%
16、脂 肪 1015%糖 12%无 机 盐 34%水 5567%其 他 1%酶酶是蛋白质，它们具有蛋白质的特性，如温度稍高或遇强酸、强碱、重金属盐类时变性等。酶也有它们自己的特性，酶是生物催化剂，催化许多有机化学反应和生物体中复杂的反应，如氧化还原、水解等。酶脱离生物机体后，仍具有活性。淀粉和纤维素在微生物作用下发酵变为葡萄糖，葡萄糖在微生物作用下变为酒精，都有微生物产生的各种酶的作用。在人和动植物的生理活动中，酶起着重要的作用，如含有淀粉的食物常常为人们的唾液和胰液中含有的淀粉酶所水解。用淀粉酶水解淀粉与用强酸水解不同，一是条件温和，即不需加热；二是反应快，效率高。酶催化还有另一个特点，就是它的
17、专一性，如淀粉酶只对淀粉的水解起催化作用。人们现在已经知道的酶有 1000 种以上，工业上大量使用的酶，多数是通过微生物发酵制得的，并且已经有许多种酶制成了晶体，酶已得到广泛的应用，如淀粉酶应用于食品、发酵、纺织、制药等工艺；蛋白质用于医药、制革等工艺；脂肪酶用来使脂肪水解、羊毛脱脂等。酶也用于制造多种有机溶剂和试剂，如柠檬酸、丙酮、丁醇等。部分食品的营养成分食物名称能量/kj蛋白质/g脂肪/g糖类/g胡萝卜素/ug维生素 A /ug维生素 B1 /mg维生素 B2 /mg维生素 C /mg维生素 E /mg谷 类稻 米（粳） 1 435 7.7 0.6 76.8 0.16 0.08 1.01
18、小麦粉（标准粉） 1 439 11.2 1.5 71.5 0.28 0.08 1.80玉米面（黄） 1 423 8.1 3.3 69.6 40 0.26 0.09 3.80豆 类豆 腐 339 8.1 3.7 3.8 0.04 0.03 2.71黄 豆 1 502 35.1 16.0 18.6 220 0.41 0.20 18.90绿 豆 1 322 21.6 0.8 55.6 130 0.25 0.11 10.95蔬 菜 类胡萝卜（黄） 180 1.4 0.2 8.9 4 010 0.04 0.04 16 马铃薯（土豆） 318 2.0 0.2 16.5 30 0.08 0.04 27 0.
19、34菠 菜 100 2.6 0.3 2.8 2 920 0.04 0.11 32 1.74大白菜 63 1.4 0.1 2.1 80 0.03 0.04 28 0.36韭 菜 109 2.4 0.4 3.2 1 410 0.02 0.09 24 0.96芹菜（茎） 84 1.2 0.2 3.3 340 0.02 0.06 8 1.32冬 瓜 46 0.4 0.2 1.9 80 0.01 0.01 18 0.08黄 瓜 63 0.8 0.2 2.4 90 0.02 0.03 9 0.46番 茄 79 0.9 0.2 3.5 550 0.03 0.03 19 0.57辣椒（尖，青） 96 1.4
20、0.3 3.7 340 0.03 0.04 62 0.88茄 子 88 1.1 0.2 3.6 50 0.02 0.04 5 1.13水 果 类梨 134 0.4 0.1 7.3 0.01 0.04 1 苹 果 218 0.2 0.2 12.3 20 0.06 0.02 4 2.12葡 萄 180 0.5 0.2 9.9 50 0.04 0.02 25 0.70桃 201 0.9 0.1 10.9 20 0.01 0.03 7 1.54香 蕉 381 1.4 0.2 20.8 60 0.02 0.04 8 0.24干 果 类花生（生） 1 247 12.1 25.4 5.2 10 0.04 1
21、4 2.97肉 类牛肉（肥，瘦） 795 18.1 13.4 0 9 0.03 0.11 0.22羊 肝 561 17.9 3.6 7.4 20 972 0.21 1.75 29.93羊肉（肥，瘦） 828 19 14.1 0 22 0.05 0.14 0.26猪 肝 54. 19.3 3.5 5.5 4 972 0.21 2.08 20 0.86猪肉（肥，瘦） 1 654 13.2 37 2.4 114 0.22 0.16 0.49鸡 699 19.3 9.4 1.3 48 0.05 0.09 0.67鸭 1 004 15.5 19.7 0.2 52 0.08 0.22 0.27带 鱼 53
22、1 17.1 4.9 3.1 29 0.02 0.06 0.82鲫 鱼 452 17.1 2.7 3.8 17 0.04 0.09 0.68鲤 鱼 456 17.6 4.1 0.5 25 0.03 0.09 1.27乳 类牛 乳 226 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0.14 1 0.21牛乳粉（全脂） 2 000 20.1 21.2 51.7 141 0.11 0.73 4 0.48羊乳（鲜） 247 1.5 3.5 5.4 84 0.04 0.12 0.19蛋 类鸡蛋（红皮） 653 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 2.29鸭 蛋 753 12.6 13.0 3.1 261 0.17 0.35 4.98油 脂 类豆 油 3 761 99.9 0 微 93.8花生油 3 761 99.9 0 微 42.06说明：摘自人民卫生出版社 1991 年 8 月出版的食物成分表 ，表中各营养成分含量按照烹调和饮食习惯以食物的净可食部分每 100g 计算。表中的“”为未检出， “”为未测定， “微”为痕迹量，不等于零， “0”为不含此成分。表中营养成分仅现于有机物。
