1、沈 阳 化 工 大 学食 品 工 艺 学 课 程 设 计题 目： 年产 2000 吨水果罐头的工厂设计 院 系: 制药与生物工程学院 专 业： 食品科学与工程 班 级: 食品￥ 学生姓名： 王意 指导教师： 全桂静 设计时间： 20？年 11 月 20 日 第一章 前言1.1 水果罐头的简述水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2 水果罐头的营养价值水果罐头在保存鲜度和营
2、养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过 6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。1.3 水果罐头的优点(1) 方便食品 随时随地，开罐即食。 (2)节省时间 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全 技术
3、成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带 外出旅游，备则心安。 (8)常温保存 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉 “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。(10)节能环保 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。1.4 水果罐头的市场近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少
4、油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。世界罐头年产量超过4000万 t，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品
5、产量超过250万 t，出口超过160万 t，远销100多个国家和地区。2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。第二章 产品方案产品名称年产量 /t班产量/t1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10 月 11 月 12 月桃 800 8枇杷 2
6、00 5梨 400 5葡萄 200 10橘子 400 8全年总产量2000第三章 工艺流程3.1 生产工艺及方法生产工艺：原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品。（一）原料验收原料品质关系到罐头产品质量。所以，除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长、收获量稳定、可食部分比例高、加工适应性强，并具有一定的耐藏性。（二）原料处理原 料 的 去 皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。1.原
7、料的洗涤原料的洗涤，可除去其表面附着的泥土、部分微生物及残留的农药等。洗涤果蔬可用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤饥清洗。2.原料的去皮、切块与修整去皮的方法主要有机械去皮、手工去皮、热力去皮和化学去皮等。但不论采用何种去皮方法，都要除尽外皮不可食用部分，保持去皮后果实外表光洁，要防止去皮过厚，增加原料消耗。有些水果去皮后暴露在空气中，其色泽变褐或变红。因此，去皮后必须迅速浸于稀疏、稀盐水或盐酸混合液中护色。大型水果须进行切片或切块处理，果实切片后除个别品种外，大多数需要去籽（核） 、去梗处理。 3.原料的热汤与漂洗热烫是将原料用热水或水蒸汽进行短时间加热处理。
8、其方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫法设备简单，操作方便，物料受热均匀，但原料的可溶性物质流失量大。蒸汽热烫法通常是在密闭的情况下，借助蒸汽喷射来进行，这种方法原料的可溶性物质流失量较热水热烫法小。热烫的温度、时间依据原料的种类、块型大小及工艺要求等而定。果蔬热烫的终点通常以原料中的过氧化物酶完全失活为标准。果蔬热烫后应快速冷却，保持原料的脆嫩度。通常采用流动水漂洗冷却。热烫、漂洗的用水必须符合罐头生产用水要求，尤其是水的硬度要严格控制，否则会使原料的组织坚、粗糙。4.原料的抽气处理原料组织内部含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度等的不同而不同。某些果实的含量较高，如苹果，含气量为
9、 12.2%29.7%（以体积计） ，这些空气的存在不利于罐头的加工，影响制成品的质量，如使制成品变色，组织疏松，装罐困难而造成开罐后固形物不足，加速罐内壁的腐蚀速度，降低罐头真空度等。采用热烫的方法驱除空气较困难，因此含气量高的果蔬装罐前用抽空代替热烫处理有较好的效果。（三）原料分选原料的分选包括选择和分级。原料在投产前需进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。对原料须进行分级，可以保证罐头制品的质量，便于加工操作，提高劳动效率。分级一般有两种。1.根据大小分级同一批产品用同样大小果实制成的罐头，其外形美观，便于去除、预煮和装罐处理，如果把大小不
10、同果实混在一起，则不利于采用机械或碱液去皮，也不利于预煮装罐和杀菌处理。这种分级方法，有手工分级及机械分级两种，大型生产都用分级机进行大小分级。分级的级距，按原料种类及品种而不同，一般按果实最大横径每隔 510为一级。2.根据品质分级按果实色泽、成熟度、形态等将果实分开加工，对保证产品质量有决定性的影响。如将不同成熟度的原料混在一起加工，则制成的罐头内容物色泽不一，组织软硬不一，会严重影响品质标准。（五）分选装罐按产品标准要求，选除变色、软烂、斑点、病害虫、切削不良等不合格果，并根据大成熟度的不同分开装罐。同罐中要求果的大小、色泽、形态大致均匀。每罐装入果肉质决定。每罐加入糖水量，一般控制较规
11、定净重稍高，但必须防止果肉露出液面。（六）排气和密封糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理，然后迅速进行密封。（七）杀菌与冷却水果罐头属酸性食品，其 PH 值一般在 4.5 以下，因此采用沸水和沸水以下的温度杀菌，杀菌条件根据产品种类、工艺过程的卫生条件、罐型大小等不同而异。杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热，一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀而迅速。杀菌设备以采用转动式常压连续杀菌冷却机为好。水果罐头杀菌以达到杀灭罐内有害微生物，防止罐头败坏，并使果肉适当煮熟，改善组织和风味即可。过度的加热，易使果肉软烂，汁水浑浊，色泽风味恶化。因此，在保证罐头安全储藏的前提下，应最大限度地降低杀菌温度和缩短杀菌
12、时间。罐头杀菌结束，必须迅速以冷水冷却，防止罐头继续受热，影响内容物色泽、风味、组织恶化和管内壁腐蚀等质量问题。冷却至罐头摇匀后罐内温度达37左右较合适，防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长，引起罐外生锈。罐头冷却后应及时擦去罐外水珠，并以热风吹干。冷却方法一般采用淋水冷却，冷却水应保持清洁。第四章 物料衡算4.1 工艺参数的确定1.糖水桃罐头 ：净重 425%。每小时生产桃量为 1 吨，桃利用率为 50.5%，去皮时损耗 22%，去核时损耗 11%，不合格料 10%，碎块 5%，其他损耗 1.5%。桃固形物装入量为 659kg/t。2.糖水枇杷罐头：净重 567%。每小时生产枇杷量为
13、0.625 吨，枇杷利用率为 48.78%，去皮核时损耗 41.67%，果梗 4%，果萼 2.5%，其他损耗 3.05%。枇杷固形物装入量为 441kg/t。3.糖水梨罐头：净重 425%。每小时生产梨量 0.625 为吨，梨利用率为66.5%，去皮时损耗 14%，去核时损耗 10%，不合格料 6%，其他损耗 3.5%。白梨固形物装入量为 565kg/t。4.糖水葡萄罐头 ：净重 425%。每小时生产葡萄量为 1.25 吨，葡萄利用率为65%，去核时损耗 3%，不合格料 30%，脱水 1%，其他损耗 1%。葡萄固形物装入量为 647kg/t。5.糖水橘子罐头：净重 525%。每小时生产橘子量为
14、 1 吨，橘子利用率为55%，去皮时损耗 24%，去核时损 7%，坏橘 6%，其他损耗 8%。橘子固形物装入量为 591kg/t。4.2 原辅料的计算4.2.1 原料的计算根据任务书确定年产量 2000 吨，桃年产量为 800 吨，枇杷年产量 200 吨，梨年产量 400 吨，葡萄年产量 200 吨，橘子年产量 400 吨，原料利用率分别是桃子 50.5、枇杷 48.78%、梨 66.5%、葡萄 65%、橘子 69%，固形物含量分别是桃子 60、枇杷 40%、梨 55%、葡萄 50%、橘子 50%来计算。设计一个月上班24天， 一个月分三旬，一旬工作八天，其余几天用于放假与设备检修。1） 、糖
15、水黄桃罐头：根据以上数据，每班需要桃量为： 班 。/t27.510698M设每班所需原料桃为 X 吨，则 班 。班 ， 得 /.4tt/27.50.%桃子的糖水配制已知糖水桃净重 425 克，固形物含量 60%，其辅料定额白砂糖用量 150kg/t,要求配制糖水浓度为 45%。设W2为每产一吨罐头所用水的质量，则 。， 得 ： t/kg3.18)150(%4w222） 、糖水枇杷罐头：根据以上数据，每班需要枇杷量为： 班 。/.05t145M设每班所需原料枇杷为 X 吨，则 班 。班 ， 得 /t2.t/20.48.7%枇杷的糖水配制已知糖水枇杷净重 567 克，固形物含量 40%，其辅料定额
16、白砂糖用量180kg/t,要求配制糖水浓度为 45%。设 W2 为每产一吨罐头所用水的质量，则 。， 得 ： t/kg20)180(%45w23） 、糖水梨罐头：根据以上数据，每班需要梨量为： 班 。/t85.156M设每班所需原料梨为 X 吨，则 班 。班 ， 得 /4.2tt/82.6.5%梨的糖水配制已知糖水梨净重 425 克，固形物含量 55%，其辅料定额白砂糖用量 145kg/t,要求配制糖水浓度为 35%。设 W2为每产一吨罐头所用水的质量，则。， 得 ： t/kg18)145(%5w224） 、糖水葡萄罐头：根据以上数据，每班需要葡萄量为： 班 。/t470.6470M设每班所需
17、原料葡萄为 X 吨，则 班 。班 ， 得 /9.5tt/470.65%X葡萄的糖水配制已知糖水葡萄净重 425 克，固形物含量 50%，其辅料定额白砂糖用量 110kg/t,要求配制糖水浓度为 35%。设 W2为每产一吨罐头所用水的质量，则 。， 得 ： t/kg29.04)10(%35w25） 、糖水橘子罐头：根据以上数据，每班需要橘子量为： 班 。/5.36t1678M设每班所需原料橘子为 X 吨，则 班 。班 ， 得 /t4.9t/360.5%X橘子的糖水配制已知糖水橘子净重 567 克，固形物含量 55%，其辅料定额白砂糖用量138kg/t,要求配制糖水浓度为 35%。设 W2 为每产一吨罐头所用水的质量，则 。， 得 ： t/kg29.56)138(%35w24.2.2 辅料的计算由上面计算可知，每班产量分别为桃 8 吨、枇杷 5 吨、梨 5 吨、葡萄 10 吨、橘子 8 吨。1）护色剂：食盐需要量是 1%-2%，这里取 1.5%，则每班桃子需食盐量：；每班枇杷需食盐量： ；每班梨需食盐量：kg20%5.t8 kg75%.1t
